普洱茶安全性研究進(jìn)展

康冠宏，李亞莉，周紅杰

( 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶學(xué)院，云南昆明650201)

普洱茶是云南地理標(biāo)志產(chǎn)品，不但品質(zhì)風(fēng)味獨(dú)特，且在消食解膩、養(yǎng)護(hù)腸胃等功效方面尤為顯著。近年來，國內(nèi)外開展了抗腫瘤［1-3］、抗氧化［4-6］、抗疲勞［7-9］、降脂減肥［10-14］、降血糖［15-17］等有關(guān)普洱茶功效的研究，并取得了理論性的突破。隨著人們對生活品質(zhì)的要求提高，普洱茶以其健康、綠色、文化以及時尚的非凡魅力，受到了全球越來越多消費(fèi)者的青睞，普洱茶的質(zhì)量安全問題也引起人們的廣泛關(guān)注。隨著國內(nèi)外市場對普洱茶需求的不斷“升溫”，產(chǎn)銷量及價格的攀升，這是一個樹立普洱茶品牌，進(jìn)一步做大做強(qiáng)云茶產(chǎn)業(yè)很好的機(jī)遇，但茶葉產(chǎn)品也面臨著國際上日益苛刻的綠色技術(shù)壁壘。在進(jìn)一步提高云南普洱茶產(chǎn)量的同時，切實(shí)保證其質(zhì)量安全性已成為一個刻不容緩的問題。茶葉質(zhì)量安全是茶葉質(zhì)量與茶葉飲用安全性的總稱［18］。因此，準(zhǔn)確分析普洱茶的安全性現(xiàn)狀、存在的問題并提出切實(shí)可行的措施，對云南普洱茶未來的發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。

1 普洱茶安全性研究現(xiàn)狀

普洱茶按其加工工藝及品質(zhì)特征，分為普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)兩種類型［19］。普洱茶(生茶)一般經(jīng)“曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→包裝”而成;普洱茶(熟茶)散茶是經(jīng)“曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝”而成。由普洱茶的制作工序可知，普洱茶的質(zhì)量安全由整個加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的茶葉產(chǎn)地、原料、加工、包裝、儲運(yùn)等多種因素共同決定，生產(chǎn)企業(yè)在茶園管理、鮮葉采摘、加工、運(yùn)輸、倉儲的不規(guī)范，都會造成茶葉不衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量不合格的問題，因而這些環(huán)節(jié)中存在的重金屬污染、農(nóng)藥殘留以及致病微生物污染等都是影響其質(zhì)量和安全的因素。

目前，針對普洱茶安全性的研究，主要是從毒理學(xué)評價、產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量、農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物的安全性等方面開展的。

1.1 普洱茶的毒理學(xué)評價

食品安全性評價［20］(food safety evaluation)在食品安全性研究、監(jiān)控和管理上均有重要的意義。目前，國內(nèi)對普洱茶的毒理學(xué)安全性研究較多。

1.1.1 普洱茶的急性毒性評價 在普洱茶飲用安全性方面，陳文品［21］、陳娜［22］、劉勤晉［23］等開展了急性毒性實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果均表明，普洱茶的急性毒性要比綠茶低，從食品毒理學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來看，屬于實(shí)際無毒的范圍;并且不同年份的普洱茶產(chǎn)品，從LD50來看，其食用安全性都很高。2010 年，馬偉光等［24］開展了配方普洱茶急性毒性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)測得普洱茶與配方普洱茶的LD50基本相近(10g/kg 左右)，結(jié)果表明，配方普洱茶與普洱茶同樣具有較高的食用安全性。為探明人工接種黑曲霉、青霉、酵母3 種真菌固態(tài)發(fā)酵普洱熟茶的飲用安全性，梁名志［25］等采用茶湯灌胃昆明種小鼠法分別對3 個茶樣進(jìn)行急性毒性實(shí)驗(yàn)，測得普洱生茶、自然渥堆發(fā)酵的普洱熟茶、人工接種真菌固態(tài)發(fā)酵的普洱熟茶的LD50分別為:12.21、13.99、12.58g/kg，從食品毒理學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來看，均屬于實(shí)際無毒的范圍，說明人工接種真菌固態(tài)發(fā)酵的普洱熟茶具有很高的飲用安全性。上述研究表明，從急性毒性角度來看，普洱茶的飲用安全性是很高的。

1.1.2 普洱茶的遺傳學(xué)毒性評價 在遺傳毒性實(shí)驗(yàn)方面，陳文品等［21，26］以烘青綠茶作對照，對云南代表性廠家生產(chǎn)的一年、五年、十年三個普洱茶產(chǎn)品和烘青綠茶進(jìn)行了遺傳毒性安全性評價研究。認(rèn)為所測試的普洱茶樣和烘青綠茶樣對原核細(xì)胞、真核細(xì)胞和生殖細(xì)胞都沒有致突變性，從而排除了普洱茶對引起染色體斷裂損傷、基因堿基置換和移碼等致突變性。因此，從遺傳毒性可以得出，普洱茶具有較高的食用安全性，表明由正規(guī)廠家生產(chǎn)的普洱茶是安全的。在普洱茶特征成分的功能和毒理學(xué)方面，龔加順等［27］對普洱茶特征成分茶褐素、茶多糖與蛋白質(zhì)等的復(fù)合體進(jìn)行了抗疲勞、降膽固醇以及毒理學(xué)效應(yīng)研究。結(jié)果表明，其特征成分提取物經(jīng)口LD50＞10g/kg，Ames 實(shí)驗(yàn)、小鼠骨髓嗜多染紅細(xì)胞微核等實(shí)驗(yàn)均說明在實(shí)驗(yàn)條件下，普洱茶特征成分提取物屬實(shí)際無毒級，未見有致突變作用。

1.1.3 普洱茶的亞慢性毒理學(xué)評價 在亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)方面，李艷艷［28］以西雙版納州具有代表性的普洱生茶、熟茶為樣本，進(jìn)行90d 亞慢性毒性實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，兩個茶樣各劑量組的各項血常規(guī)指標(biāo)與對照組相比無顯著差異(p ＞0.05)。血常規(guī)、血液生化所測指標(biāo)均在正常范圍內(nèi)，長期飲用合理濃度的普洱茶不會影響實(shí)驗(yàn)SD 大鼠血液學(xué)各項血液學(xué)生理生化指標(biāo)，在合理濃度范圍內(nèi)飲用普洱茶不會對SD 大鼠機(jī)體產(chǎn)生毒性作用，具有較高的飲用安全性。

1.2 普洱茶產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量現(xiàn)狀

茶葉的產(chǎn)地在一定程度上也會影響茶葉的質(zhì)量安全。就此，劉小文［29］、李友勇［30］等對云南省茶葉主產(chǎn)區(qū)西雙版納、普洱、臨滄、大理和保山等地茶園進(jìn)行了土壤營養(yǎng)元素含量及重金屬鉛(Pb)、鎘(Cd)和銅(Cu)含量的測定。結(jié)果表明，云南省臺地茶園土壤有機(jī)質(zhì)含量較高，茶區(qū)土壤中這3 種重金屬含量均較低，Pb 和Cd 平均含量都處在一級水平，Cu 平均含量都處在二級水平，土壤環(huán)境質(zhì)量總體較好，符合無公害茶園土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 普洱茶農(nóng)藥殘留及重金屬污染現(xiàn)狀

茶葉中的農(nóng)殘絕大多數(shù)是因?yàn)椴柁r(nóng)亂用、濫用高毒、高殘留的農(nóng)藥造成的。由于不科學(xué)地施用農(nóng)藥化肥，導(dǎo)致農(nóng)藥附著在茶葉的表面，更為嚴(yán)重的是藥被吸收，直接進(jìn)入茶樹的根、莖、葉中，進(jìn)而引起茶葉農(nóng)殘超標(biāo)等不安全問題。

普洱茶安全性指標(biāo)［19］中重金屬限量主要規(guī)定了鉛(以Pb 計)≤5.0mg/kg。由于鉛在環(huán)境中的長期持久性，又對許多生命組織有較強(qiáng)的潛在性毒性，所以鉛一直被列為強(qiáng)污染物范圍［31］。并且，鉛對人體的毒害是積累性的［32］。

1.3.1 普洱茶的農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀 黃峻［33］抽取云南11個地州(市)的701 個企業(yè)的1260 個普洱茶樣品，其中包括了不同級別、不同類別(散茶、緊壓茶、生茶、熟茶等)、不同產(chǎn)區(qū)，對其理化指標(biāo)［19］(水分、總灰分、粉末、水浸出物、粗纖維、茶多酚)及安全性指標(biāo)［19］(重金屬、微生物、農(nóng)殘、稀土)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析表明:檢測的1260 個樣品不合格率僅為4.9%，其中不合格的指標(biāo)主要是水分、總灰分、茶多酚、水浸出物、粗纖維等理化指標(biāo)及大腸菌群，全部合格的指標(biāo)主要是重金屬鉛、農(nóng)藥殘留量、稀土、致病菌(主要是沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌)等，表明云南普洱茶的質(zhì)量是安全的。同時抽樣的云南各產(chǎn)區(qū)普洱茶生產(chǎn)企業(yè)合格率從最高合格率100%到最低合格率80.0%，其中7 個產(chǎn)區(qū)合格率在90%以上?？苕面玫龋?4］通過對云南省5 個普洱茶主產(chǎn)區(qū)的30 個普洱茶樣品進(jìn)行有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量檢測，并未檢出國家限制使用的高毒有機(jī)磷農(nóng)藥(如甲胺磷、甲拌磷)，而個別樣品所檢出的農(nóng)藥殘留量均低于國家及歐盟的限量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為普洱茶具有較高的食用安全性。

1.3.2 普洱茶的重金屬污染現(xiàn)狀 寧蓬勃等［35-36］采集云南省普洱茶主產(chǎn)地的150 份普洱茶樣品，對普洱茶的鉛、砷、汞含量進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，云南相同主產(chǎn)地的生茶和熟茶中鉛含量沒有顯著性差異，目前云南普洱茶質(zhì)量安全狀況良好，但個別普洱茶生產(chǎn)基地的鉛殘余含量控制情況需要引起關(guān)注;西雙版納、思茅、臨滄、保山、大理普洱茶中砷、汞富集存在地區(qū)性差異，普洱生、熟茶兩種不同加工工藝可以影響產(chǎn)品砷和汞的終含量，以這五個地區(qū)為代表的普洱茶目前砷、汞質(zhì)量安全狀況良好。

1.4 普洱茶中微生物的安全性評價

基于微生物對普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵作用，從20 世紀(jì)50 年代起，國內(nèi)研究人員已陸續(xù)開展了普洱茶發(fā)酵系統(tǒng)中微生物的種類和活動規(guī)律研究，現(xiàn)已從普洱茶發(fā)酵系統(tǒng)中分離鑒定出曲霉(Aspergillus)、青霉(Penicllium)、根霉(Rhizopus)、毛霉(Mucor)、枝孢霉(Cladosporium)、鐮刀霉(Fusarium)、匍柄霉(Stemphylium)等屬的絲狀真菌及酵母(yeast)、細(xì)菌(Bacterium)等微生物［37］。

在微生物安全性評價方面，黃峻［33］對1260 個普洱茶樣品中微生物的檢驗(yàn)表明，檢測的1260 個樣品中僅有3.49%檢出大腸菌群，未檢出沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等致病菌。王光文［38］、王白娟［39-40］等通過實(shí)驗(yàn)，均認(rèn)為普洱茶中的微生物主要是有益菌群，可以放心品飲。至2012年，周紅杰［37］等研究發(fā)現(xiàn)，黑曲霉、酵母屬、散囊菌、木霉、根霉、毛霉等微生物在普洱茶發(fā)酵過程中可以豐富茶葉成分、增加多種微生物代謝活性產(chǎn)物，這些有益菌群對于普洱茶“順、活、潔、亮”的品質(zhì)形成有重要意義。

但是，如果普洱茶發(fā)酵過程中發(fā)酵堆溫、濕度控制不當(dāng)或者發(fā)酵環(huán)境衛(wèi)生惡劣，常伴隨煙曲霉、灰綠曲霉等不利于普洱茶品質(zhì)的微生物出現(xiàn)。這些潛在的有害微生物直接影響了普洱茶的品質(zhì)安全，在茶葉加工和存放過程中都應(yīng)該引起企業(yè)和消費(fèi)者的高度重視。并且，由于普洱茶特殊的儲存方式，可能受到的污染環(huán)節(jié)較多，所以消費(fèi)者應(yīng)該嚴(yán)格按要求存儲普洱茶，相關(guān)部門也應(yīng)注意對每個批次的檢查，這樣才能保證食品的安全。

1.5 普洱茶對生物體內(nèi)礦物質(zhì)元素代謝的影響研究

在研究普洱茶對骨密度及骨鈣、骨磷含量影響方面，侯艷［41］、饒華［42］等開展了動物實(shí)驗(yàn)，結(jié)果均顯示飲用普洱茶并未阻礙實(shí)驗(yàn)動物對鈣、磷的吸收;相反，中、低劑量的普洱茶能使動物骨鈣含量顯著增加。從而說明，飲用普洱茶不會導(dǎo)致骨鈣流失。

因此，根據(jù)現(xiàn)有文獻(xiàn)對普洱茶安全性所進(jìn)行的相關(guān)研究表明，目前市場上流通的大部分由正規(guī)廠家生產(chǎn)的普洱茶具有較高的食用安全性，可以放心飲用，但是科學(xué)的飲用方法很重要。

2 解決普洱茶安全性問題應(yīng)采取的措施

2.1 建立健全完善的普洱茶質(zhì)量安全生產(chǎn)規(guī)程體系

圍繞普洱茶的安全衛(wèi)生問題，為保證從“茶園”到“茶杯”每一加工步驟的衛(wèi)生可靠，全面控制普洱茶質(zhì)量，必須建立健全完善的普洱茶質(zhì)量安全生產(chǎn)規(guī)程體系，保證流通的普洱茶產(chǎn)品都通過QS 認(rèn)證，逐漸完善茶葉質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，做到品質(zhì)責(zé)任層層追究。

2.2 加大科技投入，解決影響普洱茶健康發(fā)展的瓶頸

2.2.1 推廣應(yīng)用可控品質(zhì)的普洱茶自動化生產(chǎn)設(shè)備及發(fā)酵控制裝置 按照傳統(tǒng)方法生產(chǎn)普洱茶，對從業(yè)人員的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和制茶技術(shù)具有很高的要求，且勞動強(qiáng)度大、環(huán)境衛(wèi)生差、發(fā)酵條件難以控制、發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定等問題使得普洱茶產(chǎn)品的質(zhì)量安全和從業(yè)工人的健康均受到嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。針對這些弊端，周紅杰等研發(fā)出集自動潮水、保溫保濕發(fā)酵、旋轉(zhuǎn)翻堆等技術(shù)于一體的多功能雙層保濕轉(zhuǎn)動式普洱茶發(fā)酵罐(專利號ZL 2009201116889)［43］及普洱茶發(fā)酵控制裝置(專利號ZL 200920111697.4)［44］。實(shí)現(xiàn)了普洱茶發(fā)酵過程的自動化、清潔化、數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化和可控性操作，提升了普洱茶生產(chǎn)水平，促進(jìn)了普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.2.2 建立先進(jìn)便捷的普洱茶質(zhì)量檢測方法 在檢測食品有害健康成分方面，目前普遍使用的是氣相色譜法，該法簡便易行、準(zhǔn)確經(jīng)濟(jì)，并且隨著色譜技術(shù)的發(fā)展，耐高溫的極性高效開管柱和選擇性好、靈敏度高的檢測器的研制，氣相色譜技術(shù)在食品安全檢測領(lǐng)域中發(fā)揮越來越重要的作用［45］。此外，針對現(xiàn)場快速檢測，納米生物傳感器已經(jīng)應(yīng)用在微生物檢測、食品檢測和液體代謝物檢測等方面［46］，該法對于快速識別與檢測致病菌效果立竿見影。

2.3 加強(qiáng)監(jiān)管，促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展

如今，科學(xué)健康的生活理念已經(jīng)深入人心，在保障了基本生存的前提下，許多消費(fèi)者期望著更加豐富的食品種類。普洱茶除直接飲用外，其他的新產(chǎn)品也正不斷開發(fā)創(chuàng)新中，面對普洱茶大好的發(fā)展前景，在充分保證茶葉質(zhì)量安全的前提下，還應(yīng)該全面地加強(qiáng)管理，通過調(diào)動社會各界的積極性，生產(chǎn)商、監(jiān)管者、消費(fèi)者各盡其職，達(dá)到規(guī)范有序、良好競爭、健康和諧的行業(yè)目標(biāo)。

3 展望

茶葉的質(zhì)量安全不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，而且直接影響到茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展與貿(mào)易。傳統(tǒng)食品大多數(shù)是小農(nóng)戶型生產(chǎn)，往往生產(chǎn)技術(shù)落后，不易控制品質(zhì)的穩(wěn)定性，難以實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)，不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展;傳統(tǒng)普洱茶的生產(chǎn)亦是如此。因此，普洱茶的發(fā)展應(yīng)該依靠科技，運(yùn)用科學(xué)技術(shù)形成標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、規(guī)?；?、品牌化的生產(chǎn)加工模式與管理營銷體系。

隨著生活水平的不斷提高，越來越多的人將追求高品質(zhì)生活，尤其在“食品安全與營養(yǎng)”方面會不斷地提出更高的要求。普洱茶作為我國的傳統(tǒng)食品，已有悠久的安全飲用歷史。隨著普洱茶的安全性研究的不斷深入，普洱茶給人類健康帶來的益處真實(shí)可見，只有充分保證從“茶葉”到“茶杯”每一過程的質(zhì)量安全，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、安全的普洱茶，才能實(shí)現(xiàn)普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展，讓其走出云南走向世界。

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