法餐慢食主義

黃獅魚(yú)

如果用味覺(jué)來(lái)感受地中海，這道菜就會(huì)給你南法的藍(lán)色海岸。入口先是一絲咸咸的海味，就像是一塊四五分熟的牛排，魚(yú)肉外層微熟變色，逼出部分油脂，中心部分保持生鮮的原味、原色。為了保持深海魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)和口感，依然采用了低溫加熱的烹飪方式。同樣經(jīng)過(guò)低溫炮制的番茄羅勒濃漿也保持了最鮮亮的顏色和南法的陽(yáng)光味道，與魚(yú)肉相得益彰，帶出濃郁的地中海風(fēng)味。

三文魚(yú)

生食幾乎是三文魚(yú)的最佳料理方式，經(jīng)過(guò)煎、炸、蒸的三文魚(yú)往往失去了天然的色、形、味。然而，“不食人間煙火”并不是所有人的選擇，總有人表示難以接受生食魚(yú)肉。如此一來(lái)，加熱烹飪似乎與保持三文魚(yú)的最佳狀態(tài)成了矛盾，但是眼前這道菜證明了“魚(yú)與熊掌可以兼得”。它經(jīng)過(guò)烹飪，并且是烤箱的烘烤；而幾乎所有感官都試圖說(shuō)服你“它是生的”——它有刺身的亮麗、柔軟、鮮甜，飽滿(mǎn)的汁水和油脂混合著溢滿(mǎn)齒頰……

檸檬撻

檸檬撻，撻在哪里？這時(shí)候你看到盤(pán)子底部鋪了一層金黃色的碎屑，這就是“撻”。羅勒味冰霜醒腦的清爽冰涼、檸檬cream清新的甜蜜、蛋白派柔和的綿密和蛋香，還有檸檬撻碎屑的干爽香脆紛至沓來(lái)……口味由清到濃層層疊加，口感由虛到實(shí)逐級(jí)遞進(jìn)，在口中混合演化出多種可能。妙處在于Michael讓同一食材以不同的姿態(tài)出現(xiàn)。既有經(jīng)過(guò)復(fù)雜工藝特制的檸檬cream，又有用甜水浸漬的檸檬皮，口感殊途可是滋味同源，就像是一曲復(fù)調(diào)音樂(lè)。試想，經(jīng)歷若干道菜肴重重味覺(jué)體驗(yàn)，一套法餐以此甜蜜收官，口腔在這段清新的“檸檬二重唱”中“清醒”過(guò)來(lái)，會(huì)不會(huì)有清晨陽(yáng)光灑滿(mǎn)床頭的幸福感呢？

Q&A

：選擇食材，您最注意的是什么？

Michael Jakovljev：我最注重的是季節(jié)和質(zhì)量。我并不會(huì)在一道菜里放太多種原料，但是為了品質(zhì)，必須要最新鮮的食材，因?yàn)橹挥凶詈玫臇|西才能產(chǎn)生最高的品質(zhì)。比如說(shuō)，我會(huì)使用很多鮮花，還有魚(yú)。我通常不把魚(yú)加熱至全熟，這就要求食材必須是最最新鮮、品質(zhì)最好的，對(duì)我來(lái)說(shuō)這是最重要的。不論冬夏，我用的都是當(dāng)季食材。魚(yú)肉來(lái)自日本的供貨商，蔬菜我會(huì)盡量從本地采購(gòu)，都會(huì)使用有機(jī)食品。

：您是否會(huì)吸收一些中國(guó)烹飪?cè)氐侥拿朗硠?chuàng)作當(dāng)中？

Michael Jakovljev：當(dāng)然。我用了很多中國(guó)的醋和大米，還使用中國(guó)的香料。

：您喜歡中國(guó)菜嗎？

Michael Jakovljev：我很喜歡云南菜，因?yàn)槲矣X(jué)得它跟法國(guó)菜很相像。我也很喜歡北京烤鴨。

：對(duì)于烹飪藝術(shù)，您認(rèn)為最關(guān)鍵的東西是什么？

Michael Jakovljev：從個(gè)人角度講，對(duì)一個(gè)廚師最重要的事，是從不同地區(qū)找到好的原料，因?yàn)槭巢氖亲钪匾?。其次，是工作的方式，要清晰、干凈——我想這是法式料理的原則。我目前所做的是新式料理，并非傳統(tǒng)意義上的法式烹飪，雖然有些不同，但是遵循同樣的一般規(guī)律：最大限度地保持食材，而不要做太多的混合；不要做復(fù)雜，而要做得更簡(jiǎn)單，要試圖通過(guò)菜品向食客傳遞訊息。最后，是找到新的點(diǎn)子，不斷做新的嘗試，把一些元素放在一起看是否合適。

Héritage（和瑞），寓意法國(guó)烹飪美食遺產(chǎn)的時(shí)代相傳和生生不息，更一直致力傳遞法式 “生活的藝術(shù)”并且將概念帶入CBD核心。餐廳環(huán)境裝飾得極其法國(guó)古堡風(fēng)格，私密空間、微妙色調(diào)與精致餐具無(wú)不傳遞純正的法式風(fēng)情。在這兒，不僅僅享用一次烹飪美食，更是一次精心設(shè)計(jì)的完整用餐體驗(yàn)，令人驚喜的還有儲(chǔ)藏名酒的酒窖，從波爾多、盧瓦河到羅納河谷的佳釀，只為犒賞你的味蕾。

電話：+86 （0） 10 8599 6666 ext. 6528

人均消費(fèi)：700元

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：30—14：00； 18：00—22：00

地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)路93號(hào)萬(wàn)達(dá)索菲特大飯店6樓