維生素C對(duì)腌制品中亞硝酸鹽含量的影響

何健民　趙潔　王麗華

摘要：測(cè)定保山地區(qū)市售腌蘿卜絲中添加維生素C后亞硝酸鹽含量的變化。結(jié)果顯示：每5g樣品中加入1mg的維生素C，亞硝酸鹽含量從3.64mg/kg降為0.83mg/kg，降低了77.2%。

關(guān)鍵詞：腌蘿卜 亞硝酸鹽 分光光度法 維生素C

中圖分類號(hào)：TS255 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）16-0047-01

腌制蘿卜絲是保山地區(qū)特有的一種腌制食品。而在腌制發(fā)酵過(guò)程，有害微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽及某些雜菌可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為有毒的亞硝酸鹽。本文通過(guò)對(duì)保山地區(qū)腌蘿卜絲中添加維生素C后測(cè)定其亞硝酸鹽含量的研究，為人們食用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料及方法

1.1 材料與試劑

材料：腌蘿卜絲（購(gòu)自保山市隆陽(yáng)區(qū)杏花菜市場(chǎng)）。

試劑：鹽酸萘乙二胺；對(duì)氨基苯磺酸；乙酸鋅；硼砂；亞鐵氰化鉀；亞硝酸鈉；抗壞血酸均為分析純。

1.2 儀器

UV5000型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)（安徽皖儀科技股份有限公司）；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科技有限公司）；電子天平（奧豪斯儀器有限公司）；料理機(jī)（廣東美的精品電器制造有限公司）；恒溫水浴鍋（金壇市華城誠(chéng)達(dá)實(shí)驗(yàn)儀器廠）。

1.3 方法

1.3.1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（5.0μg/mL）0.00mL、0.20 mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00 mL、2.50mL，分別置于50mL容量瓶中，編號(hào)0-8；然后加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5min，再加入1.0mL鹽酸萘乙二胺溶液，定容，搖勻，靜置15min后，以0號(hào)管為空白，于波長(zhǎng)540nm處測(cè)其吸光度。根據(jù)所得數(shù)據(jù)，以亞硝酸鹽濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并得出線性回歸方程。

1.3.2 樣品處理

將樣品切成小塊，混勻，準(zhǔn)確稱取30g樣品，加入20g水，用料理機(jī)制成勻漿，稱取勻漿5.00g，置于50mL小燒杯中，加入6.25mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以70℃左右的蒸餾水約150mL，將試樣洗入250mL容量瓶中，再加入1g活性炭，于70℃的水浴中加熱30min，取出置于冷水浴中冷卻，并放置室溫，在震蕩上述提取液時(shí)加入2.5mL亞鐵氰化鉀溶液，然后加入2.5mL乙酸鋅溶液，加水至刻度，定容，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，上層清液過(guò)濾，棄去初濾液15mL，其余濾液備用。

1.3.3 維生素C對(duì)腌蘿卜中亞硝酸鹽含量的影響

取9個(gè)50ml容量瓶，各加入1mL的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，相當(dāng)于5μg亞硝酸鹽。0號(hào)瓶不加維生素C，1-8號(hào)瓶分別加入10μg、30μg、50μg、200μg、400μg、800μg、1000μg、2000μg維生素C，震蕩，放置5min，分別加入2.0mL對(duì)胺基苯磺酸，混勻，放置5min，再加入 1.0mL鹽酸萘乙二胺溶液，混勻，放置15min，定容。于波長(zhǎng)540nm下測(cè)定吸光值。

分別稱取勻漿3g（精確至0.01g），置于50mL小燒杯中，1號(hào)瓶加入1mL蒸餾水，2號(hào)瓶加1mL維生素C標(biāo)準(zhǔn)液（1g/L），再加入6.25mL硼砂飽和液，攪拌均勻，以70℃ 左右的蒸餾水約150mL，將試樣洗入250mL容量瓶中，再加入1g活性炭，于70℃的水浴中加熱30min，取出置于冷水浴中冷卻，并放置室溫，在震蕩上述提取液時(shí)加入2.5mL亞鐵氰化鉀溶液，然后加入2.5mL乙酸鋅溶液，加水至刻度，搖勻定容，放置30min，除去上層脂肪，上層清液用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液15mL，其余濾液備用。

分別吸取上述濾液40.00mL于50mL容量瓶中，1號(hào)瓶為參照組，2號(hào)瓶為實(shí)驗(yàn)組，加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置5min，再加入1.0mL鹽酸萘乙二胺溶液，定容，搖勻，靜置15min后，于波長(zhǎng)540nm處測(cè)其吸光度。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算樣品中亞硝酸鹽的含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1）

從圖1可以看出，亞硝酸鈉含量與吸光度的線性關(guān)系很好，相關(guān)性達(dá)到了0.9993，線性回歸方程為：y= 0.6875x-0.0005。式中：y表示波長(zhǎng)540nm處的吸光度；x表示亞硝酸鈉的濃度。

2.2 維生素C對(duì)腌菜中亞硝酸鹽含量的影響（圖2）

加入維生素C后的實(shí)驗(yàn)管顏色遠(yuǎn)淺于同濃度的對(duì)照管，經(jīng)過(guò)比色分析后得加入原亞硝酸鹽含量約80倍含量的維生素C，亞硝酸鹽含量可降低41.2%；加入約200倍的維生素C，亞硝酸鹽含量可降低77.2%；加入約400倍的維生素C，亞硝酸鹽含量可降低91.6%。

向5g樣品勻漿中加入1000μg維生素C后，實(shí)驗(yàn)組的顏色遠(yuǎn)淺于對(duì)照組，經(jīng)測(cè)定分析后，得出對(duì)照組的亞硝酸鹽含量為3.64mg/kg，實(shí)驗(yàn)組的亞硝酸鹽含量為0.83mg/kg，亞硝酸鹽含量降低了77.2%。實(shí)驗(yàn)表明，維生素C的加入可大大降低腌蘿卜中亞硝酸鹽的含量。

3 結(jié)語(yǔ)

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，維生素C的加入可降低腌制品中亞硝酸鹽的含量。維生素C作為還原劑有重要的抗氧化作用，亞硝酸鹽有強(qiáng)氧化性，維生素C能阻斷N-亞硝基化合物的合成。在食用腌菜時(shí)，同時(shí)多吃富含維生素C、E的新鮮蔬菜，可阻止體內(nèi)亞硝胺的形成，減少亞硝酸鹽的危害。