煎炸不同食材對玉米油品質(zhì)的影響

侯利霞，馬玉婷，劉玉蘭，王穎穎

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

0 前言

玉米油是利用玉米加工副產(chǎn)物胚芽進行壓榨浸出生產(chǎn)得到的植物油，積極推動玉米油生產(chǎn)是提升我國食用植物油自給水平的重要舉措.此外，玉米油是一種高品質(zhì)的食用植物油且穩(wěn)定性好.煎炸作為一種基本的食品加工手段，在世界上多數(shù)國家被廣泛用于食品行業(yè)和百姓的日常飲食.但是在油炸過程中，煎炸油在高溫下暴露在空氣和水中，與氧氣、水等發(fā)生氧化、水解、聚合不飽和脂肪酸、改變煎炸介質(zhì)的組成、斷鏈等一系列化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生揮發(fā)性產(chǎn)物、非揮發(fā)性的氧化衍生物、二聚物、多聚物或環(huán)狀物質(zhì)[1-2].因此,研究食用油在煎炸過程中的變化是非常重要的.

本試驗用玉米油作為煎炸油，在相同的煎炸條件下對油條（面粉基食材）、薯條（植物淀粉基食材）、雞翅（肉類食材）、豆腐（高水分含量食材）進行煎炸，對比研究不同典型煎炸食材對煎炸油品質(zhì)的影響.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

長壽花玉米胚芽油：山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司；多用途麥芯粉：河南省雪健實業(yè)有限公司；薯條：企鵝路多薩食品（上海）有限公司，175 ℃預(yù)炸3～4 min，-18 ℃下冷凍；高效薄層硅膠板GF254、柱層析硅膠、正己烷，均為色譜純；α-、β-、γ-、δ-生育酚和α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚標(biāo)準(zhǔn)品：北京三區(qū)生物技術(shù)有限公司，純度≥98.0%.

1.2 儀器與設(shè)備

EF-81 型單缸單篩電炸鍋:廣州唯利安西廚設(shè)備制作有限公司；BIO 型三功能攪拌機:廣東番禺力豐食品機械廠；7890B 型氣相色譜儀、10-AT 型高效液相色譜儀：日本島津公司；RE52 86A 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：上海亞榮生化儀器廠.

1.3 試驗方法

1.3.1 食材的制作和煎炸

油條制作方法參照王瑩輝等[3]的操作；薯條為市售現(xiàn)成薯條，一次炸約10 根；豆腐切成長、寬約10 cm，厚1 cm 的薄片，一次炸一片；雞翅加入調(diào)配好的腌肉料腌制半小時后煎炸，一次一個.上述食材均在（190±5）℃下炸至浮出油面，表面呈金黃色后撈出瀝油.

每天上午、下午各煎炸這4 種食材2 h，2 d共計8 h，煎炸期間不添加新油.每次煎炸結(jié)束后取約50 mL 煎炸油樣于棕色容量瓶中，冷卻至室溫后儲藏于-20 ℃下備檢.

1.3.2 指標(biāo)的測定方法

色澤使用分光光度法測定[4]；酸價、羰基價測定參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》；脂肪酸組成及反式脂肪酸的測定參照GB/T 17376—2008《動植物油脂 脂肪酸甲酯制備》和GB/T 17377—2008《動植物油脂 脂肪酸甲酯的氣相色譜分析》，脂肪酸甲酯的制備選用三氟化硼法[4]；生育酚含量測定參照GB/T 26635—2011《動植物油脂 生育酚及生育三稀酚含量測定 高效液相色譜法》，采用高效液相色譜（HPLC）法[5].

2 結(jié)果與討論

2.1 不同食材對玉米煎炸油感官品質(zhì)的影響

在玉米油煎炸油條、薯條、豆腐、雞翅的過程中，油脂色澤逐漸加深，由淡黃色漸變成棕紅色，且煎炸豆腐的煎炸油樣變成了黑棕色.豆腐、雞翅和油條在煎炸過程中有大量氣泡產(chǎn)生，而薯條相對較少，這可能是因為薯條經(jīng)過預(yù)炸處理，減少了一定量的水分.玉米油在煎炸豆腐時產(chǎn)生的油煙和泡沫與煎炸油條、薯條、雞翅相比相對較多，這可能是因為豆腐含有大量的水分，玉米油在高溫煎炸條件下發(fā)生明顯的水解反應(yīng)和熱氧化分解反應(yīng)，生成了較多的易揮發(fā)性物質(zhì)，從而導(dǎo)致煎炸時油煙和泡沫的產(chǎn)生[6-7].本試驗采用間歇性煎炸，在累計煎炸豆腐6 h 左右時，玉米煎炸油有油煙產(chǎn)生，雞翅、油條和薯條產(chǎn)生油煙則較遲.這一現(xiàn)象是由間歇性煎炸操作的炸前反復(fù)預(yù)熱和炸后冷卻的操作方式及含水量大的食材共同造成的加速煎炸油品質(zhì)的劣變[8].

2.2 不同食材對玉米煎炸油質(zhì)量指標(biāo)的影響

玉米油煎炸4 種食材的過程中，每2 h 煎炸油色澤、酸價、羰基價的變化情況見表1.

表1 煎炸不同食材的玉米油在煎炸過程中質(zhì)量指標(biāo)的變化Table 1 The quality changes of corn oil during frying different foodstuffs

由表1 可知，4 種食材的玉米煎炸油吸光度均隨時間的延長而逐漸增大，其中在煎炸豆腐過程中玉米油色澤加深的現(xiàn)象最顯著，雞翅次之；煎炸油條過程中玉米油色澤加深的現(xiàn)象最平穩(wěn)，色澤最終加深程度最小，薯條前4 h 增加幅度最小，4 h后增加幅度加大，約5 h 時，增加幅度超過了油條.4 種煎炸食材油樣最終的色澤（吸光度）加深程度依次為：豆腐＞雞翅＞薯條＞油條（0.393＞0.298＞0.204＞0.158）.造成煎炸油色澤加深的主要原因是煎炸油在煎炸食品過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)、焦化反應(yīng)、熱氧化聚合反應(yīng)等形成的產(chǎn)物，以及懸浮的微小炭化顆粒和食物殘渣等[9].除此之外，煎炸食材中大量存在的水分是造成煎炸油渾濁現(xiàn)象的主要原因，同時也是煎炸豆腐的油樣吸光度值高于其他油樣的原因.

油脂在高溫煎炸下水解反應(yīng)產(chǎn)生的游離脂肪酸和熱氧化反應(yīng)產(chǎn)生的酸類物質(zhì)是引起煎炸油酸價隨煎炸時間的延長而逐漸增大的兩大主要原因[10].由表1 可知，煎炸4 種食材的玉米油的酸價均隨時間的延長而逐漸增大，其中煎炸豆腐的玉米油酸價增大程度最顯著，油條最小.豆腐與其他食材相比，含水量最高，水分加速了煎炸油的水解作用，游離脂肪酸的產(chǎn)生量相對較多，從而引起其酸價在煎炸過程中始終較高.薯條酸價也較高，甚至約前3 h 煎炸油的酸價顯著高于其他食材的煎炸玉米油，這可能是因為用來預(yù)炸薯條的油脂酸價高，進而導(dǎo)致了煎炸油的酸價高.雞翅煎炸玉米油的酸價也較高，這可能是因為雞翅中的動物脂肪部分不斷溶出至煎炸油內(nèi)[11]，致使煎炸油中游離脂肪酸含量相對增多.4 種食材在間歇煎炸累計8 h后，玉米煎炸油酸價均未超出GB 7102.1—2003 中酸價≤5 mg/g 的規(guī)定.4 種食材煎炸油的酸價增大程度依次為：豆腐＞薯條＞雞翅＞油條.

羰基價是評價油脂裂變程度最靈敏的指標(biāo).4種食材煎炸油的羰基價均隨煎炸時間的延長而逐漸增大，且都在前2 h 增幅較大.其中雞翅和薯條的羰基價變化趨勢較顯著，豆腐和油條的變化趨勢相對較平緩.4 種食材在間歇煎炸累計8 h后，羰基價均未超出GB 7102.1—2003 中規(guī)定的羰基價≤50 meq/kg 標(biāo)準(zhǔn).4 種食材煎炸油的羰基價增大程度依次為：雞翅＞薯條＞豆腐＞油條.

2.3 煎炸不同食材的過程中玉米油脂肪酸組成及反式脂肪酸含量的變化

對4 種食材煎炸8 h 及未煎炸玉米油油樣進行脂肪酸組成和反式脂肪酸含量分析，結(jié)果如表2所示.

由表2 可知，與未煎炸玉米油的脂肪酸組成相比，經(jīng)過8 h 間歇煎炸后，煎炸不同食材的玉米油的總SFA（C8∶0、C14∶0、C16∶0、C18∶0、C20∶0、C22∶0、C24∶0）和總MUFA（C18∶1、C16∶1）的含量均相對增多，總PUFA（C18∶2、C18∶3）的含量均相對減少，總TFA 的含量均相對增多，這一現(xiàn)象是由于煎炸油在持續(xù)高溫煎炸條件下，PUFA 易發(fā)生氧化裂解反應(yīng)和異構(gòu)化作用所造成的.與其他3 種食材相比，薯條煎炸油的總飽和脂肪酸含量（23.53%）增加量顯著較大，這主要是由于預(yù)炸薯條所用的油是棕櫚油，而棕櫚油的飽和脂肪酸顯著高于玉米油，煎炸過程中薯條表面的棕櫚油不斷溶于煎炸油導(dǎo)致的.雞翅煎炸油的總飽和脂肪酸含量（20.32%）增加量也較顯著，僅次于薯條，這可能是由于雞翅中所含油脂的飽和脂肪酸含量較高（31.94%）[12]，且在煎炸過程中會部分溶入煎炸油中[13]所致.與其他3種食材相比，豆腐煎炸油的總反式脂肪酸含量最高（1.35%），油條次之（1.33%）.總反式脂肪酸含量的增幅為：豆腐＞油條＞薯條＞雞翅（1.35＞1.33＞1.12＞0.64）.

表2 不同食材對玉米煎炸油樣的脂肪酸組成變化的影響Table 2 The fatty acid composition changes of corn oil during frying different foodstuffs %

2.4 煎炸不同食材的過程中玉米油維生素E 含量的變化

玉米油的脂肪酸組成合理，且富含維生素E、植物甾醇等多種生物活性組分，具有優(yōu)良的氧化穩(wěn)定性和營養(yǎng)特性.對未煎炸玉米油和煎炸8 h玉米油樣進行維生素E 含量的檢測，檢測結(jié)果見表3.

表3 不同食材對玉米煎炸油樣的維生素E 組成變化的影響 mg/100 gTable 3 The changes of tocopherol and tocotrienol composition of corn oil during frying different foodstuffs

由表3 可知，未煎炸玉米油中維生素E 含量較 高，達 到107.58 mg/100 g，且 以α-TP（27.32 mg/100 g）、γ-TP（65.76 mg/100 g）為主要成分.煎炸4 種食材的玉米油經(jīng)8 h 間歇煎炸后，維生素E總量均顯著降低，各種生育酚和生育三烯酚以及總維生素E 的損失量差別較大.4 種食材玉米煎炸油的維生素E 含量降低程度依次為：雞翅＞油條＞薯條＞豆腐.

3 結(jié)論

通過對薯條、豆腐、雞翅、油條8 h 間歇煎炸試驗以及對所取煎炸油樣的指標(biāo)檢測分析，結(jié)果表明：4 種食材煎炸油的色澤酸價、羰基值均隨煎炸時間的延長而逐漸增加；煎炸8 h 后，煎炸4 種食材的玉米油總SFA 含量、總MUFA 含量和總TFA均不同程度增多，總PUFA 含量均相對減少；維生素E 總量均不同程度降低.不同食材所含主要成分不同，故對煎炸油品質(zhì)劣變呈現(xiàn)出不同程度的影響，同時煎炸時間對玉米煎炸油的各項指標(biāo)均有顯著性影響.

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