給您介紹幾種經(jīng)典醬菜做法

1.醬八寶

材料：黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁、杏仁各100克（以上原料應(yīng)先行腌制好），黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

做法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬、糖色、醬油。每天攪拌1次，5～7天后即成。

注意：主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，約5～8天；缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料，如不足可加涼開(kāi)水。

2.醬黃瓜

材料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。做法：①將鮮黃瓜洗凈，瀝干水分，剖切成兩條（也可不切開(kāi)），加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3～4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。

②將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋。醬制10天即可食用。

3.什錦泡菜

材料：圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

做法：將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2升涼開(kāi)水注入壇內(nèi)，放入食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈、晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水。泡制過(guò)程中要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7～10天即可。

4.泡蘿卜條

材料：鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開(kāi)水1升，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

做法：①將蘿卜削去頂須，洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，放置室外晾曬至發(fā)蔫。

②將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒與白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。

5.腌糖醋蒜頭

材料：鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開(kāi)水1000克，醋500克。

做法：①削去蒜頭須根，留2～3厘米長(zhǎng)的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次。②再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽750克，白糖1000克，涼開(kāi)水1升，拌和，再入缸腌制，放陰涼處。

③15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡成酸甜口味。

6.朝鮮泡菜

材料：大白菜5000克，蘋(píng)果250克，梨250克，白蘿卜500克，牛肉清湯1500克，蔥250克，大蒜250克，精鹽150克，辣椒面150克，味精50克。

做法：①將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，用刀切成四瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋(píng)果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

②將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料匯總一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，用一干凈重物壓緊，使菜下沉。泡制時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏天一般1～2天、冬天一般3～4天即可食用。

（黑龍江 平原）