關(guān)于烹飪專業(yè)高等教育實(shí)踐教學(xué)的探討

成希祥

摘要：自20世紀(jì)80年代高等學(xué)校創(chuàng)辦烹飪教育以來(lái)，中國(guó)烹飪高等教育取得了較大的發(fā)展，但在實(shí)踐能力培養(yǎng)方面還存在諸多問(wèn)題，在實(shí)踐教學(xué)中應(yīng)重視“主體—平臺(tái)—教法—監(jiān)控”四位一體模式的打造。具體建議如下：發(fā)揮教師在實(shí)踐教學(xué)中的主體地位;強(qiáng)化學(xué)生自主學(xué)習(xí)的主體地位;優(yōu)化校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境;建設(shè)校外實(shí)踐教學(xué)基地;重視現(xiàn)代技術(shù)教學(xué)方法和研究性教學(xué)方法的應(yīng)用;完善實(shí)踐教學(xué)的監(jiān)控體系。

關(guān)鍵詞：烹飪;高等教育;實(shí)踐教學(xué)模式

中圖分類號(hào)：G642.0???? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1674-9324（2014）41-0171-03

我國(guó)高等學(xué)校創(chuàng)辦烹飪教育開(kāi)始于20世紀(jì)80年代，并在短短的幾十年里，取得了長(zhǎng)足的發(fā)展?？偟膩?lái)說(shuō)，學(xué)術(shù)性與職業(yè)性是我國(guó)烹飪高等教育的兩種基本價(jià)值取向。這兩種價(jià)值取向，決定了烹飪高等教育的培養(yǎng)目標(biāo)，既體現(xiàn)了烹飪高等教育與普通高等教育的差異，也體現(xiàn)了烹飪高等教育與烹飪中等教育的差異，在注重實(shí)踐技能培養(yǎng)的同時(shí)，特別強(qiáng)調(diào)知識(shí)內(nèi)涵和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。傳統(tǒng)的教學(xué)模式存在很多問(wèn)題，例如：課程設(shè)計(jì)單一、教學(xué)與實(shí)際脫節(jié)、對(duì)中國(guó)烹飪技藝的傳承與創(chuàng)新不夠、師資力量不強(qiáng)等，這很難滿足烹飪高等教育培養(yǎng)目標(biāo)的要求，同時(shí)還制約了學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。基于此，本文嘗試對(duì)烹飪高等教育的實(shí)踐教學(xué)加以初探，以期推進(jìn)烹飪教育教學(xué)的進(jìn)步。經(jīng)過(guò)筆者多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為烹飪高等教育的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)重視“主體—平臺(tái)—教法—監(jiān)控”四位一體模式的打造。主體即厘清教（教師）與學(xué)（學(xué)生）雙主體的地位;平臺(tái)即建構(gòu)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和校外實(shí)踐基地;教法即研討靈活先進(jìn)的教學(xué)方法;監(jiān)控即加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)監(jiān)督保障。

一、確立雙主體的核心地位

1.發(fā)揮教師在實(shí)踐教學(xué)中的主體地位。有數(shù)據(jù)顯示，高達(dá)11.2%的高等烹飪專業(yè)畢業(yè)生在離校5年內(nèi)改行。課堂教學(xué)與實(shí)踐嚴(yán)重脫節(jié)是這一現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因。只有改革現(xiàn)行的教學(xué)模式，重視職業(yè)能力培養(yǎng)，才能從根源上杜絕此類現(xiàn)象的發(fā)生。教學(xué)改革活動(dòng)（包括實(shí)踐教學(xué)改革）是高校發(fā)展中的主要內(nèi)容，它要求通過(guò)教師的教學(xué)活動(dòng)來(lái)提高學(xué)生的素質(zhì)，從而為社會(huì)培養(yǎng)合格的專門人才。因此，必須認(rèn)清教師是實(shí)踐教學(xué)的主體和發(fā)展的主力軍。只有這樣才能把實(shí)踐教學(xué)深入化，并努力發(fā)揮教師的主體作用。對(duì)烹飪高等教育實(shí)踐教學(xué)而言，要通過(guò)以下幾個(gè)方面來(lái)加強(qiáng)師資隊(duì)伍的建設(shè)：（1）加強(qiáng)“雙師型”隊(duì)伍的建設(shè)，使烹飪教師隊(duì)伍具備較高的理論教學(xué)能力、實(shí)踐教學(xué)能力和科研生產(chǎn)能力，逐步形成一支“理論有高度、實(shí)踐有技能、經(jīng)營(yíng)有招數(shù)”的“雙師型”教師隊(duì)伍，以適應(yīng)技能型人才培養(yǎng)的需要。（2）選派教師到餐飲企業(yè)進(jìn)行鍛煉，鼓勵(lì)教師為企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展進(jìn)行咨詢?cè)\斷和人員培訓(xùn)，為其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)出謀劃策。這樣，一方面可以了解企業(yè)人力資源需求情況，另一方面通過(guò)教師參與企業(yè)實(shí)踐活動(dòng)，調(diào)整知識(shí)結(jié)構(gòu)，擴(kuò)展業(yè)務(wù)視野，豐富實(shí)踐內(nèi)容，為更好的進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)工作奠定基礎(chǔ)。（3）鼓勵(lì)教師參加各層次的進(jìn)修、培訓(xùn)和深造，不斷提高學(xué)歷層次和業(yè)務(wù)能力，提高教學(xué)水平，保障實(shí)踐教學(xué)改革目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)。（4）加強(qiáng)橫向合作，提高教師科研能力。通過(guò)與餐飲企業(yè)開(kāi)展科研項(xiàng)目合作，產(chǎn)生科研成果，提高教師的科研能力和實(shí)踐能力，保證人才培養(yǎng)方案順利實(shí)施。另外，還可以采取外聘的方式，聘請(qǐng)同行或?qū)＜襾?lái)學(xué)校講座、授課。按照上述措施來(lái)做，完全有可能培養(yǎng)出一支專業(yè)的、高素質(zhì)的烹飪高等教育教師隊(duì)伍。

2.強(qiáng)化學(xué)生自主學(xué)習(xí)的主體地位。學(xué)習(xí)理論認(rèn)為：自主性學(xué)習(xí)就是學(xué)習(xí)者能夠認(rèn)知自己的知識(shí)、能力等缺陷，根據(jù)學(xué)習(xí)能力、學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)等要求，積極主動(dòng)地調(diào)整自己的學(xué)習(xí)策略和努力程度，自主性地學(xué)習(xí)知識(shí)、技能和能力等行為。而烹飪實(shí)踐教學(xué)中逼真的學(xué)習(xí)環(huán)境，以及與基本知識(shí)、基本技能緊密結(jié)合的、循序漸進(jìn)的強(qiáng)實(shí)操性，與自主性學(xué)習(xí)的條件不謀而合。在烹飪實(shí)踐教學(xué)中運(yùn)用自主性學(xué)習(xí)法，以學(xué)生動(dòng)手為主，充分發(fā)揮學(xué)生自主能動(dòng)性、想象創(chuàng)新性、實(shí)踐創(chuàng)作性，不僅有益于提高學(xué)生技能，有效加強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，更有利于學(xué)生樹(shù)立起強(qiáng)烈的創(chuàng)新意識(shí)。在烹飪實(shí)踐教學(xué)中，學(xué)生在掌握了烹飪基本功、烹調(diào)基本技法等知識(shí)以后，需要通過(guò)不斷的練習(xí)進(jìn)行消化和吸收。如果在教學(xué)中一味地讓學(xué)生就某技能單純地、反復(fù)地練習(xí)，學(xué)生容易產(chǎn)生疲憊和厭倦感。而在自主性教學(xué)中，教師布置學(xué)習(xí)任務(wù)以后，按照基本技藝（如刀工、拋鍋、芡、原料掌控等）的學(xué)習(xí)與掌握→基本技法（如典型菜式、各種烹飪技法等）的演練→理論知識(shí)（營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪美學(xué)以及烹飪經(jīng)驗(yàn)性常識(shí)等）的運(yùn)用→自主性學(xué)習(xí)（分組選擇食材、命名、構(gòu)思、組合、分工協(xié)作、教師指導(dǎo)與幫助、作品展示、師生點(diǎn)評(píng)）的開(kāi)展→知識(shí)與技能獲得提高，完全由學(xué)生自主操作，設(shè)計(jì)所要制作的作品（包括命名、主輔料的搭配、料頭的配置、烹調(diào)技法的選擇等）。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生是主動(dòng)的，通過(guò)學(xué)生自己的積極思考、用心加工，原有的知識(shí)不斷的被理解、消化和吸收，最后達(dá)到深化的目的。此類教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)最主要的是學(xué)生始終為主角，在自主學(xué)習(xí)的過(guò)程中充滿激情。

二、構(gòu)建實(shí)踐教學(xué)的平臺(tái)環(huán)境

1.優(yōu)化校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境。創(chuàng)造條件，提供合理的烹飪實(shí)踐訓(xùn)練場(chǎng)所，以達(dá)到“理論與實(shí)踐一體化”的教學(xué)目標(biāo)。除為學(xué)生提供烹飪實(shí)訓(xùn)室外，還得構(gòu)建基本功訓(xùn)練實(shí)訓(xùn)室、熱菜制作實(shí)訓(xùn)室、菜品評(píng)判展銷室、面點(diǎn)制作實(shí)訓(xùn)室和雕刻拼盤實(shí)訓(xùn)室等，既要設(shè)施齊全，又要功能合理，以滿足學(xué)生的實(shí)訓(xùn)要求。有條件的院校還可利用現(xiàn)代信息技術(shù)，開(kāi)設(shè)虛擬酒店，從事菜品的生產(chǎn)與銷售;基礎(chǔ)條件較差的院校更應(yīng)創(chuàng)造條件，即使是用鐵鍋翻砂來(lái)練習(xí)鍋勺運(yùn)用技能、把報(bào)紙切碎來(lái)練習(xí)刀工切配技能，也要比紙上談兵更有利于提高學(xué)生的實(shí)踐技能。

2.建設(shè)校外實(shí)踐教學(xué)基地。烹飪教育的實(shí)踐教學(xué)應(yīng)及時(shí)了解烹飪行業(yè)的最新發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)還應(yīng)在實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中注重與相關(guān)行業(yè)的密切聯(lián)系，建立校外實(shí)踐教學(xué)基地，并充分利用這些資源不斷增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐及應(yīng)用能力?！罢鎸?shí)環(huán)境”是實(shí)踐教學(xué)所強(qiáng)調(diào)的教學(xué)原則，在校外的實(shí)踐教學(xué)基地中才能更好的使學(xué)生感受和體驗(yàn)到烹飪的專業(yè)知識(shí)和理論。在具體操作上可通過(guò)政府部門搭建校企合作的平臺(tái)，以獲得政策和資金方面的支持;可探索產(chǎn)學(xué)結(jié)合之路，推薦學(xué)生到用人單位頂崗實(shí)習(xí);可設(shè)立專項(xiàng)資金，進(jìn)行校企聯(lián)合辦學(xué)，常年安排實(shí)習(xí)學(xué)生;可聘請(qǐng)行業(yè)名師充當(dāng)技術(shù)顧問(wèn)或者聘用對(duì)口單位的主廚作為實(shí)習(xí)輔導(dǎo)老師;可選聘專職實(shí)訓(xùn)輔導(dǎo)員往來(lái)于各實(shí)習(xí)單位，跟蹤輔導(dǎo)實(shí)習(xí)學(xué)生;可定期召開(kāi)行業(yè)師傅座談會(huì)，加強(qiáng)技藝研討與情感溝通;還可組織學(xué)生參觀大型餐飲和酒店企業(yè)的廚房生產(chǎn)部門，這樣就更有利于學(xué)生掌握烹飪知識(shí)與技能。

三、探究實(shí)踐教學(xué)的方式方法

1.現(xiàn)代技術(shù)教學(xué)方法的運(yùn)用。多媒體技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)是現(xiàn)代技術(shù)教學(xué)的兩大平臺(tái)。要想達(dá)到既有利于課程開(kāi)發(fā)和拓寬教學(xué)信息量，又有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生合作交流學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長(zhǎng)的目的，就要在烹飪教學(xué)中合理設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)和建設(shè)現(xiàn)代信息技術(shù)教學(xué)平臺(tái)。烹飪教師可運(yùn)用現(xiàn)代信息技術(shù)使理論課程實(shí)踐化，如設(shè)計(jì)烹飪教學(xué)軟件，建立烹飪多媒體庫(kù)，制作多媒體課件，用直觀感強(qiáng)的方式闡述烹飪技藝?yán)碚摚鰪?qiáng)可視性，提高認(rèn)知度，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。對(duì)于一些操作性比較強(qiáng)的實(shí)踐課，如刀功訓(xùn)練、食品雕刻、菜肴制作、藝術(shù)拼盤等，烹飪教師可利用圖片、動(dòng)畫或錄像機(jī)錄制烹飪技能演示過(guò)程，對(duì)操作要領(lǐng)和技巧的關(guān)鍵過(guò)程可利用多媒體的局部放大、重復(fù)播放、慢放等功能進(jìn)行直觀地展示，對(duì)烹飪技能操作規(guī)范、重點(diǎn)難點(diǎn)進(jìn)行剖析。要充分利用現(xiàn)有的電化教學(xué)片，國(guó)內(nèi)、國(guó)際烹飪大賽的影視資料，來(lái)介紹課程的成就，影像資料的內(nèi)容都是實(shí)況錄制的，它可幫助學(xué)生了解實(shí)際，增強(qiáng)學(xué)習(xí)興趣。此外，模擬廚房的應(yīng)用也加深了學(xué)生對(duì)廚房加工的過(guò)程的認(rèn)識(shí)。

2.研究性教學(xué)的應(yīng)用。研究性教學(xué)以創(chuàng)造新知為特點(diǎn)，以來(lái)自實(shí)踐的真實(shí)問(wèn)題為基礎(chǔ)。學(xué)生在接近真實(shí)的情景中學(xué)習(xí)，在持續(xù)的知識(shí)探究中發(fā)展學(xué)習(xí)興趣、探究能力和創(chuàng)造個(gè)性;教師在持續(xù)研究學(xué)生的理解能力并在與學(xué)生互助合作的過(guò)程中拓展教學(xué)知識(shí)，提升專業(yè)素養(yǎng)，鼓勵(lì)學(xué)生自主選題進(jìn)行探究式學(xué)習(xí)，培養(yǎng)鉆研精神和創(chuàng)新能力。例如，制作菜點(diǎn)時(shí)常用的掛糊手法，可以組織學(xué)生備齊掛糊所用的原料，讓學(xué)生通過(guò)逐次實(shí)驗(yàn)的方式對(duì)比教師給出的幾種配比來(lái)驗(yàn)證教材中所寫的掛糊是不是最佳配比。在實(shí)踐課中，鼓勵(lì)學(xué)生思考，鉆研問(wèn)題。此時(shí)教師不是主導(dǎo)者，而應(yīng)該是引導(dǎo)者。以導(dǎo)促學(xué)，強(qiáng)化實(shí)作，合理安排教學(xué)內(nèi)容，增強(qiáng)學(xué)生動(dòng)手能力。一是將理論講授與示范相結(jié)合。例如：“裱花蛋糕制作”一課，通過(guò)邊講邊示范，使學(xué)生從直觀的印象中更好地理解和掌握有關(guān)品種的理論要點(diǎn)。二是將示范與操作相結(jié)合。例如：面包制作，由于需要較大的投料量，可以將第一次品種教學(xué)安排為既是示范課，又是操作課。對(duì)于面團(tuán)的調(diào)制采取集體示范，而對(duì)于面團(tuán)的分割、成形、餳發(fā)、烘烤等工序則采取邊示范邊操作，或者先示范后操作的方式。三將操作課與實(shí)習(xí)課相結(jié)合，將學(xué)生在操作課上生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售給本校學(xué)生作為課間加餐食品，這樣可收到資金循環(huán)使用和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的雙重效果。

四、完善實(shí)踐教學(xué)的監(jiān)控體系

烹飪類專業(yè)主要是培養(yǎng)“實(shí)用型”和“技能型”的專門人才，教學(xué)的重心已由過(guò)去的知識(shí)本位轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰Ρ疚弧？茖W(xué)的實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量監(jiān)督與保障體系除了監(jiān)控課堂教學(xué)環(huán)節(jié)外，還要監(jiān)控課外的各教學(xué)環(huán)節(jié)，建立“學(xué)生理論基礎(chǔ)+實(shí)踐能力+職業(yè)素養(yǎng)+創(chuàng)新精神+發(fā)展?jié)摿Α钡奈逦灰惑w的全方位人才培養(yǎng)目標(biāo)體系。

與此同時(shí)，還要加強(qiáng)制度建設(shè)，實(shí)行有效的激勵(lì)機(jī)制。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)應(yīng)配齊相應(yīng)的輔導(dǎo)老師，嚴(yán)格規(guī)定其工作程序，把輔導(dǎo)實(shí)踐教學(xué)的相關(guān)內(nèi)容納入教師績(jī)效考核之中。對(duì)于學(xué)生的實(shí)訓(xùn)與實(shí)踐，也要建立相應(yīng)的規(guī)章制度并嚴(yán)格執(zhí)行，在學(xué)生的技能水平甄別上，要制訂出合理的測(cè)評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，可將平時(shí)測(cè)試成績(jī)、實(shí)踐實(shí)訓(xùn)成績(jī)、正規(guī)的烹飪比賽（如烹飪技能大賽）或資格考試（如技術(shù)等級(jí)證書考試）成績(jī)統(tǒng)一進(jìn)行量化，并直接與就業(yè)推薦掛鉤。

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