川味新美食

文/楊忠明 編輯/易可

說(shuō)到川菜，不能不介紹上海錦江飯店傳奇人物及錦江川菜館創(chuàng)始人、生于光緒二十六年（1900年）的董竹君。1935年3月15日，董竹君在大世界附近的華格臬路（今寧海西路）開(kāi)了一爿川味新美食錦江小餐館。她用竹葉作為店徽，與“竹君”兩字匹配。

客人吃后大家稱贊：“錦江的川菜與眾不同，董竹君把家鄉(xiāng)的川菜經(jīng)過(guò)改良，把官府菜與民間菜結(jié)合在一起，既保持了川菜本來(lái)的風(fēng)味，又改變了當(dāng)時(shí)上海陶樂(lè)春、聚豐園等幾家川菜館麻辣味道太濃、不符合上海人口味的川菜，調(diào)味出符合南北東西客人的口味。”“錦江”菜制作符合四川人口味的重辣麻辣，也有完全改良的一點(diǎn)不辣的川菜，各方面吃客都有自己可選擇的小菜。

來(lái)大世界“白相”的游客，附近做生意的人，石庫(kù)門(mén)弄堂的市民都被錦江小餐吸引，底樓賣(mài)客飯，二三樓房間改作雅座，日日滿座。后來(lái)，董竹君擴(kuò)大場(chǎng)地，成為有三百個(gè)座位，大小包間十幾間的，有一定規(guī)模的川菜館，改名為“錦江川菜館”。據(jù)美食作家顧承甫先生說(shuō)：“錦江川菜館菜價(jià)有六類：第一類是不定價(jià)的酒席，時(shí)鮮按季節(jié)、按質(zhì)定價(jià)。第二類是定價(jià)的酒席，每桌固定的酒席價(jià)位。第三類是時(shí)價(jià)點(diǎn)菜。第四類是定價(jià)菜單點(diǎn)菜。第五類是和菜，即按人數(shù)規(guī)定，照規(guī)定的價(jià)格配菜，好處是比較方便，價(jià)格便宜，只是菜質(zhì)不太精致。第六類是最實(shí)惠的店堂專賣(mài)的客飯，不計(jì)利潤(rùn)，按進(jìn)貨成本出售，一菜一湯，飯菜都在內(nèi)，每份僅收費(fèi)5角。一桌計(jì)價(jià)菜，有應(yīng)時(shí)菜肴時(shí)鮮，有按每人消費(fèi)價(jià)的和菜，也有堂吃客飯一湯一菜一飯經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的快餐?！?/p>

后來(lái)，這條華路臬路上又冒出好幾家菜館，如成都川菜館、重慶川菜館、蜀渝川川菜館、長(zhǎng)江川菜館、東園福建菜館、富春樓揚(yáng)州菜館、新三和樓、上海本地菜館、張東明紹興菜館、川味川菜館、陶樂(lè)春川菜館等各地風(fēng)味的大小菜館，這里變成了美食一條街。

住在上海泰興路近北京路附近的老上海人都曉得這里有爿“麗都飯店”川菜館，就是董竹君在抗戰(zhàn)時(shí)開(kāi)的分店。新中國(guó)成立后，政府把錦江川菜館、錦江茶室轉(zhuǎn)為國(guó)營(yíng)，遷入茂名南路59號(hào)的“華懋公寓”，請(qǐng)董竹君擔(dān)任董事長(zhǎng)兼經(jīng)理。這就是后來(lái)一直接待外國(guó)首腦的五星級(jí)賓館。1954年10月19日，尼赫魯以印度總理兼外交部長(zhǎng)的身份，與女兒英迪拉·甘地一起訪問(wèn)中國(guó)。10月28日，尼赫魯下榻錦江飯店，尼赫魯對(duì)錦江飯店的布置和服務(wù)連連稱贊。