泉州菜包

戴高山

記得小時(shí)候在泉州鄉(xiāng)下，我最不愛(ài)吃的就是菜包，覺(jué)得那沒(méi)味兒，因?yàn)檫@事母親沒(méi)少罵我“不惜?！保贿^(guò)現(xiàn)在偶爾家里弄上幾個(gè)，倒是覺(jué)得很新鮮的。由此可見(jiàn)，人是善變的，可菜包卻始終如一。

所謂菜包，說(shuō)來(lái)也簡(jiǎn)單，做菜包的皮是米粉。做餡的則是最普通不過(guò)的大蘿卜。做菜包，先把一半糯米一半秈米混合，磨成生米漿，用一個(gè)布袋子裝好，扎緊袋口把它吊了起來(lái)，讓水慢慢從布袋中滲出，以便瀝干水分。第二天把濾干了的米漿倒出，加入些許白糖，搓揉起來(lái)，最后搓成一條一條的長(zhǎng)條，再把長(zhǎng)條掐成一塊塊，捏扁備用。

餡是早就做好的蘿卜絲。平時(shí)吃不完的蘿卜，鄉(xiāng)里人會(huì)一部分切條做成腌蘿卜條；另一部分制成蘿卜絲，攤開(kāi)曬干，收藏備用。曬干后的蘿卜絲，多半呈草黃色，要做菜包的時(shí)候，從袋中取出來(lái)，放入鍋中加水燒煮。煮熟后，再瀝干水，加入油、鹽、味精、五香粉以及炒得香噴噴的蝦米，放在鍋中炒一會(huì)兒。這就是蘿卜絲餡。

做菜包時(shí)先把皮用手?jǐn)傞_(kāi)，再用筷子夾入適量的蘿卜絲，然后再把包子包好，放在香蕉葉上，最后移入蒸籠里。待把所有的包子包好之后，蓋上蒸籠蓋，加大旺火將一籠的包子蒸熟。蒸菜包不比蒸普通的包子，時(shí)間要相對(duì)長(zhǎng)一些。一般的包子只要十五分鐘，而菜包至少要四十分鐘。揭開(kāi)蒸籠蓋后，要先用蘸水的筷子插一插看，是不是蒸熟了，蒸熟了就不會(huì)粘筷子。

從前鄉(xiāng)下少有時(shí)鐘，所以蒸菜包的時(shí)候，多半是用香來(lái)計(jì)時(shí)。人們蒸菜包時(shí)候，會(huì)把一炷香插在蒸籠邊，待香燒完之后，才會(huì)揭開(kāi)蒸籠蓋子。蒸菜包時(shí)最忌諱有人在一旁不斷追問(wèn)熟了嗎——在蒸糕點(diǎn)時(shí)，如果一直問(wèn)，會(huì)觸怒灶神，于是蒸籠里面的食品便會(huì)半生不熟。

蒸熟后的菜包雪白雪白的，十分好看。在蒸籠里，一個(gè)個(gè)像圓圓的小胖子。鄉(xiāng)里人為了增添喜氣，會(huì)趁熱在每一個(gè)包子上，點(diǎn)上一個(gè)個(gè)紅紅的印章。

由于菜包的外皮是甜的，而經(jīng)過(guò)曬干再煮熟后的蘿卜絲，有很大的彈性，加上油炒蝦米、五香粉的香味，甜皮咸餡的泉州菜包，風(fēng)味獨(dú)特，享譽(yù)閩南。

我小時(shí)候愛(ài)吃甜食，吃菜包時(shí)，常常把皮吃了，把里面的蘿卜絲扔掉，因此沒(méi)少讓母親責(zé)罵?，F(xiàn)在不同了，偶爾有親戚五十或是父生日子周歲之類的，送上一兩個(gè)菜包來(lái)，妻總舍不得扔掉，放蒸籠上一蒸或者放到油鍋里一煎，那久違的感覺(jué)，讓我想起童年的艱辛歲月。

人生是一種平常的東西，菜包也是平常的東西，但這平常的東西，讓鄉(xiāng)里人一擺弄，就成了鄉(xiāng)間傳統(tǒng)的美食。味素，有營(yíng)養(yǎng)，一頭連著家鄉(xiāng)的黃土，一頭連著根……

責(zé)任編輯/劉洋