對(duì)有機(jī)干紅葡萄酒原料和葡萄酒顏色影響因素的研究

商華

摘 要：我國是一個(gè)主要以白酒為消費(fèi)對(duì)象的國家，近年來，隨著我國人民消費(fèi)水平的提高，對(duì)葡萄酒的品嘗水平與鑒別能力也相應(yīng)的有所提高。紅葡萄酒的顏色主要是由葡萄酒中一種名為酚類化合物的物質(zhì)所賦予的，而有機(jī)干紅和葡萄酒的顏色作為判別紅葡萄酒質(zhì)最主要的標(biāo)志之一，對(duì)研究葡萄酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)系統(tǒng)具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

關(guān)鍵詞：干紅葡萄酒 原料 顏色 影響因素

中圖分類號(hào)：TS26 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）04（b）-0201-01

隨著人們整體生活水平的提高，人們對(duì)生活水平的要求也越來越講究。有機(jī)食品因?yàn)榫哂袩o農(nóng)藥、無添加、無化學(xué)防腐劑、完全天然、綠色等特點(diǎn)已經(jīng)被人們所接受和認(rèn)可。而葡萄酒作為品格高雅又富含營養(yǎng)成分的飲料酒，其制作過程完全是有機(jī)無危害的，因而越來越多的人開始將紅葡萄酒作為酒類的首選消費(fèi)對(duì)象。紅葡萄酒顏色的深淺主要是受紅葡萄中花色素苷含量多少的影響，而紅葡萄中花色素苷含量的多少與葡萄的品種、種類、季節(jié)、成熟度和產(chǎn)量等都有著復(fù)雜的影響，而這些復(fù)雜的因素對(duì)有機(jī)干紅葡萄酒的質(zhì)量有著相當(dāng)大的影響。本文試著從有機(jī)干紅葡萄酒原料的選擇及釀造過程中對(duì)紅葡萄酒的顏色成分的影響角度進(jìn)行研究。

1 影響有機(jī)干紅和葡萄酒顏色的栽培因素

葡萄漿果中的花色素苷是紅葡萄從生長期到轉(zhuǎn)熟期開始積累的，這與紅葡萄果實(shí)中的糖含量有著較為密切的關(guān)系。在這一時(shí)期中，紅葡萄所在產(chǎn)地的氣候條件與栽培條件對(duì)葡萄酒顏色的影響較大，尤其體現(xiàn)在產(chǎn)地的光照和溫度條件上，而充足的光照、適當(dāng)?shù)牡蜏啬軌蜻M(jìn)一步促進(jìn)花色素苷的形成。

1.1 光照因素對(duì)紅葡萄酒顏色的影響

光照強(qiáng)度對(duì)紅葡萄中花色素苷含量的多少有著較大影響，如果葡萄植株的遮光范圍過大，會(huì)嚴(yán)重影響葡萄的質(zhì)量，而如果光照充足則能夠有效增加葡萄酒槲皮素的含量，從而提高紅酒的色度和口感。

因此，在紅葡萄漿果開始轉(zhuǎn)色后，要及時(shí)的對(duì)紅葡萄植株的葉片進(jìn)行剪枝，在紅葡萄植株開花后也要適當(dāng)?shù)臏p掉一部分葡萄葉，增加對(duì)果實(shí)的光照范圍與強(qiáng)度，從而有效增加歐亞赤霞珠紅葡萄果實(shí)中花色素苷的含量，從而有效提高葡萄酒的成色與質(zhì)量。

1.2 土壤之地對(duì)紅葡萄酒顏色的影響

紅葡萄酒的顏色也受著不同地質(zhì)土壤因素的制約，在沙質(zhì)土壤和礫石中栽培的葡萄色度明顯比在沙土和粘土上栽培的葡萄色度要高，這主要是由于沙質(zhì)土壤和礫石土具有良好的透氣性和較好的保肥保水性所決定的[2]。

1.3 鋪反光膜對(duì)紅葡萄酒顏色的影響

在紅葡萄漿果處于轉(zhuǎn)色期時(shí)，在葡萄架下面鋪設(shè)反光膜能夠有效增加葡萄的光照程度，尤其是在陰雨天缺少陽光照射時(shí)，這種做法能夠有效提高葡萄酒的色度與口感。

總之，在紅葡萄果實(shí)的生長與發(fā)育過程中，產(chǎn)地內(nèi)光照、溫度、土壤、對(duì)植株開花與成熟前后進(jìn)行適當(dāng)?shù)氖枞~處理，都能夠?qū)t花葡萄果實(shí)內(nèi)花色素苷的積累起到重要的影響，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)起著決定性的作用。

2 葡萄酒釀造過程中的因素對(duì)葡萄酒顏色的影響

在對(duì)葡萄進(jìn)行發(fā)酵的過程中會(huì)有相當(dāng)含量的花色素苷從果實(shí)中流失掉，只有一小部分會(huì)繼續(xù)溶解到葡萄酒中，發(fā)揮其增加葡萄酒顏色和口感的作用。因此，花色素苷與葡萄酒的加工過程具有一定的關(guān)系。

2.1 發(fā)酵條件對(duì)顏色的影響

發(fā)酵條件主要包括發(fā)酵溫度、葡萄皮浸漬時(shí)間、葡萄皮與葡萄汁的比例三個(gè)因素，他們對(duì)葡萄酒中花色素苷與酚類物質(zhì)含量的多少都有影響。

由于葡萄的種子與果皮中含有較多成分的酚類物質(zhì)，因此，在發(fā)酵過程中，帶籽、帶皮發(fā)酵能夠提高紅葡萄酒顏色的穩(wěn)定性。而花色素苷的組成條件受浸漬和發(fā)酵條件的影響，因此，浸漬與發(fā)酵條件能夠影響紅葡萄酒的顏色。

在葡萄酒發(fā)酵過程中要尤其注意葡萄皮渣和發(fā)酵液的吸收，還要十分注意發(fā)酵時(shí)溫度、光照、氧氣等外部環(huán)境的因素，如果不能控制好這些變量的調(diào)節(jié)與配合，很容易造成葡萄酒中花色素苷與酚類物質(zhì)的流失，使葡萄酒顏色不佳，從而不能保證葡萄酒的質(zhì)量[3]。

2.2 貯存環(huán)境對(duì)葡萄酒顏色的影響

葡萄酒的貯存條件對(duì)葡萄酒的顏色具有一定程度的影響。適當(dāng)?shù)牡蜏?、隔絕光照和氧氣與葡萄酒的接觸能夠有效保留葡萄酒中花色素苷與酚類物質(zhì)成分，使葡萄酒保持較好的顏色。另外，在貯存葡萄酒時(shí)，向葡萄酒中加入一定量的抗氧化劑，能夠幫助花色素苷有效溶解于酒中，有利于紅葡萄酒的保存。

3 葡萄酒中的添加物對(duì)葡萄酒顏色的影響

3.1 有機(jī)酸對(duì)紅葡萄就顏色的影響

向紅葡萄酒中加入適量的咖啡酸，有利于增強(qiáng)紅葡萄酒顏色的穩(wěn)定性，也具有相當(dāng)有效的抗氧化作用，這對(duì)增加葡萄酒的口感具有重要意義。

3.2 色素酶對(duì)紅葡萄酒顏色的影響

采用轉(zhuǎn)外源離析酶基因的酵母菌或是果膠酶對(duì)葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵，能夠有效使葡萄酒中被糖苷束縛住的一些風(fēng)味物質(zhì)和酚類類物質(zhì)被釋放出來，從而提高紅葡萄酒的顏色色度。

3.3 單寧產(chǎn)品和一些添加物質(zhì)對(duì)紅葡萄酒顏色的影響

不同的單寧產(chǎn)品會(huì)對(duì)紅葡萄酒的顏色產(chǎn)生不同的影響，其中用乙醛對(duì)紅葡萄酒進(jìn)行處理，能夠加強(qiáng)紅葡萄酒的顏色。在葡萄酒進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，向葡萄酒中加入適量的SO2，能夠有效增加葡萄酒中花色素苷的含量，增加葡萄酒的色度。

總而言之，葡萄酒的顏色與葡萄品種、地理位置、加工過程、溫度光照等各種因素都有著相當(dāng)復(fù)雜的聯(lián)系，因此，要想釀造出高質(zhì)量的葡萄酒，并不是人為能夠控制的，用“三分靠技術(shù)，七分靠運(yùn)氣”的說法來評(píng)價(jià)葡萄酒的釀造質(zhì)量并不過分。

4 結(jié)語

在葡萄的栽培、釀造、貯存過程中都存在著大量的不確定因素能夠?qū)τ袡C(jī)紅葡萄酒的顏色與質(zhì)量產(chǎn)生影響。然而，在生活水平與生活品質(zhì)不斷提高的今天，人們對(duì)紅葡萄酒的品鑒水平有了相當(dāng)程度的提升，這就對(duì)葡萄酒的品質(zhì)提出了更高的要求。本文著重探討了影響葡萄酒顏色與口感的諸多因素，希望對(duì)進(jìn)一步提升有機(jī)干紅葡萄酒的質(zhì)量具有一定的借鑒意義。

參考文獻(xiàn)

[1] 劉春民，王抗美，鄒玲.花青素對(duì)近視青少年視疲勞癥狀及視力的影響[J].中國實(shí)用眼科雜志，2005，6（23）：607-609.

[2] 李景明，馬麗艷，劉彥雷.我國葡萄酒業(yè)的發(fā)展方向：實(shí)施產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，提高市場競爭力[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2005，16（5）：100-101.

[3] 戰(zhàn)吉宬，黃衛(wèi)東，王秀芹.弱光下生長的葡萄葉片蒸騰速率和氣孔結(jié)構(gòu)的變化[J].植物生態(tài)學(xué)報(bào)，2009，29（3）：26-31.endprint