憶香酥鴨

李興福

秋季的鴨子最肥壯，滋味鮮美，秋季因而成為吃鴨子的最佳時(shí)節(jié)。中秋節(jié)前后，良軒餐廳順應(yīng)傳統(tǒng)習(xí)俗，推出了以香酥鴨領(lǐng)銜的美味鴨宴，不少食客對(duì)又香又酥的香酥鴨贊不絕口，紛紛問我這道菜的來歷。

可能很多人不知道，香酥鴨與樟茶鴨、怪味雞、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲一樣，也是四川名菜中具有代表性的一道菜品，不過發(fā)明地卻在上海。香酥鴨雖屬四川菜系，但不麻不辣，適合南方人口味，四季皆宜，老少咸宜。

說起香酥鴨的來歷，有幾種不同的版本，目前記載較多、流傳較廣的版本是香酥鴨為國(guó)民黨元老于右任所命名。1939年，上海蜀腴川菜館開張，特邀川幫大師何其坤、徐志林掌勺，恰逢于右任六十壽辰，在蜀腴川菜館辦兩天宴席。何、徐將精心烹制的炸肥鴨上席，于右任贊不絕口，連聲說：“又香又酥又脆，勝過掛爐烤鴨?！痹趫?chǎng)的經(jīng)理王剛成聽了十分高興，遂將菜名改為“香酥鴨”。

不過，據(jù)我所知，香酥鴨還有另外一個(gè)版本。老上海有一家叫“美麗川”菜館，開設(shè)在浙江中路以西、九江路以南的廣西路上，掌勺的是做何派川菜的錢師傅。

錢師傅將豬肉絲、筍絲、香菇絲和泡紅椒絲炒熟后塞在“美麗雞”一菜的雞肚內(nèi)，蒸后再炸，使雞皮酥香，雞肉鮮嫩味美。之后，錢師傅又進(jìn)行改良，將這些肉絲、筍絲、香菇絲和泡椒絲炒熟后塞在鴨肚內(nèi)再炸，鴨子不但鮮美，而且又香又酥。后來，為了降低成本，錢師傅舍棄了肉絲、筍絲、香菇絲、泡椒絲，在光鴨肚中配上一些香料，如桂皮、八角、山柰、草果，再加上精鹽、花椒粒、蔥、姜、酒等上籠蒸酥，再炸，直接裝盤上席。這樣三改，使鴨子皮酥脆、肉鮮嫩，香腴，從而享譽(yù)上海灘。

之后，上海川菜館的四川師傅又把此鴨的做法帶回了四川，于是香酥鴨就長(zhǎng)期被人誤以為是正宗的四川菜了。1936年，綠楊菜社（綠楊酒家的前身）開業(yè)，開業(yè)不久，就請(qǐng)?jiān)利惔ú损^的錢師傅加盟綠揚(yáng)。就此，綠揚(yáng)酒家開創(chuàng)了上海川揚(yáng)菜點(diǎn)“風(fēng)味先河”的何派川菜。除了錢師傅，先后有方乃根、毛乃林、林萬云、陳信祥、劉國(guó)寶師傅傳承并發(fā)揚(yáng)五味調(diào)和、七滋八味的何派川菜風(fēng)味和揚(yáng)州菜的燉、燜、煮、蒸等特色。

為提高香酥鴨的質(zhì)量，廚師們多次訪問已退休的錢師傅。錢老師傅詳細(xì)說明了烹制香酥鴨要掌握的幾個(gè)要點(diǎn)，特別強(qiáng)調(diào)操作時(shí)一是投料要準(zhǔn)，取料要認(rèn)真，腌料要齊全；二是要用旺火蒸酥，不能蒸過頭，否則會(huì)影響鴨子的完整形態(tài)；三是炸鴨子時(shí)要嚴(yán)格控制油鍋的溫度，待油溫七八成熱時(shí)再下蒸好的鴨子炸，一面炸一面用熱油澆在鴨全身，見鴨子全身金黃色后撈出，這樣炸出來的鴨子皮酥、脆香。

據(jù)錢老師傅介紹，抗戰(zhàn)勝利時(shí)他在南京工作，烹制的香酥鴨子受到名人好評(píng)，如葉開鑫、陳誠(chéng)、唐生智、于友仁等。新中國(guó)成立后，香酥鴨子同樣受到外國(guó)賓客好評(píng)，如美國(guó)前駐中國(guó)聯(lián)絡(luò)處老布什、香港前布政司司長(zhǎng)陳方安生等。

也有人說，香酥鴨是將南京的鹽水鴨油炸后演變而來。30年前，我到江蘇鎮(zhèn)江去學(xué)習(xí)揚(yáng)幫菜系時(shí)，聽江蘇老師傅介紹南京鹽水鴨的特點(diǎn)：鴨肉細(xì)嫩可口，肥而不膩，精而耐嚼，色澤光潤(rùn)，皮黃而肉帶紅，香氣四溢，真是一款有特色的鴨子。老師傅還介紹烹制咸水鴨的特殊工藝，即以流水浸之而燙熟，才能使鴨肉極細(xì)嫩可口?？梢?，香酥鴨是酥香味型，而鹽水鴨是咸鮮味型，他們是兩種不同的味型，所謂香酥鴨是用鹽水鴨烹制的說法可能是廚師省事省時(shí)的偷懶做法吧！

（本文作者為中國(guó)烹飪大師，上海良軒餐飲管理有限公司技術(shù)總監(jiān)） 。