大唐博相府 油潑的關(guān)中魚香的大唐

小竹

油潑里的幸福指數(shù)

人常說西安是一個有味道的城市，空氣中氤氳著肉爛湯濃的泡饃味道，鹵香悠長的夾饃味道，濃香竄鼻的烤肉味道，還有最讓人欣喜的油潑面的味道。北方人大多喜食面，而陜西關(guān)中人完全是被面支配。老話里“一碗粘（音燃）面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟囔囔”說的就是關(guān)中人的“面肚子”，這里的“粘面”指的就是陜西的油潑面——習總書記請連戰(zhàn)先生食用的“biangbiang面”正是此面。

代表關(guān)中特色的油潑面，則一如關(guān)中人的平實厚道顯得深藏不露。油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來，秦漢時代稱之為“湯餅”，屬于“煮餅”類中的一種，隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數(shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好?！鼻宕⒋蟪佳毘皆谄渲鳌端厥痴f略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復(fù)以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面?！薄白鞣ㄒ躁兾鞒亍⑼轂樽罴选?， 朝邑就是今日的大荔，同州是今渭南。

可以說，在關(guān)中這個地方，油潑是一種令人難以忘懷的味道，從小陜到老陜，聞到就難以自持。油潑面怎么個好法？首先，陜西的面好。面好的關(guān)鍵在于揉面，和面要求非常硬，經(jīng)過餳與反復(fù)揉之后，面粉的勁度被完全激發(fā)。雪白勁道，而且搓圓揉扁，悉聽尊便，這樣的面已經(jīng)有了最質(zhì)樸美味的基礎(chǔ)，經(jīng)過手搟刀切，直至入鍋，雪白如玉，根根分明，寬窄隨意，絕不斷裂。

其次就是陜西的“調(diào)和”好。陜西人習慣將調(diào)味品說成“調(diào)和”，據(jù)說這是因為夏末商初的中國烹飪始祖伊尹傳下的，一說伊尹為陜西合陽人，所以這“五味調(diào)和”的“調(diào)和”二字直至今日還一直使用在陜西人的口語中。調(diào)和一碗手工面條，喜好各有不同，有拉拽寬厚如腰帶的寬長面，俗稱“褲帶面”；有粗似筷子的箸頭面，就是常說的棍棍面。面熟了調(diào)上蔥花、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，猛地一勺熱油澆在碗中，耳聽得“嗞啦”一聲，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，滿碗油光四溢，食者提箸調(diào)和食欲大增，“粘”面若是及時攪拌其實不會“粘”，一個“粘”字體現(xiàn)了關(guān)中人的精明和藏巧，粘面面長不斷，光滑筋韌，油香撲鼻。不懂這調(diào)和的樂趣真是遺憾呢。這一碗，就是調(diào)和主義的上乘之作。一碗白光光的面條，幾樣稀疏平常的調(diào)味品卻可以令人咂舌難忘，陜西面食在調(diào)味配制、味覺體驗上有自己獨到的精神內(nèi)涵，所以吃面是陜西人重要的生活幸福指數(shù)。

魚香里的大唐豁達

陜西人吃魚，向以鯉魚為主。很多人都知道秋風起，蟹腳黃，卻不知道秋天秋鯉的肥美甘甜。陜西被黃河環(huán)繞，黃河鯉魚一直是內(nèi)陸城市重要的河鮮食材。南北朝的陶弘景評論“鯉魚為諸魚之長，為食品上味”。所以在陜西關(guān)中地區(qū)，黃河鯉魚，尤其是秋季的雄鯉，制成陜西傳統(tǒng)名菜“奶湯鍋子魚”、“魚羊燒鮮”等，那是不可不食的超級美味。

陜西人愛吃魚，尤愛鯉魚，但是到了唐代，皇帝姓李，李、鯉同音，吃鯉魚是犯忌諱的。翻看《酉陽雜俎》，里面有記載：“國朝律，取得鯉魚即且放?！辈粶食裕粶寿u，賣者杖打六十，只因為“鯉為李也”?！杜f唐書》也有這說法，唐玄宗曾“禁斷天下采捕鯉魚”，過了些年又再次強調(diào)禁止捕撈，這卻讓愛吃鯉魚的陜西人難為了。不過，雖然三令五申，食不厭精膾不厭細的天性是無法禁止的。在民間陽奉陰違的做法也不少。比如唐代湖南觀察使李琮就是其中之一，而且不吃則已一吃驚人。弄來幾尺長的巨鯉一條，吃了個大快朵頤。大詩人白居易似乎也這么干過。他在去往江州的路上，于晃悠悠的船上作詩《舟行》，其中“船頭有行灶，炊稻烹紅鯉”一句即為明證。

需要特別說一下的是長安的古菜“奶湯鍋子魚”。魚必須要黃河金絲鯉魚，取“魚躍龍門”的吉祥寓意。先將魚片改成瓦片形，以熟豬油煸至微黃，再入豬肘、雞、鴨熬制的高湯中，燉至爛熟。魚肉細嫩、湯要吊得濃白似奶，鮮美之極。唐景龍年間，韋巨源官拜尚書令，在家中設(shè)下“燒尾宴”獻食唐中宗。奶湯鍋子魚就是其中“乳釀魚”演變而來。奶湯鍋子魚在民家席面上，算是道親切的老菜，當年老舍先生到西安，與當?shù)刈骷乙黄鹌穱L過這道菜，贊它是“中國的好作品”。

陜西人善于吃魚，亦擅于烹魚，不止于鯉魚。僅從烹制手法上就有燒、熘、汆、燉、酥、膾等多種方式，手法獨特，技藝高超，而且很多烹飪手法是陜西獨有，在別的地方很少見。比如“酥”這種手法，取酥爛之意，陜菜里的酥骨魚所用鯽魚，通過長時間的烤制，魚骨已經(jīng)軟化，不會傷人。再比如“熘”這種技藝，也有滑熘、焦熘等多種方式，滑熘鯰魚片爽滑，魚肉入口即化；糖醋鯉魚用焦熘制法，表面焦酥，內(nèi)里鮮嫩，層次分明。

當年日本派遣遣唐使，把魚膾的方法學了去，成為現(xiàn)在日餐的基礎(chǔ)——生魚片，方法簡單，但名氣做得比中國的生魚片大多了。為何遣唐使獨獨學了魚膾？蓋因大唐食魚風氣之盛也。

油潑魚面的陜菜傳奇

在大雁塔腳下的大唐博相府酒店，有這么一對專注陜菜的師徒倆。一位是一生浸淫陜菜的烹飪大師，另一位是博采多家之長的陜菜傳人，師徒倆最喜歡的就是做老菜。師傅是中國烹飪大師、大唐博相府的餐飲顧問鄭新民，徒弟則是陜西官府菜的嫡系傳人、大唐博相府的行政總廚郭國強。大唐博相府位是由張錦秋女士設(shè)計的三進式庭院酒店，也是一所將中式住宅文化與陜西官府宴融為一體的精品五星級酒店。在陜西，大唐博相府的陜西官府菜享譽三秦。

一次偶然意動，徒弟想起油潑面那秦人日常飲食里的玄妙滋味，他琢磨著怎么才能將這種獨屬于面的味道引入菜肴。自然而然，就想起了陜西人愛吃的魚——用油潑之法制魚，這就有了現(xiàn)在這道“相府油潑魚面”的前身。油潑是讓人迷戀的味道，但是整魚和面無法融為一體，淡水魚刺多，最終選用海魚，還需要注意不讓魚肉散碎。經(jīng)過師徒倆的多次嘗試，最終成為現(xiàn)在的大唐博相府每桌必點的招牌菜“相府油潑魚面”。

據(jù)師傅鄭新民介紹，隨著運輸?shù)谋憬?，南料北烹的方式在陜菜的?chuàng)新菜中運用得越來越多。他們研制出的“油潑魚面”，選用的就是刺少或無刺的海魚，將魚肉剔成大片或者塊狀。烹飪手法采用的是陜西獨有的滑熗手法，通過水滑，使魚肉去腥，口感更為滑嫩。隨后加入面條或者面片，墊在魚下，進行油潑。

一道好菜的色香味的表象下，必須是一次食材完美的新生?；瑹瓦^的海魚潔白柔嫩，搓扁揉圓的面條爽滑勁道，它們的相遇那么偶然，在前一刻還涇渭分明，通過最后一道的沸油激淋，那“嗞啦”一聲的美妙聲音會讓食客從胃到味蕾也起上一層酥，干辣椒與蒜末瞬間產(chǎn)生的特殊香味是如此的令人迷戀，魚與面之間最后的隔閡就此消弭，主食與副食仿佛渾然融為一體。再等那一點點醋的激活，不等攪拌，食客已經(jīng)不自覺地咽口水了。

大唐博相府后廚里，井井有條的器具里面似乎都蘊含著魔力，讓一道道菜品的制作充滿了故事與藝術(shù)性。油潑魚面的故事，就到此為止吧。endprint