生魚(yú)片的兩難

王錫昌 教授

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)

上海市食品學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)

中國(guó)水產(chǎn)學(xué)會(huì)水產(chǎn)品加工和綜合利用分會(huì)副主任委員

策劃_本刊編輯部

執(zhí)行_楊玨青

近年來(lái)，生魚(yú)片日益受到人們的歡迎，那晶瑩剔透的外觀、爽滑綿軟的口感總讓不少食客欲罷不能。不過(guò)，最近一則廣西零先生因?yàn)槌３缘~(yú)生魚(yú)片，患上肝吸蟲(chóng)而引發(fā)腫瘤的消息讓平日里喜食生魚(yú)片的饕客們犯了難：生魚(yú)片到底能不能吃？在回答這個(gè)問(wèn)題之前，先讓我們跟著上海海洋大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)王錫昌教授來(lái)認(rèn)識(shí)生魚(yú)片，以及食用生魚(yú)片的種種誤區(qū)。

從魚(yú)膾到刺身、壽司

王錫昌介紹，在日本料理中，生魚(yú)片主要用于刺身、壽司，是許多日料店的招牌菜。大部分人自此認(rèn)定，吃生魚(yú)的習(xí)慣是從日本傳入我國(guó)的。其實(shí)，生魚(yú)片是中國(guó)舊有的東西，最早可追溯到周朝。《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》中提到，周朝大將尹吉甫凱旋歸來(lái)后私宴張仲等友人，主菜就是“炰鱉膾鯉”，即燒甲魚(yú)和生鯉魚(yú)片?！澳挕弊种盖屑?xì)的生肉，也可表示把肉切細(xì)的動(dòng)作。制膾的材料，可以是魚(yú)、牛、羊等肉類。秦漢之后，牛、羊膾極為罕見(jiàn)，膾幾乎僅指魚(yú)膾。

魚(yú)膾在古代是流行食品，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，在唐宋兩朝達(dá)到極盛。在唐詩(shī)宋詞中寫(xiě)到魚(yú)膾的就不勝枚舉，光宋代文學(xué)家梅堯臣就有十多首詩(shī)詞涉及這種美味。其中有詩(shī)題為《設(shè)膾示坐客》，有兩句是這樣寫(xiě)的：“蕭蕭云葉落盤(pán)面（生魚(yú)片就像云葉一般落入盤(pán)面），粟粟霜卜為縷衣（像霜一樣的蘿卜切成了細(xì)絲衣）?！笨梢?jiàn)當(dāng)時(shí)連生魚(yú)片的配菜都有了。

元明以后食用生魚(yú)片的風(fēng)氣漸見(jiàn)衰微，到清末成為昨日黃花，只有零星的一些地方保留了食用生魚(yú)的習(xí)慣。如清乾隆《潮州府志》對(duì)潮州人的飲食習(xí)慣描述道：“所食大半取于海族，故蠔生、魚(yú)生、蝦生之類，輒為至味?！钡冻敝莞尽穼?duì)這一飲食習(xí)慣描述為“尚承蠻徼遺俗”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)大部分人已經(jīng)認(rèn)為生食水產(chǎn)品是未開(kāi)化地區(qū)蠻族的食俗。

日本在效仿唐朝律令制度的同時(shí)，也將唐朝的文化及生活方式帶到了日本。唐朝后，隨著時(shí)代的發(fā)展，日本的生魚(yú)片也漸漸流行起來(lái)。如今日本的捕魚(yú)量世界排名第一，每年還進(jìn)口大量的魚(yú)蝦。在眾多水產(chǎn)品的消費(fèi)方式中，生魚(yú)片歷來(lái)占有重要的地位。江戶時(shí)代的漢詩(shī)人柏木如亭在他的《詩(shī)本草》中用“錦樣佳魚(yú)堪斫膾，不妨一見(jiàn)取囊傾”這樣的詩(shī)句稱贊生魚(yú)片的美味。

事實(shí)上，如今中國(guó)少數(shù)民族的一些村落，以及中國(guó)南方某些漢族聚居區(qū)，仍遺留吃生魚(yú)片的習(xí)俗。生魚(yú)片在中國(guó)至今沒(méi)有斷絕，但已經(jīng)不是主流飲食的組成部分，以至于在大多數(shù)人的意識(shí)里，生魚(yú)片是日本料理，屬于異國(guó)風(fēng)味。

食用生魚(yú)片存在安全風(fēng)險(xiǎn)

生魚(yú)片為什么會(huì)從中國(guó)的餐桌上消失？眾說(shuō)紛紜。有的認(rèn)為北宋以后，北方少數(shù)民族三次入主中原，導(dǎo)致飲食習(xí)慣的改變；也有的認(rèn)為，生魚(yú)片與中國(guó)各大菜系的發(fā)展方向南轅北轍，逐漸被邊緣化，最后終于被淘汰；還有一種可能，就是寄生蟲(chóng)在內(nèi)河各水系的傳播，使得在淡水區(qū)域捕獲的魚(yú)類不再適宜生食。確切的原因至今還沒(méi)有定論，但至少可以肯定的是，生食魚(yú)類，尤其是淡水魚(yú)存在巨大的安全風(fēng)險(xiǎn)。

王錫昌說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于五個(gè)方面。

細(xì)菌污染一項(xiàng)研究對(duì)1000多份海產(chǎn)品和外環(huán)境標(biāo)本中副溶血性弧菌的帶菌情況進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明各類海產(chǎn)品帶菌率高達(dá)40%～100%。在日本，副溶血性弧菌食物中毒現(xiàn)象非常多見(jiàn)，其中相當(dāng)一部分是由當(dāng)?shù)鼐用裆臭~(yú)、貝類等水產(chǎn)品而引起。副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，主要來(lái)自海產(chǎn)品。中毒的患者會(huì)出現(xiàn)上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀，腹瀉多為水樣便，重者為黏液便1415Food and Life 2014-06

和黏血便。大部分患者發(fā)病后2～3天逐漸恢復(fù)，病程約1周左右。少數(shù)嚴(yán)重患者由于休克、昏迷而死亡。

寄生蟲(chóng)魚(yú)類等水產(chǎn)品還是多種寄生蟲(chóng)的中間宿主，常見(jiàn)的有華支睪吸蟲(chóng)（又稱肝吸蟲(chóng)）、衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)（又稱肺吸蟲(chóng)）、橫川吸蟲(chóng)、鄂口蟲(chóng)、異尖線蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、大復(fù)殖門(mén)絳蟲(chóng)等。這些寄生蟲(chóng)在魚(yú)體內(nèi)孵化成感染幼蟲(chóng)，人食用后，在體內(nèi)發(fā)育成成蟲(chóng)。肝吸蟲(chóng)病的危害主要是肝受損，輕者可出現(xiàn)胃腸道不適癥狀，重者常有肝腫大、肝區(qū)疼痛、肝硬變腹水甚至死亡。感染肺吸蟲(chóng)囊蚴后，童蟲(chóng)或成蟲(chóng)在人體組織與器官內(nèi)移行，若寄居在肺，患者會(huì)咳嗽、胸痛；寄居在腦則出現(xiàn)癲癇、偏癱等。異尖線蟲(chóng)主要寄生在海魚(yú)魚(yú)體內(nèi)，有時(shí)也寄生在魚(yú)子或某些河魚(yú)體內(nèi)。這種蟲(chóng)的頭端有一個(gè)尖銳的鉆刺，當(dāng)隨食物進(jìn)入人體食管、胃、腸等處時(shí)，躲藏在魚(yú)肉或魚(yú)子內(nèi)的蟲(chóng)體就會(huì)鉆出來(lái)，并鉆入人的胃壁、腸壁等，引發(fā)病變，有時(shí)蟲(chóng)體可穿過(guò)消化道壁進(jìn)入胸腔或腹腔，造成更嚴(yán)重的病變。一項(xiàng)針對(duì)我國(guó)各大海域常見(jiàn)魚(yú)種的調(diào)查顯示，各大海域的魚(yú)種都有異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)寄生，最低的感染率為30%，較高的感染率達(dá)70%，最高時(shí)，一條魚(yú)中曾檢出437條異尖線蟲(chóng)。

組胺中毒不少魚(yú)的體內(nèi)含有大量組氨酸，它會(huì)在組胺細(xì)菌脫羧酶的作用下生成組胺。當(dāng)魚(yú)體存活時(shí)，該細(xì)菌不會(huì)對(duì)魚(yú)產(chǎn)生危害。一旦魚(yú)死亡，魚(yú)的防御系統(tǒng)被破壞，在適宜溫度下，組胺菌就迅速生長(zhǎng)并產(chǎn)生組胺。組胺是一種強(qiáng)生物活性物質(zhì)，如食用不新鮮或腐敗的魚(yú)類很容易引起食物中毒。

重金屬由于海洋污染再加上金槍魚(yú)等大型魚(yú)類位于食物鏈的頂端，容易富集汞等重金屬，從而形成毒性更強(qiáng)的甲基汞。魚(yú)類壽命越長(zhǎng)，個(gè)體越大，體內(nèi)汞含量越高。長(zhǎng)期食用汞含量高的食物易對(duì)人體特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)造成極大損害。

二次污染除了食材本身具有一定的風(fēng)險(xiǎn)以外，生魚(yú)片在加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中極易受到二次污染。一項(xiàng)針對(duì)珠三角地區(qū)高、中、低檔餐館銷售的生食水產(chǎn)品安全性的調(diào)查顯示，高檔酒店生食水產(chǎn)品中病原菌檢出率為14.46%，而中低檔餐館的檢出率高達(dá)34.59%。

如何降低食用生魚(yú)片的風(fēng)險(xiǎn)

面對(duì)如此多的風(fēng)險(xiǎn)，我們是不是應(yīng)該像前人一樣放棄食用生魚(yú)片呢？王錫昌認(rèn)為生魚(yú)片營(yíng)養(yǎng)美味，只要飲食適度且方法得當(dāng)也能安全食用，不必因噎廢食。endprint

可能大家注意到了，我們吃的魚(yú)大多是淡水魚(yú)或是近海的魚(yú)類，而日本人吃的魚(yú)多是大洋性、少污染的魚(yú)類。的確，淡水魚(yú)主要生活在江、河、湖、溪等淡水中，更易遭受生物性、放射性、化學(xué)性（農(nóng)藥、重金屬等污染物）污染。陸地上大量生活污水及工業(yè)廢水等由江河排入大海，故近海受到的各種污染較遠(yuǎn)海更為嚴(yán)重。

有文獻(xiàn)報(bào)道，近海水產(chǎn)品副溶血性弧菌檢出率明顯高于外海水產(chǎn)品，所以同樣是海水產(chǎn)品，生食近海水產(chǎn)品患食源性疾病的危險(xiǎn)性更高。所以，王錫昌表示，千萬(wàn)不要生吃淡水魚(yú)，而且曾經(jīng)在淡水、半咸水里生活過(guò)的海魚(yú)也不能生吃。通常只有完全在海里生活的海魚(yú)才可以生吃。

前文提到的異尖線蟲(chóng)在三文魚(yú)等海魚(yú)中也有發(fā)現(xiàn)。值得一提的是，這種寄生蟲(chóng)肉眼可見(jiàn)。所以食用生三文魚(yú)片時(shí)，要仔細(xì)觀察魚(yú)肉上是否有胞囊，一旦發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉上有疙瘩等異物，建議不要食用。

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)一些店家為了降低成本，用國(guó)內(nèi)淡水養(yǎng)殖的紅鱒魚(yú)冒充三文魚(yú)，這種魚(yú)無(wú)論在口感上還是色澤上無(wú)法與三文魚(yú)相比。而且因在淡水里養(yǎng)殖，所以更不能生吃。那么，除了看是否有寄生蟲(chóng)，挑選三文魚(yú)片還需要注意些什么呢？

一看：新鮮的三文魚(yú)會(huì)有種隱隱流動(dòng)的光澤，魚(yú)片呈淡橙黃色、透明狀，魚(yú)肉中均勻地布滿了白色油脂帶。

二摸：新鮮的三文魚(yú)摸上去會(huì)有彈性，不新鮮的則沒(méi)有彈性。

三嘗：新鮮的三文魚(yú)入口會(huì)感覺(jué)到緊實(shí)飽滿。

為了能讓消費(fèi)者安全、衛(wèi)生地享用美味新鮮的生魚(yú)片，今年上海市出臺(tái)了《生食動(dòng)物性海水產(chǎn)品地方標(biāo)準(zhǔn)》，其中明確規(guī)定，供生食的冷凍或冰鮮海水產(chǎn)品必須在食用前先冷凍，保持-20℃以下連續(xù)冷凍24小時(shí)，或者-35℃以下連續(xù)冷凍15小時(shí)，以控制寄生蟲(chóng)污染。另外，一些新的殺菌、保藏技術(shù)也層出不窮，如超低溫冷凍以及超高壓殺菌、超聲波殺菌、輻照等冷殺菌技術(shù)的運(yùn)用，既保證了生魚(yú)片的新鮮和口感，同時(shí)又能殺滅致病菌和寄生蟲(chóng)。

熱點(diǎn) 本期策劃

小貼士

芥末能殺菌嗎

不少愛(ài)吃生魚(yú)片的消費(fèi)者認(rèn)為，吃生魚(yú)片的時(shí)候喝點(diǎn)高度酒，蘸點(diǎn)芥末，再吃點(diǎn)大蒜，實(shí)在不行再加點(diǎn)醋，就能確保安全。這樣做真的能殺滅細(xì)菌和寄生蟲(chóng)嗎？

研究表明，芥末中的芥子油有強(qiáng)力殺菌作用；酒類、食醋殺菌率高，且可祛腥；胡椒粉自身帶菌多，其胡椒堿的殺菌作用實(shí)際上微不足道；食鹽、食糖在濃度不高時(shí)，僅起調(diào)味作用不但無(wú)殺菌作用，反而有助于細(xì)菌生長(zhǎng)。

由于生魚(yú)片不經(jīng)過(guò)熟制滅菌，其衛(wèi)生狀況與調(diào)味品自身的帶菌情況也有很大關(guān)系，所以應(yīng)盡量采用安全程度高的調(diào)味品。醬油最好煮制后再使用；生姜自身帶菌多，應(yīng)燙制后使用。

雖然一些調(diào)味料對(duì)某些細(xì)菌有一定的抑制作用，但并不能徹底殺滅致病菌，對(duì)大部分寄生蟲(chóng)也是無(wú)能為力。比如肝吸蟲(chóng)幼蟲(chóng)有保護(hù)囊壁，生命力特別頑強(qiáng)，即便是白酒、芥末對(duì)它也毫無(wú)辦法。endprint