干制荔枝果肉預(yù)處理的燙漂與護(hù)色工藝

林福興　李輝　林毅雄　袁芳　林藝芬　林河通

摘 要 為減輕荔枝果肉熱風(fēng)干制期間的褐變，研究荔枝果肉的燙漂和護(hù)色工藝。通過L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究燙漂溫度、燙漂時(shí)間和冷卻方式對(duì)荔枝果肉多酚氧化酶（PPO）的鈍化效果，比較不同濃度配比護(hù)色液對(duì)荔枝果肉干制品色澤和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)燙漂溫度為100 ℃，燙漂時(shí)間為3 min，室溫冷卻時(shí)燙漂效果最好；當(dāng)復(fù)配護(hù)色劑的濃度配比為0.10%抗壞血酸+0.20%檸檬酸+0.10%植酸+0.30% CaCl2時(shí)，荔枝果肉干制品的色澤和感官品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞 荔枝；果肉；干制；預(yù)處理工藝；熱燙；護(hù)色

中圖分類號(hào) TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Pre-treated Technologies of Blanching and

Color-protecting for Dried Litchi Pulp

LIN Fuxing1，3， LI Hui1，2， LIN Yixiong1，3， YUAN Fang1，3， LIN Yifen1，3 *， LIN Hetong1，3 *

1 College of Food Science， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002， China

2 School of Biological Science and Biotechnology， Minnan Normal University， Zhangzhou， Fujian 363000， China

3 Institute of Postharvest Technology of Agricultural Products， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002， China

Abstract In order to reduce the browning reaction of litchi pulp during hot air drying， the pre-treated technologies of blanching and color-protecting for dried litchi pulp were studied. The L9（34）orthogonal experimental design was carried out to investigate the effects of blanching temperature， blanching time and cooling method on polyphenol oxidase（PPO）inactivation of litchi pulp， and compare effects of different concentrations of complex color protectors on color and sensory evaluation of dried litchi pulp. The results showed that the blanching temperature 100 ℃， blanching time 3 min and then cooling at room temperature were the optimum blanching condition of litchi pulp. In addition， the application of the complex color protector consisting of 0.10% ascorbic acid， 0.20% citric acid， 0.10% phytic acid and 0.30% CaCl2 for litchi pulp showed the best color and sensory quality of dried litchi pulp.

Key words Litchi（Litchi chinensis Sonn.）； Pulp； Drying； Pre-treated technology； Blanching； Color-protecting

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2015.01.028

荔枝（Litchi chinensis Sonn.）為無患子科荔枝屬，是中國(guó)南方的一種著名特色水果。中國(guó)是世界荔枝的原產(chǎn)國(guó)和最大生產(chǎn)國(guó)[1]。由于荔枝果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、果肉質(zhì)嫩多汁、風(fēng)味甜美，被譽(yù)為“果中之王”，在國(guó)際市場(chǎng)上有很高的盛譽(yù)。但荔枝的收獲季節(jié)為盛夏高溫季節(jié)，采后不耐保鮮及貯運(yùn)。通常情況下，未經(jīng)處理的荔枝在2～5 ℃低溫下也只能貯藏約20 d[2]，這嚴(yán)重制約了荔枝的長(zhǎng)途運(yùn)輸和銷售。因此，荔枝除鮮食外，常被加工成荔枝干、荔枝汁、荔枝罐頭、速凍荔枝、荔枝酒、荔枝果脯、荔枝蜜餞等[3]。其中，荔枝干是荔枝主要的加工產(chǎn)品，約占全部荔枝加工產(chǎn)品的80%以上。

但是，荔枝果肉干制過程中存在褐變嚴(yán)重、色澤差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題，不僅嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)，而且會(huì)縮短貨架壽命、降低商品價(jià)值。前人研究發(fā)現(xiàn)，燙漂和護(hù)色處理可減輕荔枝干制過程中果皮的褐變[4-6]。Mahayothee等[7]研究結(jié)果表明，抗褐變劑（酸、甘油和/或海藻糖）結(jié)合滲透處理減少了荔枝果肉干制期間非酶褐變的發(fā)生。但此過程操作復(fù)雜、成本較高。因此，研究操作簡(jiǎn)單、易于推廣的干制荔枝果肉預(yù)處理工藝具有重要意義。筆者采用熱水和復(fù)配無硫護(hù)色液對(duì)荔枝果肉進(jìn)行燙漂和護(hù)色處理，確定其燙漂和護(hù)色工藝參數(shù)，以減輕荔枝果肉干制期間的褐變。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料及處理 供試材料為9成熟的“烏葉”荔枝果實(shí)，采自福建省漳州市龍海九湖荔枝園。荔枝采收后4 h內(nèi)通過冷藏車運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，然后在溫度為5 ℃的冷庫(kù)中貯藏。試驗(yàn)時(shí)，選取大小均勻、無機(jī)械傷和病蟲害的果實(shí)作為試驗(yàn)原料。將荔枝果實(shí)進(jìn)行去殼、去核處理，得到的荔枝果肉裝入聚乙烯袋，放于4 ℃冰箱中暫存，并在1 h內(nèi)用于試驗(yàn)。

1.1.2 試劑 抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣、鄰苯二酚、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉均為分析純（AR）（西隴化工股份有限公司生產(chǎn)）；植酸為生物試劑（BR）（國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司生產(chǎn)）。

1.1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備 數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-4，常州國(guó)華）；高速冷凍離心機(jī)（GL-20G-II，上海安亭）；紫外可見光分光光度計(jì)（T6新世紀(jì)，北京普析通用）；果蔬烘干機(jī)（6LH-70，福建安溪佳友機(jī)械有限公司）；色差計(jì)（ADCI-60-C，北京辰泰克）。

1.2 方法

1.2.1 燙漂工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì) 參考國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)[8-10]的工藝方法，研究燙漂溫度（80、90、100 ℃）、時(shí)間（1、2、3 min）和冷卻方式（室冷、水冷和冰水冷）3個(gè)因素對(duì)荔枝果肉PPO活性的影響，并通過L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果取其3次的平均值，通過極差分析極差分析（也稱直觀分析，是通過對(duì)每一因素的平均極差來確定影響指標(biāo)的主要因素，并找到最佳因素水平組合）和方差分析確定最優(yōu)的燙漂工藝條件。各因素及水平取值見表1。

1.2.2 護(hù)色工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì) 工藝流程：荔枝果肉→燙漂（100 ℃沸水燙漂3 min）→冷卻→無硫護(hù)色液處理1 h（料液比為1 ∶ 1.5）→瀝干→70 ℃熱風(fēng)烘干至目標(biāo)含水量（約10%）→品質(zhì)評(píng)價(jià)

參考文獻(xiàn)[11-12]的方法，選用抗壞血酸、檸檬酸、植酸和CaCl2 4種常用的護(hù)色劑，通過L9（34）正交試驗(yàn)（見表2），研究不同濃度配比的護(hù)色液對(duì)干制荔枝果肉色澤和感官評(píng)定值的影響，并確定荔枝果肉的無硫護(hù)色工藝。

1.2.3 試驗(yàn)指標(biāo)及測(cè)定方法

（1）PPO活性的測(cè)定。對(duì)Sivakumar等[13]的方法進(jìn)行改進(jìn)。從5個(gè)果實(shí)中取果肉5.0 g，加入5.0 mL pH5.5的磷酸緩沖液，冰浴條件下研磨成勻漿，15 000 r/min冷凍離心20 min，取上清液用于酶活性測(cè)定。酶反應(yīng)體系包括3.9 mL 50 mmol/L的磷酸緩沖液（pH5.5），1 mL 0.1 mol/L鄰苯二酚溶液和0.1 mL酶液，以煮沸5 min的失活酶液為對(duì)照。以每分鐘A420變化0.01為1個(gè)酶活力單位（U），結(jié)果以△OD420/（min·mg protein）表示。

（2）色澤的測(cè)定。采用色差計(jì)測(cè)定干制后荔枝果肉的色差。每個(gè)護(hù)色處理組隨機(jī)抽取10個(gè)進(jìn)行測(cè)定，采用亨特均勻表色系統(tǒng)的L值、a值和b值表示色差值。其中L值表示明度，a值表示色澤紅/綠，b值表示色澤黃/藍(lán)。

（3）感官評(píng)價(jià)方法。感官品質(zhì)由10人組成的評(píng)價(jià)小組評(píng)定，每個(gè)護(hù)色處理組隨機(jī)抽取20個(gè)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。護(hù)色后荔枝果肉干制品的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)有色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)。色澤等級(jí)分為：金黃色、黃褐色和焦褐色；滋味分為酸甜適中、偏酸和偏甜；氣味分為：有荔枝的香味和無荔枝的香味；組織狀態(tài)分為：組織緊密和組織松軟。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003和SPSS 16.0軟件進(jìn)行分析，差異顯著性分析采用Duncan新復(fù)極差比較法，水平為p=0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 荔枝果肉燙漂工藝條件

荔枝果肉燙漂試驗(yàn)結(jié)果的極差分析和方差分析見表3和表4。荔枝果肉中的酚類物質(zhì)可被PPO氧化生成黑褐色物質(zhì)，即酶促褐變。燙漂的目的在于通過加熱鈍化PPO的活性，因此，PPO活性越低，說明燙漂效果越好。由表3可知，9組燙漂試驗(yàn)都能使荔枝果肉PPO活性下降，其中試驗(yàn)9（因素水平為A3B3C2）的PPO活性最低，為0.139△OD420/（min·mg protein）。由極差分析結(jié)果可知，燙漂溫度對(duì)PPO活性的影響最大，燙漂時(shí)間次之，冷卻方式的影響最小。使PPO活性最小的最優(yōu)組合為A3B3C1。這不同于9組試驗(yàn)中的任何一組，因此需要進(jìn)一步做驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)表明，其PPO活性為0.137△OD420/（min·mg protein），低于正交試驗(yàn)中的任何一組。因此，確定荔枝果肉燙漂工藝的最佳條件為燙漂溫度100 ℃，時(shí)間3 min，室溫冷卻。

燙漂試驗(yàn)方差分析結(jié)果見表4。由表4可知，F(xiàn)0.05（2，2）=19.00，F(xiàn)0.01（2，2）=99.00。通過比較可知，F(xiàn)A（2，2）=1 042>F0.01（2，2）=99.00，F(xiàn)B（2，2）=127.5>F0.01（2，2）=99.00，F(xiàn)C（2，2）=2.0830.05）。

2.2 荔枝果肉護(hù)色工藝條件

2.2.1 護(hù)色處理對(duì)干制荔枝果肉色澤的影響 對(duì)于干制荔枝果肉來說，L值越大，代表色澤越鮮亮；a值越小，表明褐變程度越?。籦值越大，表明色澤越接近黃色。由表5可知，護(hù)色處理第4組的L值和b值最大，a值與最小值差異不顯著（p>0.05），所以護(hù)色效果最佳。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明：不同護(hù)色處理方法對(duì)L值有極顯著影響（p<0.01），經(jīng)護(hù)色處理的干制荔枝果肉的L值都極顯著（p<0.01）高于對(duì)照。護(hù)色處理第1組的a值與對(duì)照無顯著差異（p>0.05），第5組和第9組的a值顯著（p<0.05）低于對(duì)照，其他組的a值極顯著（p<0.01）低于對(duì)照。護(hù)色處理的第3、4和8組的b值顯著（p<0.05）高于對(duì)照，其他組與對(duì)照無顯著差異（p>0.05）。因此，經(jīng)第4組護(hù)色液護(hù)色處理的干制荔枝果肉有較高的L值、b值和較低的a值，護(hù)色效果較好。

2.2.2 護(hù)色處理對(duì)干制荔枝果肉感官品質(zhì)的影響

護(hù)色處理可以改善干制荔枝果肉的色澤，同時(shí)也對(duì)產(chǎn)品的滋味、氣味和組織狀態(tài)等感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。不同護(hù)色處理對(duì)干制荔枝果肉感官品質(zhì)的影響見表6。由表6可知，第4組護(hù)色處理，即按照抗壞血酸 0.10%、檸檬酸0.20%、植酸0.10%和CaCl2 0.30%配制的護(hù)色液對(duì)干制荔枝果肉的護(hù)色效果最好。產(chǎn)品色澤金黃、酸甜適中、有濃郁的荔枝香氣，感官品質(zhì)最佳。

綜上分析，確定荔枝果肉護(hù)色液的最佳濃度配比為0.10%抗壞血酸+0.20%檸檬酸+0.10%植酸+0.30% CaCl2，在此條件下，脫水荔枝果肉感官品質(zhì)最佳。

3 討論與結(jié)論

干制過程中的褐變可分為酶促褐變和非酶褐變2種。酶促褐變是指果蔬中的酚類物質(zhì)在PPO）氧化酶的作用下與空氣中的氧接觸而生成黑褐色產(chǎn)物的反應(yīng)。生產(chǎn)上通常采用燙漂和護(hù)色等方法減少果蔬加工過程中的褐變。燙漂是果蔬加工中應(yīng)用較為廣泛的前處理方式之一，通常是用熱水或蒸汽等對(duì)新鮮果蔬原料進(jìn)行一個(gè)短暫的熱處理過程。它可以鈍化酶的活性、使果蔬組織軟化、減輕干燥期間褐變、減少風(fēng)味的損失和微生物數(shù)量等[14]。一些酸溶液，如抗壞血酸、檸檬酸、植酸等是果蔬褐變的抑制劑，可以通過降低pH值，使參與酶促褐變的酶活性下降，同時(shí)降低溶氧量而達(dá)到護(hù)色的目的。護(hù)色工藝中還經(jīng)常用到氯化鈣，它既有護(hù)色作用，又能增強(qiáng)燙漂后果肉的硬度[15]。Mahayothee等[7]研究結(jié)果表明，荔枝果肉在0.5% CaCl2、0.3%檸檬酸、0.3%蘋果酸和0.3%抗壞血酸的混合液中護(hù)色處理20 min，可顯著降低荔枝果肉PPO活性，干制后的產(chǎn)品色澤也明顯好于對(duì)照果實(shí)。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，熱水漂燙可有效降低荔枝果肉的PPO活性。當(dāng)燙漂溫度為100 ℃，燙漂時(shí)間3 min，室溫冷卻時(shí)燙漂效果最好。護(hù)色液的濃度配比為0.10%抗壞血酸+0.20%檸檬酸+0.10%植酸+0.30% CaCl2時(shí)，荔枝果肉干制品的色澤和感官品質(zhì)最佳。

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