七彩云南“宴”遇民族風(fēng)

思齊

云南地處西南一隅，自古山高皇帝遠(yuǎn)，體現(xiàn)在宴席上就少了“官府宴”“宮廷宴”等，但卻多了地方特色家宴，雖然餐桌上沒(méi)有滿漢全席、金玉滿堂，但這絲毫不影響云南人對(duì)味道的分辨和挑剔。

七彩云南大酒樓尹舒副總經(jīng)理是地道的云南人，在她的家鄉(xiāng)，有很多獨(dú)特的民族風(fēng)俗。云南是鮮花王國(guó)，所以一般女孩過(guò)生日都會(huì)用玫瑰、茉莉等扎花環(huán)，主導(dǎo)年年美麗。鮮花不僅是觀賞的植物，而且還是餐桌上時(shí)興的菜肴，“鮮花稱斤賣”，是“云南十八怪”中的一怪。全國(guó)有56個(gè)民族，云南就有52個(gè)，其中5000人以上的有26個(gè)，15個(gè)民族為云南所獨(dú)有，16個(gè)民族跨境而居。

白族是我國(guó)具有悠久歷史和古老文化的民族之一，當(dāng)?shù)匕鬃骞媚锎蠖鄰男【烷_(kāi)始學(xué)習(xí)雕梅，還會(huì)在家宴上將親手做的雕梅分給親朋好友，這項(xiàng)手藝也成為衡量白族姑娘心靈手巧的標(biāo)志。雕梅的花紋深淺一致，去核后不破不殘，壓扁后像一朵有立體感的小菊花，用蜂蜜紅糖或玫瑰糖腌制一個(gè)月的雕梅，過(guò)濾掉多余的汁水，放進(jìn)大桶里撒上一層層白糖，再腌制一個(gè)月以上才算做成。

據(jù)史書(shū)記載，遠(yuǎn)在唐代南詔時(shí)期，就有探親訪友相互饋贈(zèng)雕梅的風(fēng)俗。雕梅因在青梅果上雕刻花紋而得名，雕梅食味清香、脆甜，酸中帶甜，沁人肺腑，生津解渴，開(kāi)胃提神，酸甜并微帶咸味的雕梅扣肉也進(jìn)入到云南人家宴的菜肴之中。在白族家庭里，小孩滿周歲要到本主廟祭祠，并請(qǐng)夫妻雙全、子女多的二老給小孩戴一把長(zhǎng)命百歲鎖，祝小孩健康成長(zhǎng)，興家立業(yè)。云南人數(shù)最多的民族是彝族，彝族人一般到了60歲要“添壽”，這天家里兒女、子孫都會(huì)來(lái)一起祝壽，殺雞做糍粑，老人還要吃百家飯，當(dāng)?shù)厝朔Q為“補(bǔ)良”。

會(huì)員的難忘生日宴

會(huì)員李先生與妻子相識(shí)在云南麗江玉龍雪山上，那一天正好是李先生的生日，因此，夫妻二人對(duì)于云南一直有著深厚的感情，是七彩云南的忠實(shí)會(huì)員，十年后李先生的生日宴也選擇在七彩云南大酒樓舉辦。

當(dāng)晚親朋好友歡聚一堂，七彩云南大酒樓精心布置的宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，紅色玫瑰花瓣散落在紫色的地毯和白色桌面上，花香陣陣，沁人心脾。紫藤花環(huán)繞成心形，“心里”是李太太準(zhǔn)備的照片墻，十年溫馨甜蜜近在眼前。燭光閃爍，包間里繚繞起葫蘆絲的美妙旋律，關(guān)于葫蘆絲起源的傳說(shuō)有很多，但每一個(gè)傳說(shuō)里面都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是葫蘆絲與愛(ài)情有關(guān)。為了給會(huì)員帶來(lái)一次難忘的生日宴會(huì)，七彩云南挑選出員工提前做了排練，在宴會(huì)上身著民族服飾翩翩起舞，現(xiàn)場(chǎng)傳來(lái)《小河淌水》的甜美女聲大家驚詫這美聲來(lái)源之際，歌唱者李太太從屏風(fēng)后出現(xiàn)，而她竟穿著當(dāng)年初見(jiàn)時(shí)的衣衫。

李太太將親手制作的生日蛋糕捧給李先生，一句“生日快樂(lè)”，讓不善言辭的李先生洋溢出幸福的淚光，燭光里，親朋好友齊唱生日歌，李先生感動(dòng)地說(shuō)這是他最難忘的生日，并親自烤制了一盤松茸獻(xiàn)給李太太。

松茸，又名松口蘑，是名貴的野生食用菌，主要出產(chǎn)于云南香格里拉海拔3000米以上的野生松林中，至今無(wú)法人工培植，自古便是帝王獨(dú)享的貢品，被稱為山珍之王。我國(guó)最長(zhǎng)壽的皇帝乾隆便對(duì)它情有獨(dú)鐘。松茸是重要的林副出口產(chǎn)品，在云南省年均出口創(chuàng)匯額達(dá)4000多萬(wàn)美元。松茸的產(chǎn)量逐年波動(dòng)較大，是森林、土壤、氣候、菌落和采集方式等多個(gè)因素綜合作用的結(jié)果，氣候變化是其中的一個(gè)關(guān)鍵因素。日本對(duì)于松茸研究頗多，證實(shí)其中的多種成分有抗癌、抗輻射的良好效果，因此奉為神話，每片售價(jià)約為1400日元。

源自綠色森林的菌菇盛宴

七彩云南大酒樓為保持松茸的臻美原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用無(wú)油烤制的烹飪方式，精選7-9cm的特級(jí)松茸切為厚度3毫米的薄片，均勻噴上礦泉水后，置于特制烤盤上文火烤制，單面微黃時(shí)，翻面烤制至熟。烤松茸烹法簡(jiǎn)單，口感香脆，清香怡人，整道菜肴脂肪含量幾乎為零，富含植物蛋白、多種維生素、礦物質(zhì)及活性營(yíng)養(yǎng)素。

全世界可以食用的菌類一共有2000多種，其中我國(guó)有900多種，光云南就有600多種，占全世界食用菌總數(shù)的30%。在云南的綠色森林里，每年蘊(yùn)藏著50萬(wàn)噸可供食用的野生山菌，所以來(lái)到云南，可千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)這樣一場(chǎng)豐富的菌菇盛宴。

每年春風(fēng)會(huì)照例首先來(lái)到云嶺大地，強(qiáng)韌的生命沖破一切障礙，不期而至的溫暖給萬(wàn)物帶來(lái)驚喜，也給云南家宴的餐桌上增添了新鮮的食材。云南人并不在意食物長(zhǎng)得怎么樣，而是新鮮的程度如何，所以對(duì)于食材的新鮮有著特有的執(zhí)拗，嗅覺(jué)和味覺(jué)也變得敏感、纏綿、多情。

綿延的山巒給云南人提供了豐富的食材，在他們心里，擁有最高超廚藝的是大自然。當(dāng)靠山吃山的人們?cè)谙硎苌秸涞耐瑫r(shí)，成百上千種菌菇好像也在告知蕓蕓眾生，萬(wàn)物復(fù)蘇的消息，云南家庭最尋常的家宴，總少不了新鮮的菌菇，但在野生菌收獲季節(jié)，發(fā)現(xiàn)一叢野生雞樅，多少會(huì)給云南的山里人帶來(lái)驚喜。雞樅被稱為菌鮮之王，清甜美味，又因?yàn)樯L(zhǎng)條件極為苛刻，產(chǎn)量不大，所以七彩云南的敲蝦雞樅片也深受宴會(huì)客人的青睞。

七彩云南總廚說(shuō)：“云南人對(duì)雞樅是十分講究的，沾滿了粘土的雞樅非常難以清洗，一般用瓜葉和竹片作為清洗工具。雞樅嬌貴敏感，容易吸附異味，所以廚師在下鍋前還要避免任何有異味的東西碰到它，雞樅的根莖很長(zhǎng)，沿著紋理撕開(kāi)，會(huì)呈現(xiàn)絲線一樣的效果。”據(jù)《本草綱目》記載，雞樅“益味、清神、治痔”。清乾隆年間，文學(xué)家趙翼也有詩(shī)云：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞為何族？無(wú)骨乃有皮，無(wú)血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹，只有嬰兒膚比嫩，轉(zhuǎn)覺(jué)婦子乳猶俗。” 此菜用云南傳統(tǒng)山珍食材與海味相結(jié)合，用傳統(tǒng)的敲蝦做法，使兩者口味相得益彰，蝦肉鮮甜，菌香濃郁，異常鮮美，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，更為佐酒佳品。

優(yōu)雅大氣的新派滇菜

尹副總經(jīng)理介紹說(shuō)，七彩云南大酒店不僅每天專機(jī)空運(yùn)野生菌等各種食材，保證正本正源的原味品質(zhì)，更著眼于菜品的融匯創(chuàng)新，注重口感、觀感、文化內(nèi)涵和養(yǎng)生價(jià)值，使原本樸實(shí)憨厚云南菜不僅顯示出優(yōu)雅大氣的時(shí)尚氣息，更擁有了養(yǎng)生養(yǎng)身的健康氣息，曾被中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)等知名媒體廣泛報(bào)道，成為京城健康商務(wù)餐飲的領(lǐng)軍旗艦、京城滇菜第一家。于是，吸引了不少名人來(lái)店里感受新派滇菜的風(fēng)采。2009年聯(lián)合國(guó)秘書(shū)長(zhǎng)潘基文訪華，第一站就來(lái)到七彩云南大酒樓感受新派滇菜。藝術(shù)家楊麗萍、姜昆，著名畫(huà)家范曾，諾貝獎(jiǎng)獲得者楊振寧，導(dǎo)演張藝謀，著名影星章子怡、劉亦菲、任達(dá)華等各界名流云集使七彩云南大酒樓星光熠熠。

七彩云南大酒樓先后被評(píng)為中國(guó)食用菌餐飲名店、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程優(yōu)秀示范企業(yè)、北京餐飲品牌50強(qiáng)、全國(guó)50佳餐廳、東城區(qū)十大餐飲品牌等，2013年初，安貞旗艦店通過(guò)國(guó)家白金五鉆酒家的評(píng)審，成為北京首批白金五鉆級(jí)酒家。七彩云南，精研餐飲二十年，十載京城滇菜王，嚴(yán)謹(jǐn)專注食和之路，孜孜以求大味至真。endprint