高速建 將海參做到極致

文/白雪

高速建 將海參做到極致

文/白雪

高速建 1960年出生于中國(guó)魯菜之鄉(xiāng)——山東省煙臺(tái)市福山區(qū)，有國(guó)際烹飪大師、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)魯菜特級(jí)烹飪大師、國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師、第二屆世界中國(guó)烹飪大賽金牌得主等榮譽(yù)，他的絕活“最薄的手拉活海參”三年內(nèi)獲三次吉尼斯世界紀(jì)錄。

高速建，是一個(gè)地地道道的山東漢子，膠東半島的靈氣在他身上顯現(xiàn)的非常充分。俗話說，要想吃好飯，圍著釜山轉(zhuǎn)。高速建從小在海邊長(zhǎng)大，小時(shí)候經(jīng)常看到專門撈海參的漁民滿載而歸，帶回手掌大小、有著圓滾的身軀、全身長(zhǎng)著許多刺兒的小家伙。漸漸地，他知道這種海洋生物叫做海參，需要漁民潛水到20多米的沙泥海底才能捕撈上來，它們?cè)诤５讜r(shí)是長(zhǎng)長(zhǎng)的，到了岸上就變成了圓鼓鼓的可愛模樣。

海參生于淺海礁石的海底，喜在海草繁茂的地方生長(zhǎng)，在采撈時(shí)需人工潛水逐個(gè)捕撈，費(fèi)力而得之少，故物以稀為貴。在滿漢全席中，僅海參，就出現(xiàn)過10多次。可見海參在美食中，是一種很高規(guī)格的美食食材。膠東半島的海岸線很長(zhǎng)，那些深受內(nèi)地人追捧、偶爾才會(huì)滋補(bǔ)食用的海參，卻是經(jīng)常出現(xiàn)在沿海家庭餐桌上的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，“根據(jù)沿海漁民經(jīng)驗(yàn)，都認(rèn)為海參對(duì)人體健康十分有益。有病治病，無病健身。一般人連續(xù)食用一個(gè)月，就會(huì)明顯地感覺出體質(zhì)不同。因此，海參深受追捧?！备咚俳ㄕf，如果在當(dāng)?shù)氐孽r活市場(chǎng)仔細(xì)挑選，總能淘到一些新鮮實(shí)惠的優(yōu)質(zhì)海參。優(yōu)質(zhì)海參肉厚、肌肉發(fā)達(dá)有彈性，手感特別好，掉到地上都能彈起來，而那些質(zhì)量不高的海參摸起來發(fā)軟，缺乏彈性。談到海參的品質(zhì)，高速建打趣道：“內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，會(huì)‘跳舞’的海參才是好海參?！睆男《δ咳?，后經(jīng)家鄉(xiāng)的啟蒙師傅引導(dǎo)，1980年，高速建走上了烹飪之路，從此這位山東漢子便與海參產(chǎn)生了不解的緣分，而解讀海參、研習(xí)海參，將海參的品性了然于心，是高速建烹飪海參時(shí)的第一堂功課，這堂課一學(xué)就是34年。

海參品種豐富，烹飪形式多樣化

海參距今有6億多年的歷史，涵蓋1100種無脊椎動(dòng)物，包括120多個(gè)不同種類，海參中絕大多數(shù)不能食用。全世界可食用海參約40種，我國(guó)占二分之一，達(dá)20種，有刺參和禿參之分，其口感、顏色和形狀有很大差異，其中品質(zhì)較好的是南海、西沙群島的梅花參和黃海、渤海的刺參。

刺參屬于海參綱的分科，膠東半島和遼東半島均產(chǎn)刺參?！拔遗c刺參已經(jīng)打了34年的交道”，說起刺參來，高速建滔滔不絕，滿臉洋溢著幸福的表情。一般來說，刺粗壯而挺拔感覺很有力量的是好參，而參齡就是海參的年齡，一般商品參的參齡為3-5年，海參參齡最長(zhǎng)的為8-10年，超過10年的海參一般就自動(dòng)融化于大海之中了。因?yàn)楹勖?0年左右， 3-5年的海參正值壯年，只有長(zhǎng)到一定年限的海參，才會(huì)發(fā)育成熟，才會(huì)具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

因海參品種很多，其烹飪方式也多種多樣。傳統(tǒng)的加工方法是曬干了再漲發(fā)，現(xiàn)在交通發(fā)達(dá)，運(yùn)輸較為便利，在內(nèi)地不僅有鮮活、鹽漬的，還有即食的海參食材可供選擇。比起干海參、燕鮑翅等高等原料，活海參售價(jià)便宜幾倍甚至幾十倍，一般食客都能吃得起。

“對(duì)于食物，最簡(jiǎn)單的判斷就是好吃不好吃，適口不適口，這個(gè)判斷能力是任何一個(gè)食客都具備的?！备咚俳ㄕf，他在家鄉(xiāng)學(xué)的就是魯菜，而海參菜是魯菜的代表之一，最有名的就是蔥燒海參，自從開始烹飪海參菜，他就琢磨著如何將海參這種特殊的食材以多種方式呈現(xiàn)。正如高速建本人有著好讀書、好研究的特點(diǎn)，他的海參菜也呈現(xiàn)出鮮活的氣質(zhì)，更傾向于創(chuàng)新與融合的處理方式，所出菜品花樣百變。

“最薄的手拉活海參”三年內(nèi)獲三次吉尼斯世界紀(jì)錄

多年的積累，使得高速建的烹飪技藝日益精湛，在烹飪的同時(shí)，他投入到膠東海鮮菜肴的研究與開發(fā)，利用業(yè)余時(shí)間學(xué)習(xí)理論知識(shí)，編寫了《中國(guó)海參文化系列叢書》。從1991年開始，高速建陸續(xù)研制推出了“四大拌”、“四大燜”等系列菜肴，尤其是對(duì)海參菜的制作更是獨(dú)樹一幟、堪稱一絕，在業(yè)內(nèi)素有“海參王”之稱。在1996年世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)主辦的第二屆世界烹飪大賽上，他制作的“妃子海參”、“狀元海參”等菜肴技?jí)喝悍?，榮獲頭名狀元。在2001年舉行的山東省首屆烹飪技能大賽中，他又以第一名的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)榮獲冠軍。

最值得稱道的是，2008年7月，高速建以0.003毫米的厚度首創(chuàng)了“最薄的手拉活海參”基尼斯世界紀(jì)錄，同年12月份，他又以0.002毫米的厚度刷新了紀(jì)錄，2011年，他用長(zhǎng)白山優(yōu)質(zhì)的“六方純”牌椴樹蜜作為輔料，再次成功的挑戰(zhàn)了吉尼斯世界紀(jì)錄，經(jīng)中國(guó)測(cè)量研究院測(cè)量，“一條原本重約76克、直徑3厘米、長(zhǎng)10厘米的活海參，在兩分鐘之內(nèi)，抻拉成了長(zhǎng)70厘米，寬45厘米，厚度僅為0.0019毫米而不破皮、不斷裂的完整薄膜?！备咚俳ǖ谌嗡⑿铝俗约鹤畛醯奶魬?zhàn)成績(jī)，成為在三年內(nèi)獲得三次吉尼斯世界紀(jì)錄的烹飪大師。

任何成功都不是一蹴而就，活拉海參是高速建經(jīng)過長(zhǎng)期、反復(fù)的實(shí)驗(yàn)，先將海參放入溫水中，輕輕揉搓使其全身放松，再用剪刀將其劃開，慢慢向左右拉伸，每一個(gè)過程都需要細(xì)膩認(rèn)真的操作，最終海參從一個(gè)深色的柔軟小團(tuán)變成了薄如紗衣的透明薄膜。海參體壁內(nèi)有一種自溶酶，遇到溫度高或者是油的時(shí)候就會(huì)激活自溶，變成半流體狀態(tài)，這也是它的應(yīng)激表現(xiàn)，俗稱化皮。所以拉海參的時(shí)候，手上不能有油。

高速建說，中餐有點(diǎn)像中醫(yī)，是個(gè)變量，火候大小、時(shí)間長(zhǎng)短都在變，要恰到好處，做到準(zhǔn)確、精確，差一點(diǎn)就發(fā)生變化了。拉海參最重要的是水的溫度，配合嫻熟的拉制手法和相宜的配料。準(zhǔn)備過程中就要掌控好最佳水溫，活海參很硬，隨著水溫的增加會(huì)變得越來越軟，但是水溫過高又會(huì)變硬，海參在水里進(jìn)行加熱時(shí)，用手指去按摩它，當(dāng)憑經(jīng)驗(yàn)感受到海參的放松程度達(dá)到拉制要求才可將其拿出。

拉制手法不止是用力均勻，更多的是憑借多年總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，然而除了嫻熟的技法，原料、調(diào)料、器皿的搭配也很重要，活拉海參菜品的配料，高速建看中野生蜂蜜，二者搭配不僅具有養(yǎng)生效果，而且野生蜂蜜含有的10多種酶，還原酶氧化酶淀粉酶等元素，它對(duì)海參的生物結(jié)構(gòu)起到一種活化作用，可以促使海參中的營(yíng)養(yǎng)釋放，更有利于消化和吸收，不僅很大程度上增加了海參的自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還加強(qiáng)了它的柔韌性。

激活海參內(nèi)部因子提高兩倍吸收率

海參不僅是海味之珍品，而且又是藥用之滋補(bǔ)品，為藥食同物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但吸收率偏低。活海參具有味道鮮美、原汁原味的特點(diǎn)，由于活性物質(zhì)保留在體內(nèi)，且省去了海參脫水干制的過程，所以活海參最大限度地保持了海參的營(yíng)養(yǎng)成分?；詈㈦m有上述優(yōu)點(diǎn)，但烹調(diào)起來有一定難度，稍不注意就會(huì)像牛皮一樣咬不動(dòng)，或者有一股海腥味，達(dá)不到軟糯或爽脆的口感，因此活海參的加工一直是一道難題。然而，一只海參如果烹飪的好，可以使之產(chǎn)生雙倍的效益，更有益于人體的吸收和滋補(bǔ)。

高速建的拉活海參吃法，能將海參的吸收率提高兩倍以上，有效地克服了海參中的營(yíng)養(yǎng)難以被人體吸收的弊端。拉海參的過程是一個(gè)表演的過程，盡管呈現(xiàn)給食客的時(shí)候，海參已經(jīng)恢復(fù)到原來的形狀，但是其內(nèi)部發(fā)生了一個(gè)質(zhì)的變化，韌帶被拉開了，內(nèi)部因子也被激活了，這個(gè)過程大幅度地提高了海參的吸收率，類似于細(xì)胞破壁技術(shù)，通過打破細(xì)胞壁，使水分及營(yíng)養(yǎng)更好地被吸收和保持活性成分。目前很多食材和藥材都是通過這樣的技術(shù)提高吸收率，比如冬蟲夏草含著吃。

拉海參必須達(dá)到一定的薄度，才能更好地提高吸收率，高速建的拉海參能達(dá)到毫米的千分之一，納米的一千倍，更為形象的比喻是保鮮膜厚度的十分之一，讓海參的營(yíng)養(yǎng)達(dá)到了巔峰，經(jīng)過拉伸后的海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是未經(jīng)拉伸的兩倍之多，而制作出來的食材在口感方面也會(huì)更加的爽滑、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的吸收率會(huì)明顯提高。

“將海參拉到透明”的做法是用在表演上的，平時(shí)用手拉法發(fā)海參是不需要拉這么大的：僅將其拉到原先的1-2倍，不能超過2倍，往各個(gè)方向多拉幾次，然后燙縮，這樣海參就發(fā)好了，發(fā)好的海參體積比原來大了很多，但是仍然是海參的樣子。高大師調(diào)侃道，這是給海參做了一套“舒展按摩”，將“按摩”完的海參放在水中浸泡，然后剪成小段澆上湯汁，吃起來十分富有彈性。

傳統(tǒng)的海參原料的狀態(tài)有干海參、活海參、鹽漬海參、即食海參，現(xiàn)在又多了一個(gè)手拉的海參。海參的漲發(fā)方法有水發(fā)、悶泡、誘發(fā)、堿發(fā)，現(xiàn)在又多出一個(gè)手拉的方法，這是高速建在海參烹飪領(lǐng)域所做出的卓越貢獻(xiàn)。

編輯_劉白雪