常州豆腐湯

鐘穗

常州人對(duì)于美食是極度熱愛(ài)的。對(duì)一個(gè)老常州來(lái)說(shuō)，服飾可以不考究，生活可以不“潮流”，但千萬(wàn)不可虧待了自己的舌頭。

“一日之計(jì)在于晨”這句話，同樣適合來(lái)形容常州人對(duì)于美食的極度熱愛(ài)。從一清早開(kāi)始，常州人的舌尖便開(kāi)始活躍起來(lái)，銀絲面、大麻糕（燒餅）、蟹殼黃、加蟹湯包……各類(lèi)早點(diǎn)琳瑯滿(mǎn)目，花色繁多。其中，最具風(fēng)味，最受歡迎的還要數(shù)那豆腐湯。豆腐湯本沒(méi)啥稀奇，全國(guó)皆有，只是別處多用作午飯、晚飯時(shí)的湯菜，唯獨(dú)常州人拿它當(dāng)早餐。這放在全國(guó)可能也就獨(dú)此一家，別無(wú)分號(hào)了。

筆者上次去常州，因不習(xí)慣在住處吃早飯，在大街上轉(zhuǎn)悠時(shí)發(fā)現(xiàn)了一家有豆腐湯供應(yīng)的點(diǎn)心店。不大的店里，一半是廚房，余下的另一半地方放著桌椅供顧客用餐。小店生意奇好，里里外外擠滿(mǎn)了人，一縷縷熱氣從攢動(dòng)的人頭上飄到街上，好一幅熱鬧的市井風(fēng)情。

進(jìn)店候了個(gè)空位，要了碗豆腐湯外加一塊大麻糕。趁著等湯間隙，便向鄰座一位常州老先生打聽(tīng)起了這豆腐湯的做法。聽(tīng)他說(shuō)，這豆腐湯的用料很普通，不過(guò)是嫩豆腐、豆齋餅、百葉絲、油豆腐、鴨血，還有點(diǎn)五花肉末兒。湯里的其他用料可以任意增減，唯獨(dú)豆齋餅必不可少。豆齋餅，是一種圓圓的小餅，一塊錢(qián)硬幣大小，一面略微凸起，像一座矮平的山峰，為常州獨(dú)有的特產(chǎn)。精明的老食客會(huì)用調(diào)羹撈起豆齋餅點(diǎn)數(shù)，少于約定俗成的6個(gè)，即可理直氣壯要求店家補(bǔ)足，足見(jiàn)其在湯里的顯赫地位。

制湯時(shí)，先放一鍋清水，燒開(kāi)后放入原料，再用山芋粉稍稍勾一下芡，燒熟出鍋前，加鹽、味精調(diào)味就成。

不過(guò)這看似簡(jiǎn)單的過(guò)程，實(shí)則需要特殊的技藝。首先，切鴨血、百葉絲的刀功要過(guò)關(guān)，須做到下鍋滑而不斷。其次，原料下鍋的先后也有講究，否則會(huì)脫膩無(wú)味。勾芡是最為關(guān)鍵的一步，因?yàn)榈矸鄣臐獬矶戎苯雨P(guān)系到豆腐湯的口感，芡使湯稍稠，滑膩爽口，但又不能太稠。而市面上的山芋粉大多會(huì)有一點(diǎn)雜質(zhì)，講究的店家會(huì)將其重新淘清過(guò)濾，去掉底層的雜質(zhì)后再用。

煮時(shí)，時(shí)間要控制好，不能煮太久，不然豆腐會(huì)碎，也會(huì)失去食材的天然味道。此外，大鍋的豆腐湯還要掌握溫度，須邊燒邊添料，確保供應(yīng)不斷的同時(shí)，湯可保持原汁原味。

老先生還說(shuō)，這家小店的豆腐是一大早現(xiàn)做的，底湯則用雜骨熬成，所以味道特別好。數(shù)年下來(lái)，生意越做越興隆，如今要喝他家的豆腐湯，還得趕早，一過(guò)上午九點(diǎn)就賣(mài)空了。

正說(shuō)著話，豆腐湯端上桌來(lái)?；ɑňG綠、真材實(shí)料的一大碗，確是超出了一般意義上對(duì)于豆腐湯的理解。瞧那碗里，紅彤彤的是鴨血，金燦燦的是豆齋餅，白花花的是豆腐，黃澄澄的是百葉絲，根據(jù)口味喜好，再加上點(diǎn)綠油油的香蔥末兒，倒上些許醋和辣油，用調(diào)羹稍稍一攪……那飄出的悠長(zhǎng)香味，就像一曲江南絲竹，讓人如癡如醉。

趁熱食之，湯不干不膩，咸鮮適口，鴨血細(xì)嫩，豆腐滑潤(rùn)。而作為此中“畫(huà)龍點(diǎn)睛”部分的豆齋餅，因飽吸了湯汁，變得異常細(xì)膩滑潤(rùn)，又有微微的彈性嚼頭，更讓整碗湯變得豐富濃厚起來(lái)。若再搭配一塊麻糕，咬一口餅，香酥松軟；啜一口湯，鮮味穿腸。

這是純正的常州風(fēng)味，這是地道的美食享受。

責(zé)任編輯/劉洋