淺談餐飲經(jīng)營管理

杜文達(dá)

摘 要：國網(wǎng)滄州供電公司中興物業(yè)公司經(jīng)營著大食堂，它是中興物業(yè)公司唯一對(duì)外經(jīng)營的飯店。其實(shí)自2003年中興物業(yè)公司成立時(shí)，大食堂也開始試營業(yè)了。后來，我被調(diào)入大食堂負(fù)責(zé)管理工作。本文就筆者的餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)談幾點(diǎn)簡要的看法。

關(guān)鍵詞：餐飲 經(jīng)營管理

我從事大食堂經(jīng)營管理感受頗多，俗話說“麻雀雖小五臟俱全”。就拿經(jīng)營大食堂來說吧，從人員配備上設(shè)置店長、會(huì)計(jì)、廚師、倉庫保管員（服務(wù)員兼）、服務(wù)員等；從管理制度上，制訂了《員工績效考核辦法》、《食品衛(wèi)生制度》、《崗位職責(zé)》等。嚴(yán)細(xì)成本核算，嚴(yán)把庫房保管關(guān)，出入食品有登記、有簽字。店長對(duì)廚師用料做到心中有數(shù)，隨時(shí)檢查有無浪費(fèi)現(xiàn)象，每天了解大食堂經(jīng)營收入，成本核算，收支虧盈情況，大食堂當(dāng)年經(jīng)營額為78萬元。經(jīng)營一個(gè)階段后，我總結(jié)出餐飲業(yè)管理一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，首先，要有一個(gè)清潔的衛(wèi)生環(huán)境，味道可口飯菜；其次，優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)態(tài)度；再次，保證食品質(zhì)量與合理的價(jià)位。針對(duì)建立大食堂的初衷，是為了方便供電公司生產(chǎn)生活和為電業(yè)小區(qū)業(yè)主服務(wù)，給職工子女搭建就業(yè)平臺(tái)。我采取了如下具體管理措施：①組織大食堂有關(guān)人員與電業(yè)小區(qū)業(yè)主代表開座談會(huì)，征求對(duì)大食堂產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度意見和建議，及時(shí)改正營業(yè)過程中不足，當(dāng)我了解到大食堂蒸的大包子受顧客歡迎，然而顧客購買時(shí)有排長隊(duì)現(xiàn)象，就由原來11：30時(shí)出籠屜改為11：00時(shí)出鍋，滿足了顧客的需求；②對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，提高工作人員素質(zhì)，邀請(qǐng)滄州市花園酒店經(jīng)理對(duì)大食堂員工授課；③崗位練兵：組織大食堂廚師進(jìn)行烹飪大賽，服務(wù)員進(jìn)行擺臺(tái)比賽，對(duì)取得好成績的員工給與了獎(jiǎng)勵(lì)；④大食堂經(jīng)營日清日高、日清月結(jié)，每月把經(jīng)營情況及時(shí)報(bào)中興物業(yè)公司經(jīng)營部，經(jīng)營部對(duì)經(jīng)營分析情況后反饋給大食堂，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。我在工作實(shí)踐中有幾點(diǎn)思考僅與讀者商榷：

1、飯店餐飲服務(wù)設(shè)施的科學(xué)配置和安全使用是必備前提條件。

俗話說“七分工具三分手藝”，經(jīng)營餐飲業(yè)有著非常的具體軟硬件標(biāo)準(zhǔn)。為了保證工作流程，確保工作有章可循，配備功能齊全的附屬房間，如：冷拼間、粗加工間、面點(diǎn)間、更衣間等，健全的餐飲設(shè)備設(shè)施是經(jīng)營好飯店有效保證。

2、建章立制保障食品安全是飯點(diǎn)餐飲服務(wù)的生命線。

遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法律、法規(guī)，及時(shí)辦理衛(wèi)生許可證。首先，確保食品質(zhì)量安全，為飯店采購食品應(yīng)把好進(jìn)入關(guān)。堅(jiān)持采購食品準(zhǔn)入三定原則“定廠家、定品牌、定供貨商”。采購人員審查供貨商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、企業(yè)代碼證書、食品衛(wèi)生許可證和其他相關(guān)食品證明等證件資料，再對(duì)他們進(jìn)行逐級(jí)篩選，貨比三家，評(píng)選出優(yōu)質(zhì)的供貨商，經(jīng)實(shí)地考察把符合條件的供貨商錄入電子檔案以備用。對(duì)蔬菜、米、面、油、肉、蛋及作料等均選用國家綠色認(rèn)證產(chǎn)品。其次，把好食品儲(chǔ)藏關(guān)。遵照“先進(jìn)先出”原則，所有進(jìn)入倉儲(chǔ)食品，分類、分區(qū)、分層擺放。短期儲(chǔ)存食品隨進(jìn)隨出；長期儲(chǔ)存食品嚴(yán)格保鮮、防變質(zhì)、防蟲蛀等事項(xiàng)。第三，服務(wù)人員工作期間統(tǒng)一穿工作服，定期檢查身體，確保衛(wèi)生安全。

3、堅(jiān)持科學(xué)營養(yǎng)的服務(wù)理念是飯店餐飲服務(wù)的時(shí)代要求。

歷年體檢證明脂肪肝、高血壓、高脂肪、高密度脂蛋白膽固醇群體居多，而這些人群中不合理的飲食習(xí)慣有直接關(guān)系。改變飲食習(xí)慣，如飯店應(yīng)貫徹低油、低鹽、低糖原則，在選料時(shí)多選用營養(yǎng)健康的食品，為高血壓患者提供木耳、芹菜、洋蔥降壓食物，根據(jù)季節(jié)變化，經(jīng)常調(diào)劑食譜，不同季節(jié)有選擇選熱炒、淸燉、煲湯等。講究科學(xué)的營養(yǎng)與把住“病從口入關(guān)”，保障顧客身體健康。廚師按照養(yǎng)生常識(shí)，合理制定菜肴，調(diào)劑花樣，講究營養(yǎng)配比和平衡。堅(jiān)持粗糧細(xì)作，細(xì)糧精做，種類翻新，讓廣大顧客吃出健康，吃出營養(yǎng)。

4、建立健全科學(xué)規(guī)范的績效考核制度，是保證飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量持續(xù)提升的基礎(chǔ)。

飯店是否公平地考核服務(wù)人員表現(xiàn)并進(jìn)行獎(jiǎng)懲，會(huì)對(duì)服務(wù)人員產(chǎn)生極大的影響，因此，飯店管理人員應(yīng)該公平地對(duì)待服務(wù)工作人員，以提高服務(wù)人員的積極性和創(chuàng)造性。一是飯店管理人員應(yīng)明確每個(gè)服務(wù)人員工作范圍和職責(zé)，包括對(duì)其行為提出明確的希望；二是飯店應(yīng)制定合理有效的考核和獎(jiǎng)懲制度，以便確定獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰服務(wù)工作人員；三是飯店還必須及時(shí)、有效、公平地執(zhí)行考核和獎(jiǎng)懲制度。在考評(píng)中對(duì)待每一名服務(wù)工作人員“一視同仁”，切實(shí)做到“對(duì)事不對(duì)人”?？荚u(píng)的目的在于提高工作績效，不在于處理服務(wù)工作人員，以便于使工作人員正確對(duì)待績效考評(píng)；四是應(yīng)將考評(píng)結(jié)果及時(shí)公布，應(yīng)著重肯定成績，提高廣大服務(wù)人員工作熱情。

5、加強(qiáng)對(duì)后勤服務(wù)人員的崗位培訓(xùn)，通過提升服務(wù)人員的綜合素質(zhì)，促進(jìn)飯店服務(wù)水平。

一是開展好道德培訓(xùn)。請(qǐng)高等院校專家、教授授課。解決個(gè)別服務(wù)人員衣冠不整，雙手及指甲不清潔，有口臭及體臭，工作態(tài)度不和藹，個(gè)別服務(wù)人員語言表達(dá)能力差、不善于與顧客溝通等問題；二是開展好專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。通過聘請(qǐng)高級(jí)廚師現(xiàn)場(chǎng)授藝，到兄弟單位現(xiàn)場(chǎng)交流等多種形式學(xué)習(xí)豐富廚藝經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)科學(xué)的制作工藝，從制作工藝上提高飯店飯菜質(zhì)量。實(shí)踐證明，加強(qiáng)服務(wù)人員的培訓(xùn)是餐飲行業(yè)一項(xiàng)非常重要的內(nèi)部管理措施，是不斷更新飯店服務(wù)人員的觀念，提高飯店服務(wù)人員的工作能力，從而有效促進(jìn)飯店管理工作整體上水平的有效途徑。