果酒降酸方法的研究現(xiàn)狀

, ,

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625000)

果酒降酸方法的研究現(xiàn)狀

張方艷,蒲彪,陳安均

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625000)

酸是果酒的構(gòu)架,是果酒風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分。適度的酸給人帶來(lái)清新、爽口和愉快的感覺(jué)。隨著果酒的開(kāi)發(fā)和釀制,發(fā)現(xiàn)原酒的酸度非常高,因此降酸及降酸方法對(duì)果酒非常關(guān)鍵,既不損害果酒的品質(zhì),又要改善果酒的適口性。本文概述常用的降酸方法,比較各自的優(yōu)缺點(diǎn),為生產(chǎn)高品質(zhì)的果酒提供參考。

果酒,降酸,降酸方法

眾所周知,水果為機(jī)體提供所需的維生素、碳水化合物、氨基酸、礦物質(zhì),膳食纖維等。我國(guó)是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó),因氣候和地域類(lèi)型多樣,水果種類(lèi)繁多,但我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與物流和農(nóng)產(chǎn)品的綜合開(kāi)發(fā)利用相對(duì)較落后,除了鮮食外,每年果品腐損近1200萬(wàn)t[1]。最近幾年,我國(guó)水果逐年得到了大力開(kāi)發(fā)和綜合利用,如加工成果脯、果汁、果醋、果醬、低度果酒等。進(jìn)入21世紀(jì)后,人們的飲料酒消費(fèi)觀發(fā)生了改變,追求天然、低糖、低度的有益于健康的果酒,進(jìn)一步促進(jìn)了飲料酒品種結(jié)構(gòu)的改變[2]。大多水果肉嫩汁多,酸甜可口,屬于漿果類(lèi),適合釀制低度保健飲料酒,因此果酒順勢(shì)而生。果酒是以新鮮水果或果汁或果漿,采用全部或部分發(fā)酵釀制而成的,酒度在體積分?jǐn)?shù)7%～18%的各種低酒度飲料酒[3]。雖然我國(guó)的果酒種類(lèi)很多,但果酒的品質(zhì)還有待提高,口感有待改善。或許是受氣候、溫度、地域、品種以及原料成熟度等因素的影響,釀制好的果酒的酸含量不適宜。酸是果酒的構(gòu)架,是其風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分。適量的有機(jī)酸可以賦予果酒醇厚感和清爽感,但過(guò)多的有機(jī)酸果酒有酸澀感,口味粗硬,酒體不協(xié)調(diào)[4],直接影響果酒的口感和品質(zhì),必須進(jìn)行降酸處理。

1 酸對(duì)果酒的影響

果酒中酸的來(lái)源主要有兩部分,一是水果本身就含有多種有機(jī)酸,如檸檬酸,酒石酸,蘋(píng)果酸,還有少量的草酸,水楊酸等；二是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸,如乳酸、乙酸、琥珀酸等[5]。不同種類(lèi)的果酒主體酸不同,各種酸所起的作用也不同,如少量的蘋(píng)果酸可賦予果酒新鮮的酸味；酒石酸和琥珀酸對(duì)葡萄酒較為重要,對(duì)其他果酒并不重要；檸檬酸可以來(lái)阻止果酒鐵混濁病的發(fā)生；乳酸的酸味柔和,在果酒陳釀過(guò)程十分重要等[5]。只有適宜的酸度與合適的酒精度協(xié)調(diào),才能形成果酒的特有的口感和風(fēng)味,成就果酒的典型性[6]。以葡萄酒為例,當(dāng)含酸量太低時(shí),則口感寡淡無(wú)味；過(guò)酸有澀味,讓人感到刺口、尖銳、難受[7]。適度的酸才能給人帶來(lái)清新、爽口和愉悅的感覺(jué)。在實(shí)際生產(chǎn)中,增酸不常見(jiàn),而降酸是果酒生產(chǎn)的一個(gè)棘手環(huán)節(jié),所以需要更好的降酸方法或降酸工藝來(lái)解決這一難題。

2 國(guó)內(nèi)外關(guān)于果酒降酸方法的研究

目前國(guó)內(nèi)外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化學(xué)降酸法[8],物理降酸法如低溫冷凍法、離子交換樹(shù)脂降酸法[9]、電滲析降酸法[10-12]、殼聚糖吸附降酸法[13],微生物降酸[14]等。

2.1化學(xué)降酸法

化學(xué)降酸法的原理是利用偏堿性鹽與酒體中的有機(jī)酸反應(yīng),達(dá)到降酸的目的。常用的降酸劑有K2C4H4O6、Na2CO3或K2CO3、KHCO3等。國(guó)外早在1968年就有人采用雙鈣鹽法處理部分葡萄酒,除去沉淀之后與含酸量高的葡萄酒混合,得到了理想酸度的葡萄酒。陳繼峰[15]等人認(rèn)為,需要大幅度降酸時(shí),可使用K2CO3或KHCO3,二者不僅可以降低可滴定酸,對(duì)蘋(píng)果酸也有一定的效果。KHCO3降酸反應(yīng)較快,成本低,但是處理果酒時(shí)一定要注意,除去過(guò)多的酒石酸后也會(huì)影響果酒的口感。楊少海[16]從公釀一號(hào)的降酸實(shí)驗(yàn)中得出：僅使用KHCO3會(huì)減弱葡萄酒的香氣、口味,同時(shí)會(huì)改變葡萄酒的色度。尹艷[17]等人采用CaCO3、K2CO3、KHCO3三種物質(zhì)分別對(duì)降低荔枝酒的總酸、揮發(fā)酸的含量進(jìn)行研究,實(shí)驗(yàn)表明在添加量控制在0.6g/200mL時(shí),CaCO3對(duì)荔枝酒的降酸作用比K2CO3和KHCO3更為顯著。王進(jìn)[18]等人采用了化學(xué)降酸和高分子有機(jī)材料作對(duì)比,對(duì)荔枝酒中的揮發(fā)酸進(jìn)行了降酸實(shí)驗(yàn)的研究,表明采用高分子有機(jī)材料進(jìn)行降揮發(fā)酸,可達(dá)到較好的效果。趙燕[19]等人研究了CaCO3、K2CO3、K2C4H4O6對(duì)獼猴桃果酒的單獨(dú)降酸和復(fù)合降酸,結(jié)果表明CaCO3、K2CO3、K2C4H4O6不適合單獨(dú)降酸,前兩者用量增加時(shí)對(duì)酒的口感破壞強(qiáng),后者雖然降酸效果好,但單獨(dú)降酸,成本高。趙磊[20]等人對(duì)獼猴桃果酒的化學(xué)降酸和梨汁勾兌降酸技術(shù)進(jìn)行了研究,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,CaCO3、K2CO3對(duì)于獼猴桃果酒,都不適合單獨(dú)降酸,相比之下Na2CO3的整體效果較好,但混合獼猴桃汁和梨汁的勾兌法亦可達(dá)到同樣的降酸效果而且天然、健康,無(wú)任何化學(xué)添加劑,不僅能改善口感,還保持果酒的穩(wěn)定性,因此效果更佳。

化學(xué)降酸主要是降低酒石酸的含量,理論上降1g酒石酸,單一降酸劑的用量為CaCO3:0.67g/L、K2CO3:0.62g/L、KHCO3:0.87g/L、Na2CO3:1.0g/L等。在一定范圍內(nèi),隨著降酸劑用量的增加,雖然降酸幅度大,但酒體苦澀感增加,酒體不穩(wěn)定[19]。使用單一降酸劑想要達(dá)到降酸的程度,可能需要的量大,可以選擇幾種降酸劑復(fù)合降酸,這樣即減少了使用量,使得降酸過(guò)程中產(chǎn)生的CO2及所帶入的金屬離子如Ca、K、Na等減少,進(jìn)而減弱對(duì)果酒的口感和香氣的破壞,使得酒體更穩(wěn)定。雖然化學(xué)降酸時(shí)間短、見(jiàn)效快,但是無(wú)論用哪一種化學(xué)試劑,都有一定的局限性,存在安全隱患,且不符合消費(fèi)者追求天然的、無(wú)添加劑的消費(fèi)心理[8]。

2.2物理降酸法

物理降酸法中最早使用的是低溫冷凍法,需趁冷過(guò)濾,隨著對(duì)降酸方法的深入研究,陸續(xù)出現(xiàn)了離子交換樹(shù)脂降酸法、電滲析降酸法、殼聚糖吸附降酸法等。

2.2.1 低溫冷凍降酸 低溫冷凍降酸法是在低溫(一般0～2℃)條件下,果酒中的酒石酸鹽類(lèi)結(jié)晶析出,然后趁冷過(guò)濾除去沉淀[15]。為了加速酒石酸鹽類(lèi)的沉淀,通常是與化學(xué)降酸法聯(lián)合,使用前預(yù)先加入一定量的酒石酸鹽如K2C4H4O6。此方法可在原酒貯陳階段進(jìn)行。目前此法已納入多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)程。利用冷凍法降低果酒的酸度主要是降低酒中的酒石酸含量,而果酒中所含的蘋(píng)果酸變化不大,蘋(píng)果酸給味覺(jué)帶來(lái)的苦澀刺舌感,破壞口味的完整性[21]。冷凍法可消除沉淀,保持酒的非生物穩(wěn)定,但還不能完全解決改善果酒的口味問(wèn)題。陳繼峰[13]等人的實(shí)驗(yàn)表明,冷凍處理可使葡萄汁的可滴定酸度降低2.2g/L,使蘋(píng)果酸降低了0.89g/L。由于動(dòng)力消耗大,工廠生產(chǎn)不常用。

2.2.2 離子交換樹(shù)脂降酸法 離子交換樹(shù)脂降酸法是通過(guò)轉(zhuǎn)型后陰離子交換樹(shù)脂中的OH-與有機(jī)酸反應(yīng),中和酒中的酸根,達(dá)到降酸的目的。離子交換樹(shù)脂降酸法其實(shí)并不是新的降酸方法,早在1969年,Peterson[22]等人就利用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂,來(lái)調(diào)整葡萄酒的酸度。生物法降酸和化學(xué)法降酸對(duì)于高pH和高可滴定酸的果酒的降酸無(wú)效,因?yàn)樗鼈冊(cè)诮邓岬耐瑫r(shí)升高了果酒的pH,調(diào)整高pH和高可滴定酸的果酒的酸度可采用離子交換法[23]。近幾年國(guó)內(nèi)一些研究人員熱衷于離子交換樹(shù)脂降酸法的研究。季建生[24]利用D-X3對(duì)干型楊梅果酒的降酸方法進(jìn)行了研究,交換量為1∶20(v/v),總酸下降幅達(dá)71%,可以反復(fù)使用,使得干型楊梅果酒中總酸含量可達(dá)到感官要求,產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味良好。袁懷波[25]等人研究了利用D941弱堿性陰離子交換樹(shù)脂降低沙棘果汁的含酸量。王春霞[26]等人分別在果汁發(fā)酵前和原酒后酵期進(jìn)行采用D-X樹(shù)脂降酸等。諸葛慶[7]用了五種不同的樹(shù)脂對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行降酸研究,發(fā)現(xiàn)不同樹(shù)脂對(duì)果酒中的有機(jī)酸吸附有選擇性的吸附。選擇該方法要考慮到所選樹(shù)脂的價(jià)格、型號(hào)、耐用性及對(duì)所要降得酸的吸附性等,對(duì)于顏色深的果酒或果汁,可能會(huì)由于殼聚糖的吸附作用而變色。

2.2.3 殼聚糖吸附降酸法 殼聚糖為天然高分子氨基多糖,是葡萄糖胺相互之間以β-1,4-糖苷鍵連接而成的線性偏堿性的多糖,它的降酸原理是[9]：

生成的胺鹽遇到OH-就會(huì)游離成原來(lái)的有機(jī)酸,經(jīng)過(guò)洗滌,殼聚糖還能回收再使用：

此方法的優(yōu)點(diǎn)在于殼聚糖多孔膜制備簡(jiǎn)單,具有較大的比表面積和較強(qiáng)的吸附性,而且殼聚糖易于成膜,加工方便等。諸葛慶[9]對(duì)比了離子交換樹(shù)脂和殼聚糖吸附對(duì)獼猴桃果酒的降酸,結(jié)果表明兩者都能降低獼猴桃酒的酸度,但苦澀感較重,總體質(zhì)量沒(méi)有得到改善。王勵(lì)治[27]利用殼聚糖和酒石酸鉀復(fù)合降酸,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明11g/L的殼聚糖和6g/L的酒石酸鉀聯(lián)合添加,結(jié)合低溫冷凍后趁冷過(guò)濾,能是降酸率達(dá)到50%,適合于檸檬酸含量高的果酒。

2.2.4 電滲析降酸法 電滲析降酸法是利用離子交換膜的選擇透過(guò)性,在外加直流電場(chǎng)的作用下,酒體中的陰、陽(yáng)離子分別通過(guò)陰離子和陽(yáng)離子交換膜,然后分別向陽(yáng)極和陰極移動(dòng),進(jìn)入濃縮室,達(dá)到了降酸的目的。諸葛慶[9]利用電滲析降酸法對(duì)獼猴桃原酒進(jìn)行降酸,結(jié)果表明電滲析降酸法使得酒體中各主體酸同步降低、酒精損失少、酒的總體質(zhì)量得到提高。王華一[11]等人研究了橙汁的電滲析降酸效果及最佳降酸條件,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,溫度、流速和電壓是影響電滲析降酸效果的主要因素,橙汁的電滲析降酸最佳條件是電壓60V,流速550L/h,溫度15℃。周增群[28]等人采用一種經(jīng)改進(jìn)的普通膜兩隔室電滲析設(shè)備,對(duì)楊梅果酒進(jìn)行了降酸處理,實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示經(jīng)電滲析處理的楊梅果酒的可滴定酸含量在短時(shí)間里,可從14～12g/L降到8～6g/L,同時(shí)pH升高,該實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明電滲析降酸法也有可能用于其它高酸度果酒和果汁的降酸。此方法不需要試劑,是個(gè)連續(xù)的降酸過(guò)程,但動(dòng)力消耗大,成本高。

2.3生物降酸

通過(guò)微生物的發(fā)酵作用分解蘋(píng)果酸,以達(dá)到降酸的目的。生物降酸中主要是蘋(píng)果酸-乳酸菌發(fā)酵降酸和酵母菌降酸。該方法主要是針對(duì)蘋(píng)果酸含量高的果酒降酸。

2.3.1 蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵降酸 蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵降酸的降酸原理是乳酸菌把酸性較強(qiáng)的蘋(píng)果酸中的兩個(gè)羧基代謝掉一個(gè)變成酸性較弱的乳酸,即達(dá)到降酸的目的[29]。許多年以來(lái),國(guó)外的許多釀酒師都依賴于蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵來(lái)降低葡萄酒的酸度,不僅能降低酸度,而且可以提高果酒的品質(zhì)。許多實(shí)驗(yàn)表明沒(méi)有經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的果酒,可以感覺(jué)到其酸度高于經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的果酒。其實(shí),在陳釀階段會(huì)有蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的發(fā)酵,只是不明顯而已。酒明串珠菌中的一些菌株常用于蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵法降酸之中,Gao[30]等曾采用高濃度酒明串珠菌(Leuconostocoenos)降酸。Laaboudi[31]等人連續(xù)兩年對(duì)法國(guó)勃艮地地區(qū)(Burgundy)的黑比諾和霞多麗葡萄酒進(jìn)行了研究,對(duì)經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵和未經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的葡萄酒進(jìn)行對(duì)比,發(fā)現(xiàn)前者的酸度較低。郭永亮等[32]認(rèn)為,經(jīng)過(guò)精選的某些乳酸菌能突出和提升葡萄酒的品種特性,增加其典型性。Katja Tiitinen[33]等人研究了在沙棘果汁加工過(guò)程中的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵能降低沙棘果汁中的蘋(píng)果酸,使得50%的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和CO2。Bronwen J[34]等人研究了pH和酒精濃度對(duì)蘋(píng)果酸-乳酸的乳酸桿菌的酶表達(dá)的影響,實(shí)驗(yàn)表明pH3.8,酒精含量為0時(shí),蘋(píng)果酸的含量降得最快,酒精度是影響蘋(píng)果酸-乳酸菌發(fā)酵過(guò)程中乳酸桿菌酶基因的表達(dá)主要因素。隨著發(fā)酵過(guò)程中酒精度的增加,蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵降酸對(duì)葡萄酒酒質(zhì)有許多正面的影響,是國(guó)外釀酒師喜歡采用此方法降酸的主要原因。陳繼峰[15]等人認(rèn)為,當(dāng)葡萄酒的酸度稍微偏高時(shí),采用蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵法降酸即可達(dá)到降酸的目的,同時(shí)又可改進(jìn)葡萄酒的風(fēng)味。有人嘗試著化學(xué)降酸和生物降酸結(jié)合使用,如魯平原[35]等人使用CaCO3進(jìn)行物理和化學(xué)對(duì)沙棘汁降酸后發(fā)酵,然后用20mg/kg的乳酸菌進(jìn)行生物降酸可以有效的降低沙棘干酒的酸度,能得到風(fēng)味和口感良好的沙棘干酒。

2.3.2 酵母菌降酸 酵母菌降酸的原理是把蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為酒精和CO2而達(dá)到降酸的目的[32]。有人通過(guò)修飾酵母來(lái)降酸,Volschenk[36]等人用基因工程技術(shù)得來(lái)的酵母菌株使蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸,他們將栗酒裂殖酵母蘋(píng)果酸透過(guò)酶基因(mae1)分別與栗酒裂殖酵母蘋(píng)果酸酶基因(mae2)和乳酸菌屬蘋(píng)果酸-乳酸酶基因(mae S)結(jié)合,并轉(zhuǎn)入啤酒酵母中共表達(dá),使降酸效率大大提高。mae1-mae2基因在7d內(nèi)使蘋(píng)果酸降低了8g/L,mae1-mae S基因在4d內(nèi)使蘋(píng)果酸降低了4.5g/L；mae1-mae2基因使白詩(shī)南葡萄醪中的蘋(píng)果酸降低了5g/L。Bony[37]等人的研究結(jié)果表明,mae S在啤酒酵母菌株中多拷貝表達(dá)和mae1單拷貝表達(dá)在4d內(nèi)使蘋(píng)果酸降低3g/L。這些研究表明基因工程酵母菌對(duì)葡萄醪降酸的效果非常明顯。Dong-Hwan[38]等人研究了利用SaccharomycescerevisiaeW-3和IssatchenkiaorientalisKMBL 5774對(duì)葡萄漿聯(lián)合發(fā)酵,能降低蘋(píng)果酸的含量。

此外,有不少人用裂殖酵母降酸,作用機(jī)理是它把蘋(píng)果酸幾乎完全轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精[29]。但經(jīng)裂殖酵母處理的果酒中會(huì)產(chǎn)生不愉快的味道,影響果酒的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn),用栗酒裂殖酵母降低部分酸后,直接加入啤酒酵母,前者對(duì)后者有抑制作用[39]。菌株Lalvin AC1D和Lalvin EC1118也有一定的降酸作用[40]。很多果酒廠也在使用Lalvin EC1118,如天全縣欣妙果酒廠,它的出酒率比著白葡萄酒酵母和Cross釀酒酵母的出酒率高,pH比兩者的高。另外,一些酵母菌在進(jìn)行酒精發(fā)酵的同時(shí)也具有降酸的功能,并且對(duì)果酒的品質(zhì)沒(méi)有影響,這類(lèi)菌株倍受釀酒師們的青睞。AVilela[41]等人利用S26(Saccharomycescerevisiae)來(lái)降低果酒中的揮發(fā)性酸—乙酸,能降低1.44g/L。而在我國(guó),對(duì)于酵母菌降酸的研究并不多,早期張佛民[42]等人采用了七種裂殖酵母菌種對(duì)獼猴桃半干酒新工藝降酸進(jìn)行了研究,結(jié)果表明生物降酸對(duì)酒的風(fēng)味有不良影響,實(shí)驗(yàn)結(jié)論是裂殖酵母發(fā)酵可降低猴桃酒酸度但不能和葡萄酒酵母同時(shí)添加,必須先加裂殖酵母,待發(fā)酵旺盛后再加葡萄酒酵母。

3 小結(jié)

上述幾種降酸方法,化學(xué)降酸法常用的降酸劑有CaCO3、K2CO3、Na2CO3、K2C4H4O6等,該方法除去的大部分是酒石酸,反應(yīng)快,時(shí)間短,效果明顯,但如CaCO3降酸時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的白色沉淀,使酒體極不穩(wěn)定,且果酒的香氣會(huì)伴著產(chǎn)生的CO2溢出而減弱。另外,隨著降酸劑的量增加,果酒的苦澀感增加。此外化學(xué)降酸法所用的是化學(xué)試劑,存在著安全劑量以及殘留的問(wèn)題。生物降酸法中的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵,主要降低的是蘋(píng)果酸,但所需時(shí)間長(zhǎng)。如果選用裂殖酵母降酸時(shí),要注意所選用的裂殖酵母不要給果酒帶來(lái)不愉快的味道,否則適得其反。物理降酸法的低溫冷凍降酸雖對(duì)酒體色澤沒(méi)影響,但時(shí)間長(zhǎng)、效率低,而且動(dòng)力消耗大、成本偏高。殼聚糖吸附降酸法既能降酸又能提高酒體的澄清度,但會(huì)給后續(xù)過(guò)濾帶來(lái)麻煩。電滲析降酸法目前還不成熟,有待深入研究。利用生物工程技術(shù)如基因工程和原生質(zhì)體融合技術(shù)選育出適合各種果酒專用的釀酒酵母,既能代謝產(chǎn)生酒精又能降酸是很必要和急需的。此外,從果酒原料上著手,除果酒發(fā)酵時(shí)最好采用成熟的水果外,培育和選育一些果實(shí)含糖度高、酸度低的水果品種也是解決果酒酸度高的最有效的方法。

4 展望

由于化學(xué)降酸主要是采用的化學(xué)試劑降低果酒中的酒石酸含量,使用量超出一定范圍會(huì)影響果酒的口感、色澤及香氣,帶入的金屬離子還容易造成酒體的不穩(wěn)定,對(duì)于果酒的品質(zhì)的負(fù)面影響很大。為了避免上述問(wèn)題,可以結(jié)合其他三種降酸方法,如先化學(xué)降酸再低溫冷凍,趁冷過(guò)濾,或化學(xué)降酸劑和殼聚糖聯(lián)合使用降酸等。物理降酸法的低溫冷凍法和電滲析降酸法動(dòng)力消耗大,成本高,殼聚糖吸附降酸法不但能夠降低果酒的總酸,還能提高果酒的澄清度,只是需要有更好的方法解決過(guò)濾的問(wèn)題。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵降酸由于乳酸菌的代謝活動(dòng)能微調(diào)整果酒的成分,既降低了果酒的酸度,又能改善果酒的品質(zhì),關(guān)鍵是避免了化學(xué)試劑的加入,符合消費(fèi)者追求天然的、無(wú)添加劑的消費(fèi)心理,所以要追求高品質(zhì)的果酒,應(yīng)當(dāng)選用蘋(píng)果酸-乳酸降酸方法。不同果酒的主體酸不盡相同,因此應(yīng)根據(jù)果酒的主體酸來(lái)選擇合適的降酸方法,達(dá)到既改善果酒的適口性,又能提高果酒品質(zhì)的目的。

[1]蒲彪,秦文.農(nóng)產(chǎn)品貯藏與物流學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社,2012.

[2]周桃英.獼猴桃果酒釀造工藝研究[J].江蘇食品與發(fā)酵,2008,132(1):26-30.

[3]曾潔,李穎暢.果酒生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2011.

[4]康孟利,凌建剛,林旭東.果酒降酸方法的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2008,24:25-26.

[5]曾潔,李穎暢.果酒生產(chǎn)技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2011：37-38.

[6]陳繼峰,楊美容,李紹華.葡萄酒釀造過(guò)程中調(diào)酸方法研究[J].釀酒,2005,32(1):35-39.

[7]彭忠魁.葡萄釀酒的酸度控制[J].中外葡萄與葡萄酒,2003(6):46-47.

[8]Edwin V,Jenny R,Manuel D,etal.Comparison of different methods for deacidification of clarified passion fruit juice[J].Journal of Food Engineering,2003,59:361-367.

[9]諸葛慶.獼猴桃酒降酸降澀新工藝的研究[D].無(wú)錫:江南大學(xué),2005.

[10]Edwin V,Jenny R,Manuel D,etal.Deacidification of clarified passion fruit juice using different configurations of electroanalysis[J].Journal of Chemical technology,2003,78:918-925.

[11]王華,楊維軍,吳厚玖,等.橙汁電滲析降酸最適條件研究[J].食品科學(xué),2008,29(7):175-178.

[12]Martin Mondor,Denis Ippersiel,Fran?ois Lamarche. Electrodialysis in food processing[J].Food Engineering Series,2012(12):295-326.

[13]王紀(jì)孝,李明明.多孔CS膜對(duì)醇—水體系中有機(jī)酸的吸附性能[J].釀酒,2002,29(4):29-31.

[14]Sanna Katariina Viljkainen,Simo Valdemar Laakso.The use of malolatic Oenococcusoeni for Deacidification of media containing glucose,malic acid and citric acid[J].Eur Food Res Technology,2000,211:438-442.

[15]陳繼峰,Bill Kremer.降酸方法對(duì)葡萄酒降酸效果的[J].中外葡萄與葡萄酒,2001(3):17-20.

[16]楊少海.化學(xué)降酸對(duì)葡萄酒感官質(zhì)量的影響[J].中外葡萄與葡萄酒,2002(4):63-64.

[17]尹艷,岳強(qiáng),葉青,等.荔枝酒的降酸處理研究[J].釀酒,2013,40(1):55-56.

[18]王進(jìn),趙德陽(yáng),陳勇.降低荔枝酒揮發(fā)酸的方法[J].釀酒科技,2007,157(7):34-36.

[19]趙燕,任美燕,李帥.獼猴桃果酒降酸研究[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì),2012,37(1):55-56.

[20]趙磊,陳茂彬.獼猴桃果酒的降酸研究[J].中國(guó)釀造,2008,182(5):65-71.

[21]王秋芳.關(guān)于葡萄酒的感官與降酸[J].釀酒科技,1982(2):6-9.

[22]Peterson R G,Fujii G R. Two stage sequential ion exchange treatment for wine improvement:US,1969.No3,437-491.

[23]樊璽.葡萄酒釀造過(guò)程中酸的添加[J].釀酒科技,2003(6):69-71.

[24]季建生.干型楊梅果酒降酸的研究[J].釀酒科技,2008,169(7):73-75.

[25]袁懷波,劉志峰,程海東,等.沙棘果汁樹(shù)脂降酸工藝研究[J].食品科技,2011,36(10):67.

[26]王春霞,杜連祥,王敏,等.山楂干酒的降酸研究[J].天津科技大學(xué)學(xué)報(bào),2004,19(1):19-24.

[27]王勵(lì)治,蔣和體.野生獼猴桃干酒釀造工藝[J].食品科學(xué),2010,31(24):484-487.

[28]周增群,鐘烈洲,黃海,等.電滲析法用于楊梅果酒降酸的研究[J].食品工業(yè)科技，2012,33(13):266-268

[29]劉延琳,張振文,李華.生物工程途徑降解果酒中蘋(píng)果酸的研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2004,20(7):1-4.

[30]Gao C,Fleet G H. The degradation of malic by high density cell suspensions of Leuconosto coenos[J]. Appl Bacteriol,1994,76(6):632-637.

[31]Laaboudi I,Sauvageot F,Gerbaux V. Influence de la Fementation Malolactique Sur La Qualité Organoleptique de vins Jeun[J]. Sci Aliments,1995,15:251-260.

[32]郭永亮,Dr Gianni Trioli,Dr Christian Pemeja.蘋(píng)-乳發(fā)酵管理是優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造工藝中極其重要的一環(huán)[J].中外葡萄與葡萄酒,2002(3):49-51.

[33]Katja Tiitinen,Marjatta Vahvaselk?,Mari Hakal,etal.Malolactic fermentation in sea buckthorn(Hippopha? rhamnoidesL)juice processing[J].Eur Food Res Technology,2006,222:686-691.

[34]Bronwen J,Miller Charles MAP,etal.Expression of the Malolactic Enzyme Gene(mle)from Lactobacillus plantarum Under Winemaking Conditions[J].Curr Microbiol,2011,62:1682-1688.

[35]魯平原,曾端國(guó),劉洪智.沙棘干酒降酸實(shí)驗(yàn)研究[J].沙棘,2007,20(1):18-19.

[36]Volschenk H,Viljoen M,Grobler J,etal. Engineering pathways for malate degradation in Saccharomyces cerevisiae[J].Nat Biotechnology,1997,15(3):253-257.

[37]Bony M,Bidart F,Camarasa C,etal. Metabolic analysis of S. cere2visiae strains engineered for malolactic fermentation[J]. FEBS Let2ters,1997,410(3):452-456.

[38]Dong-Hwan Kim,Young-Ah Hong,Heui-Dong Park. Co-fermentation of grape must by Issatchenkia orientalis and Saccharomyces cerevisiae reduces the malic acid content in wine[J].Biotechnology Lett,2008,30:1633-1638.

[39]Taillandier P,Gilis M,Strehaiano P. Deacidification by Schizosac2charomyces:Interactions with Saccharomyces[J]. J Biotechnology,1995,40(3):199-205.

[40]Pilone G J,Ryan F A. A New Zealand Experience in Yeast Inocu2lation for Acid Reduction[J].Australian N Z Wine Indu,1996,11(4):83-86.

[41]A Vilela,D Schuller,A Mendes-Faia,etal.Reduction of volatile acidity of acidic wines by immobilized Saccharomyces cerevisiae cells[J].Appl Microbiology Biotechnology,2013,97:4991-5000.

[42]張佛民,韓曉莉.獼猴桃半干酒新工藝降酸的研究[J].釀酒科技,1990(4):25-26.

The research status of deacidification methods of fruit wine

ZHANGFang-yan,PUBiao,CHENAn-jun

(Food Science and Technology,Sichuan Agricultural University,Ya’an 625000,China)

Acid is the framework of fruit wine,and is an important part of fruit wine flavor compounds.Moderately acid can bring people fresh,refreshing and pleasant feeling. With the developing and brewing of fruit wine,the acidity of the raw wine is very high,so the deacidification and deacidification method is critical for the quality of wine,no harm to the quality of fruit wine,but also to improve the palatability of wine.This article outlined the common deacidification methods and compares their advantages and disadvantages,which could take reference for the production of high quality wine.

fruit wine;deacidification;deacidification methods

2013-06-28

張方艷(1987-)，女，在讀碩士研究生，研究方向：食品微生物與發(fā)酵工程。

TS255.1

：A

：1002-0306(2014)01-0390-05