武漢餐飲是時(shí)候進(jìn)入“小時(shí)代” 點(diǎn)餐提倡N—1模式

從“眼睛吃飯”回歸到“嘴巴吃飯”，從豪奢宴席回歸吃飯本質(zhì)。昨日，在2014年武漢餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)座談會(huì)上，武漢餐飲單位代表集體簽名《武漢餐飲企業(yè)引導(dǎo)合理膳食倡議》，呼吁合理健康餐飲，推出-1點(diǎn)菜模式、半份菜等鼓勵(lì)節(jié)儉用餐的新舉措。

2013年起，隨著中央“八項(xiàng)規(guī)定”和“六項(xiàng)禁令”的出臺(tái)，全國(guó)刮起“簡(jiǎn)樸風(fēng)”。餐飲行業(yè)受到巨大沖擊，高端消費(fèi)受到遏制，餐飲行業(yè)效益急劇下滑，與此同時(shí)，食品原材料、房租、人力資源、能耗卻在不斷上升。利潤(rùn)的天花板與成本的地板之間，距離越來(lái)越近。

“餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入寒冬，轉(zhuǎn)型這條路繞不過(guò)去了，需要回歸到大眾和吃飯的本質(zhì)，拒絕無(wú)謂的豪奢裝修和就餐浪費(fèi)。”中國(guó)著名餐飲管理專(zhuān)家夏連悅在會(huì)上表示。

餐飲回歸吃飯本質(zhì)，從“眼睛吃飯”回歸到“嘴巴吃飯”，這個(gè)觀點(diǎn)也得到了所有與會(huì)餐飲企業(yè)的認(rèn)同。小藍(lán)鯨健康美食管理公司董事長(zhǎng)劉國(guó)梁經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，過(guò)去吃飯?jiān)劫F越好、越有面子的消費(fèi)心理，導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)畸形布局，大眾消費(fèi)反而受到抑制，回歸大眾需求，正是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的契機(jī)所在。

引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)，倡導(dǎo)節(jié)儉，餐館先從自身做起?！耙郧?人就餐，習(xí)慣點(diǎn)6菜1湯，一般都不能吃完?，F(xiàn)在我們倡議酒店推出N-1點(diǎn)菜模式，6人只點(diǎn)5個(gè)菜，實(shí)現(xiàn)光盤(pán)。”武漢餐飲協(xié)會(huì)常務(wù)會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)涂水前介紹。

多家餐飲企業(yè)座談會(huì)上提出響應(yīng)倡議的舉措：主打“合理膳食”牌，酒店將設(shè)置點(diǎn)菜師的崗位，幫助客戶(hù)理性點(diǎn)菜，促進(jìn)健康，避免浪費(fèi)；提供免費(fèi)打包服務(wù)，提倡光盤(pán)行動(dòng)；推出-1點(diǎn)菜模式、半份菜，取消包房費(fèi)開(kāi)瓶費(fèi)，提供“安全、好吃、廉價(jià)”餐飲。

市民餐飲文化四階段

1986年至1995年

吃飽 能填飽肚子就是福氣。

1996年至1998年

吃巧 開(kāi)始追逐穿山甲、乳鴿等稀奇古怪的菜品。

1999年至2012年

吃奢 比價(jià)格，追逐海參、蟲(chóng)草等高檔食材，講究豪華裝修、精美餐具。

2013年至今

吃本質(zhì) 回歸吃飯本源，吃營(yíng)養(yǎng)、健康和味道。

武漢餐飲業(yè)進(jìn)化簡(jiǎn)史

在改革開(kāi)放后的30多年里，餐飲業(yè)經(jīng)歷了從單店經(jīng)營(yíng)、多店發(fā)展、連鎖加盟到上市企業(yè)，小藍(lán)鯨董事長(zhǎng)劉國(guó)梁梳理時(shí)發(fā)現(xiàn)，這四個(gè)階段與市民從吃飽、吃巧、吃奢到吃本質(zhì)的餐飲文化四階段，有很大的重合。

餐飲業(yè)發(fā)展四階段

1986年至1995年

單店經(jīng)營(yíng) 做產(chǎn)品，經(jīng)營(yíng)本錢(qián)，市民需求不多。

1996年至1998年

多店發(fā)展 做產(chǎn)品，積累了一些資金，投資擴(kuò)大。

1999年至2007年

連鎖企業(yè) 做品牌，統(tǒng)一商標(biāo)、標(biāo)志、品牌、管理和產(chǎn)品。

2008年至今

餐飲企業(yè)上市潮 將產(chǎn)品、品牌轉(zhuǎn)化成資本，以餐飲為本做金融市場(chǎng)。

大家說(shuō)餐飲

新海景酒店管理公司執(zhí)行董事官曉娥：

微信上也能賣(mài)酒店菜

由于高端餐飲份額的持續(xù)下滑，面對(duì)變換的餐飲環(huán)境，新海景也在產(chǎn)品組合上不斷調(diào)整。新海景目前不僅將重新對(duì)餐廳的定位進(jìn)行再設(shè)計(jì)，也在不斷尋找餐廳原材料生產(chǎn)基地。

不過(guò)也正是在轉(zhuǎn)型過(guò)程中的不斷嘗試，讓新海景也嘗到了轉(zhuǎn)變思路帶來(lái)的甜頭。比如對(duì)于電子商務(wù)的思維充分利用，在微博、微信這些社交平臺(tái)上，新海景一直在做嘗試，將菜品、活動(dòng)信息通過(guò)這些聚集人氣的平臺(tái)進(jìn)行發(fā)布，使餐廳營(yíng)業(yè)額有明顯的增長(zhǎng)。

市食藥監(jiān)局副局長(zhǎng)羅斌：

老人用餐是市場(chǎng)空白點(diǎn)

“餐飲如何轉(zhuǎn)型，都要回歸到吃，吃的底線是安全。”食品安全是羅斌一再?gòu)?qiáng)調(diào)的重點(diǎn)。而另一點(diǎn)則是“做給誰(shuí)吃”，羅斌建議餐飲轉(zhuǎn)型可以找一些市場(chǎng)空白點(diǎn)，如老年人用餐、大交通餐飲、旅游就餐都可以成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的目標(biāo)。

“老齡化是一個(gè)不可避免、已將來(lái)臨的時(shí)代?！绷_斌說(shuō)，在日常執(zhí)法工作中發(fā)現(xiàn)，因?yàn)閮号谕夤ぷ?，越?lái)越多的老人有就餐難問(wèn)題。他建議餐飲單位可以考慮提供老人就餐服務(wù)，開(kāi)展包飯、上門(mén)送飯等業(yè)務(wù)。（記者黃潔瑩）

麗華園酒店管理公司總經(jīng)理曹世秀：

掀起“廚房革命”降成本

餐飲環(huán)境正在急劇變化，這種感覺(jué)就像是一夜之間回到了10年前，現(xiàn)在大家真的重新開(kāi)始從眼睛吃飯回到用嘴巴吃飯，提倡健康、營(yíng)養(yǎng)、節(jié)儉。而我們餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型絕不是從200元降到100元，而是思維和結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變。

應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)型，我們麗華園內(nèi)部也在進(jìn)行一場(chǎng)廚房革命，今年年初麗華園一個(gè)大廚房的人數(shù)就由原來(lái)的118人減少至68人，通過(guò)讓員工通崗，充分調(diào)動(dòng)人力資源效率，降低成本。（實(shí)習(xí)生蔡欣星）

曹世秀 亢龍?zhí)泳栖幑究偨?jīng)理宋懷漢：

讓家常菜重新回歸餐桌

過(guò)去，我們看重高端、上層的消費(fèi)，以至于曾經(jīng)將大量經(jīng)費(fèi)花在環(huán)境的打造和提升上，逐漸遠(yuǎn)離了大眾?，F(xiàn)在社會(huì)提倡節(jié)儉的風(fēng)氣讓我們及時(shí)調(diào)整了經(jīng)營(yíng)思路。

太子本來(lái)就是由一家市民喜愛(ài)的小餐廳起步的，我們現(xiàn)在正努力回歸，即使在目前裝修豪華的餐廳部分，也將提供家常菜單，提供特色菜品體驗(yàn)區(qū)，讓顧客在舒適的環(huán)境中也能享受平民菜價(jià)、特色菜。（實(shí)習(xí)生蔡欣星）

粗茶淡飯餐飲公司董事長(zhǎng)熊斌：

將小而精產(chǎn)品做到極致

面臨當(dāng)前餐飲市場(chǎng)受到的強(qiáng)烈沖擊，我堅(jiān)信沒(méi)有疲軟的市場(chǎng)，只有疲軟的產(chǎn)業(yè)。餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型，就是要把小產(chǎn)品做到極致，小而精最終會(huì)取代大而全，四道菜也能打天下，走一條自己的路，不是復(fù)制，而是別具一格。

目前粗茶淡飯的9個(gè)經(jīng)營(yíng)實(shí)體，每一處都有不同的經(jīng)營(yíng)定位和文化氛圍。粗茶淡飯目前也在打造湖北的茶餐廳。茶餐廳與其他中餐廳相比，最大的特點(diǎn)就是除了中晚餐之外，其他時(shí)候的生意也好，因?yàn)椴璨蛷d就是讓食客在任何時(shí)候來(lái)都能吃到這個(gè)時(shí)段最好的產(chǎn)品。

楚天盧酒店董事長(zhǎng)盧永良：

每道菜都要講故事

餐飲一年比一年難做，越來(lái)越遠(yuǎn)離吃飯本身。很長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，攀比之風(fēng)下大家“吃面子”，“吃人民幣”，以至于我們自己都不知道要吃什么，廚師也不知道要做什么。

我認(rèn)為，餐飲轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行。未來(lái)餐飲的發(fā)展，就是要走文化之路，讓每道菜成為故事菜，即使一碗熱干面，也能講出故事來(lái)。中國(guó)吃文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，用文化實(shí)現(xiàn)食品差異化，才能聚人氣。湖北菜最大的缺點(diǎn)就是不夠接地氣，通常都是拿來(lái)主義，對(duì)湖北菜的傳統(tǒng)沒(méi)有把握。因此創(chuàng)新發(fā)展湖北菜最重要的就是接地氣，講出菜背后的故事來(lái)。

小藍(lán)鯨集團(tuán)董事長(zhǎng)劉國(guó)梁：

即使虧本也要進(jìn)軍早餐

為了應(yīng)對(duì)多年來(lái)餐飲企業(yè)一直面臨著“五升一降”的問(wèn)題，即物業(yè)成本、裝修裝飾投入、原材料價(jià)格、水電氣價(jià)格、人工成本大幅上升，企業(yè)利潤(rùn)降低，小藍(lán)鯨向時(shí)間要效益，開(kāi)發(fā)早餐和送餐業(yè)務(wù)，降低成本，即使做早點(diǎn)和送餐不賺錢(qián)，也要一直做下去。

在餐廳的設(shè)計(jì)上，小藍(lán)鯨會(huì)回到吃的本質(zhì)上來(lái)，減少豪華裝修，注重衛(wèi)生，讓利給客戶(hù)。在大眾餐飲上下工夫，在營(yíng)養(yǎng)上下工夫。同時(shí)小藍(lán)鯨也會(huì)推出漢味小吃，豐富全國(guó)首家營(yíng)養(yǎng)餐廳的地方文化內(nèi)涵，而且即使花錢(qián)做廣告，也要引導(dǎo)消費(fèi)者到大餐廳吃早餐。

市文明辦協(xié)調(diào)處處長(zhǎng)劉興元：

“文明餐桌”將繼續(xù)評(píng)選

“一飽之需，何須八珍九鼎？”劉興元用一句古語(yǔ)來(lái)闡釋自己對(duì)餐飲轉(zhuǎn)型的理解，即是轉(zhuǎn)型也是回歸。

“這次餐飲轉(zhuǎn)型，就是回歸到吃飯的本源。”劉興元說(shuō)，餐飲由豪奢轉(zhuǎn)向大眾，順應(yīng)了政策導(dǎo)向，是人民群眾的呼聲，也是中國(guó)的勤儉節(jié)約的民族傳統(tǒng)。合理膳食，均衡點(diǎn)餐也符合科學(xué)飲食觀念，有利于身體健康。

劉興元表示，市文明辦一直鼓勵(lì)支持文明就餐活動(dòng)。下一步，將繼續(xù)在市民中宣傳文明就餐觀念，表彰市民的“文明餐桌”行為。對(duì)于主動(dòng)引導(dǎo)市民文明節(jié)約就餐的餐飲單位，將推動(dòng)評(píng)優(yōu)活動(dòng)。

專(zhuān)訪：著名餐飲管理專(zhuān)家夏連悅：

“武漢知名酒店我?guī)缀醵汲赃^(guò)，味道很好?！弊蛉眨浾邔?zhuān)訪了中國(guó)著名餐飲管理專(zhuān)家夏連悅，他認(rèn)為武漢餐飲的底子好，有地域文化特色，但最大的問(wèn)題在同質(zhì)化。

面對(duì)餐飲業(yè)的嚴(yán)冬，這位全國(guó)烹飪大賽國(guó)家級(jí)評(píng)委、中國(guó)餐飲文化大師給的出路是：由同質(zhì)化走入“小時(shí)代”，打破原有的同質(zhì)化模式，探索屬于自己的專(zhuān)而精、小而精的個(gè)性化路線。

大店也要走特色“小時(shí)代”

“大而全，高端奢華，這是大酒店經(jīng)營(yíng)的老路子已走了下坡路。”夏連悅說(shuō)，餐飲發(fā)展之路在于回歸大眾?！按蟊姵缘氖遣似?，首先要廢除無(wú)謂的豪華奢華裝修，打通餐飲供應(yīng)鏈，推出老百姓能消費(fèi)得起的菜品和菜價(jià)?！?/p>

“吃了湖錦，幾乎知道武漢所有酒店的模式了。”肯定了武漢餐飲的整體質(zhì)量后，夏連悅也毫不客氣地指出了武漢餐飲業(yè)態(tài)的短板?！安煌频?，同一酒店的連鎖店之間，菜式和經(jīng)營(yíng)模式都很像，同質(zhì)化程度很高，全國(guó)少見(jiàn)?！?/p>

“即使同類(lèi)酒店也要有差異，抓住一個(gè)專(zhuān)項(xiàng)做大做強(qiáng)?！毕倪B悅以知名餐廳“外婆家”為例，“外婆家”老店以特色裝修和特色菜式吸引了眾多食客，每日排隊(duì)候餐。而各個(gè)分店做成了“小而精”的主題餐廳，“避免自己跟自己打架”。

“餐飲業(yè)發(fā)展迅速，5年不創(chuàng)新跟進(jìn)，就從老大變成了老大爺。”夏連悅建議，武漢餐飲業(yè)面對(duì)拐點(diǎn)，應(yīng)該重新定義，進(jìn)入個(gè)性化發(fā)展的“小時(shí)代”。

夏連悅建議，大酒店可以考慮顧全大局的同時(shí)專(zhuān)攻一項(xiàng)，還可以依據(jù)地域特色，推出特色菜系。

小小吃里有大產(chǎn)業(yè)

夏連悅認(rèn)為，漢味小吃是個(gè)值得發(fā)掘的產(chǎn)業(yè)富礦。到了武漢后，他發(fā)現(xiàn)這里有很多歷史、文化、味道兼具的小吃，卻沒(méi)有一樣走出武漢，成為民族品牌?！盁岣擅嬷皇钱a(chǎn)品，不叫品牌。以前我曾去過(guò)開(kāi)封，在第一樓吃過(guò)五屜湯包，這個(gè)店已經(jīng)成為開(kāi)封的旅游地標(biāo)和城市代表了?！?/p>

“小小吃也可以做出大產(chǎn)業(yè)?！毕倪B悅介紹，超市連鎖店7-11里“順帶”經(jīng)營(yíng)了便當(dāng)盒飯，但正是這個(gè)小小吃，占據(jù)了超市營(yíng)業(yè)額的一半。

“一個(gè)有歷史的城市，這么多有歷史的小吃，值得武漢餐飲人去維護(hù)和發(fā)展，做一些‘小而精’的小吃品牌?！毕倪B悅說(shuō)，“我腦子里一直有一幅在黃鶴樓旁吃湯包喝米酒的場(chǎng)景?！?/p>