通過添加棕櫚油提高一級豆油煎炸效果的方法

雷文忠，武玲，張世杰，江旺，王亮

（天津龍威糧油工業(yè)有限公司，天津300461）

通過添加棕櫚油提高一級豆油煎炸效果的方法

雷文忠，武玲，張世杰*，江旺，王亮

（天津龍威糧油工業(yè)有限公司，天津300461）

煎炸過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，隨著人們對食品衛(wèi)生安全要求的不斷提高，如何保證煎炸食用油的安全性和延長煎炸油的使用期，已成為厄待解決的問題。針對一級豆油的煎炸穩(wěn)定性不好的缺點，向一級豆油中添加棕櫚油來進行煎炸實驗，并以一級豆油做對比，通過對比兩種油脂煎炸后的理化指標來分析添加棕櫚油是否能夠提高一級豆油的煎炸效果。通過實驗可以得出，煎炸后，添加了棕櫚油的一級豆油其酸價、色澤、油煙方面與一級豆油基本相似，但是其煎炸穩(wěn)定性更好，吸油量更小，在風味方面也更佳。因此可以得出結(jié)論，通過添加棕櫚油可以提高一級豆油的煎炸效果。

棕櫚油；一級豆油；煎炸；理化指標

煎炸食品以其特殊的風味和口感贏得了廣大消費者的青睞，據(jù)調(diào)查我國油脂年消費增長率高達5.7%，每年用于煎炸方面的油脂大約有百萬噸[1]。煎炸過程中油脂在高溫條件下會分解變質(zhì)，造成各項理化指標發(fā)生變化，影響其煎炸效果。同時，高溫下油脂也會分解出小分子的醛酮等有害物質(zhì)，長期食用會影響人們的身體健康。因此，我們需要研究出煎炸穩(wěn)定性更好的油脂以保障老百姓的食品安全。

如今，無論是工業(yè)化生產(chǎn)還是小作坊使用煎炸油都會反復(fù)煎炸，因此，好的煎炸油應(yīng)該具備以下特性：（1）穩(wěn)定性好：高溫會造成油脂的分解變質(zhì)，穩(wěn)定性好的油脂會減緩變質(zhì)的速度，同時產(chǎn)生較少的油煙，延長油脂的使用期限；（2）吸油量少：人們越來越注重對油脂的攝入量，都不希望攝入過多的油脂，吸油量少的油脂既可以減少煎炸食品的含油量還可以為商家節(jié)約成本；（3）煎炸出的食品具有良好的風味；（4）長時間煎炸不產(chǎn)生異味。本文以一級豆油為對比，向其中加入棕櫚油，通過檢驗其煎炸過程的指標來選擇一種更耐煎炸的油脂[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料與試劑

棕櫚超級液油B（69.5≤IV＜70）、棕櫚超級液油A（68.5≤IV＜69.5）、棕櫚超級液油（65.5≤IV≤68.5）、一級豆油：天津龍威糧油工業(yè)有限公司；普通面粉：五得利面粉集團；酵母：安琪酵母股份有限公司。

所用試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

BEF-121V煎炸鍋：廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；Model-F羅維朋比色計：英國Tintometer公司；HLY-III油脂煙點測定儀：杭州錢江儀器設(shè)備有限公司；743型油脂氧化穩(wěn)定性測定儀：瑞士萬通中國有限公司。

1.2 方法

1.2.1 棕櫚油的篩選

使用氧化穩(wěn)定儀測定一級豆油及3種棕櫚油的氧化穩(wěn)定性，確定煎炸調(diào)和油使用的棕櫚油種類。

1.2.2 調(diào)和油配比的確定

考慮到調(diào)和油的油煙和抗氧化性問題，我們以煙點和氧化穩(wěn)定性為指標來確定一級豆油和棕櫚油的配比。

1.2.3 面團制作

稱取1 kg面粉，加入5 g酵母和650 g水揉成均勻的面團，在25℃室溫下醒發(fā)20min后再揉一遍，再醒發(fā)10min后使用。

1.2.4 調(diào)和油煎炸試驗

將7 kg油脂放入煎炸鍋中，加熱到200℃，將起發(fā)好的面團分成50 g一個的小面團，制成油餅后放入鍋內(nèi)炸3 min，每次炸1 kg，一級豆油和調(diào)和油各炸5次共5 kg。炸完后切斷電源，待油脂冷卻后取樣檢測其各項指標。

1.2.5 檢測方法

植物油中酸價的測定：按GB/T 5530執(zhí)行；植物油過氧化值的測定：按GB/T 5538執(zhí)行；植物油色澤的測定：按GB/T 22460執(zhí)行。

吸油量的測定：在煎炸鍋中加入7 kg油脂進行煎炸實驗，每次煎炸后取出70g油脂進行檢驗，煎炸實驗全部結(jié)束后稱量剩余油脂重量，通過式1計算出吸油量。

2 數(shù)據(jù)及分析

2.1 棕櫚油的篩選

使用氧化穩(wěn)定儀測定一級豆油、棕櫚超級液油B、棕櫚超級液油A、棕櫚超級液油的氧化穩(wěn)定時間，結(jié)果見表1。

表1 一級豆油與三種棕櫚油的氧化穩(wěn)定時間Table1 Oxidation stability tiMeof firstgradesoybean oiland three kindsof palMoil

由表1可以看出，特級棕櫚液油的氧化穩(wěn)定性最好，但是考慮到冬季的運輸與使用問題，我們選擇抗凍性更好的棕櫚超級液油B來配制煎炸實驗用的調(diào)和油。

2.2 調(diào)和油配比確定

將一級豆油與棕櫚油以不同配比進行調(diào)和，測定不同調(diào)比例和油的煙點和氧化穩(wěn)定性，測定結(jié)果見圖1和圖2。

圖1 不同比例調(diào)和油的煙點Fig.1 Smoke pointof different proportion of blend oil

圖2 不同比例調(diào)和油的氧化穩(wěn)定性Fig.2 Oxidation stability tiMeof different proportion of blend oil

由圖1和圖2可以看出，隨著棕櫚超級液油B加入量的減少，調(diào)和油的煙點逐漸上升，氧化穩(wěn)定時間逐漸減小，綜合考慮，選擇一級豆油：棕櫚超級液油B= 1∶1的調(diào)和油進行下一步的煎炸實驗。

2.3 油脂煎炸過程中酸價變化

一級豆油和調(diào)和油在煎炸過程中的酸價變化見圖3。

圖3 煎炸過程中油脂的酸價變化Fig.3 Changesof oilacid value during frying p rocess

由圖3可以看出，調(diào)和油和一級豆油的酸值隨著面粉煎炸量的增加呈逐漸升高的趨勢，且調(diào)和油的增長速率比一級豆油的快。通過5 kg面粉的煎炸，調(diào)和油的酸價從0.091mg/g增長到0.380mg/g，一級豆油的酸價從0.080mg/g增長到0.321mg/g。這是由于調(diào)和油起始酸價比一級豆油高，也就是調(diào)和油的起始游離脂肪酸含量比一級豆油高，而游離脂肪酸是油脂高溫氧化酸敗的催化劑[3]，所以調(diào)和油的酸價增長比一級豆油快。但是，經(jīng)過煎炸的調(diào)和油和一級豆油的酸價遠遠低于我國《食用植物油煎炸過程中衛(wèi)生標準》（GB 7102.1-2003）中5mg/g的限定值[4]，說明兩種油脂都具有優(yōu)良的煎炸穩(wěn)定性。

2.4 油脂煎炸過程中過氧化值變化

一級豆油和調(diào)和油在煎炸過程中的過氧化值變化結(jié)果見圖4。

圖4 煎炸過程中油脂的過氧化值變化Fig.4 Changesofoilperoxidevalueduring frying process

由圖4可以看出調(diào)和油的過氧化值符合過氧化值曲線，呈先上升后下降再上升的趨勢，而一級豆油的曲線卻不穩(wěn)定，不符合過氧化值曲線。這是由于一級豆油不夠穩(wěn)定，在煎炸過程中極易分解出醛、酮等小分子物質(zhì)，影響其過氧化值的變化，由此可以看出調(diào)和油的穩(wěn)定性要強于一級豆油。

2.5 油脂煎炸過程中顏色變化

一級豆油和調(diào)和油煎炸過程中的Y色澤的變化見圖5。

由圖5可以看出，隨著煎炸次數(shù)的增加，兩種油脂的顏色都呈上升趨勢，這是由于油脂在煎炸的過程中會發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)和水解反應(yīng)，同時油餅中的還原糖和蛋白質(zhì)還會發(fā)生美拉德等反應(yīng)造成的，此外局部加熱作用和煎炸過程的殘渣等因素也會引起油脂色澤的上升[5]。同時還可以看出兩種油脂顏色的上升速率基本相同，一級豆油的Y色澤從0.8上升到2.2，調(diào)和油的Y色澤從1.4上升到2.8。這說明在煎炸過程中調(diào)和油的色澤變化趨勢與一級豆油相似，沒有明顯提高。

圖5 煎炸過程中油脂的Y色澤變化Fig.5 Changesof oilY color during frying process

2.6 其他指標對比

同時，我們還對兩種油脂的吸油量做了對比，同樣炸5 kg的面粉，一級豆油的吸油量為1 110 g，而調(diào)和油的吸油量是1 010 g，比一級豆油低9%。由此可見添加棕櫚油可以降低一級豆油的吸油量。

此外，在煎炸過程中兩種油脂的油煙狀況基本相同，而用調(diào)和油炸出來的油餅的風味要優(yōu)于一級豆油。

3 結(jié)論

通過以上實驗可以看出，調(diào)和油與一級豆油相比，其氧化穩(wěn)定時間更長，過氧化值更穩(wěn)定，這就說明通過添加棕櫚超級液油B可以提高一級豆油的穩(wěn)定性。同時調(diào)和油的吸油量與一級豆油相比也更小，說明通過添加棕櫚超級液油B可以提高油脂的利用率，更加節(jié)約成本。此外，在風味方面調(diào)和油所煎炸的油餅比一級豆油更佳。而酸價、色澤、油煙方面、調(diào)和油與一級豆油基本相似，在可接受范圍內(nèi)。因此可以得出結(jié)論，調(diào)和油與一級豆油相比，具有更好的耐煎炸性，因而可以說明通過添加棕櫚油可以提高一級豆的煎炸效果，更好的保證老百姓的食品安全。

[1]相海,李子明,周海軍.新時期我國油脂業(yè)的現(xiàn)狀與展望[J].糧食加工與食品機械,2003(1)：6-9

[2]李翠玲.煎炸油的研究初探[J].食品科技,2009,34(8)：112-114

[3]季敏,吳文民.棕櫚油和一級豆油在油條煎炸過程中品質(zhì)變化研究[J].糧食與油脂,2009(4)：12-14

[4]吉林省衛(wèi)生防病中心.GB 7102.1-2003食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準[S].北京：中國標準出版社,2003

[5]王瑩輝,劉玉蘭,李時軍.米糠油在油條煎炸過程中的品質(zhì)變化研究[J].中國油脂,2013,38(12)：28-32

Improve the Frying Effect of Soybean Oil by Adding PalMOil

LEIWen-zhong，WU Ling，ZHANGShi-jie*，JIANGWang，WANG Liang
（Tianjin LongwitOils&Grains IndustrialCo.，Ltd.，Tianjin 300461，China）

Frying process producing a large number of harMful substances，with the constant improvement of people's requirementson food hygieneand safety，how toguarantee thesafetyof fryingoiland extend the lifetime of fryingoilhasbecomean urgentproblemstobesolved.Inorder to improve the fryingstabilityofsoybeanoil，add palMoil tosoybeanoil todo the fryexperiment.AnalyzewhetheraddingpalMoiltosoybean oilcan improve the fry effectof soybean oil by comparing soybean oilwith blend oil in change of physical and chemical index in the process of fry.The resultshowed thatblend oil is similar to soybean oil in the aspectofacid value，colour and lampblack.Blend oilhave a good frying stability，smalloilabsorption and good flavour compared with soybean oil.Sowe can conclude thatbyaddingpalMoilcan improve theeffectof fryingsoybean oil.

palMoil；soybean oil；fry；physicaland chemical index

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.009

2014-09-15

雷文忠（1982—），男（漢），助理工程師，本科，研究方向：油脂深加工及產(chǎn)品研發(fā)。

*通信作者：張世杰（1983—），男（漢），助理工程師，本科，研究方向：油脂產(chǎn)品研發(fā)。