史蒂芬·雷諾|無肉不歡的屠夫兒子

作為法國一個農(nóng)村屠夫的兒子，史蒂芬·雷諾用了一輩子的時間跟肉打交道。他在阿爾岱雪省的Saint Agrève長大，那里傳統(tǒng)上是法國地方烹飪的中心之一。14歲時，雷諾就請求家里人同意他離開學(xué)校去學(xué)習(xí)廚藝，他想要開一家屬于自己的餐廳。1990年，23歲時，他做到了。那時巴黎還被所謂的“高級烹飪”束縛著舌頭，他已經(jīng)開始向這個豐產(chǎn)的國家介紹自己從小吃的地方美食了。他的小酒館叫作“14 Juillet， Il y a Toujours des Lampions”，意思是“7月14日，這里總有燈光”，因為Saint Agrève的夏天很短，據(jù)說只有從8月14日到8月15日一天，而雷諾用自己的幽默方式起了這個名字?！?月14日”餐廳從開業(yè)那天就被食客擠滿了，12年后，雷諾開始寫自己的烹飪書。

打開雷諾的烹飪書，你會發(fā)現(xiàn)肉類無處不在。雷諾回憶他小時候的記憶，幾乎都伴隨著殺豬宰牛，村子里的人們聚集在一起加工火腿，一桶一桶喝葡萄酒的情景。他最著名的烹飪書是2005年出版的《Pork and Sons》，里面的扉頁上有很多關(guān)于豬的插圖，讓人忍俊不禁。書里記載了很多經(jīng)典的法國美食，但完全不似常見的法式烹飪，沒有做作、油葷十足，充滿鄉(xiāng)土氣息和鄉(xiāng)間風(fēng)味。

烹飪風(fēng)格 雷諾的烹飪風(fēng)格既尊重傳統(tǒng)又異想天開。在鄉(xiāng)下有一個很好的地方，你不用太在意權(quán)威的意見。雷諾可以“像女人喜歡玫瑰一樣對香腸肉餡著迷”，他熏香腸時經(jīng)?？镜锰^，結(jié)果黑得跟當(dāng)?shù)刈闱蜿牭某煽円粯印Ｊ匙V？當(dāng)然了，它們寫得很清楚了，一板一眼，什么步驟該怎么做，容不得你的質(zhì)疑和挑剔，可都這么做，還有什么新菜？雷諾還喜歡用不同的方式切肉，內(nèi)臟、豬腳、胸腺，然后把它們用做普通肉一樣的方式烹飪，結(jié)果讓人大為吃驚。

最喜歡的食材 豬全身所有部位的肉，通常還要搭配上白葡萄酒、蔥和奶油這“神圣三件套”。一只烤乳豬肚子里必須要填滿熏肥肉片、很多的蔥、大蒜和浸透了奶油的面包；而一條火腿必須要配上青蒜、蔥和茴香。

拿手菜“祖母的紅酒燉豬臉肉”，這道菜跟紅酒燉牛肉很像，只是用豬臉肉替代了牛肉，當(dāng)然了，豬臉肉有一些要求和特殊的刀工處理。對雷諾來說，只要有豬肉，每天都是完美的一天。這道菜很形象地表述了雷諾的生活態(tài)度和他對待傳統(tǒng)烹飪的方式：胡蘿卜切得非常厚，非常好看，最后會加入一些沸騰的黃油，使肉湯變得更濃更有光澤。