魚香肉絲

白峰

一熟人，常以美食家自居，有一次會飲一處，席間我請教他魚香肉絲這道菜，又沒有魚，何以叫“魚香肉絲”？竟將他問住了。后來又問過一些人，也都沒說出個所以然來。直到有一天讀車輻先生的《川菜雜談》，這才知道是怎么回事，看似無魚，實則有魚，魚香是從泡椒里來的。

川菜離不了泡椒，所以四川就有好多種泡椒。泡椒壇子是特制的，以隆昌一帶生產(chǎn)的下河壇子為最好，壇子兩道口沿，中間是深槽，蓋了蓋子，可以加水把壇口封住，以隔絕空氣。

做魚香肉絲用的泡椒叫魚香泡椒，真得用魚。取活鯽魚，用清水養(yǎng)一天，中間要換幾次水，再用二道淘米水加少許的鹽調(diào)勻，將魚放入，目的是要鯽魚吐凈肚里的泥腥，個把小時后再放入清水內(nèi)漂透六小時，不去鱗甲、不剖肚腹，待水分干后與裝入布袋的香料包一起下壇，與泡椒一起拌勻，水封口，三五天更換一次作料袋，主要是防止作料味道偏于一隅。鹽，不用海鹽，要用自貢的巖鹽，悶九十九天，雜味盡去，鮮辣之外，滿是魚香。用這種泡椒當(dāng)原料，炒了肉絲，才能出那種效果：不見丁點魚肉，但卻滿盤魚香。當(dāng)真是奇思妙想。

不過這泡椒的選材也很講究，當(dāng)?shù)胤Q為海椒，首選川西壩子上的二荊條，尤以丘陵地帶雙流縣牧馬山王家場的最為正宗。四川制作泡椒最為著名的，當(dāng)數(shù)新繁何子濤，人稱“何泡菜”，為泡椒辛苦了一生，一家人的生計全靠這個了，1982年辭世的，但是何泡菜的名頭依然流傳，生生不息。如今也應(yīng)該成為著名品牌了吧。

咱山東這地兒，有辣椒、菜椒之分，沒有叫海椒的，但是這個名詞卻是聽說過的。小時候最早聽說“海椒”這東西，還是從小英雄劉文學(xué)的故事里知道的。事發(fā)1959年冬，四川合川縣的少先隊員劉文學(xué)有一天晚上發(fā)現(xiàn)村里的地主分子王榮學(xué)在集體的菜園里偷海椒，于是上去制止，地主分子先是求饒，后來又想拿錢收買劉文學(xué)不要告發(fā)他，劉文學(xué)不為所動，執(zhí)意要將地主分子王榮學(xué)扭送社里，結(jié)果地主分子起了殺心，把劉文學(xué)掐死了，劉文學(xué)死的時候才十四歲。這個故事在當(dāng)時盡人皆知，文革的時候更是階級斗爭的活教材，上過小學(xué)課本，出版過連環(huán)畫，我們叫做“小人書”。

現(xiàn)在流行“悲催”這個詞，劉文學(xué)的故事才真叫一個悲催，就是為了一點辣椒，多大點事？居然死了人。沒經(jīng)歷過那個時代的人，可能難以理解。1959年正是大躍進的尾聲，也是階級斗爭抓得很緊的時代，此前經(jīng)歷了土改，地主分子挨斗是常有的事，一個地主分子，要被發(fā)現(xiàn)偷了公家的東西，結(jié)果是什么？王榮學(xué)居然就起了殺心。

據(jù)《合川縣志》記載，“1959年后至1962年因嚴重自然災(zāi)害，全縣人口減少?！薄?959年冬開始，水腫病人逐漸增多，1960年發(fā)病為55952人次，次年增到205655人次，1962年1月至3月還有96026人次。”另據(jù)合川縣歷年人口統(tǒng)計表，每年都在增長的人口在1959年出現(xiàn)了倒退，其中以農(nóng)村人口的減少更為明顯。1958年合川縣農(nóng)村人口為923485人，1959年降為893132，1960年再降為858676.由此可知，1959年合川縣至少減少了3萬余農(nóng)村人口，那一年的冬天，劉文學(xué)家鄉(xiāng)村民遭遇的困難應(yīng)不只是餓肚子。

近些年的調(diào)查知道當(dāng)時村民偷隊里的東西，這種情形很普遍，主要是因為吃不飽飯。當(dāng)時偷南瓜的人比較多，能果腹，沒有偷海椒的，海椒不頂饑。地主分子王榮學(xué)之所以偷海椒，是因為出身不好，隊里安排他挖糞，隔幾日就要去重慶掏糞，運回合川。偷海椒是為了到重慶賣錢。

五九年的時候，劉文學(xué)十四歲，應(yīng)該是1945年生人，說起來也是舊社會過來的人了，比我大不少呢，接近一代人，但是他的生命卻永遠都是十四歲了。他的死，實在是場悲劇。而且這個悲劇也不是個人的。讓人想起來很是心酸。

就因為這層關(guān)系，我后來在各種場合吃飯，只要是我能說了算，我絕不點“魚香肉絲”這個菜。愛屋及烏，恨屋及烏。

我上小學(xué)的時候社會上一度流行過吃“憶苦飯”，不是自己在家吃，在家吃，吃了也不算。都要帶到學(xué)校里全班同學(xué)一起吃。其實也無非是做些菜窩窩之類，極少有真摻了糠、摻了麩子的，雖然不摻這些難以下咽的東西，摻上些芹菜葉子、槐花、榆錢之類，也挺不是個味兒的，可是我們班的老師卻要我們說好吃，因為這比舊社會的飯好多了，要不然立場就有問題，就是剝削階級思想。其實“憶苦飯”本來是要知道“舊社會”的苦，好吃還叫“憶苦”嗎？這似乎不大合乎邏輯。我第一次體會“失語”就是因為這個，老師問好不好吃？全班都說好吃，我實在是難以回答。我那會兒小，還不懂得說假話應(yīng)付。從小，無論家里還是學(xué)校，都教育我們要誠實，不能說假話。可是實際情況卻要我們只能說假話。

吃，常常帶來的是美好的記憶，偶有不良記憶或聯(lián)想的，在我，就是這個魚香肉絲。當(dāng)然這也只是我個人經(jīng)歷導(dǎo)致的，和人家這道名菜無關(guān)。