影響冷鮮肉品質(zhì)的主要因素分析

劉曉娜 葛文霞 劉曉妮 （新疆農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 昌吉 831100）

食品中菌落總數(shù)是作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，反映食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢食品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)，可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌對(duì)食品被污染程序的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)，冷鮮肉的微生物污染源廣，對(duì)其生產(chǎn)加工中菌落總數(shù)的一系列跟蹤檢測(cè)試驗(yàn)為以后做好生產(chǎn)加工衛(wèi)生控制提供依據(jù)。

本文通過(guò)菌落總數(shù)測(cè)定試驗(yàn)，對(duì)影響冷鮮肉品質(zhì)的主要因素進(jìn)行調(diào)查，分析試驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果，并對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題提出解決建議，以確保冷鮮肉品質(zhì)的條件下延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期。

1 材料方法

1.1 設(shè)備和材料

肉樣、37℃恒溫箱、4℃冰箱、架盤天平、電爐、10ml吸管、250ml三角瓶、平皿、試管、放大鏡、酒精燈、試管架、滅菌剪子、滅菌鑷子、培養(yǎng)基和試劑、營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(按GB 4789.28中常規(guī)操作)、0.85%的生理鹽水和75%乙醇。

1.2 檢驗(yàn)程序

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 冷鮮肉菌落總數(shù)的測(cè)定 （1）檢樣稀釋及培養(yǎng)：以無(wú)菌操作，將檢樣取25g剪碎放于含有225ml滅菌生理鹽水的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)經(jīng)充分振搖，制成1:10的樣品均液。用10ml滅菌吸管吸取1:10樣品均液1ml，沿管壁緩緩注入含有9ml滅菌生理鹽水的試管中，振搖試管，混合均勻，做成1:100的樣品均液。另取10ml滅菌吸管，按上述程序操作，做10倍遞增樣品均液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支10ml滅菌吸管。根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)?biāo)本污染情況的估計(jì)，選擇2～3個(gè)適宜稀釋度的樣品均液，分別在做10倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml樣品均液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。樣品均液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46℃營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(可放置于46±1℃水浴保溫)注入平皿約15ml，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml 0.85%的生理鹽水的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置36±1℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。（2）菌落計(jì)數(shù)方法：做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀查，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。

1.3.2 平板菌落數(shù)的選擇 選取菌落數(shù)在30～300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)，其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)無(wú)片狀菌落生長(zhǎng)的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)(菌落之間無(wú)明顯界線)，若僅有一條鏈，可視為一個(gè)菌落；如果有不同來(lái)源的幾條鏈，則應(yīng)將每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。（1）稀釋度的選擇：選擇平均菌落數(shù)在30～300之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。若有兩個(gè)稀釋度，其生長(zhǎng)的菌落數(shù)均在30～300之間，則視兩者之比如何來(lái)決定。若其比值小于或等于2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于2則報(bào)告其中較小的數(shù)字。若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均大于300，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以釋稀倍數(shù)報(bào)告之。若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于30，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。若所有稀釋度均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在30～300之間，其中一部分大于300或小于30時(shí)，則以最接近30或300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。（2）計(jì)數(shù)方法：培養(yǎng)到時(shí)間后，計(jì)數(shù)每個(gè)平板上的菌落數(shù)?？捎萌庋塾^察，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落總數(shù)后，求出同稀釋度的各平板平均菌落數(shù)，計(jì)算處原始樣品中每克(或每ml)中的菌落數(shù)，進(jìn)行報(bào)告。到達(dá)規(guī)定培養(yǎng)時(shí)間，應(yīng)立即計(jì)數(shù)。如果不能立即計(jì)數(shù)，應(yīng)將平板放置于0～4℃的冰箱內(nèi)儲(chǔ)存，但不得超過(guò)24h。不同稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)與稀釋倍數(shù)成反比(同一稀釋度的二個(gè)平板的菌落數(shù)應(yīng)基本接近)，即稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，則應(yīng)視為檢驗(yàn)中的差錯(cuò)，不應(yīng)作為檢樣計(jì)數(shù)報(bào)告的依據(jù)。當(dāng)平板上有鏈狀菌落生長(zhǎng)時(shí)，如呈鏈狀生長(zhǎng)的菌落之間無(wú)任何明顯界限，則應(yīng)作為一個(gè)菌落計(jì)，如存在有幾條不同來(lái)源的鏈，則每條鏈均應(yīng)按一個(gè)菌落計(jì)算，不要把鏈上生長(zhǎng)的每一個(gè)菌落分開(kāi)計(jì)數(shù)。如有片狀菌落生長(zhǎng)，該平板一般不宜采用，如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個(gè)平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。當(dāng)計(jì)數(shù)平板內(nèi)的菌落數(shù)過(guò)多(即所有稀釋度均大于300時(shí))，但分布很均勻，可取平板的一半或1/4計(jì)數(shù)。再乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)作為該平板的菌落數(shù)。

1.3.3 菌落總數(shù)的報(bào)告 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定菌落數(shù)在1～100時(shí)，按實(shí)有數(shù)字報(bào)告，如大于100時(shí)，則報(bào)告前面兩位有效數(shù)字，第3位數(shù)按四舍五入計(jì)算。固體檢樣以克(g)為單位報(bào)告，液體檢樣以毫升(ml)為單位報(bào)告，表面涂擦則以報(bào)。

2 試驗(yàn)結(jié)果

冷鮮肉屠宰加工過(guò)程中檢樣的試驗(yàn)結(jié)果

2.1 牛胴體沖洗前后菌落數(shù)

表1 牛胴體沖洗前、后菌落總數(shù)對(duì)冷鮮肉的影響 (cfu/g)

圖1 牛胴體沖洗前后菌落數(shù)的變化

根據(jù)以上試驗(yàn)檢測(cè)均根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求，將檢樣放在同一生產(chǎn)加工線和儲(chǔ)存條件的環(huán)境下試驗(yàn)(在同一溫度、同一生產(chǎn)線、同一牛胴體、同一環(huán)境下(預(yù)冷間)放置)，分別通過(guò)表1和圖1中數(shù)據(jù)可以看出，在屠宰過(guò)程中，沖洗后的牛胴體檢樣菌落總數(shù)增值緩慢，使冷鮮肉的貨架期較長(zhǎng)(放置時(shí)間較長(zhǎng))，未進(jìn)行沖洗的牛胴體檢樣盡管在同一低溫環(huán)境下儲(chǔ)存(除未進(jìn)行沖洗這一條件外，其他條件均一致的情況下)，未進(jìn)行沖洗的牛胴體檢樣菌落總數(shù)的增長(zhǎng)速度與沖洗后的牛胴體檢樣菌落總數(shù)增值速度相比，后者的菌落總數(shù)增長(zhǎng)較慢，冷鮮肉的貨架期較長(zhǎng)。從而反映出，牛胴體本身的衛(wèi)生控制環(huán)節(jié)對(duì)冷鮮肉的菌落總數(shù)高低有直接的影響。由此看出，原始菌群數(shù)量多少對(duì)冷鮮肉的保質(zhì)期有一定的影響。由本試驗(yàn)結(jié)果得出在牛胴體進(jìn)入預(yù)冷間前，必須進(jìn)行充分的沖洗(沖洗時(shí)間大于5min)，從而減少牛胴體表面污染物質(zhì)，降低微生物菌落的繁殖，使菌落總數(shù)得到有效的控制。

2.2 預(yù)冷間溫度控制中的菌落數(shù)

表2 預(yù)冷間溫度控制對(duì)冷鮮肉菌落總數(shù)的影響 (cfu/g)

圖2 不同溫度的冷鮮肉菌落數(shù)

檢樣取樣時(shí)，除儲(chǔ)存預(yù)冷間的溫度不同外，其他的生產(chǎn)加工條件均一致，分別通過(guò)表二和圖二中試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，在預(yù)冷排酸過(guò)程中，預(yù)冷間的溫度對(duì)冷鮮肉的貨架期有很大影響。當(dāng)預(yù)冷間溫度控制在0～4℃之間，檢樣在預(yù)冷間儲(chǔ)存初期時(shí)，微生物菌落總數(shù)增長(zhǎng)將會(huì)被抑制。由于預(yù)冷間的溫度較低(0～4℃)，部分微生物死亡，導(dǎo)致在遇冷間存放一天的鮮肉，菌落總數(shù)反而減少。后期冷鮮肉微生物菌落總數(shù)的繁殖呈緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)；成熟之后，在環(huán)境適宜時(shí)，肉中污染的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等開(kāi)始繁殖，引起蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等分解，使肉腐敗變質(zhì)，菌落總數(shù)自然升高。當(dāng)預(yù)冷間溫度控制在10℃時(shí)，將檢樣儲(chǔ)存在該環(huán)境溫度下的預(yù)冷間時(shí)，冷鮮肉的微生物菌落總數(shù)增長(zhǎng)呈直線上升趨勢(shì)，并且樣品在第12天后發(fā)生變質(zhì)，不能食用。

從試驗(yàn)數(shù)據(jù)和曲線可知，預(yù)冷間的溫度控制很重要，對(duì)冷鮮肉貨架期影響很大，超出允許的范圍值時(shí)(0～4℃)，將會(huì)縮短冷鮮肉的貨架期。因此，牛胴體在進(jìn)入預(yù)冷間放置期間，要保持預(yù)冷間的溫度恒定在0～4℃之間，即有效抑制病原微生物的和腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖。

2.3 牛胴體中心溫度不同時(shí)的菌落數(shù)

表3 牛胴體中心溫度不同對(duì)冷鮮肉菌落總數(shù)的影響 (cfu/g)

圖3 牛胴體中心不同溫度時(shí)和菌落數(shù)

檢樣取樣時(shí)，選擇牛胴體中心溫度不同的兩批牛胴體進(jìn)行分割采樣(同一生產(chǎn)加工線)，采樣后，將樣品儲(chǔ)存在同一溫度的預(yù)冷間內(nèi)，通過(guò)表3和圖3中試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，在進(jìn)行分割加工過(guò)程中，牛胴體的中心溫度對(duì)冷鮮肉的貨架期亦有一定的影響，樣品在儲(chǔ)存初期時(shí)，兩者間的微生物菌落總數(shù)增長(zhǎng)曲線保持一致，但在后期儲(chǔ)存過(guò)程中，兩者微生物菌落總數(shù)增長(zhǎng)曲線將出現(xiàn)差異。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)和曲線可知，牛胴體中心溫度控制對(duì)冷鮮肉的貨架期有微小的影響，只要牛胴體的中心溫度超出允許的范圍值時(shí)(0～7℃)，冷鮮肉儲(chǔ)存后期將會(huì)縮短冷鮮肉的貨架期。因此，牛胴體在進(jìn)入預(yù)冷間放置期間，要保持預(yù)冷間的溫度恒定在0～4℃之間，在進(jìn)行分割前，必須保證牛胴體的中心溫度在0～7℃之間，這樣可以有效地抑制病原微生物的和腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖。延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期。

2.4 分割車間溫度不同時(shí)的菌落數(shù)

表4 分割車間溫度對(duì)冷鮮肉菌落總數(shù)的影響 (cfu/g)

圖4 分割車間不同溫度時(shí)的菌落數(shù)

樣品采取均是進(jìn)入預(yù)冷間之前沖洗后經(jīng)過(guò)正?？刂频臏囟认?0～4℃)48h的胴體在不同分割車間溫度(一個(gè)分割車間溫度控制在9℃；另一個(gè)分割車間溫度控制在16℃)的情況下，將牛胴體分割采樣，通過(guò)表四和圖四中數(shù)據(jù)可以看出，在分割加工過(guò)程中，分割溫度的選擇對(duì)冷鮮肉貨架期亦有影響。因此，經(jīng)過(guò)排酸的冷鮮肉進(jìn)入分割車間后，分割車間的溫度和預(yù)冷車間的溫差不能太大，以免造成冷鮮肉在相對(duì)溫度較高的分割過(guò)程中的環(huán)境中與分割車間的工器具交叉污染中菌落總數(shù)急劇上升。

2.5 環(huán)境衛(wèi)生對(duì)冷鮮肉貨架期的影響

表5 工器具消毒前、后對(duì)冷鮮肉貨架期的影響 (cfu/g)

圖5 工器具消毒對(duì)冷鮮肉貨架期影響

根據(jù)表5與圖5數(shù)據(jù)反映，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，工器具及人員清洗消毒不徹底，造成菌落總數(shù)增加，污染程度嚴(yán)重，不符合生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求。結(jié)合本次試驗(yàn)表四的數(shù)據(jù)及先前對(duì)冷鮮肉的一系列檢驗(yàn)，可判斷，車間人員衛(wèi)生狀況除了屠宰過(guò)程中對(duì)胴體的影響之外，分割車間的衛(wèi)生狀況、工作人員和器具的衛(wèi)生狀況和消毒最終會(huì)影響菌群的數(shù)量，不潔凈的車間人員和器具會(huì)使肉品產(chǎn)生二次污染。因此，在生產(chǎn)加工前將刀具用82℃熱水按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行清洗消毒。尤其是在中途進(jìn)行2h一次的消毒。

3 討論

（1）從大量試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出：冷鮮肉微生物除了內(nèi)源性即動(dòng)物屠宰后，體內(nèi)或體表的微生物進(jìn)入肌肉外，主要受外源性微生物的影響。動(dòng)物在屠宰、加工、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，微生物從水、工器具、人員衛(wèi)生、預(yù)冷間溫度、車間溫度及肉中心溫度等外界環(huán)境中進(jìn)入肌肉，促成微生物污染，并在溫濕度等條件適宜其生長(zhǎng)的情況下，大量繁殖，嚴(yán)重影響冷鮮肉的貨架期。（2）在處理冷鮮肉的污染方面(尤其是對(duì)微生物的污染)工人修割是最差的一種辦法，因?yàn)椴≡强床灰?jiàn)的，污染程度不能完全依賴造作者的主觀愿望而受到控制。分割時(shí)沒(méi)有消毒的道具，保護(hù)手套，尤其會(huì)造成細(xì)菌的污染擴(kuò)散到實(shí)際上是污染程度較小的部位肉上，造成交叉污染。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)意識(shí)到肉品潔凈是決定冷鮮肉貨架期的重要因素之一，應(yīng)立即建立肉品菌落清潔、控制、抑制系統(tǒng)，并在公司HACCP體系中對(duì)其做確切的描述和規(guī)范。（3）經(jīng)調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)，屠宰作業(yè)工藝對(duì)冷鮮肉品質(zhì)有一定的影響，具體包括：活畜運(yùn)輸、宰前處理、擊暈、電刺、屠宰技術(shù)的使用等以及屠宰過(guò)程中的衛(wèi)生控制。就此環(huán)節(jié)，國(guó)內(nèi)企業(yè)采用的措施以及控制程度不夠，這也是國(guó)外冷鮮肉產(chǎn)品更加安全的原因。追溯原因很多企業(yè)對(duì)屠宰過(guò)程中的衛(wèi)生控制及待分割產(chǎn)品的原始衛(wèi)生狀況保持還很難把握，如何有效減少生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)胴體表面的污染物，降低有害的微生物數(shù)量，同時(shí)影響肉品表面的溫度，成為困惑大多數(shù)企業(yè)家的難題。

4 結(jié)論

從整個(gè)試驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)來(lái)看，主要影響冷鮮肉貨架期的是在生產(chǎn)過(guò)程中各車間對(duì)溫度的控制，其次是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，結(jié)合試驗(yàn)數(shù)據(jù)，可以看到，冷鮮肉儲(chǔ)藏在達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)溫度的車間內(nèi)加工和儲(chǔ)存，菌落總數(shù)將會(huì)得到了有效的控制。如何有效減少生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)胴體表面的污染物，降低有害的微生物數(shù)量，同時(shí)把重點(diǎn)放在控制肉品本身溫度，相比同類產(chǎn)品會(huì)有更長(zhǎng)的貨架安全期，這就需要對(duì)肉品本身進(jìn)行適當(dāng)?shù)那逑闯幚恚瑖?yán)格控制整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程中車間的溫度。

4.1 從原料肉衛(wèi)生方面分析

首先要保證牛胴體表面無(wú)污染，必須從屠宰開(kāi)始就要嚴(yán)格控制屠宰過(guò)程中胴體衛(wèi)生，對(duì)其胴體進(jìn)行有效的沖洗(沖洗時(shí)間大于5min)，保證胴體干凈無(wú)污染，這是確保冷鮮肉衛(wèi)生的前提條件。

4.2 溫度作為微生物是否繁殖的重要條件

對(duì)其的嚴(yán)格控制是保證冷鮮肉衛(wèi)生的關(guān)鍵點(diǎn)。這就要求凡是有溫度要求的工序或工作場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。預(yù)冷間的溫度控制在0～4℃，分割間的溫度控制在0～12℃。本次試驗(yàn)設(shè)計(jì)冷鮮肉加工中溫度環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格，出現(xiàn)預(yù)冷間溫度大于4℃、肉中心溫度大于7℃及分割車間溫度大于12℃的情況，從數(shù)據(jù)顯示得知，這樣的溫度變化，易造成微生物菌落總數(shù)的大量繁殖，縮短其貨架期。

4.3 從生產(chǎn)加工過(guò)程人員衛(wèi)生控制方面思考

公司從事肉類屠宰加工、檢驗(yàn)和管理的人員，應(yīng)保持個(gè)人清潔，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)加工中的人員衛(wèi)生管理規(guī)范，進(jìn)車間洗手消毒應(yīng)徹底，工人的手是與肉直接接觸頻率最高的，若不干凈造成交叉污染，會(huì)直接影響冷鮮肉的貨架期。除此之外，就是工人的工作服、鞋帽等應(yīng)清潔衛(wèi)生。

4.4 從車間設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生控制方面思考

首先車間應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的衛(wèi)生規(guī)范，冷鮮肉的加工事項(xiàng)極為嚴(yán)格的程序，這就要求加工的設(shè)施、設(shè)備要規(guī)范、清潔。車間的設(shè)備、工器具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、易清洗消毒堅(jiān)固的材料制作。通過(guò)對(duì)分割肉的刀的衛(wèi)生檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鋼質(zhì)不好，易出現(xiàn)銹斑的刀，這樣的工器具勢(shì)必會(huì)影響到冷鮮肉的品質(zhì)及貨架期。其次就是加工中的工器具應(yīng)有專門的消毒間進(jìn)行清洗消毒，保證消毒的熱水在82℃以上。

[1]中國(guó)食品安全戰(zhàn)略研究課題組, 中國(guó)食品安全戰(zhàn)略研究[J].農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 2005(1): 4-7.

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[4]美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)編.細(xì)菌學(xué)分析手冊(cè)[M].北京:輕工業(yè)出版社.1986: 424.

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