炒菜少放鹽的訣竅

佚名

都說“好廚師一把鹽”，人們更有“咸則鮮”、“菜咸好下飯”的認(rèn)知。不過，吃鹽過多易帶來疾病，還會增加腎臟的負(fù)擔(dān)，甚至引發(fā)高血壓等疾病。怎樣才能少放鹽又吃出健康美味呢？事實上，你可以通過晚放鹽、多放醋、少放糖、善調(diào)味、先腌肉5個技巧來合理控鹽，保持食物鮮美。

為了測驗不放鹽時菜品是否照樣美味，筆者挑選了有葷有素的3道菜品請人操刀，分別是蠔油生菜、紅燒肉和有香辣口味的韭菜魷魚須。

廚師將魷魚須焯過后，爆炒時放入普通大豆醬油和海鮮醬油，8兩左右的魷魚須加之配菜用的韭菜，兩種醬油共用了約3勺普通不銹鋼勺的量，臨出鍋時，再加入孜然粉和辣椒粉。

蠔油生菜的生菜用量為中等大小的生菜一個，烹制時，蠔油的使用量是普通不銹鋼勺的兩平勺。這道蠔油生菜除以蒜熗鍋外，沒加其他調(diào)料。

紅燒肉的做法相對復(fù)雜些，只說說與咸味有關(guān)的步驟吧：肉用水焯過后，用蔥、姜、料酒和醬油腌30分鐘，腌好后以常規(guī)方法炒糖色，隨后放入沙鍋燉煲，燉肉時放了八角、桂皮、腐乳等，燉上1.5～2個小時后，加入一些味精后出鍋。

細(xì)品這3道菜，均非寡淡無味，倒是口感咸淡適中，尤其是紅燒肉，咸中透甜，潤澤可口。3道菜都沒放一粒鹽，為什么味道上都沒受什么影響呢？

味精醬油 可以代替食鹽

對此，天津市營養(yǎng)學(xué)會理事、市第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科副主任譚桂軍解釋說，咸味來自于鈉離子，生活中含鈉的食品很多，尤其是調(diào)料里含鈉的更不在少數(shù)，平時接觸最多的要數(shù)醬油、味精和面醬，當(dāng)然，辣醬、豆瓣醬、豆豉、蠔油等諸多調(diào)料里也或多或少含有鈉，這些就是專業(yè)人士所說的“隱形鹽”。

由于有“隱形鹽”的存在，烹飪時如果使用的調(diào)味料種類較多，就更應(yīng)恰當(dāng)減少鹽的使用，甚至可以不放鹽，因為這些調(diào)料同樣能滿足人們對味道的需求。

既控鹽又享口福 辦法其實很多

既做到少放鹽又兼顧美味，烹飪時有不少辦法都可以達(dá)到這個目的。

晚放鹽 烹飪時早放鹽，鹽滲入食物內(nèi)部后，用舌頭嘗起來會覺得咸味不夠，就會不知不覺多放鹽。如果晚些放鹽或者少放些鹽，起鍋前再烹少量醬油增味，嘗起來就會覺得咸味很足。

多放醋 酸味可以強化咸味，多放點兒醋就不會感覺咸味太淡。當(dāng)然，做菜時加些番茄醬、檸檬汁也有一樣的效果。

少放糖 糖會減輕菜的咸味，因此需要控制鹽分的人最好避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜餞類小吃，否則會覺得“口淡”，無形中增加鹽的攝入。

善調(diào)味 如果怕咸味不足使得菜肴淡而無味，可以加點辣椒、花椒、蔥姜蒜之類的香辛料，或者在菜品表面撒上一點兒芝麻、花生碎，或是淋一點芝麻醬、花生醬、芥末汁、番茄醬等，這些都可以使菜肴的味道顯得生動可口，而不必依賴鹽。同理，烹調(diào)原本就味道濃重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類，更不妨少放鹽。

先腌肉 在以烤箱、微波爐處理肉類時，烹制前將肉先用醬油腌一下，再放在烤箱、微波爐里加熱，不僅在口味上一點不受損失，而且油也可以少放甚至不放，因為這種加熱方式可把其中的脂肪烤出來一些。當(dāng)然，也可先把肉食蒸煮熟，然后再蘸調(diào)味汁或調(diào)味醬吃，也能避開鹽。

（摘自《健康快車》）