油炸溫度和時間對草魚魚片品質(zhì)影響的研究

彭榮艷,程裕東,金銀哲

(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院,上海 201306)

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油炸溫度和時間對草魚魚片品質(zhì)影響的研究

彭榮艷,程裕東*,金銀哲*

(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院,上海 201306)

本實驗以草魚為研究對象,以油炸后魚片的水分含量、含油量、色差、質(zhì)構(gòu)和感官評定為評價指標(biāo),研究了草魚魚片在溫度為150、170、185℃的大豆油中分別油炸1、2、3、4、5、6min后品質(zhì)的變化。結(jié)果表明:隨著油炸時間的延長,油炸溫度的升高,魚片的水分含量降低,含油量升高,顏色加深,硬度和咀嚼性增加,彈性降低;在170℃溫度下油炸5min時,魚片水分含量為50.12%,含油量為13.01%,感官得分最高。

草魚,油炸,色差,質(zhì)構(gòu),感官

我國淡水魚產(chǎn)量豐富,約占漁業(yè)總產(chǎn)量的40%,但淡水魚的加工比例小,加工率不足10%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家[1],特別是草魚等一些低值淡水魚的加工利用率更低。目前草魚等低值淡水魚的加工方式主要為干制、腌制、熏制、罐制品、魚糜及其制品[2]等。而油炸是現(xiàn)存歷史悠久的,最受歡迎和常見的烹飪方式之一,并廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品加工中,如香炸淡水魚軟罐頭、油炸大黃魚、油炸鰱魚塊、油炸小龍蝦、油炸魚餅[3-6]等實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn),受到了廣大消費者的喜愛。把油炸技術(shù)應(yīng)用在草魚的加工中,在滿足消費者需求的同時,也可提高草魚的經(jīng)濟(jì)價值。

油炸以油脂作為熱交換介質(zhì),可改善食品的風(fēng)味,能使食品產(chǎn)生獨特的質(zhì)構(gòu)和良好的風(fēng)味[7]。油炸是一個傳熱和傳質(zhì)同時進(jìn)行的過程,由于油脂和食品之間的相互作用,食品在油炸過程中會發(fā)生一系列的變化,包括水分含量的降低、脂肪含量的升高、色澤的形成、蛋白質(zhì)變性等[8]。質(zhì)構(gòu)特性是食品非常重要的品質(zhì)特性,關(guān)系著食品的可接受程度[9]。水產(chǎn)品質(zhì)地較細(xì)嫩,烹調(diào)后質(zhì)構(gòu)特性會發(fā)生復(fù)雜變化,咀嚼性、硬度、彈性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化與水分含量有關(guān)[10],水產(chǎn)品肌肉組織含水量高,肉質(zhì)鮮嫩而有彈性,但過高會出現(xiàn)肉質(zhì)松散、無彈性,而過低則會出現(xiàn)肉質(zhì)過硬、口感差的情況[11]。油炸溫度與油炸時間會對食品的品質(zhì)造成影響,通常油炸溫度越高,油炸時間越長,油炸食品的品質(zhì)變化越顯著。因此,本實驗以草魚為對象,研究不同的油炸溫度和時間對草魚魚片品質(zhì)的影響,為草魚魚片油炸工藝的優(yōu)化提供合理依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮草魚 重量1.5～2.0kg,購于上海古棕路菜市場;金龍魚大豆油 上海嘉里食品工業(yè)有限公司,購于上海農(nóng)工商港城超市。

TA-XT plus物性測定儀型 英國stable micro systems公司;H-S-G-IC-2電熱恒溫水浴鍋 上海華琦科學(xué)儀器有限公司;DHG-9245A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上?；厶﹥x器制造有限公司;BS224S賽多利斯分析天平 德國Sartorious公司;THERMIC MODEL2100A熱電偶測溫儀 ETO DENKI公司;CR-400色彩色差計 宇宏光電科技公司;ADF-P22A電油炸鍋 ACA北美電器;SZF-06脂肪測定儀 上海新嘉電子有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備 草魚活殺后,去內(nèi)臟,去皮,用自來水清洗干凈,瀝干表面水分。從脊背處開始采肉,魚片大小為5cm×3cm×1cm,在(4±0.5)℃冰箱中放置4h使內(nèi)部水分分布均勻,貯藏備用。

1.2.2 樣品的油炸 油炸鍋內(nèi)放入2L大豆油,設(shè)置油炸溫度分別為150±2,170±2,(185±2)℃,用熱電偶對溫度進(jìn)行監(jiān)測。每次油炸放入3片魚片,在每個油炸溫度下分別油炸1、2、3、4、5、6min。冷卻至室溫后對樣品進(jìn)行分析。

1.2.3 分析方法

1.2.3.1 水分的測定 參照GB/T 5009.3-2010,每組實驗重復(fù)3次。

1.2.3.2 脂肪含量的測定 參照國標(biāo)GB/T 14772-2008,每組實驗重復(fù)3次。

1.2.3.3 色澤的測定 用色彩色差計測定顏色,每組實驗重復(fù)6次。

1.2.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定 采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀,P/6圓柱形探頭。測定條件如下:測試模式TPA;測前速度1mm/s;測試速度1mm/s;測后速度1mm/s;壓縮程度為40%;停留間隔5s;負(fù)重5g每組實驗重復(fù)6次[12]。

1.2.3.5 感官評定 產(chǎn)品的感官質(zhì)量由7名感官評定人員對產(chǎn)品的色澤、氣味和質(zhì)地三方面進(jìn)行評定。評定標(biāo)準(zhǔn)如表1[13-14]。

表1 感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria

1.2.3.6 數(shù)據(jù)處理 利用origin軟件和SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 油炸溫度和時間對魚片水分含量的影響

油炸溫度和時間對魚片水分含量的影響如圖1所示。在整個油炸過程中,魚片的水分含量隨著油炸時間的延長而降低,溫度越高水分損失越多。在150℃油炸溫度下,水分含量降低趨勢比較緩和。隨著溫度的升高,水分損失速率增加。油脂溫度較高且傳熱效果好,魚片浸在熱油中,表面水分不斷蒸發(fā),引起魚片表面脫水,水分含量降低,隨著脫水過程的不斷深入,魚片表面逐漸形成外皮殼并且厚度繼續(xù)增加。

圖1 魚片水分含量在不同溫度下隨油炸時間變化關(guān)系圖Fig.1 Effect of different frying temperatures and times on the moisture content of fillets

2.2 油炸溫度和時間對魚片含油量的影響

油炸對魚片含油量的影響如圖2所示。從圖中可以看出,在相同的油炸時間下,溫度越高,含油量就越高;油炸時間越長,含油量越多。對比圖1可看出,魚片脫水越多,吸油量越多,這是由于魚片表面水分蒸發(fā),形成外皮殼層,內(nèi)部水受熱后形成水蒸氣,從殼內(nèi)孔隙逸出,油黏附在魚片表面,滲入空隙中,另外,當(dāng)魚片冷卻時,內(nèi)部壓力降低,也會增加魚片的吸油量[15]。

圖2 魚片含油量在不同溫度下隨油炸時間變化關(guān)系圖Fig.2 Effect of different frying temperatures and times on the oil content of fillets

2.3 油炸溫度和時間對魚片色澤的影響

表2 不同油炸條件對魚片L*值、a*值和b*值的影響Table 2 Effect of different frying conditions on L*,a* and b*

注:同一列字母相同表示差異不顯著(p≥0.05)，不同字母表示差異顯著(p<0.05)，表3同。

油炸對魚片色澤的影響如表2所示。亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)能反映魚片在油炸過程中色澤的變化。由表2可以看出在相同的油炸溫度下,隨著油炸時間的延長,L*值不斷降低,a*值和b*不斷升高,說明魚片色澤在不斷加深,這可能是由于油炸過程中魚片發(fā)生了非酶褐變和焦糖化反應(yīng)[16];美拉德反應(yīng)是一個熱反應(yīng),其溫度越高,反應(yīng)時間越長,該反應(yīng)進(jìn)行的程度就越大[17],所以在相同的油炸時間下,溫度越高,魚片色澤越深。在油炸過程中,魚片的色澤隨著油炸時間的進(jìn)行在不斷加深,150℃的油炸條件下雖然色澤隨著油炸時間的延長在不斷加深但還未達(dá)到令人滿意的金黃色,油炸溫度和時間為170℃,6min和185℃,5min時,L*分別達(dá)到55.19和55.01,這時魚片有焦糊現(xiàn)象發(fā)生,所以應(yīng)控制適當(dāng)?shù)挠驼囟扰c時間。

2.4 油炸溫度與時間對魚片質(zhì)構(gòu)的影響

由于質(zhì)構(gòu)能夠反映食品的軟硬程度和彈性情況,使其成為評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo),特別是對于肉質(zhì)細(xì)嫩,易受加工而產(chǎn)生品質(zhì)變化的水產(chǎn)品,質(zhì)構(gòu)更能在一定程度上反映其品質(zhì)變化情況。

圖3 不同油炸溫度和時間對魚片質(zhì)構(gòu)的影響Fig.3 Effect of different frying temperatures and times on the texture of fillets

注:a：硬度;b：咀嚼性;c：彈性。

硬度表示樣品達(dá)到一定變形時所需要的力,是評價樣品質(zhì)地的重要指標(biāo)[18]。從圖3中a可以看出,在不同的油炸溫度下,魚片的硬度隨著油炸時間的延長不斷增加;在相同的油炸時間下,溫度越高,硬度值越大,這與Bhattacharya,S[19]研究結(jié)果相同,在油炸過程中魚肉蛋白質(zhì)受熱變性,肌肉纖維韌化,結(jié)構(gòu)不斷變得緊致、結(jié)實,伴隨著水分的蒸發(fā),魚片表面失水形成硬殼,硬度增加。

表3 不同油炸條件對魚片感官評定的影響Table 3 Effect of different frying temperatures and times on the sensory evaluation of fillets

咀嚼性可用于描述將固體食物咀嚼到可以吞咽時所做的功,它綜合反映了油炸魚片對咀嚼的持續(xù)抵抗性[18]。從圖3中b可以看出,隨著油炸溫度的升高,油炸時間的延長,魚片的咀嚼性也在不斷增加,呈現(xiàn)出的變化規(guī)律與硬度一致。魚片油炸過程中水分蒸發(fā),體積收縮,密度增大,導(dǎo)致其硬度與咀嚼性的不斷增大[20]。

彈性是樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前高度的比例[18]。從圖3中c可以看出,在不同的油炸溫度下,隨著油炸時間的延長,彈性值不斷下降,但降低程度較小;油炸溫度越高,彈性越低。Bhattacharya,S[19]也得出結(jié)論,在較高溫度下,隨著加熱過程的延長,魚肉彈性降低。

2.5 油炸對魚片感官質(zhì)量的影響

不同油炸條件對魚片感官評定的影響如表3所示。在不同的油炸條件下,魚片的色澤、質(zhì)地和氣味感官得分不斷升高,食品在油炸過程中脂肪氧化形成揮發(fā)性的醛類、酮類等,與氨基酸發(fā)生了美拉德反應(yīng),這不僅使水產(chǎn)食品有特殊的顏色,而且對其香味的形成也有重要作用,因此,隨著油炸過程的不斷進(jìn)行,魚片色澤逐漸變得金黃,氣味變得濃郁,質(zhì)地得到改善。在170℃的第6min和185℃的第5min感官總分降低,溫度過高或較長的油炸時間,會使魚片顏色變得焦黃,質(zhì)地過硬,降低感官品質(zhì)。在油炸溫度為170℃,油炸時間為5min時,感官得分最高,因此,控制油炸溫度與時間可得到品質(zhì)較好的產(chǎn)品。

3 結(jié)論

油炸過程會對草魚魚片的品質(zhì)造成影響。在油炸過程中,魚片水分含量與油炸溫度和時間呈負(fù)相關(guān),隨著油炸時間的延長,水分含量降低,含油量升高,顏色逐漸變深。經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測得魚片硬度與咀嚼性隨著油炸時間的延長呈現(xiàn)出增加的趨勢,溫度越高硬度和咀嚼性越大,而彈性則下降。在170℃溫度下油炸5min,魚片水分含量為50.12%,含油量為13.01%,感官評分最高,此時得到的產(chǎn)品,魚塊完整,顏色金黃,軟硬適中,香味濃郁。如何建立感官評分與儀器測定的油炸魚片色差、質(zhì)構(gòu)分析值之間的相互關(guān)系,為采用儀器客觀測定油炸魚片質(zhì)量奠定基礎(chǔ),還需要進(jìn)一步研究。

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Effect of frying temperatures and timeson the quality of grass carp fillets

PENG Rong-yan,CHENG Yu-dong*,JIN Yin-zhe*

(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai,201306,China)

In this experiment,grass carp were sampled into pieces and fried in soybean oil that previously heated to 150,170 and 185℃ for 1,2,3,4,5,6min respectively. The moisture content,oil content,color,texture and sensory were analyzed,and the effect of different frying temperatures and times on the quality of grass carp were studied. The results showed that higher frying temperature and longer frying time lead to lower moisture content,higher fat content and deeper color,hardness and chewiness increased,springiness decreased. The fillets fried in 170℃ for 5mins showed the highest sensory score while the moisture content was 50.12% and the oil content was 13.01%.

grass carp;frying;color;texture;sensory

2014-05-13

彭榮艷(1988-),女,碩士研究生,研究方向:食品熱加工。

*通訊作者:程裕東(1961-)，男，博士，教授，研究方向：食品熱加工。 金銀哲(1977-)，男，博士，副教授，研究方向：食品熱加工。

上海市科委部分院校能力建設(shè)項目(12290502200);上海高校知識服務(wù)平臺,上海海洋大學(xué)水產(chǎn)動物遺傳育種中心(ZF1206)。

TS254.1

B

1002-0306(2015)05-0132-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.019