“解饞莫過燴面，給碗龍肉都不換”

自古中原出美食，大到豫菜系列，名揚(yáng)華夏，自不必說，只不過太過高檔，普通百姓，凡夫俗子，日常生活中恐難企及，無福享受。但是，中原有一道面食倒是雅俗共賞、官民同享、全民咸宜的美食。你猜她是何物呢？也許你已經(jīng)猜到啦，對(duì)！她就是——河南羊肉燴面！

享譽(yù)華夏特色鮮

天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。河南人愛吃面，而且創(chuàng)造了很多面食。湯面，撈面，炒面，鹵面，一天三頓不吃面，就跟丟了魂，缺了什么東西似的，沒著沒落，不踏實(shí)，感覺沒吃飽。燴面，更是河南人須臾不可或缺的一種美昧小吃，而且享譽(yù)華夏，就是因?yàn)闋Z面特色鮮、味道香。

燴面之香

燴面之所以香，功夫在于它的湯，湯是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入黨參、當(dāng)歸、黃芪、白芷、枸杞等中藥熬上一天，既去掉了羊肉的膻氣，又消減了羊肉的火氣，十分滋補(bǔ)。舀上幾勺高湯，把新鮮燴面和少許紅薯粉直接放入高湯中煮，燴面盈潤(rùn)如百合瓣，外滑內(nèi)韌，湯的鮮昧細(xì)細(xì)滲透進(jìn)面里，鮮香撲鼻，加上幾塊羊肉，配以枸杞、黃花菜、海帶、木耳、鵪鶉蛋等。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。把面一小段一小段咬下，喝口湯，夾片羊肉，色、香、味足了。

與豫菜等全國(guó)八大菜系相比，燴面做工簡(jiǎn)單易行。燴面的面就是簡(jiǎn)化的抻面或者扯面，很容易上手。燴面的重點(diǎn)就是清水漂煮，高湯二次燴制。

而且，看大師傅下面是一種美好的享受，薄薄的面片，悠忽間拉成長(zhǎng)長(zhǎng)的薄條。像音樂家在指揮音樂，又好似魔術(shù)師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻片，似游龍飛舞，像彩綢玩花，瞬間下鍋，眼還沒看清怎么回事，面已經(jīng)下鍋煮熟了。

燴面之碗

河南燴面的碗也很有講究，相當(dāng)別致，說其別致，因?yàn)槎际翘沾伤{(lán)花大碗，或黑陶土瓷大碗，俗稱“大海碗”，或干脆就叫“燴面碗”。為什么要用這么大的碗？據(jù)傳是因?yàn)楹幽系靥幹性饕赞r(nóng)業(yè)體力勞動(dòng)居多，所以從祖輩那里沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，這一點(diǎn)和陜西人很像。二來河南人好客，不會(huì)花言巧語，唯恐來客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問長(zhǎng)問短，變著法的給你添飯，生怕怠慢了。久而久之，便興起了“大碗喝酒，大碗盛飯”的風(fēng)俗習(xí)慣了。

不到長(zhǎng)城非好漢，來到河南不吃燴面，也是很遺憾的事情。燴面館，在河南滿大街都是，基本已是餐館的代名詞。燴面館不是只賣燴面，炒菜、主食應(yīng)有盡有，其實(shí)就跟東北餃子館和蘭州拉面館是一個(gè)道理，叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了。當(dāng)然，無論如何，燴面都是主打面食。燴面館做的燴面好不好吃，全在你仔細(xì)觀察，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是否貨真昧足，這里邊很有講究，是不是“掛羊頭賣狗肉”，明眼人一眼就能看出來。

河南燴面排第四

2014年5月，人民日?qǐng)?bào)官方微博轉(zhuǎn)發(fā)的“中國(guó)最好吃面條排行榜”，河南燴面位居第四，排在北京炸醬面、武漢熱干面、山西刀削面之后。

尤其是河南燴面的全國(guó)知名度，在習(xí)近平主席蘭考之行后大大提高。如果誰到河南不吃碗燴面，就像根本沒到過河南一樣。而且，自從全黨全國(guó)開展“四風(fēng)“整治，厲行節(jié)約活動(dòng)之后，燴面成為接待面、招待面，既不奢侈浪費(fèi)，而且還挺體面，主要是客人吃得舒心可口，主人也省去了招待不周的尷尬。難怪近兩年來，吃燴面成為官民的同一行動(dòng)。現(xiàn)在，河南餐飲市場(chǎng)已經(jīng)形成了以蕭記、合記等燴面品牌打頭陣的龍頭企業(yè)，成千上百種燴面品牌遍地開花，各地燴面館更是風(fēng)生水起，忙得不亦樂乎。

原來，習(xí)近平主席2014年3月17日的蘭考之行，指導(dǎo)河南的群眾路線教育實(shí)踐活動(dòng)，主食就是河南燴面?！氨緛韥碣e每人一碗羊肉燴面，共60碗，但后來總書記說好吃，很多人都回碗，總共又加上了十幾碗?！碑?dāng)時(shí)，為總書記服務(wù)的食堂經(jīng)理岳慶濤對(duì)媒體回憶說，習(xí)大大的燴面套餐，一下子催熱了河南燴面。

習(xí)近平吃燴面，也是對(duì)大眾餐飲的一種鼓勵(lì)和推動(dòng)。“上行下效，群眾跟風(fēng)吃燴面是踐行節(jié)約的體現(xiàn)，也是推動(dòng)我們把大眾消費(fèi)真正做好?！焙幽喜惋嫎I(yè)者備受鼓舞。

“解饞莫過燴面，給碗龍肉都不換”

那么，河南燴面何以官民同賞？到底吃羊肉燴面，是何種愜意享受呢？

最好是落過一場(chǎng)飛雪，朔風(fēng)凜冽，踏著路面的積雪，可獨(dú)自一個(gè)人去，可攜家眷出動(dòng)，可約幾個(gè)故知熟友。

鎖定一家正宗的羊肉燴面館，推門而入，熱氣撲面而來，就模糊了鏡片。跺跺腳，安然落座。有人就過來招呼，先上來一碗熱騰騰的茶湯、一小碟蔥花香菜，一小碟五香花生米，一小盤羊肝羊雜，還有必不可少的原汁原味泡菜。呷一口茶湯，操箸品味小菜，清淡咸香，先吊吊胃口。再呷上一口谷米黃酒，三五個(gè)親朋好友，不成不淡地拉著家常，說些軼聞趣事，扯些東西南北，聊些家長(zhǎng)里短，靜待燴面上桌。

說等待燴面上桌，是因?yàn)殡m說燴面簡(jiǎn)便易行，雅俗共賞，可是趕到吃飯時(shí)間，燴面館往往客滿爆棚，所以要等候，甚至常常要排隊(duì)。其實(shí)，羊肉燴面屬于河南快餐。一口大鍋里早就燉爛了羊肉，手工和好的面坯也醒好了。只見面案師傅抻著面帶，被拋扯開來的面片上下翻飛，來回穿梭，如玉帶抖動(dòng)，拋扯間面片頓長(zhǎng)數(shù)十倍長(zhǎng)，飛舞飄飛，白如紗，色如玉，煞是好看，稍傾，扯長(zhǎng)扯薄的面片在面案師傅手上迅即撕裂，如同翩翩白紗，飄入翻滾的面鍋，一片，兩片，一縷，數(shù)縷，無數(shù)縷，在翻著跟頭，在鍋里游走……片刻之間，一碗熱騰騰的羊肉燴面就上來了。

夾了蔥花香菜末，放些鮮紅焦香撲鼻的羊油辣椒，攪和幾下，紅白相間，上附一抹青綠香菜葉子，羊肉、香菜、羊油和辣椒的香氣沁人肺腑，令人饞涎欲滴，持箸者無不食欲大增……這時(shí)一切都被濃濃的羊肉美味收買了，腦海中只有一個(gè)字——吃！碗中有肉丁，有肉湯，沒有骨頭的磕磕絆絆，少了些許麻煩。被各種作料熏染了的肉丁，松軟滑韌，不需費(fèi)勁嚼咬。面片滑溜筋道，肉味兒和麥香味混合在一起，絕妙搭配，天衣無縫。想想羊子吃的是草，難得飽餐幾頓顆粒糧食，可它的宿命卻是讓我們?nèi)绱擞凶逃形兜叵硎堋胫蜃?，吃著面食，嚼著香肉，卟卟溜溜，啖面食肉，酣暢淋漓，傾刻間碗底朝天，口香肚飽，豈不快哉！原來生活可以這樣的，美味可口，樂不思蜀。哎喲！原來人生幸福竟然可以如此簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到一碗香辣可口的燴面，足矣！

羊肉燴面，冬季食用滋陰補(bǔ)陽，健體養(yǎng)生，毋庸置疑。但，如今，這種美食早已不分春夏秋冬了。尤其是入夏的夜晚，暴曬了一整天，在夜市坐定，叫上一大碗羊肉燴面，成為很多人的最愛。

端上桌一看，湯白味鮮，吸溜一口，面筋滑。放上幾大片羊肉，加個(gè)鵪鶉蛋，撒上香菜，放些辣椒油，摻著糖蒜瓣兒，白青相間，紅油飄香，沁人心脾，讓人垂涎欲滴，速啖爽口。

再要一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，就著熱乎乎的燴面，吃得滿頭大汗。最后，端起碗，一仰脖喝盡濃香漂油的湯底，嘴一抹，打個(gè)飽嗝，拍拍肚子，吼出一聲：“咦，真得勁！爽、爽、爽，真是爽歪歪啦！”然而，那種享受，個(gè)中滋味，又怎一個(gè)“爽”字了得！

其實(shí)，對(duì)于大多數(shù)人而言，山珍海味其實(shí)只是一個(gè)傳說，魚翅海鮑只不過是種向往，更容易滿足的就是這一大碗羊肉燴面。換言之，一大碗羊肉燴面來得最實(shí)在！筆者可以毫不含糊地說，無論是高官大款，亦或是販夫走卒，男女老少，凡人羊肉燴面館的，不但省時(shí)省錢，亦不管錢多錢少、有權(quán)沒權(quán)、有錢沒錢，都可以大飽口福了。說到底，羊肉燴面是老百姓人人吃得起的美味，并且是能夠帶來滿足與幸福感的美食。

何以見得？碗底見空，片甲不留，一臉滿足，滿臉幸福，就是明證。

無論是風(fēng)卷碗箸，亦不論慢條斯理，細(xì)嚼慢咽，或吃得津津有味，或吃得汗流浹背，無不酣暢淋漓，愜意自足，最后擦過油膩膩的嘴巴，羊肉味還揮之不去。掏錢買單，氣昂昂出門而去，覺得日子挺好的！茶余飯飽，隨朋友走出燴面館時(shí)，內(nèi)心還在思忖著：價(jià)挺實(shí)惠，味道真好，隔天一定帶父母妻兒來撮一頓喲！

精工烹制出美味

河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣職業(yè)高中烹飪教研室主任、高級(jí)教師、營(yíng)養(yǎng)師，河南省一級(jí)廚師謝耀華介紹說：“燴面是一種葷、素、湯、菜、面兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，有羊肉燴面、三鮮燴面、什錦燴面等多種類型。燴面的面為扯面，類似于拉面，但稍有不同。一般用精白面粉，兌入適量鹽堿，和成軟面，經(jīng)反復(fù)揉搓，使其筋韌。燴面的精華全在于湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經(jīng)反復(fù)浸泡之后才能下鍋?！?/p>

燴面原材料

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

羊肉（瘦）：羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一；羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。

粉絲：粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤(rùn)嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

黃花菜：黃花菜含磷豐富，并具有維E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱。對(duì)精神過度疲勞的現(xiàn)代人來說，經(jīng)常食用身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著降低血清膽固醇的作用，能預(yù)防中老年疾病和延緩機(jī)體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。

香菜：香菜中含有許多揮發(fā)油，其特殊的香氣就是揮發(fā)油散發(fā)出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨(dú)特功效。香菜提取液具有顯著的發(fā)汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機(jī)體發(fā)汗，透疹。另具和胃調(diào)中的功效，是因香菜辛香升散，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有開胃醒脾的作用。

木耳：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤(rùn)，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對(duì)膽結(jié)石、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。

海帶：海帶是海生褐藻，形狀像帶子，最長(zhǎng)可達(dá)7米，生長(zhǎng)在淺海里。別名又叫昆布、海草。海帶中富含蛋白質(zhì)，還含有大量碘質(zhì)和鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、銅、硒等多種礦物質(zhì)元素及維生素A；海帶中所含巖藻多糖，是海藻類植物獨(dú)具的黏液成分。海帶能化痰、軟堅(jiān)、清熱、降血壓；可防治夜盲癥；可以糾正缺碘引起的甲狀腺腫，使甲狀腺維持正常功能；海帶沒有熱量，對(duì)于預(yù)防肥胖癥頗有益處；有抑制癌癥作用，特別是能夠抑制乳腺癌的發(fā)生；可防治血栓和因血液黏性增大而引起的血壓上升。各種癌癥患者、高血壓病、冠心病、糖尿病和動(dòng)脈硬化患者；甲狀腺腫、肥胖癥、淋巴結(jié)核、睪丸腫痛、便秘、老年慢性支氣管炎、夜盲癥患者；佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥及營(yíng)養(yǎng)不良性貧血者以及鉛中毒職業(yè)病患者均宜食。另外，頭發(fā)稀疏的人適合食用海帶，有利于頭發(fā)的生長(zhǎng)，因?yàn)轭^發(fā)生長(zhǎng)需要碘、角蛋白、硬質(zhì)蛋白等。因此，海帶有“長(zhǎng)壽菜”、“碘冠軍”等別稱。

燴面家常制作方法

羊肉燴面如此好吃搶手，自然需要功夫。

據(jù)河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣職業(yè)高中烹飪教研室主任、河南省一級(jí)廚師謝耀華介紹：做羊肉燴面有三要素，面、料、湯。和面的時(shí)候要放一些鹽，揉成團(tuán)后醒二十分鐘，然后再揉十分鐘，醒二十分鐘，反復(fù)3～4次，抻出的面條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。最關(guān)鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長(zhǎng)年熬制，一定要熬制至湯白肉爛。

下面介紹家庭制作羊肉燴面的簡(jiǎn)易做法：

主料：小麥面粉（500克） 羊肉（瘦）（200克）

輔料：粉絲（150克）黃花菜（干）（15克）香菜（10克）木耳（干）（15克）

調(diào)料：鹽（6克）味精（4克）醬油（25克）辣椒粉（15克）堿（1克）羊脂（20克）八角（5克）香油（30克）花生油（20克）

1.將羊肉洗凈，剔骨后放入湯鍋，下入羊脂、八角，煮熟撈出，切成約1厘米見方的塊。

2.將粉條放入沸水中煮透，放入清水淘洗至涼；木耳、黃花菜用溫水浸泡發(fā)，木耳根硬部去掉，黃花菜的花柄去掉，切成約4厘米長(zhǎng)的段；香菜擇洗干凈，去掉根，切成約1厘米長(zhǎng)的段；辣椒面，用熱油炸一下，制成辣椒油，備用。

3.將面粉倒入盆內(nèi)，先把精鹽、堿用水溶化開，摻入面粉內(nèi)，由硬揉軟，將面團(tuán)和勻和透，然后搓成長(zhǎng)條，制成約100克重的劑子，涂上油，整齊地排在案板上，用濕布蓋著餳（俗稱醒面）15分鐘。

4.將餳好的面劑搓成圓柱狀，然后按扁，再用搟面杖搟成中間薄，兩邊厚的面片，再餳10分鐘最佳。

5.下鍋時(shí)要扯。雙手捏著面的兩頭慢慢拉長(zhǎng)，邊拉邊上下抖動(dòng)，待拉至大約2厘米寬的條時(shí)，用手從條的中間撕開，隨手放入煮沸的湯鍋內(nèi)（少量的羊肉湯對(duì)入適量的清水），加入熟羊肉、木耳、黃花菜、粉條、醬油、精鹽、味精，面條熟后淋入麻油，盛入碗內(nèi)，放上香菜、辣椒油（以羊油辣椒為佳），即可食用。

注意：羊肉燴面上桌后要盡快食用，以免面條在湯中浸泡過久而不勁道。另外，羊肉燴面不僅要有面，還要有湯，面湯同食，吃起來會(huì)更舒服。