舌尖上的徽州人

宋毅

一道真正的美食，往往對其有色、香、味俱全的要求，可偏偏有一種類型的美食，它們的氣味聞上去卻是臭的，這類美食以“聞上去臭，吃起來香”著稱，于是發(fā)展出中華美食中獨特的臭味美食系列。在這個臭味美食系列中，有一個菜系貢獻良多，那便是名列中國八大菜系之一的“徽菜”。

徽菜由徽商而成名，而徽商則由徽州得名。古徽州的地域范圍為今安徽省黃山市、績溪縣及江西婺源縣?；丈虃冊谌袊蚱?，他們也將家鄉(xiāng)特有的菜肴傳至全國各地，于是徽菜最終得以成為中國的一大菜系。在這些徽菜中，最為著名的一道，也是凡到徽菜館里必點的一道菜便是“臭鱖魚”了。

臭鱖魚又稱“桶鮮魚”，這道菜以氣味似臭非臭、魚肉金黃鮮香而聞名，可說是臭味菜中的極品美味之一。古代鱖魚只產(chǎn)于池州、銅陵等沿江地區(qū)，靠人力肩挑運輸，往返一趟至少需要六七天時間。由于當(dāng)時沒有很好的保鮮辦法，鮮魚極易死亡，只能丟棄。這鱖魚可是相當(dāng)名貴的魚種，老百姓家中餐桌上鮮有蹤跡，丟棄難免可惜。不過，這些都難不倒“舌尖上的徽州人”，為了保鮮，徽州人將鱖魚用鹽在木桶中一層層腌好，并壓上石塊，大約六七天后再取出燒制。這樣制成的臭鱖魚會散發(fā)出一股奇異的臭味，魚肉嫩而有彈性，味道鮮香美味，實在是無上佳品。

另外一道臭味菜肴更是在全中國都享有盛譽，那便是大家耳熟能詳?shù)某舳垢?。清代徽州舉人王致和屢試不中，只能干起販賣豆腐的祖業(yè)。有一次他將多余的豆腐鋪在稻草上，灑上鹽水后便忘了這事，直到幾日之后才發(fā)現(xiàn)豆腐早已長毛，他舍不得丟棄，將這豆腐用油煎后食用，就這樣誤打誤撞發(fā)明了風(fēng)靡全國的臭豆腐。這道菜甚至獲得了慈禧太后的親睞，稱之為“青方”。臭豆腐雖然是徽州人發(fā)明的，卻成為了中華美食的代表之一，可謂是脫去了地方菜種的外衣。在徽州，還有一種臭味豆腐美食叫“毛豆腐”，與臭豆腐制作方法類似，但風(fēng)味卻完全不同。毛豆腐的來歷比王致和的臭豆腐來得更為傳奇，傳說朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物。一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛。因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳開來。

當(dāng)然，臭味美食也并不是中華美食的專利，世界上的很多國家都有自己獨特的臭味美食。我在歐洲多年，知道一種產(chǎn)于瑞典的鯡魚罐頭食品在歐洲的各大超市均有銷售，號稱“世界第一惡臭食品”。

這罐頭的臭味達到什么程度呢？只見罐頭上有這樣的警告字樣“嚴(yán)禁在封閉的環(huán)境打開”?！巴Α笨梢娨话?。此種罐頭是將打撈上來的新鮮鯡魚，放在濃鹽水中用文火煮過，然后放在罐頭內(nèi)自然發(fā)酵。這種制作方式與臭鱖魚倒是有些類似，但其開罐后產(chǎn)生的臭味相比臭鱖魚有過之而無不及，堪比生化武器。我有幸體驗過一次，開罐后周圍方圓十米內(nèi)立成禁區(qū)，幾乎沒有人能夠忍受這種惡臭到極點的氣味。因此，老道的食客都會將此罐頭置于水中打開，避免罐頭內(nèi)部的噴涌以及惡臭的散發(fā)。不過，與其讓人無法接受的氣味形成強烈反差的是，若將腌制成熟的鯡魚夾著薄餅食用卻有著別樣的風(fēng)味，如果再配上一杯上好的葡萄酒，就更能襯托鯡魚獨特的口感。