私房新菜續(xù)

江禮

奔七老猿，為尋找“正在消失的上海美食”不遺余力地捐出時(shí)間、空間，外加饞唾水的“食癡”。無(wú)齒美食

水銀柱升到40.8℃，打破了上海有氣象記錄以來(lái)的最熱極值。大伏天有風(fēng)火，我的牙齦腫痛，腫得下排假牙套不上去，除了咽飯、喝湯，什么也不能嚼。孩子們都去旅游了，老伴一早去買(mǎi)了娃娃菜，還有兩盒絹豆腐和肉糜，臨上班前為我做了一盤(pán)咸鲞魚(yú)燉肉餅，出門(mén)前對(duì)我說(shuō)：“剩下的自己動(dòng)動(dòng)腦筋，人家不是叫你美食家嗎？”

可愛(ài)的老太！“美食家”是別人對(duì)我舌頭、鼻頭的肯定，并不是說(shuō)我有堅(jiān)牙利齒，永遠(yuǎn)可以“牙好，吃嘛嘛香”的呀！

為她關(guān)上大門(mén)，走過(guò)廚房，一股又香又臭之味撲鼻而來(lái)。我知道那是從新昌路鳳陽(yáng)路轉(zhuǎn)角上的“欣昌土特產(chǎn)食品商店”買(mǎi)來(lái)的咸鲞魚(yú)的氣味。整條魚(yú)抽真空塑封，聞不出氣味，但手一捏知道是那種“糜”得可以的，寧波人稱(chēng)之為有點(diǎn)“嗡”的已經(jīng)腐敗到一定程度的咸鲞魚(yú)。吃了當(dāng)然沒(méi)事，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)已分解成氨基酸，鮮透卻尚未變質(zhì)，就如大澳蝦醬和越南魚(yú)露一樣。揭開(kāi)蒸鍋蓋，用湯匙舀小半匙進(jìn)口一嘗，喲，真是鮮，不過(guò)咸得要連吃?xún)纱罂诶溟_(kāi)水。在此炎夏，大量出汗，稍多進(jìn)食點(diǎn)鹽問(wèn)題不大，據(jù)說(shuō)可以防止電解質(zhì)紊亂！

午餐的菜有了，除了挑一點(diǎn)點(diǎn)咸魚(yú)和肉餅吃外，還可燒一個(gè)燴豆腐。當(dāng)即開(kāi)油鍋，煸一煸娃娃菜，加點(diǎn)水煮煮，再將絹豆腐切成小塊，下鍋去燴；然后舀一大匙咸鲞魚(yú)蒸肉的湯，以及幾小塊肉餅，就算調(diào)味了。豆腐娃娃菜小火慢慢地咕嘟著，過(guò)一會(huì)開(kāi)蓋嘗一嘗。哎呀！似乎比咸鲞魚(yú)燉肉餅還鮮。要知道，魚(yú)加肉的鮮當(dāng)中，又摻入菜鮮和豆（腐）鮮，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，怎一個(gè)“鮮”字了得！

有兩個(gè)鮮菜，再蒸一個(gè)饅頭，午餐味覺(jué)上極大享受了。下午發(fā)一把美味牛肝菌，用以燴豆腐。底湯是木魚(yú)花加上白味噌，又是另一番滋味，有點(diǎn)“和風(fēng)”吶！

每樣豆腐菜留了一小口（當(dāng)然，咸鲞魚(yú)還剩一大碗），讓老太回來(lái)可以嘗一嘗。請(qǐng)她看看養(yǎng)在家里的這個(gè)美食家可沒(méi)有浪得虛名哦！不過(guò)，仔細(xì)想想，心里頗多失落感——畢竟是下午五六點(diǎn)鐘的太陽(yáng)了，這樣的無(wú)齒美食，今后恐怕是“常態(tài)化”了呀！

蟶羹

馬琳說(shuō)，她們家鄉(xiāng)臺(tái)州有用海瓜子吊湯來(lái)燒魚(yú)的習(xí)慣。老饞真想嘗試一下，考慮成本太高，而且煮過(guò)湯以后，海瓜子再剝食難度高，也太煩。轉(zhuǎn)而一想，其他貝類(lèi)也可試一下，再說(shuō)，不一定用貝類(lèi)湯來(lái)燒魚(yú)呀，貝湯本身就可做個(gè)菜。于是，讓老伴買(mǎi)來(lái)兩斤多蟶子，清水里“養(yǎng)”清泥沙，以蔥姜祛腥煮好蟶湯；晾涼后，用紗布過(guò)濾，隨后小心地剝出蟶肉；洗凈之后，放入蟶湯中。

已經(jīng)有海鮮為主料，配料不必再選海鮮，那就可用一點(diǎn)山珍。菌菇和筍都可切丁入蟶湯，也可加一點(diǎn)肉丁。調(diào)味最好用寧波人所講的“咸齏”，即自腌的咸菜（不用工業(yè)鹽，比較安全，還因用腳踩過(guò)，用大石頭壓過(guò)，比較鮮），燒開(kāi)后，勾一點(diǎn)薄芡，用以增加味蕾的感受力。其他什么都不必加，最多在起鍋后撒一點(diǎn)蔥花。

汽鍋雞

汽鍋雞，據(jù)說(shuō)系滇南第一菜，此雞必須用云南特有的水陶鍋蒸就。在黑黑的陶鍋里，放一羽嫩母雞或?qū)⑻湮刺涞男」u，除了蔥、姜、鹽和胡椒粉外，不放一滴水。大火燒開(kāi)蒸鍋里的水后，小火蒸2～3小時(shí)，硬靠水蒸汽將雞蒸熟。這樣蒸出的雞肉原汁原味，鮮甜肉嫩，湯清味醇，鮮美滋補(bǔ)。

生在北京的八旗子弟唐魯孫，好像也沒(méi)去過(guò)云南，但他也知道水陶鍋口嚴(yán)密，絕不漏氣，而且久燒不裂，故汽鍋雞湯清味正，郁香鮮明。

我在李娜娜開(kāi)的拉祜酒家吃過(guò)汽鍋雞，味道很好，但離我對(duì)它的期望似乎還差一步。云南有不可復(fù)制的雞樅菌，因?yàn)槲端齐u而得名，云腿也只有云南才有。我想，如果云南的雞加上云南雞樅菌，再配些許云腿，在云南水陶鍋里蒸成，那大概才可稱(chēng)為我理想中的云南汽鍋雞。那一年，云南菌菇大王孫傳香大姐贈(zèng)我一包干雞樅以及大塊云腿，我雖無(wú)法弄到云南土雞，也沒(méi)有水陶鍋，但也因地制宜，用一羽上海產(chǎn)的走地雞，加上雞樅菌和云腿，再加上蔥姜，甚至沒(méi)放鹽，在宜興汽鍋里蒸成家庭版的汽鍋雞，讓全家人舌尖驚艷。但我總想再次嘗一嘗。

我也曾請(qǐng)教《上海畫(huà)報(bào)》退休記者姚倬。姚老師的青春年華在云南度過(guò)，美滿(mǎn)婚姻也是在那邊成就，如今每年要去幾次云南，他的戰(zhàn)友遍布云南昆明市和普洱地區(qū)，我所喝的普洱茶就有賴(lài)于他。姚老師說(shuō)，云南水陶很難買(mǎi)到真的好貨，云腿和雞樅菌也是如此。此事急不得，要慢慢覓才行。

巧的是，不久前有位臺(tái)灣來(lái)的Lucy找我。她服務(wù)于一家咨詢(xún)公司，公司接受云南高級(jí)菌菇商委托，推廣原先出口的菌菇，而且當(dāng)場(chǎng)贈(zèng)我一些上好的干菌，其中就有兩包雞樅菌，后來(lái)又贈(zèng)我一大塊上好云腿。知道我所覓之物后，又說(shuō)下次有便請(qǐng)她客戶(hù)捎一個(gè)水陶鍋過(guò)來(lái)。我當(dāng)然很期待，但又等不到那一天，在這火燒火燎的仲夏日。

托老伴買(mǎi)來(lái)一只小母雞，佐以蔥姜，并配以發(fā)好的雞樅菌以及幾片云腿，在宜興汽鍋里蒸了兩個(gè)多小時(shí)后開(kāi)鍋一嘗，哎呀，太好吃了！但我還不滿(mǎn)足?？傆幸惶?，在得到水陶鍋后，一定會(huì)有更好吃的私房新菜。