為了一粒鹽

有些地方風味是世界性的。比如號稱一菜一格、百菜百味的川菜就已具有很高的國際知名度。但與此有點矛盾的是，越高明的風味往往也越難復制。不少原籍四川的朋友，遷居異地之后還想下廚做出家鄉(xiāng)飯菜的老味道，結(jié)果則多半不成功。我問起這里的道理，他們的解釋大同小異：原材料不夠好。在川菜這樣成熟的烹調(diào)體系中，不用說主料，即便是調(diào)味品的產(chǎn)地都有著嚴格的規(guī)定，豆豉必須用永川豆豉，豆瓣醬必須是郫縣豆瓣；此外如茂汶花椒、德陽醬油、閬中保寧醋、內(nèi)江白糖，都是相關(guān)菜品中必不可少的元素。就算是一壇貌似最普通的四川泡菜，缺了原產(chǎn)于自貢的井鹽，也得不到那地道的鮮脆滋味。

正是川菜對調(diào)料的這份挑剔，引發(fā)了我們對井鹽的興趣；而本期《中國國家旅游》雜志中的一篇《深處之味：尋訪中國古鹽井》則是這興趣的產(chǎn)物。

為了探求井鹽制作的古老技藝，我們的報道者遠赴四川、西藏、云南三地；在采訪中，他們每每為古人汲鹵、制鹽過程的艱辛而驚嘆不已：世界第一口深度超過千米的鉆井，正是四川自貢的燊（shēn）海井；兩千年來當?shù)亻_鑿的上萬口鹽井，累計深度相當于打穿了400多座珠穆朗瑪峰。誰又曾想到，在川菜中被運用得妙到毫巔的川鹽滋味，竟是來自地下如此深邃之處。

井鹽為什么能造就菜肴獨特的風味？這個問題大概像“為什么離開家鄉(xiāng)的人會水土不服”一樣，都牽涉著復雜的生理、心理因素。我曾就此求教于一位博學的朋友；他是走遍天下的美食家，每次聚會幾乎都擔當點菜的重任，對于各地飲食差異也自有獨到的理解。他說，所謂水土和風味上的差異，無非是指各地飲食中微量元素、微生物等成分的區(qū)別。而無論井鹽、湖鹽、海鹽，主要成分當然都是氯化鈉，但決定其風味的，則也是主要成分之外那些表面上不起眼的微量物質(zhì)。人們離開故鄉(xiāng)，飲食中缺乏了原有的微量元素，自然會感到嘴里“缺了味道”，而五臟更失去了原本微妙的微生物平衡環(huán)境，因此也就難免不適、患病。從前，不少外出旅行者會隨身帶一包故鄉(xiāng)泥土，遇到“水土不服”時就取撮土煮水，過濾喝下。美食家朋友說，這個偏方如果能夠奏效，多半也是因為泥土中的微量物質(zhì)起了作用；它與傳承千年的井鹽煉制工藝一樣，都富含著來自土地深處的智慧。

當今中國鹽業(yè)以海鹽產(chǎn)量最大；但據(jù)史料記載，每逢沿海地區(qū)發(fā)生戰(zhàn)亂，西南的井鹽都會承擔救急的使命，這也是“川鹽濟楚”一說的由來。抗日戰(zhàn)爭時我國東南大部淪陷，四川的井鹽成為大后方的必需物資；為此侵華日軍制定了“鹽遮斷”作戰(zhàn)計劃，多次轟炸自貢的產(chǎn)鹽基地及運輸通道；而井鹽產(chǎn)量炸而不減，甚至更逐年上升，確保了戰(zhàn)略物資的足量供應。這么說來，這一粒鹽中凝結(jié)的不僅是口味、鄉(xiāng)情，更有吾國吾民的同袍情懷。來自鹽井深處的滋味，同樣是連接古與今、人與我的紐帶。endprint