高職餐飲服務(wù)與管理課程課內(nèi)實(shí)訓(xùn)體系改革探討

摘 要：高職餐飲服務(wù)與管理課程是酒店管理專業(yè)的一門核心職業(yè)能力課程，其實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的教學(xué)一直是一個(gè)教學(xué)難點(diǎn)。目前高職餐飲服務(wù)與管理課程課內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的根本問題在于偏重中餐宴會(huì)擺臺(tái)，因此導(dǎo)致學(xué)生在學(xué)校所學(xué)的餐飲技能不能適應(yīng)當(dāng)今餐飲企業(yè)發(fā)展的需要，越來(lái)越多的酒店重視西餐。有鑒于此，作者提出了高職餐飲服務(wù)與管理課程的課內(nèi)實(shí)訓(xùn)體系的模式，以期解決傳統(tǒng)模式的弊端，提高高職餐飲實(shí)訓(xùn)效果。

關(guān)鍵詞：餐飲；西餐；課內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)；高職

近幾年來(lái)，實(shí)踐教學(xué)越來(lái)越被大學(xué)重視，尤其是對(duì)于我們高職院校來(lái)說(shuō)，實(shí)踐教學(xué)的比例和條件已經(jīng)成為被評(píng)價(jià)和考核學(xué)校的重要指標(biāo)之一。純粹的理論教學(xué)或?qū)嵺`教學(xué)少、單一會(huì)使學(xué)生缺少動(dòng)手能力，等到了工作單位，也很難直接上崗。

1 高職餐飲服務(wù)與管理課程課內(nèi)實(shí)訓(xùn)的重要性

高職課程的課內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)體系的培養(yǎng)目標(biāo)是從社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進(jìn)的實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)有操作技能和實(shí)際工作能力，能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的技術(shù)型人才。餐飲服務(wù)與管理課程課內(nèi)實(shí)訓(xùn)是教學(xué)體系的核心，通過實(shí)訓(xùn)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場(chǎng)、餐飲營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)、菜單設(shè)計(jì)等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。

通過該門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標(biāo)準(zhǔn)、工作流程和工作要領(lǐng)等，培養(yǎng)學(xué)生的業(yè)務(wù)組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等；要求學(xué)生了解、掌握餐飲部業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識(shí)與管理意識(shí)，做到動(dòng)手能力強(qiáng)，管理意識(shí)強(qiáng)，初步具備餐飲部主要營(yíng)業(yè)點(diǎn)基層督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。

2 高職餐飲服務(wù)與管理課程課內(nèi)實(shí)訓(xùn)存在的問題

2.1 課內(nèi)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容重點(diǎn)偏向中餐，導(dǎo)致西餐實(shí)訓(xùn)不夠

隨著人們生活水平的提高、跟國(guó)際的接軌越來(lái)越密切，西餐不再是高消費(fèi)，逐漸進(jìn)入了人們的日常生活。在原有的實(shí)訓(xùn)計(jì)劃中，西餐只是一個(gè)擺臺(tái)的簡(jiǎn)單認(rèn)識(shí)，西餐服務(wù)也缺少鍛煉，學(xué)生對(duì)整個(gè)服務(wù)過程也不是很清晰。

2.2 學(xué)生主動(dòng)性不夠，教師管理力度不夠

課內(nèi)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地比較大，學(xué)生分組進(jìn)行操作，每一小組的一名學(xué)生進(jìn)行操作，其他學(xué)生在邊上等待。等待的時(shí)候，有些學(xué)生會(huì)玩手機(jī)、聊天，而此時(shí)的教師因?yàn)樾枰喠髦笇?dǎo)每一桌在操作的學(xué)生表現(xiàn)，監(jiān)督力度不夠。

2.3 與競(jìng)賽、考證結(jié)合不夠密切

現(xiàn)在每年都要組織學(xué)生參加省高職高專和國(guó)家行業(yè)大賽，同時(shí)每一屆的學(xué)生都要參加餐廳服務(wù)員的考證，課內(nèi)實(shí)訓(xùn)與這兩者的結(jié)合度不夠，不能更好的為大賽和考證服務(wù)。

3 高職餐飲服務(wù)與管理課程課內(nèi)實(shí)訓(xùn)體系改革的指導(dǎo)思想

課程課內(nèi)實(shí)訓(xùn)體系的構(gòu)建原則是以理論知識(shí)加課內(nèi)實(shí)訓(xùn)為構(gòu)架，形成有技能特色的課內(nèi)實(shí)訓(xùn)體系。課程課內(nèi)實(shí)訓(xùn)體系改革，涉及實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容的整合、重組和實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法的變革，其目的是與行業(yè)需求接軌，與就業(yè)結(jié)合。項(xiàng)目教學(xué)組織方式與實(shí)訓(xùn)為一體的課程教學(xué)模式。確定以項(xiàng)目任務(wù)為主線，構(gòu)建項(xiàng)目技能模塊，將項(xiàng)目教學(xué)法引入實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。結(jié)合具體教學(xué)實(shí)踐，說(shuō)明項(xiàng)目教學(xué)法的實(shí)施過程，并指出實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)法應(yīng)注意的問題。實(shí)訓(xùn)課程體系與職業(yè)資格或?qū)I(yè)技術(shù)認(rèn)證相一致的策略。建立與崗位或?qū)I(yè)核心能力相關(guān)的專業(yè)技術(shù)或職業(yè)資格等級(jí)證書認(rèn)證服務(wù)的課程，體現(xiàn)專業(yè)技能與證書的一致性，真正提升學(xué)生的就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

4 高職餐飲服務(wù)與管理課程課內(nèi)實(shí)訓(xùn)體系改革的措施

4.1 增加課內(nèi)實(shí)訓(xùn)課時(shí)

注重課內(nèi)實(shí)踐教學(xué)有利于理論與實(shí)踐緊密結(jié)合。課內(nèi)實(shí)踐教學(xué)與理論教學(xué)有著不可分割的緊密聯(lián)系它對(duì)全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力有著理論教學(xué)無(wú)法替代的作用。在教學(xué)過程中應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生參加實(shí)踐活動(dòng)，把學(xué)習(xí)到的理論知識(shí)與參加各種實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來(lái)。這樣，學(xué)生掌握的知識(shí)和技能，才比較完善和全面，才能把所學(xué)知識(shí)轉(zhuǎn)化為各種能力。實(shí)踐教學(xué)的學(xué)科設(shè)定應(yīng)該符合培養(yǎng)專業(yè)性技術(shù)人才的要求，在教學(xué)設(shè)計(jì)中應(yīng)注重理論與實(shí)踐協(xié)調(diào)一致。實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)在教學(xué)計(jì)劃中的時(shí)間分配要符合培養(yǎng)目標(biāo)的要求，內(nèi)容要革新，要?jiǎng)?chuàng)造良好的條件使學(xué)生較早地參加社會(huì)活動(dòng)，為以后的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

增加課內(nèi)實(shí)訓(xùn)課時(shí)，高職教育越來(lái)越重視技能的訓(xùn)練，通過課內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的設(shè)計(jì)與實(shí)施，有利于培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的能力，思辨的能力，陳述、調(diào)研、分析、辯論、組織和創(chuàng)新的能力，提高學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解和應(yīng)用，達(dá)到學(xué)以致用的效果。原來(lái)的課內(nèi)實(shí)訓(xùn)比率較少，學(xué)生還是以理論知識(shí)教授為主，這樣的模式已經(jīng)越來(lái)越不適合高職教育的發(fā)展，高職學(xué)生應(yīng)該有走出校門就有能就業(yè)的能力，能迅速融入崗位的能力，這就需要學(xué)生在校內(nèi)就掌握大量的技能，而這就需要增加課內(nèi)實(shí)訓(xùn)的比例。

4.2 增加西餐服務(wù)、西餐擺臺(tái)的課時(shí)

目前西餐業(yè)正以強(qiáng)大的生命力進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)，進(jìn)入大眾生活。這一進(jìn)步與日益提高的中國(guó)人們消費(fèi)需求相吻合。西餐市場(chǎng)快速形成的主要原因有以下幾點(diǎn)：一是隨著人們生活水平的提高使人們的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化，有一部分人追求更異樣的東西、更特殊的文化、更高檔的享受，于是，西餐消費(fèi)群出現(xiàn)了；二是隨著評(píng)價(jià)工資的提高和支付能力的增加，促進(jìn)了需求的多樣化；三是由于中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及旅游的深入開發(fā)，吸引了越來(lái)越多的國(guó)外人士來(lái)中國(guó)經(jīng)商或旅游，從而增加了西餐的需求；最后越來(lái)越多的出國(guó)留學(xué)、工作的人員，在發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)強(qiáng)大的商機(jī)以及生活條件的提高后，紛紛回國(guó)工作、生活，而他們?cè)趪?guó)外的生活習(xí)慣又促成了西餐市場(chǎng)的發(fā)展。從以上幾個(gè)方面，可以看出，西餐業(yè)的興起是整個(gè)社會(huì)改革開放的結(jié)果，因此只要改革開放不停步，西餐業(yè)的發(fā)展就會(huì)不斷地深入。改革開放不斷地?cái)U(kuò)大、不斷地深入，必將會(huì)帶來(lái)西餐業(yè)的大發(fā)展，它將把中國(guó)西餐業(yè)引進(jìn)一個(gè)新的發(fā)展階段。

有了市場(chǎng)，整個(gè)西餐行業(yè)興起就加快了步伐。由于歷史的原因，目前西餐服務(wù)存在著一些問題，如迎賓過程、點(diǎn)菜過程、餐中服務(wù)過程、買單中，都喜歡用中餐的方式來(lái)服務(wù)。除了這些常見的問題，其實(shí)在現(xiàn)實(shí)服務(wù)中，還有很多的細(xì)節(jié)沒有注意，這些都嚴(yán)重影響西餐廳顧客的就餐情緒。要找出解決問題的辦法，及時(shí)糾正存在的問題，提高西餐服務(wù)的質(zhì)量就有待于在課內(nèi)實(shí)踐中解決。而原來(lái)的課內(nèi)實(shí)訓(xùn)體系，對(duì)于西餐服務(wù)教學(xué)的太少，不符合現(xiàn)在行業(yè)的需求。

4.3 提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性、加強(qiáng)教師現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管力度

課堂安排細(xì)節(jié)化，每一堂課的內(nèi)容和時(shí)間安排都清楚有序、緊湊合理。實(shí)行分組教學(xué)和監(jiān)督。教師的語(yǔ)言凝練、生動(dòng)，不說(shuō)廢話、不隨意拓展講解，注重課堂內(nèi)容的充實(shí)性。教師示范與學(xué)生練習(xí)安排井然有序，時(shí)間合理分配。另外，教師要有良好的操作示范。實(shí)訓(xùn)教師的實(shí)際操作技能功底深厚，操作嫻熟、美觀。教師的示范要達(dá)到一定的效果：提高學(xué)生興趣，培養(yǎng)學(xué)生良好的操作習(xí)慣。同時(shí)要嚴(yán)格控制學(xué)生的練習(xí)環(huán)節(jié)，要求學(xué)生嚴(yán)肅認(rèn)真、刻苦努力。同時(shí)要做好實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書不但可以作為實(shí)訓(xùn)課堂教學(xué)的教材，還可以成為學(xué)生自學(xué)和練習(xí)的參考書。因此，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)的細(xì)節(jié)化、標(biāo)準(zhǔn)化尤為重要。要注重對(duì)餐飲服務(wù)操作技能的細(xì)節(jié)的闡述和表達(dá)，要有一定的專業(yè)深度和可操作性。這是實(shí)訓(xùn)教學(xué)延展的重要條件。

4.4 嚴(yán)格科學(xué)的考核制度，結(jié)合競(jìng)賽、考證標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)訓(xùn)課程的考核是實(shí)訓(xùn)課程效果得以保障的最終屏障，嚴(yán)格考核制度、科學(xué)的考核方法、標(biāo)準(zhǔn)的考核內(nèi)容是餐飲實(shí)訓(xùn)教學(xué)得以拓展的保證。只有嚴(yán)格考核，才能保證絕大多數(shù)學(xué)生的操作技能水平。

考試的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合浙江省高職高專院校技能大賽暨全國(guó)職業(yè)院校技能大賽選拔賽、全國(guó)旅游院校服務(wù)技能（飯店服務(wù)）大賽以及餐廳服務(wù)員中級(jí)證書，這樣既有利于選拔競(jìng)賽的苗子，又有利于跟行業(yè)接軌。

作者簡(jiǎn)介

宋丹莉（1979-），女，碩士，講師，研究方向：酒店服務(wù)與管理。