排酸肉，更健康？

超市里出現(xiàn)的“排酸肉”比普通的肉要貴得多，商家不遺余力地推廣，宣稱其不僅味道更好，而且更健康安全，真的是這樣嗎？

中國(guó)肉類食品綜合研究中心研究部的喬曉玲總工程師告訴記者，所謂“排酸肉”應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”，這種技術(shù)在國(guó)外早已推行。

動(dòng)物宰殺后，一開始肉是柔軟的，就是傳統(tǒng)的“熱鮮肉”，幾小時(shí)內(nèi)，肉會(huì)逐漸變得僵硬，并持續(xù)1-3天時(shí)間，這時(shí)候由于強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感并不好。

而“排酸肉”是讓肉在0℃-4℃的環(huán)境中存放一段時(shí)間，肉會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟，在這個(gè)過程中，會(huì)有一些酸性物質(zhì)釋放出來。經(jīng)過僵直、解僵、成熟這幾個(gè)過程的肉，就是所謂的“排酸肉”。

而所謂的“排酸”，主要是乳酸，還有一些肌酸和磷酸，“乳酸在肌體中是很正常的物質(zhì)，它會(huì)導(dǎo)致pH值上升或下降，但在食品中是沒有毒性的。說排酸肉是排出有毒物質(zhì)，這種說法是不對(duì)的?！眴虝粤岜硎?。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則表示，在解僵的過程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質(zhì)輕微分解使肌肉嫩化，還會(huì)產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類物質(zhì)，肉肌體的纖維在嫩度上會(huì)達(dá)到比較好的效果，肉質(zhì)確實(shí)更加美味。

“但相關(guān)機(jī)構(gòu)在營(yíng)養(yǎng)素方面并沒有作過多分析，一般做營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，都是檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)等，在這些成分上不會(huì)有太多區(qū)別，可能小部分營(yíng)養(yǎng)素多一點(diǎn)，但總體差別不會(huì)很大。” 喬曉玲說，排酸肉在生產(chǎn)過程中，在0℃-4℃的環(huán)境中，金葡菌等有害細(xì)菌也會(huì)受到抑制，不過，更安全的說法是相對(duì)而言，并不代表熱鮮肉就不安全。