安徽省主栽食用菌氨基酸含量的研究

何炎炘　李能樹

摘 要：對安徽省主栽食用菌氨基酸含量進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)幾種食用菌的氨基酸種類齊全，必需氨基酸占總量的分別是：香菇21.9%、杏鮑菇19.19%、白靈菇6.0%、金針菇4.13%。菌蓋和菌柄中17種氨基酸均有，其中8種氨基酸是人體必需的，且菌蓋高于菌柄。

關(guān)鍵詞：食用菌；氨基酸；杏鮑菇；白靈菇；金針菇

中圖分類號(hào) S646 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2015）02-13-03

Abstract：In this paper，the amino acid content of Anhui main cultivated mushroom were determined，and found the kinds of amino acids were complete and the proportion of essential amino acids were：Lentinus edodes 21.9%，Pleurotus eryngii 19.19%，Pleurotus nebrodensis 6.0%，F(xiàn)lammulina velutipes 4.13%. Pileus and stipe are full of 17 amino acids，including 8 kinds of essential amino acids，and the pileus is higher than the stipe.

Key words：Edible fungi；Amino acid；Pleurotus eryngii；Pleurotus nebrodensis；Flammulina velutipes

食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)齊全，常被消費(fèi)者稱作綠色健康食品。食用菌含有大量的蛋白質(zhì)，是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍，如蘑菇的蛋白質(zhì)為1.5%～5%，是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍；1kg干菇所含的蛋白質(zhì)相當(dāng)于2kg瘦肉，3kg雞蛋和12kg牛奶。食用菌中含有多種氨基酸，約占干品重量的0.2%～3.6%，其中70%～80%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。此外，它還富含磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳等礦質(zhì)元素及其他一些微量元素，如香菇含鐵量高，灰分元素中鉀占65%，是堿性食物的高級食品，可中和肉類食品產(chǎn)生的酸。香菇中含有各種人體必需的多種氨基酸，對降低血液中的膽固醇，治療高血壓有一定的輔助作用。杏鮑菇是近年來開發(fā)培植成功的集食（藥）用、食療于一體的珍稀新品種，子實(shí)體杏仁香味濃郁，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香。

安徽省食用菌栽培資源十分豐富，氣候條件適宜，是我國最早利用食用菌的省份之一。目前國內(nèi)外有關(guān)食（藥）用菌氨基酸測定的已有很多報(bào)道，但對安徽省主栽的食用菌氨基酸測定報(bào)道甚少。為此，本研究利用水解的方法和各種氨基酸的酸性、堿性、極性和分子大小等性質(zhì)的不同，通過較全面的分析安徽省菇農(nóng)生產(chǎn)的食用菌氨基酸的成分及含量，更深入地了解其營養(yǎng)價(jià)值。旨在更好地開發(fā)具有安徽自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食用菌資源提供理論依據(jù)，加快全省食（藥）用菌的發(fā)展步伐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)樣品 金針菇（安徽鑫農(nóng)食用菌有限公司）、白靈菇（阜南健生源食用菌有限公司）、杏鮑菇（東至興農(nóng)食用菌有限公司）、香菇（蕪湖野樹林生物科技有限公司）。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器及分析條件 電子天平、真空泵、ZK-82A型真空干燥箱、日立835-50A型氨基酸自動(dòng)分析儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)步驟 先去掉供試樣品各種附著物，再將菌柄和菌蓋分開，110℃烘干至恒重，冷卻后貯于干燥器內(nèi)備用。

1.3.1 氨基酸含量測定 將備用的食用菌菌柄和蓋碾碎，過80目篩，準(zhǔn)確稱取分析樣品100mg（精確到0.000 1g），放入水解管中。在水解管中加入6mol/L鹽酸15～20mL，抽真空，充入2 000g/㎡的高純氮?dú)猓檎婵粘涞獨(dú)?，重?fù)3次后，在充入氮?dú)獾臓顟B(tài)下將水解管封口并置入110℃恒溫箱內(nèi)水解22h后取出冷卻。將水解液過濾，用去離子水沖洗水解管，并將水解液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用去離子水定容，吸取濾液1mL于10mL小燒杯中，置于真空干燥器內(nèi)，在60℃、0.08MPa下減壓干燥，蒸干后用lmL0.1mol/L鹽酸溶解上機(jī)檢測。

1.3.2 游離氨基酸測定 精稱食用菌菌柄和蓋0.100g，放入試管中，用80%酒精（用100%的酒精稀釋成80%）于80℃水浴中提取，蒸去酒精，等樣品呈現(xiàn)糊狀，加入乙醚5mL，馬上蓋上試管塞，振蕩。再用50mL分液漏斗反復(fù)抽提2次，收集水液，移入50mL容量瓶中，以去離子水定容至刻度，搖勻；取上述溶液5mL，冷凍離心干燥，加入0.02mol/LHCl溶液1mL，用于日立835-50A型氨基酸自動(dòng)分析儀分析。

2 結(jié)果與分析

從實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知，氨基酸和游離氨基酸含量都是以天冬氨酸最先顯示出來，精氨酸最后才顯現(xiàn)，游離氨基酸最高的是賴氨酸。

2.1 白靈菇、香菇 人體必需氨基酸共有8種（包括兒童所需的組氨酸和精氨酸）。由表1數(shù)據(jù)顯示，白靈菇中含有除色氨酸以外的7種必需氨基酸，分別占氨基酸總量的42.56%、41.17%。在氨基酸總量測定中，甲硫氨酸占14.93%，最高；亮氨酸6.83%，次之；半胱氨酸氨酸1.74%，是最低的。在游離氨基酸分析測試中，谷氨酸占17.63%，絲氨酸占4.73%。白靈菇作為非主食蛋白，賴氨酸的含量也較高，這對平衡膳食中氨基酸比例具有重要意義，因此白靈菇是一個(gè)重要的必需氨基酸營養(yǎng)源。香菇、白靈菇的鮮味與鳥甙酸的多寡是分不開的，谷氨酸等5種味覺活性氨基酸是構(gòu)成鮮味成分的主要來源之一，這正是香菇的營養(yǎng)價(jià)值固有的清香、風(fēng)味的重要物質(zhì)，故營養(yǎng)學(xué)家把香菇譽(yù)為“植物性食品的頂峰”。

2.2 金針菇 金針菇子實(shí)體不同部位氨基酸含量不盡相同，平均為13.82%。它含有種類較齊全的17種氨基酸和7種人體必需的氨基酸（菌柄內(nèi)異亮氨酸除外），是氨基酸總量的29.2%。在17種氨基酸中，谷氨酸含量最高，分別占總量的9.19%（菌蓋）和6.9%（菌柄），其次是天冬氨酸（7.3%）。亮氨酸和苯丙氨酸也十分豐富，為總氨基酸的6.23%、4.9%（表1）。金針菇蓋與柄之間游離氨基酸成分也有一定差別，無論哪個(gè)部位，有5種氨基酸含量總是較高，分別是丙氨酸的3.33%，以及苯丙氨酸的2.56%、亮氨酸的4.22%、谷氨酸的9.19%；精氨酸含量也很多，分別是菌蓋2.95%、菌柄1.07%。子實(shí)體內(nèi)含17種包括嬰幼兒所需的組氨酸、精氨酸在內(nèi)的2種氨基酸和8種人體必需的氨基酸。

2.3 杏鮑菇 杏鮑菇氨基酸種類與金針菇、香菇、白靈菇的是一致的，也為17種，但色氨酸未檢出，其原因是酸水解時(shí)色氨酸完全被沸酸破壞。在杏鮑菇菌柄的17種氨基酸中，谷氨酸量占氨基酸總量的19.04%，為最高，甲硫氨酸15.61%次之；而菌蓋谷氨酸的比例為35.35%，天冬氨酸是17.65%。無論是柄還是蓋，谷氨酸和天冬氨酸的成分均較高。其原因可能一是酸水解時(shí)使谷氨酰胺和天冬酰胺的酰胺基水解；二是谷氨酸和天冬氨酸在杏鮑菇代謝中處于重要地位。杏鮑菇水解物中的谷氨酸、精氨酸和賴氨酸的份量分別為19.04%（柄）和35.35%（蓋），7.03%（柄）和14.09%（蓋），6.10%（柄）和10.23%（蓋）。根據(jù)我國居民植物性膳食的特點(diǎn)，賴氨酸是第一限制氨基酸，這對平衡膳食中氨基酸的比例具有重要意義；谷氨酸是一種在腦組織細(xì)胞內(nèi)起維持功能作用的氨基酸，同時(shí)在糖和蛋白質(zhì)代謝中占有重要地位；精氨酸對于改善營養(yǎng)、促進(jìn)健康非常重要；谷氨酸、精氨酸賦予了杏鮑菇特殊的鮮美味道。

3 結(jié)語

通過對安徽主栽的食用菌氨基酸含量的分析，發(fā)現(xiàn)全省菇農(nóng)培植品種氨基酸含量高于其他地方生產(chǎn)的，這可能是由于安徽的地理位置獨(dú)特、氣候條件適宜以及培養(yǎng)料養(yǎng)份對食用菌所需豐富營養(yǎng)提供優(yōu)良的條件原因。希望以此為契機(jī)，大力發(fā)展具有安徽自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的食用菌資源，加快安徽食用菌的發(fā)展步伐。

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