大師眼里的淮揚(yáng)菜

潘培權(quán)

中國烹飪大師

江蘇松鶴樓餐飲集團(tuán)的副總經(jīng)理兼行政總廚

淮揚(yáng)菜也要與時俱進(jìn)

首先，淮揚(yáng)菜和蘇幫菜吃的都是時令菜，絕對過時不疏。而且即使時令菜，也是一定要采購各地最好的，比如南京的海鮮有名，那么就采購南京的海鮮。

而選料講究時令新鮮，體現(xiàn)在同樣是水產(chǎn)上，春天是紅燒正塘、白汁元菜；夏天是鹽水鴨，響油鱔糊；秋天是蟹的天下，冬天是精炒卷菜、紅燒甩水。同樣是一塊肉，春天腌篤鮮，夏天粉蒸肉，秋冬櫻桃肉、醬方（火方是其發(fā)展）。一方豆腐也是四季分明，春天香椿豆腐，夏天三蝦豆腐，秋天蟹粉豆腐，冬天蕈油豆腐，所以，蘇幫菜宛如一個百花園，春桃秋菊，夏荷冬梅，千資百態(tài)，各領(lǐng)風(fēng)騷。

其次，食材的尋找是保證其菜品創(chuàng)新的重要途徑。為了尋找食材，可謂煞費(fèi)苦心。經(jīng)常出差各地，深入田間地頭，探訪各地的有價值的野菜。發(fā)現(xiàn)那些有價值的野菜后，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，然后變成了餐桌上的一道佳肴。比如各種野菜時蔬，是蘇式湯春季滋補(bǔ)的重頭大戲；比如莼菜銀魚湯中的莼菜，有補(bǔ)血、清熱、潤肺、利尿、解毒等功效，為蘇式菜肴中的著名湯菜，加不同輔料即可成為不同的名湯，如莼菜塘片、莼菜銀魚湯等。

其他還有補(bǔ)虛健脾的薺菜，春天摘些薺菜的嫩莖葉或越冬芽，焯過后做湯，可以涼血止血、補(bǔ)虛健脾、清熱利水。這些野菜湯還有抗污染、排毒養(yǎng)顏的功效，它們中含有的大量堿性成分，食入人體內(nèi)，可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，排出體外。

而在精工細(xì)作上，這豈正是淮揚(yáng)菜風(fēng)行全國的特質(zhì)嗎？

柏翔飛

江蘇省綠色烹調(diào)大師、揚(yáng)州名廚

新派淮揚(yáng)菜需健康

淮揚(yáng)菜的注重刀工、火候以及季節(jié)上的分明，都是它的特色和魅力所在?；磽P(yáng)菜在零八年北京奧運(yùn)會上的展示是非常多的，往回來看，開國時候的一些大宴席也是淮揚(yáng)菜的天下?？梢哉f從幾十年前到今天，淮揚(yáng)菜都已經(jīng)充分展示了自己實(shí)力。

正如川菜的宮保雞丁，全球的餐廳也都有揚(yáng)州炒飯，這足以證明了淮揚(yáng)菜的名聲。目前在世界范圍內(nèi)，粵菜可以說是最受歡迎的中國菜系，但在所有的大酒店里，作為四大菜系之一，淮揚(yáng)菜它并不亞于粵菜?；磽P(yáng)菜目前的發(fā)展形勢幾乎是在粵菜和淮揚(yáng)菜是并存的，很多餐廳酒店都是將粵菜和淮揚(yáng)菜結(jié)合作為主要的菜品在經(jīng)營。

談到傳統(tǒng)與新派，淮揚(yáng)菜也有自己的發(fā)展規(guī)律。廚師會把很傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜原汁原味的去展現(xiàn)，因?yàn)楸仨氁獔猿謧鞒薪?jīng)典。創(chuàng)新菜，則會做融合菜，把淮揚(yáng)菜的理念結(jié)合一些當(dāng)?shù)氐氖巢幕蝻嬍撤绞饺ヅ腼儭?/p>

新派的淮揚(yáng)菜，第一個就是注重原料，比方說，清炒河蝦仁這道菜，會用手工去剝新鮮的蝦殼制作，最后再加入養(yǎng)生的薏仁米，主張的是結(jié)合目前健康養(yǎng)生的飲食概念去創(chuàng)新做新派。傳統(tǒng)的方面要保留，如淮揚(yáng)菜的注重刀工、火候、以及什么季節(jié)用什么樣的原材料。但新派的菜一定最重要的就是養(yǎng)生，傳承淮揚(yáng)菜，抓緊食品安全和美食理念非常重要。少油少鹽少糖，包括多運(yùn)用有機(jī)食品，都是很好很長遠(yuǎn)的理念。所以說，無論是保持經(jīng)典淮揚(yáng)菜品的原汁原味，還是新派的融合創(chuàng)新，健康這一點(diǎn)，都是非常重要的。