食品微生物檢驗的質(zhì)量控制研究

馮國霞

摘要：隨著社會的發(fā)展，人們對食品安全的重視程度越來越高，食品安全問題已經(jīng)成為一個世界性的話題，對于食品進行微生物檢驗是保證食品安全的重要手段之一，因此食品微生物檢驗的質(zhì)量控制就顯得格外重要。本文從人員、方法、環(huán)境、設(shè)備、檢驗過程等多個方面介紹對食品微生物檢驗進行質(zhì)量控制的要點。

關(guān)鍵詞：食品安全 微生物檢驗 質(zhì)量控制

中圖分類號：TS207 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2014）06-0038-02

隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，人民對食品安全問題越來越重視，近年來出現(xiàn)的各類食品微生物超標(biāo)事件一方面反映了世界各國對食品安全的重視，另一方面也反映出當(dāng)前食品微生物檢驗技術(shù)的不斷成熟，當(dāng)前對食品微生物的檢驗項目大致包括：菌落總數(shù)、大腸桿菌群、霉菌、酵母菌、各種致病菌等等，而由于食品種類繁多、成分復(fù)雜，且內(nèi)部微生物組成隨機性很強，因此給微生物檢驗工作帶來一定的困難，要想獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，維護食品安全監(jiān)督的科學(xué)性和權(quán)威性，就必須要做好食品微生物檢驗的質(zhì)量控制工作。

1 提高檢驗人員的素質(zhì)

檢驗人員作為食品微生物檢驗工作的核心要素，是影響食品微生物檢驗的質(zhì)量的最重要因素，由于人員具有主觀性強的特點，因此最難控制，在實際工作中，要做到以下幾個方面的問題：

第一，要培養(yǎng)檢驗人員嚴(yán)肅認(rèn)真的工作態(tài)度，可通過制定科學(xué)合理的工作規(guī)章制度來約束檢驗人員的日常工作行為，并實行評分制度，將檢驗人員的日常表現(xiàn)與其收入掛鉤，使檢驗人員長期形成自覺認(rèn)真的工作品行。

第二，要加強對檢驗人員的思想教育，使之充分認(rèn)識到食品安全檢驗之于廣大人民的身體健康乃至社會的和諧安定具有重要的意義，增強檢驗人員的工作使命感。

第三，檢驗人員應(yīng)當(dāng)具備與時俱進的微生物檢測相關(guān)理論知識和實踐水平，包括對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的理解，對微生物學(xué)的理論知識掌握、對各種微生物各自的形態(tài)特點以及習(xí)性要爛熟于心，隨著新的檢驗技術(shù)以及更先進的檢測設(shè)備的不斷投入使用，檢驗人員也要不斷更新自身的知識儲備情況，不斷掌握新技術(shù)的使用，掌握各種儀器設(shè)備的使用、日常維護等，此外，作為食品微生物檢驗人員一定要經(jīng)過相關(guān)技能培訓(xùn)取得合法上崗資質(zhì)證書才能上崗工作，杜絕無證上崗的現(xiàn)象。

第四，要充分鼓勵微生物檢驗人員主動發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力以及創(chuàng)新能力，使檢驗人員的主觀能動性得以充分發(fā)揮，有利以提高日常工作效率，并最大程度保證檢驗質(zhì)量。

2 檢驗方法的控制

食品微生物的檢驗方法必須統(tǒng)一嚴(yán)格依據(jù)現(xiàn)行有效的國標(biāo)、行標(biāo)以及相關(guān)衛(wèi)生部門頒布的檢驗方法進行，以確保檢驗結(jié)果具有較強的可參照性。

3 檢驗環(huán)境的要求

食品微生物檢驗對操作環(huán)境要求較高，為防止外界的干擾，要求檢驗過程必須實現(xiàn)無菌操作，也就是必須要在潔凈空間進行，因此首先應(yīng)當(dāng)建立完善的實驗室衛(wèi)生管理制度，并確保嚴(yán)格執(zhí)行，對實驗區(qū)與辦公區(qū)應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，同時根據(jù)檢驗的程序單獨設(shè)置準(zhǔn)備室、培養(yǎng)室、無菌室、洗滌室、消毒室等，避免互相之間的影響，其次，工作人員在進入實驗區(qū)時穿戴好工作服裝，并經(jīng)過淋風(fēng)室盡可能的出去身上的灰塵，再次，要定期對實驗室進行消毒處理，避免細(xì)菌的滋生，最后，在食品微生物檢驗工作進行之前要對操作環(huán)境進行相關(guān)檢測，在確保操作環(huán)境達到操作要求后才能進行相關(guān)工作，并在檢測后對失去使用價值的培養(yǎng)物進行無害化處理，對產(chǎn)生的廢物進行消毒殺菌后才可做排放或丟棄處理。

4 消除儀器設(shè)備的影響

在食品微生物檢驗工作中，各種儀器設(shè)備是檢驗工作的基礎(chǔ)，因此儀器設(shè)備的精度在很大程度上影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。在實際工作中，需要做好所有儀器設(shè)備的檢查、日常保養(yǎng)維護和正確使用的工作。首先，在檢驗工作開始前對用電設(shè)備如恒溫培養(yǎng)箱、干燥箱、高倍顯微鏡等進行仔細(xì)檢查，進行設(shè)備預(yù)熱、試運行以確保設(shè)備無任何故障后才能投入使用，其次，量筒、移液管等量具要經(jīng)過計量檢定部門的檢驗合格后方可投入使用；再次，對所有儀器設(shè)備都要做好保養(yǎng)工作，對使用后的儀器設(shè)備要充分清潔、冷卻后遮蓋起來防止灰塵侵入；再次，要熟悉各種儀器設(shè)備的操作規(guī)程，做到正確操作，防止操作不當(dāng)引起結(jié)果出現(xiàn)偏差以及長期不當(dāng)操作導(dǎo)致的儀器精度變差等。

5 控制培養(yǎng)基的質(zhì)量

在新一批次干燥培養(yǎng)基的使用之前一定要用標(biāo)準(zhǔn)菌株對其做質(zhì)量鑒定，以防質(zhì)量不合格培養(yǎng)基混入導(dǎo)致結(jié)果不準(zhǔn)確，具體方式為將標(biāo)準(zhǔn)菌株置于培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，看是否出現(xiàn)觀察指標(biāo)中狀態(tài)，出現(xiàn)即為合格，否則做不合格品處理。培養(yǎng)基的配置過程中要明確記載配置日期，對配置的培養(yǎng)基進行標(biāo)記，編號與記錄本上的記載記錄相統(tǒng)一。培養(yǎng)基分為液體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基，兩種培養(yǎng)基都有各自的質(zhì)量要求，對液體培養(yǎng)基來說，應(yīng)當(dāng)保持液體通透清澈，無氣泡，而對固體培養(yǎng)基來說要確保硬度符合要求，在接種前培養(yǎng)基應(yīng)無任何菌落存在。培養(yǎng)基應(yīng)當(dāng)置于無菌的保溫環(huán)境下保存，并對培養(yǎng)基進行定期的檢查，確保其無變質(zhì)。

6 食品微生物檢驗過程的質(zhì)量控制

6.1 采樣質(zhì)量控制

在食品微生物檢驗之前要制定科學(xué)、合理的抽樣檢查方案，對所抽檢的樣品而言必須在滿足初檢、復(fù)驗、備查需要的同時必須具備代表性，能夠反映整批樣品的普遍情況，因此一般應(yīng)在整個批次的樣品中選取未開封產(chǎn)品作為檢驗對象，如樣品為散裝，則需要在無菌的條件下完成采樣，采樣需要用到的工具需要提前做消毒滅菌處理，確保無外部菌落的侵入。

6.2 樣品待檢要求

樣品采集完畢后原則上應(yīng)當(dāng)盡快檢驗，如由于客觀條件所限不能及時檢驗，則要盡量在3小時之內(nèi)完成檢驗，如特殊原因不能及時檢驗的情況，需要將樣品放在1-5℃的環(huán)境中恒溫待檢，確保樣品不變質(zhì)。

6.3 微生物檢驗操作要求

操作人員要將樣品置于無菌環(huán)境下進行檢驗，所有進入檢驗室的物品均應(yīng)預(yù)先進行消毒處理，在確保人員、設(shè)備、輔助器皿等均不對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響的前提下方可進行相關(guān)檢驗操作，并做好數(shù)據(jù)保存、記錄工作。

6.4 檢驗結(jié)果的管理

檢驗的數(shù)據(jù)記錄應(yīng)當(dāng)客觀、真實，嚴(yán)禁人工篡改，數(shù)據(jù)要具有可溯源性，同一樣品的檢測數(shù)據(jù)應(yīng)當(dāng)具有重現(xiàn)性，檢測結(jié)果應(yīng)當(dāng)由操作人員確認(rèn)簽字后上交審核人員審核，經(jīng)簽字蓋章后生效，操作人員與審核人員對數(shù)據(jù)的真實性負(fù)責(zé)。

7 結(jié)語

綜上，食品微生物檢驗的質(zhì)量控制涉及到的方面很多，并且當(dāng)前國內(nèi)并無相關(guān)的質(zhì)量控制規(guī)范，再加上各檢驗機構(gòu)的實驗條件良莠不齊，因此關(guān)于檢驗質(zhì)量的控制不可同一而論，需要食品微生物檢驗機構(gòu)根據(jù)實際情況制定適合自身的檢驗質(zhì)量控制措施。

參考文獻

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