探究日料壽司與分子料理結合的創(chuàng)新與發(fā)展

王婷

摘要：分子料理壽司隨著分子料理的成熟會越來越普及化，因為現(xiàn)在的技術手段達不到很高的要求，所以很多人都說是噱頭是而已。但是我相信這種新型的料理會變?yōu)橹髁?，現(xiàn)在的概念往后的實體，烹飪本來就是一門藝術。沒有想象力就沒有創(chuàng)造發(fā)明。一旦時機成熟分子料理變會走近我們走進千家萬戶，這種新奇的藝術就能屹立我們的餐飲界獨樹一幟。

關鍵詞：日本壽司 分子料理 創(chuàng)新

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）16-0005-02

1 壽司的基本介紹與制作

1.1 壽司的來源

壽司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后漢年代，中國已開始流傳“壽司”這種食品，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚腓制而成的食品，宋朝年間，中國戰(zhàn)亂頻繁，壽司正好為逃難的充饑食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類，甚至貝殼類都有。公元700年，即奈良年代，出外營商的日本商派將壽司流傳入日本，當時的日本人，用一些醋腌制過的飯團，加上一些海產(chǎn)或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內(nèi)，作為沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶年間，壽司才于日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。

1.2 什么是壽司

壽司是米飯經(jīng)過腌制后加上魚生，海鮮，蔬菜和雞蛋制成的食品。

1.3 壽司的分類

壽司形態(tài)分類：（1）手握壽司。手握壽司是不用任何定型工具，只用手來造型的壽司。平時我們看日劇看到那些壽司店的師父兩只手在粘呀抓呀做成一個長形方小飯團，然后上面放塊生魚片或蛋片或魚子醬等等，一件擺在你面前，粘著醬油吃那些就是。是壽司的最典型形態(tài)。（2）卷壽司。卷壽司就是海苔平鋪竹簾上包裹住食材卷制而成。（3）軍艦壽司。軍艦壽司就是在手握的基礎上，加上海苔圍邊和各種海鮮錢財或者蔬果的食物。

2 壽司產(chǎn)品特點與優(yōu)勢

壽司以一種低能量高營養(yǎng)的食物出現(xiàn)在我們面前，作為冷食它不僅僅有精致的外觀更有美味的口感，配上壽司醬油佐著芥末更可說是人間美味?，F(xiàn)在人們的飲食觀和以前存在著很大的變化，以前人們追求的是飽和感，每天能做到不饑餓就行，逐漸演變成了大魚大肉為盛宴，但是隨著時間的遷移和經(jīng)濟文化的迅速增長溫飽已經(jīng)解決，人們就向更高一層發(fā)展，人們要吃著健康吃看著美觀，這兩點就很符合壽司的特點。壽司是一種很健康的食物，它具有極第的熱量，又富含各種礦物質，鈣的含量也是非常豐富的，并且富有多種人類需求的氨基酸。深海魚類含有大量的DHA對人腦發(fā)育有很大的作用，魚類里有很多不飽和脂肪酸，它可以降低血脂和膽固醇可以防止心腦血管疾病預防腦年癡呆，壽司配料大多以深海魚位置魚肝油里還富含維生素D能促進人體對鈣的吸收。海苔中也是有海藻但蛋白具有降低血糖抵抗腫瘤，防止衰老的作用，壽司飯里含有醋對人體消化有極大的好處然后加上大米本身的淀粉含量就可以滿足人體每日需求能量了。加上壽司的外觀精致，顏色搭配比例都是恰到好處，讓食客們眼前一亮可謂是秀色可餐啊。在一個優(yōu)雅的環(huán)境里吃著美味的壽司，這可以說是一種潮流一種趨勢。消費水平有所提高的今天，人們更是喜歡這種上得了檔次又美味的食物。我相信隨著人類的智慧發(fā)展壽司不僅僅在餐飲界有一席之地，而更會在餐飲界有更多創(chuàng)新一鳴驚人。

3 新型壽司的雛形

大家都知道傳統(tǒng)的壽司是中國傳入日本的就是很傳統(tǒng)的造型很傳統(tǒng)的味道但是在這個日新月異的時代，傳統(tǒng)不能滿足人們的需求了。人們需要不斷推陳出新不斷的改變。漸漸的就演變出一些新型的壽司例如美式卷。壽司最早出現(xiàn)在美國可以說是在1953年9月華盛頓的日本大使官邸，來訪美國的日本皇太子洗塵宴會上。此后逐漸推廣，到了八十年代后期發(fā)展迅猛，目前已在全國相當普及。舉例來說，十幾年前我在這個當時十幾萬人口的城區(qū)建店時是第三家，可現(xiàn)在這里的壽司店已發(fā)展到三十多家。壽司發(fā)展的途徑本身已顯示出了這種食文化的發(fā)展趨勢，概念上的傳統(tǒng)、正統(tǒng)已面臨必然地突破，在美國已形成的根深蒂固局面，使美式新派壽司隨時代潮流因運而生。傳統(tǒng)口味的菜肴。一般只用淡口醬油等清淡調料相佐。另外，傳統(tǒng)的海苔壽司卷種類非常有限，主要是海苔卷在外面的細、粗卷，真正傳統(tǒng)的很少有壽司飯包在外面，更少見在上面加各種不同新鮮魚的做法。新派壽司是在傳統(tǒng)的基礎上推陳出新發(fā)展起來的，既然它仍然是壽司，就應該也必須保留傳統(tǒng)壽司之精髓。而且合格稱職的壽司廚師，作為基礎他必須能夠制作一定程度的傳統(tǒng)、正統(tǒng)壽司菜肴。所謂新派，就是打破傳統(tǒng)的束縛，將傳統(tǒng)的精華同當?shù)氐目谖队行У厝诤显谝黄?，使之成為深受當?shù)厥晨拖矏鄣男屡d菜系。從用材上，新派大量使用相宜的新類水果蔬菜做原料，比如現(xiàn)今在日本都開始普遍使用的牛油果，還有墨西哥出產(chǎn)的各種辣椒等等；從調料上，大量使用辛辣等重口味、酸、甜味、奶油味等；使用許多炸、烤材料，甚至把卷好的卷整個扔進油鍋里炸或放進烤箱里烤；做出各種各樣的海苔在里飯在外的卷，人稱“inside out”（反過來），甚至在上面放上各種魚類和其它配料的新式卷。上述有些方法是“傳統(tǒng)”、“正統(tǒng)”所忌諱的。新派壽司也就是運用了新型的材料改變了原有的束縛而又有所保留基本制法，例如來說加州卷吧，就運用了假的蟹柳，和盛產(chǎn)的牛油果來制做，牛油果的高營養(yǎng)和醬汁精美的搭配就形成了新型的壽司。

例：藤原紀香（炸壽司）

主料：海苔，壽司米，雞蛋，面粉，芝士，金槍魚沙律，淀粉，水。

輔料：蟹子，蔥，美式辣汁，蛋黃醬。

制作：把金槍魚沙律和芝士包進平鋪米飯的海苔中，然后用雞蛋，面粉，淀粉調成天婦羅裹料。把卷放入裹料中涂抹均勻，接著把卷放入七成油溫的油鍋中炸至金黃，切成小段，撒上蟹子和蔥花打上醬汁就完成了。

這種新型的壽司有著美麗色彩搭配，因為是經(jīng)過油炸，海苔變得酥脆米飯松軟溫熱，入口又有芝士濃郁香味，陪著美式辣汁的酸辣口感真是一種不可多得的視覺味覺享受。

4 新型分子料理壽司

我們先來說一下什么叫分子料理吧，它可以稱為廚藝概念，直白來說就是運用化學理論，將食物的分子結構重組，例如讓馬鈴薯變成泡沫狀態(tài)，讓荔枝變成魚子醬狀，就是說又具有魚子醬口感又具有荔枝的味道。料理的理論就是研究食物在烹飪過程中觀察，認識溫度升降與烹飪時間長短關系，加入不痛的物質，讓食物產(chǎn)生各種不同的化學物理變化。

分子料理的加工手段有低溫慢煮，味道配對，氮，食物分解。低溫慢煮通常長達幾小時到幾十小時維持在50-60度的烹飪溫度將食物的味道加以提煉。味道配對就是不同的食材，但如果有相同的揮發(fā)粒子，把他們放在一起食用，就可以刺激鼻中同類感應細胞。氮氣運用，這是分子廚藝中非常常見的，吧液態(tài)物質灌入真空罐注入氮氣放入冰箱，讓氮氣在真空下把粒子壓的很細小。食物分解，就是人們通過速凍真空慢煮來讓食物形態(tài)改變留住它們的味道但是一觸就消散全無。也就可以通俗的來說分子料理保留了食物的味道但是外形可以前期百怪，看著是其實非。

例如：瓊脂凝膠的運用虹吸技術、低溫烹飪。

分子料理壽司就是把分子料理運用到壽司當中讓它們結合變成一種新型健康潮流，因為傳統(tǒng)的壽司，或者是新派的壽司都已經(jīng)不能滿足人們的好奇心，分子料理運用了科學手段讓食物更讓人吃的意想不到，又驚喜，更兒讓一些不健康的烹飪手法得到的食物健康化，例如油炸，可以加壓低溫油炸也能起到酥脆作用。

5 新型分子料理壽司在餐飲中的應用

分子料理壽司隨著分子料理的成熟會越來越普及化，因為現(xiàn)在的技術手段達不到很高的要求，所以很多人都說是噱頭是而已。但是我相信這種新型的料理會變?yōu)橹髁?，現(xiàn)在的概念往后的實體，烹飪本來就是一門藝術。沒有想象力就沒有創(chuàng)造發(fā)明。一旦時機成熟分子料理變會走近我們走進千家萬戶，這種新奇的藝術就能屹立我們的餐飲界獨樹一幟。它可以吸引獵奇的人們有因為它的美味口感引來饕客。更因為它的科學衛(wèi)生健康更符合對良好生活飲食人們的需求。所以分子料理壽司潛力不可小視。