不同氨基酸對普洱茶發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化及品質(zhì)的影響

凌萌樂，劉通訊

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣東 廣州，510640)

普洱茶作為我國的傳統(tǒng)名茶之一，主要以云南大葉種曬青毛茶為原料，根據(jù)其后續(xù)加工工序的不同可分為“生茶”和“熟茶”，熟茶與生茶的區(qū)別在于，熟茶是經(jīng)渥堆發(fā)酵和一系列后續(xù)工序快速成熟陳化而制得的。加工完成后的熟茶外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣陳香而獨(dú)特，滋味醇和回甘，葉底紅褐，具有降血壓、降血脂［1］和抗衰老［2］等多種保健功效。在普洱熟茶的制作過程中，渥堆發(fā)酵是最為重要的一步，直接決定著產(chǎn)品的質(zhì)量，所以改善渥堆工藝對普洱茶品質(zhì)的提高有著重要的意義，目前，國內(nèi)外關(guān)于工藝方面的探究主要集中在添加外源酶類、改變潮水量和人工接種微生物等方面［3］，并且在揭示品質(zhì)的形成機(jī)理方面也進(jìn)行了大量的研究［4］，但是對于通過添加外源氨基酸來改善發(fā)酵工藝以及發(fā)酵過程中酚類物質(zhì)之間的轉(zhuǎn)化關(guān)系研究較少。氨基酸作為普洱茶發(fā)酵過程中的重要參與物質(zhì)，其本身又是呈味物質(zhì)，對普洱茶滋味和色澤的形成都起著非常重要的作用。本研究在一定潮水量、翻堆間期和翻堆次數(shù)的條件下，添加6 種具有代表性的外源氨基酸來探究其對普洱茶發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素和茶色素變化的影響，并對以上成分的相關(guān)性進(jìn)行分析，得出它們在發(fā)酵過程中的變化規(guī)律。將最終發(fā)酵產(chǎn)品的感官評定和茶湯的光學(xué)特性與市售陳年普洱茶進(jìn)行對比分析，以評價(jià)外源氨基酸對普洱茶發(fā)酵品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大葉種曬青毛茶(2011 年)云南騰沖;云南七子餅茶(03、05、07 年產(chǎn)熟普，中國云南西歐雙版納勐海國營黎明茶廠出品;谷氨酸、甘氨酸、賴氨酸、亮氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸，上海伯奧生物科技有限公司。

ESJ200—4 電子分析天平，上海精科電子有限公司;UV752N 型分光光度計(jì)，上海棱光技術(shù)有限公司;富華420 型三用水箱，金壇市富華儀器有限公司;DHG90A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海索普儀器有限公司;CR-400 便攜式色彩色差計(jì)，Chroma meter;循環(huán)水式真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

加水增濕至茶堆含水量為45%，實(shí)驗(yàn)組加入干茶重量0.6%的相應(yīng)氨基酸［5］，對照組(CK)不添加氨基酸。然后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室模擬渥堆發(fā)酵，渥堆過程中，每6 天進(jìn)行一次翻堆，共翻堆4 次，翻堆之前對茶堆的芯層和表層進(jìn)行取樣［6］。(實(shí)驗(yàn)進(jìn)行時(shí)間2012年9 ～12 月，環(huán)境溫度為17 ～26℃)。

1.3 指標(biāo)測定

茶多酚(TP)的測定:GB/T 8313 －2002;兒茶素總量的測定:香莢蘭素比色法;茶黃素(TF)、茶紅素(TR)、茶褐素(TB)的測定:比色系統(tǒng)分析法［7］。普洱茶的光特性分析方法:精確稱取普洱茶茶樣3.000g，加入150ml 沸水，沖泡5min，單層濾紙過濾，茶湯濾液冷卻至室溫后用色彩色差計(jì)測L*、a*、b*值，測定3 次，取平均值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

用Microsoft Excel 2007 對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與作圖，采用SPSS19.0 對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析和回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氨基酸對普洱茶發(fā)酵過程中堆溫變化的影響

在普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，適宜的溫度不僅為微生物的滋生和活動(dòng)創(chuàng)造了良好條件，也為茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和生成創(chuàng)造了條件，這對酚類物質(zhì)的氧化聚合尤為重要，所以在普洱茶發(fā)酵前期保持一定的堆溫對普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。由圖1 可知實(shí)驗(yàn)組在渥堆前期(7d 之前)堆溫明顯高于對照組，最高溫度達(dá)48 ～55℃，說明外源氨基酸能夠增強(qiáng)發(fā)酵過程中生化反應(yīng)，加快反應(yīng)產(chǎn)熱，使堆溫達(dá)到較高的水平，從而有利于茶葉內(nèi)部物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和生成。當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到一定程度時(shí)，生化反應(yīng)活性降低，堆溫隨之降低。

圖1 不同氨基酸處理下渥堆過程中堆溫的變化Fig.1 Changes of pile temperature during fermentation process under different amino acids treatment.

2.2 不同氨基酸對普洱茶發(fā)酵過程中茶多酚和兒茶素含量變化的影響

茶多酚和兒茶素在很大程度上決定了茶葉的滋味，并且這兩者又是生成茶色素的前體物質(zhì)，與茶色素的變化緊密相關(guān)，所以其變化對普洱茶的滋味和色澤有著重要的影響［8］。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，第4 次翻堆結(jié)束后，茶多酚減幅最大的是谷氨酸組，達(dá)92.1%(表層和芯層減幅的平均值，下同);減幅最小組為亮氨酸組，達(dá)67.3%。由圖2 －A 可知，與對照組相比在渥堆前期外源氨基酸對茶多酚的減少量影響不大(P＞0.05)，說明外源氨基酸與茶多酚的減少和轉(zhuǎn)化的關(guān)系不明顯，但實(shí)驗(yàn)組總體的減幅均大于對照組的66.7%，這可能是由于茶多酚作為一種混合物，它包含類黃酮、黃酮類、黃酮醇類、花色苷類、異黃酮等物質(zhì)［9］，它的減少和變化受到如發(fā)酵過程中的濕熱環(huán)境、多酚氧化酶酶活等眾多因素的影響。

兒茶素屬黃烷醇類物質(zhì)，是2-苯基苯并吡喃的衍生物，性質(zhì)活潑，約占多酚總量的70% ～80%。兒茶素的B 環(huán)酚羥基易氧化形成鄰醌，而鄰醌又很不穩(wěn)定，易發(fā)生復(fù)雜的聚合、縮合反應(yīng)，而形成雙黃烷醇類、茶黃素類和茶紅素類等［10］。由圖2 －B 可知，在二翻之后，外源添加氨基酸能明顯加快兒茶素的減少和轉(zhuǎn)化，三翻時(shí)對照組與實(shí)驗(yàn)組兒茶素含量的差異達(dá)到極顯著水平(P ＜0.01)，四翻結(jié)束后，兒茶素減幅最大的是亮氨酸組達(dá)97.4%，減幅最小組苯丙氨酸組達(dá)94.85%，均大于對照組的84.8%。在兒茶素氧化的過程中，氨基酸與其氧化產(chǎn)物結(jié)合，通過氧化脫氨和偶聯(lián)氧化途徑，生成相應(yīng)的醛類等獨(dú)特的香氣化合物，形成茶葉的基本風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明添加外源氨基酸能加快兒茶素的氧化和轉(zhuǎn)化，兒茶素的氧化聚合產(chǎn)物是茶色素形成的前提物質(zhì)，所以，這一反應(yīng)將對接下來茶黃素、茶紅素的變化和茶褐素的積累產(chǎn)生重要影響。

圖2 不同氨基酸處理下發(fā)酵過程中茶多酚(A)和兒茶素(B)含量的變化。Fig. 2 Changes of tea polyphenols(A)and tea catechins(B)content during fermentation process under different amino acids treatment.

由以上結(jié)果可知，在普洱茶的發(fā)酵過程中，茶多酚和兒茶素的含量不斷減少，降低幅度在一翻到三翻之間較大，這與梁明志等［11］研究普洱茶渥堆發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的變化得出的結(jié)果一致。在同樣的時(shí)間內(nèi)，實(shí)驗(yàn)組的茶多酚和兒茶素的減幅總體大于對照組，并且也大于其他工藝條件下的降低幅度［12－13］，表明添加外源氨基酸之后能夠加快茶多酚和兒茶素含量的減少，從而降低茶湯的苦澀味，促進(jìn)普洱茶醇厚回甘的特點(diǎn)的形成。周錫樑等［14］同樣在綠茶的加工過程中采用噴灑氨基酸的工藝來降低酚氨比，進(jìn)而改善茶葉滋味，降低苦澀味。

2.3 不同氨基酸對普洱茶發(fā)酵過程中茶色素含量變化的影響

茶色素包括水溶性的茶黃素、茶紅素和茶褐素，它們是兒茶素氧化分解聚合的產(chǎn)物，這3 種物質(zhì)在很大程度上決定了茶湯的滋味和色澤。由圖3 －A 可知，實(shí)驗(yàn)組和對照組在一翻時(shí)茶黃素的含量大于茶原樣(曬青毛茶)，但含量變化沒有一定的規(guī)律性，其原因可能與茶黃素的動(dòng)態(tài)變化有關(guān)，茶黃素是由兒茶素等多酚類物質(zhì)經(jīng)酶促氧化生成，它是生成茶紅素和茶褐素的前提物質(zhì)，所以它的含量一直處于動(dòng)態(tài)變化之中;由圖3 －B 可知，茶紅素的含量從一翻到四翻不斷減少，與對照組相比，實(shí)驗(yàn)組茶紅素含量在一翻到二翻之間有極顯著下降趨勢(P＜0.01)，同茶原樣相比有較大的減少，從三翻到四翻，茶紅素含量一直處于較低水平，這可能是因?yàn)椴杓t素屬于中間過渡產(chǎn)物，發(fā)酵前期有前體物質(zhì)的不斷生成，但是到了后期前體物質(zhì)生成減少，自身又不斷被氧化，所以造成含量處于較低水平;由圖3 －C 可知，實(shí)驗(yàn)組茶褐素含量從發(fā)酵開始到三翻不斷積累，三翻時(shí)達(dá)到最大值，其含量介于6.315% ～8.108%，達(dá)到羅龍新等［15］在研究中得出的最佳湯色品質(zhì)的茶褐素含量標(biāo)準(zhǔn)，在三翻之后茶褐素的含量有所下降，這在感官評價(jià)上為色澤變淺，這可能是由于添加氨基酸后茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)變和轉(zhuǎn)化反應(yīng)過于激烈，從而使得茶褐素等物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌奈镔|(zhì)，進(jìn)而影響茶葉的品質(zhì)，而對照組茶褐素從一翻到四翻不斷積累，并且各階段含量均低于實(shí)驗(yàn)組。

多酚類物質(zhì)在濕熱、微生物作用下發(fā)生酶促和非酶促氧化，通過氧化聚合，生成橙黃色的茶黃素，再進(jìn)一步氧化產(chǎn)生紅色的茶紅素，茶紅素很快又氧化并與含氮物質(zhì)、糖類、咖啡因等物質(zhì)結(jié)合，而形成暗褐色的茶褐素［16］。由本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，若從多酚類物質(zhì)依次氧化順序產(chǎn)物(茶黃素-茶紅素-茶褐素)來看，茶黃素由于處于較前位置，其變化沒有一定的規(guī)律性，茶紅素與茶褐素有直接的轉(zhuǎn)化聯(lián)系，所以其含量變化有較明顯的線性關(guān)系。通過與對照組相比，實(shí)驗(yàn)組中茶褐素能較快的積累，其含量在二翻時(shí)達(dá)到顯著水平(P＜0.05)，三翻時(shí)達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)，而茶褐素又是普洱茶中十分獨(dú)特的品質(zhì)成分，直接決定著普洱茶的品質(zhì)［17］。此外，本實(shí)驗(yàn)也證明了外源氨基酸可以加快酚類物質(zhì)向茶色素的氧化轉(zhuǎn)變以及茶色素之間的轉(zhuǎn)化和茶褐素的積累，氨基酸參與這些過程的途徑可能為氨基酸與多酚類物質(zhì)或者其氧化聚合產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，或者氨基酸與糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，這些產(chǎn)物又與多酚類物質(zhì)或者其氧化聚合產(chǎn)物相結(jié)合［18］。

圖3 不同氨基酸處理下發(fā)酵過程中茶紅素(A)、茶黃素(B)和茶褐素(C)含量的變化。Fig.3 Changes of theaflavins(B)，thearubigins(B)and theabrownins(C)content during fermentation process under different amino acids treatment.

2.4 不同氨基酸處理下的普洱茶發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素和茶色素之間的相關(guān)性

茶多酚是一類存在于茶葉中的多元酚類混合物，其中以兒茶素為主體，而茶黃素、茶紅素和茶褐素是普洱茶的主要著色物質(zhì)，目前認(rèn)為這3 種物質(zhì)是茶多酚的水溶性氧化產(chǎn)物［19］，研究他們的之間的相關(guān)性對于理解他們相互之間的氧化、降解和轉(zhuǎn)化機(jī)理提供一定的理論依據(jù)，同時(shí)也能得出外源氨基酸對該變化過程的影響。所以，對不同氨基酸條件下發(fā)酵過程的指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析和多元回歸分析。結(jié)果見表1和2。

表1 發(fā)酵過程中各項(xiàng)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)及其顯著性檢驗(yàn)效果Table 1 Correlation coefficients of indexes and significant test results during fermentation process.

由表1 可知，在添加氨基酸的條件下，茶多酚與兒茶素、茶紅素含量呈極顯著的正相關(guān)，與茶褐素呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，表明隨著茶多酚含量的降低，兒茶素和茶紅素含量也同時(shí)降低，茶褐素的含量則不斷積累。兒茶素同茶黃素和茶紅素呈極顯著的正相關(guān)，同茶褐素呈極顯著的負(fù)相關(guān)，這表明兒茶素同這3 種色素之間的轉(zhuǎn)化有著直接關(guān)系。茶黃素同茶紅素呈顯著的正相關(guān)(P＜0.05)，同茶褐素的相關(guān)性不顯著，說明了茶黃素同茶紅素的轉(zhuǎn)化關(guān)系更為緊密和直接。茶紅素同茶褐素呈極顯著的負(fù)相關(guān)(P＜0.01)。

在普洱茶的加工過程中，茶褐素的含量明顯增加，這對于普洱茶的品質(zhì)的形成有著十分重要的作用［20］。為了分析影響茶褐素含量變化的因素，以茶褐素含量(Y)為因變量，茶多酚(X1)、兒茶素(X2)、茶黃素(X3)、茶紅素(X4)的含量為自變量進(jìn)行逐步回歸分析，建立多元線性回歸方程。結(jié)果見表2。將茶褐素與茶多酚、兒茶素、茶黃素和茶紅素含量之間的線性關(guān)系經(jīng)逐步分析后，引入回歸方程的變量為兒茶素和茶黃素。同時(shí)由這2 個(gè)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)偏回歸系數(shù)來看，對茶褐素的作用是茶黃素大于兒茶素，對方程的方差分析及對回歸系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)表明，所建立的回歸方程擬合效果理想。得到的回歸方程可以把普洱茶發(fā)酵過程中茶褐素同兒茶素和茶黃素之間的關(guān)系量化，從而為普洱茶發(fā)酵過程中茶褐素、茶黃素的形成，兒茶素的氧化聚合或者降解提供一定的理論依據(jù)。

表2 多元回歸分析結(jié)果Table 2 Results of multiple regression analysis

2.5 不同氨基酸處理下的發(fā)酵終產(chǎn)品與陳年普洱茶的對比分析

根據(jù)感官評定和相應(yīng)的指標(biāo)變化，確定在添加外源氨基酸的條件下發(fā)酵19d(三翻后1d)，普洱茶的湯色、香氣和滋味均達(dá)最佳，然后取樣在室內(nèi)晾干，為發(fā)酵終產(chǎn)品。通過將發(fā)酵19 天的對照組普洱茶與3種陳年普洱茶的感官評定和光學(xué)特性進(jìn)行對比分析，來評價(jià)發(fā)酵終產(chǎn)品的品質(zhì)，結(jié)果見表3。由表可知，同對照組和陳年普洱茶相比，氨基酸處理的發(fā)酵終產(chǎn)品的湯色、香氣和滋味均達(dá)到較高品質(zhì)要求，L* 值同陳年普洱的基本保持一致，達(dá)到了陳年普洱茶的亮度標(biāo)準(zhǔn);a* 和b* 值同陳年普洱茶的相差不大，說明了其較好的色澤，而對照組不管是感官還是光學(xué)特征均與陳年普洱茶相差較遠(yuǎn)。總的來說添加氨基酸的發(fā)酵終產(chǎn)品不管在色澤還是內(nèi)質(zhì)，均能夠形成陳年普洱茶的品質(zhì)，所以外源添加氨基酸處理能夠很好的改善普洱茶的發(fā)酵過程，進(jìn)而形成陳年普洱茶的優(yōu)良品質(zhì)。

表3 不同儲(chǔ)存年限和氨基酸處理下的普洱茶感官評定和茶湯色分析(M±SD)Table 3 Sensory evaluation and color analysis of Pu-erh tea with different storage life and amino acids treatment.

(注:L* 為明度指標(biāo)，從大到小由白色向黑色漸變;a* 為紅綠色度指標(biāo)，正值表示紅色指標(biāo)，負(fù)值表示綠色指標(biāo);b* 為黃藍(lán)色度指標(biāo)，正值表示黃色指標(biāo)，負(fù)值表示藍(lán)色指標(biāo))

3 結(jié)果與討論

(1)外源氨基酸可以在發(fā)酵前期提高發(fā)酵溫度，這可能是由于氨基酸作為氮源直接被微生物利用，影響發(fā)酵過程中微生物的新陳代謝，使其分泌豐富的胞外酶，這將對普洱茶內(nèi)含成分的物理化學(xué)變化產(chǎn)生極大的促進(jìn)作用。

(2)外源氨基酸可以在發(fā)酵過程中加快酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，在發(fā)酵過程中，多酚類物質(zhì)在微生物所分泌的酶及濕熱的作用下，被氧化成初級產(chǎn)物鄰醌，氨基酸可被生成的鄰醌氧化，脫去氨基和羰基形成相應(yīng)的揮發(fā)性醛類，外源氨基酸可以加大該反應(yīng)的程度，此外，氨基酸與兒茶素在一定溫度下可生成(7-C-乙基氨基酰-(-)-表兒茶素)，該物質(zhì)將進(jìn)一步變成棕褐色物質(zhì)［21］，這些反應(yīng)及其產(chǎn)物將對普洱茶的色、香、味產(chǎn)生很大的影響。

(3)外源氨基酸能加快茶褐素積累，茶褐素的形成存在酶促反應(yīng)機(jī)制和非酶褐變機(jī)制，酶促反應(yīng)主要是多酚類的氧化聚合或氧化產(chǎn)物的偶聯(lián)聚合，在該過程中氨基酸作為一種重要物質(zhì)參與其聚合反應(yīng);非酶褐變機(jī)制主要是美拉德反應(yīng)，即氨基酸和糖等含羰基化合物中的羰基之間的縮合作用，前面的結(jié)果表明外源氨基酸能夠促進(jìn)這2 種機(jī)制的進(jìn)行，進(jìn)而加快茶褐素的積累。

(4)外源氨基酸可以縮短發(fā)酵周期，加快普洱茶特殊品質(zhì)的形成，在相同工藝條件下，添加外源氨基酸發(fā)酵19d 即可形成普洱茶湯色紅亮、醇厚回甘的品質(zhì)特點(diǎn)，這與外源氨基酸能夠加快多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和茶褐素的積累緊密相關(guān)，而對照組則需要25d 才能形成相似的品質(zhì)，此外添加外源氨基酸發(fā)酵的普洱茶能形成明顯的滋味特征，比如添加苯丙氨酸發(fā)酵普洱茶具有蘭花香，丙氨酸的具有木香，這可能與微生物作用和氨基酸本身的呈味性有關(guān)［22－23］。

總之，氨基酸可以在微生物的作用下或者其自身直接影響發(fā)酵過程中茶葉內(nèi)含物的生化轉(zhuǎn)變，加快普洱茶的發(fā)酵進(jìn)程，提高普洱茶的發(fā)酵品質(zhì)。所以，通過添加外源氨基酸的方法來改善普洱茶的發(fā)酵環(huán)境，縮短發(fā)酵周期，提高品質(zhì)，同時(shí)開發(fā)新的普洱茶品種將是接下來的研究目標(biāo)和重點(diǎn)，本文為以后的研究奠定了一定的基礎(chǔ)。

［1］ Tzong-Der Way，Hui-Yi Lin，Daih-Huang Kuo，et al. Puerh tea attenuates hyperlipogenesis and induces hepatoma cells growth arrest through activating amp-activated protein kinase (ampk)in human hepg2 cells［J］． Journal of Agricultural and Food Chemistry，2009，57(12):5 257 －5 264.

［2］ Jie Guo-liang，Lin Zhi，Zhang Long-ze，et al. Free radical scavenging effect of pu-erh tea extracts and their protective effect on oxidative damage in human fibroblast cells［J］．Journal of Agricultural and Food Chemistry，2006，54(21):8 058 －8 064.

［3］ Liu Bing-lan，Zhang Yao-nan，Chen Yu-shun，et al.Effects of bacterial strains on sensory quality of Pu-erh tea in an improved pile-fermentation process ［J］． Journal of sensory studies，2009，24(4):534 －553.

［4］ 劉勤晉. 普洱茶的渥堆作用［J］． 茶葉科學(xué)，1986，6(2):55 －56.

［5］ 張秀秀，外源氨基酸和糖對普洱生茶品質(zhì)的影響［D］．廣州:華南理工大學(xué)碩士論文，2011:23 －26.

［6］ 胡捷，劉通訊. 不同潮水量下普洱茶渥堆過程中微生物及酶活變化研究［J］． 食品工業(yè)科技，2012，33(17):93 －97.

［7］ 黃意歡. 茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)［M］． 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1997:126 －127.

［8］ 何國藩，林月嬋. 普洱茶色素類物質(zhì)及其在漚堆過程中的變化［J］． 中國茶葉，1987(4):6 －8.

［9］ 宛曉春. 茶葉生物與化學(xué)(第三版)［M］． 北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2003:23 －40.

［10］ 李大祥，宛曉春，楊昌軍，等. 茶兒茶素氧化機(jī)理［J］． 天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2006，18(1):171 －181.

［11］ 梁名志，夏麗飛，陳林波，等. 普洱茶渥堆發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的變化研究［J］． 中國農(nóng)學(xué)通報(bào)，2006，22(10):321 －324.

［12］ 趙冰，李中皓，陳再根，等. 外源多酚氧化酶對普洱茶品質(zhì)的影響研究［J］． 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40(30):14 940 －14 943.

［13］ 付秀娟，宋文軍，徐詠全，等. 不同種類微生物對普洱茶發(fā)酵過程的影響［J］． 茶葉科學(xué)，2012，32(4):325 －330.

［14］ 周錫樑，劉娟，祝愛，等. 外源氨基酸對茶葉的影響［J］． 氨基酸和生物資源，2007，29(2):46 － 48.

［15］ 羅新龍，吳小崇. 云南普洱茶渥堆發(fā)酵過程中生化成分的變化及其與品質(zhì)形成的關(guān)系［J］． 茶葉科學(xué)，1998，18(1):58 －60.

［16］ 易戀，黃建安，劉仲華. 普洱茶多酚與茶褐素研究進(jìn)展［J］． 中國食物與營養(yǎng)，2009，12(12):29 －31.

［17］ 龔加順，周紅杰，張新富，等. 云南曬青綠毛茶的微生物固態(tài)發(fā)酵及成分變化研究［J］． 茶葉科學(xué)，2005，3(4):126 －132.

［18］ 龔加順，陳一江，彭春秀，等. 普洱茶發(fā)酵過程中不同添加物對茶褐素及其形成機(jī)制的影響［J］． 茶葉科學(xué)，2010，30(2):101 －108.

［19］ 周紅杰. 云南普洱茶［M］． 云南:云南科技出版社，2004:49.

［20］ 高林瑞. 普洱茶茶色素研究進(jìn)展［J］． 熱帶農(nóng)業(yè)科技，2005，28(3):35 －37.

［21］ 黃建琴. 氨基酸在茶葉制造中的轉(zhuǎn)化機(jī)理及對茶葉品質(zhì)的影響［J］． 氨基酸雜志，1992 (1):26 －29.

［22］ 趙飛龍，許亞軍，周紅杰. 微生物固態(tài)發(fā)酵提高普洱茶品質(zhì)風(fēng)味的研究［J］． 食品研究與開發(fā)，2006，127(4):154 －156.

［23］ 莫重文，馬宇翔，楊國龍. 蛋白質(zhì)化學(xué)與工藝學(xué)［M］．北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2007:32 －35.