餐飲行業(yè)如何走出經(jīng)濟危機——以健力源集團逆勢成長為例

文/薦世新

北京健力源餐飲管理有限公司是一家主營企業(yè)團餐和美食廣場的餐飲企業(yè)。近幾年，在全體員工的努力下，健力源非但沒有受到經(jīng)濟危機的影響，反而實現(xiàn)了業(yè)績以每年30%的速度遞增，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。

健力源餐廳員工3·15宣誓

2008年的美國次貸危機對全球金融市場造成了巨大的沖擊，一場聲勢浩大的經(jīng)濟危機由美國延伸至歐美發(fā)達國家，最終蔓延全球，并一直延續(xù)至今。作為世界經(jīng)濟實體中的重要組成部分，中國經(jīng)濟自然難于幸免。

經(jīng)濟危機對中國餐飲業(yè)的影響

近年來，在經(jīng)濟危機的影響下，我國出口貿(mào)易受沖擊較大，2009年中國出口下降了16%，股市更是遭遇了前所未有的“滑鐵盧”，隨著國家對房地產(chǎn)業(yè)的嚴厲調(diào)控，整個中國經(jīng)濟進入了一個漫長的寒冬期，投資者信心受挫，民眾消費欲望、消費能力下降，各行各業(yè)都在經(jīng)受著經(jīng)濟危機的嚴峻考驗。

在經(jīng)濟危機的影響下，中國餐飲業(yè)表面繁榮依舊，實則暗潮涌動。留心觀察，我們可以發(fā)現(xiàn)，隨著通貨膨脹加劇，居民的消費能力降低，餐飲業(yè)尤其是高檔酒店業(yè)的消費總量已經(jīng)呈現(xiàn)下滑趨勢，大眾餐飲的經(jīng)營同樣不容樂觀。2010年，我國餐飲業(yè)零售額增幅為18.1%，而2011年卻降至16.9%。在經(jīng)濟危機的影響下，餐飲行業(yè)新一輪的行業(yè)洗牌正在悄然進行。如何應對經(jīng)濟危機，在行業(yè)洗牌中成為最終的勝利者，這是值得餐飲企業(yè)深深思索的問題。

健力源逆流而上，高速發(fā)展

近幾年，在全體員工的努力下，健力源非但沒有受到經(jīng)濟危機的影響，反而實現(xiàn)了業(yè)績以每年30%的速度遞增，呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭。健力源的市場不斷擴大，面向全國發(fā)展，逐步成長為全國性的餐飲集團公司。2011年，健力源先后榮獲“中國餐飲百強企業(yè)”、“中國社會團餐十六強企業(yè)”（排名第四）、中國團餐行業(yè)“行業(yè)領軍”企業(yè)、中國餐飲行業(yè)“成長十強”等榮譽。這一系列榮譽都是在經(jīng)濟危機的大背景下取得的，健力源為什么能夠在餐飲業(yè)整體發(fā)展低迷的情況下逆市飄紅，迅速發(fā)展呢？原因就在于健力源在保持謹慎樂觀的同時，一直抱著主動預防的態(tài)度，從內(nèi)部管理入手，積極探索經(jīng)濟危機的應對良策。

對策一：以誠信經(jīng)營贏取社會認可。

孟子曰：“誠者，天之道也；思誠者，人之道也”。誠信是立人之本，誠信是齊家之道，誠信是交友之基，誠信是為政之法，誠信是經(jīng)商之魂。

在現(xiàn)今社會，失信現(xiàn)象十分嚴重，信用危機影響并制約著經(jīng)濟的發(fā)展，擾亂了人們的生活秩序。在我國向市場經(jīng)濟體制轉(zhuǎn)型中，經(jīng)濟快速發(fā)展，然而與市場經(jīng)濟體制相適應的法律體系和社會信用體系的建設卻相對滯后，導致信用缺失漫延到了觸目驚心的地步，假冒偽劣商品屢禁不止，非誠信的交易頻繁出現(xiàn)，交易成本日趨增長。面對各種無處不在的失信行為，傳統(tǒng)的道德說教顯得蒼白無力，信用體系建設是社會發(fā)展的大勢所趨，是每個公民和經(jīng)濟主體在社會活動中所必需的“通行證件”。

面對經(jīng)濟危機和信用危機，健力源堅持將誠信經(jīng)營進行到底。在健力源的每個餐廳，均設有原材料展示區(qū)，將餐廳所用的原材料對顧客進行展示。在每年“3·15”消費者權(quán)益日，健力源全體餐廳人員都要緊握拳頭，莊嚴宣誓，對全社會鄭重承諾：做良心企業(yè)，賣放心食品。健力源所有的供應商必須資質(zhì)齊全，原材料全部是正規(guī)渠道品牌產(chǎn)品，每個餐廳都要對蔬菜進行農(nóng)藥殘留檢測，每年僅檢測化驗費用就高達近百萬元，切實杜絕了食品安全事故的發(fā)生。

此外，健力源各餐廳還熱情邀請客戶參觀餐廳的后廚和庫房，真正做到了透明化經(jīng)營。憑借誠信的經(jīng)營和良好的信譽，健力源贏得了廣大客戶的一致認可，近年來先后被評為中國商業(yè)信用企業(yè)、中國AAA信用企業(yè)，旗下多家餐廳紛紛被各地方政府評為“食品信譽度A級單位”。健力源正在一步步地樹立起自己的品牌，履行著“促進中國食品安全發(fā)展事業(yè)，推進中國食品健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的企業(yè)使命，贏得社會各界的尊重和贊揚。

健力源信息化構(gòu)架體系示意圖

對策二：以信息化管理成就行業(yè)領先。

這是一個信息技術(shù)高速發(fā)展的時代，推行信息化管理已經(jīng)成為現(xiàn)代企業(yè)管理的必然趨勢，在經(jīng)濟危機大浪淘沙的時刻，誰搶先一步推行信息化管理，誰就能在激烈的市場競爭中占得先機，贏得發(fā)展。近年來，健力源不斷加強和推廣信息化管理建設，先后引入了財務系統(tǒng)、人力資源系統(tǒng)、采購系統(tǒng)、市場開發(fā)系統(tǒng)、菜品營養(yǎng)分析系統(tǒng)、OA辦公平臺等信息化系統(tǒng)。

現(xiàn)代化信息系統(tǒng)的應用，加強了對各項工作的管控，理順并精簡了各項工作流程，進一步降低了經(jīng)營成本，提高了全員的工作效率，促使管理更加便捷化、規(guī)范化、精細化。以采購系統(tǒng)為例，它的推廣應用實現(xiàn)了對采購行為的全程控制，有效降低了采購成本，堵住了漏洞，各個區(qū)域?qū)崿F(xiàn)了統(tǒng)一定價、統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一規(guī)格的規(guī)范化管理。

回顧健力源近幾年的發(fā)展，正是信息化的管理成就了健力源的行業(yè)領先地位，為健力源從容應對經(jīng)濟危機打下了堅實的基礎。

對策三：嚴抓食品安全，確保顧客利益。

“民以食為天，食以安為先”，然而近幾年的中國餐飲市場卻接連出現(xiàn)多起食品安全事故，人造雞蛋、染色饅頭、毒大米、地溝油、瘦肉精、三聚氰胺奶粉等食品安全問題接二連三刺激社會大眾的神經(jīng)，上至政府，下至每一個老百姓，都對食品安全問題倍加重視。

在食品安全事故頻發(fā)的今天，健力源一直緊繃“食品安全”這根弦。通過多年的經(jīng)營實踐和不斷學習，健力源積累了豐富的管理經(jīng)驗，先后通過了HACCP、ISO9001、ISO14001、OHSA18001國際認證，建立了一套完善的管理體系和標準化的運作流程，具備了規(guī)范的企業(yè)行為準則和現(xiàn)代企業(yè)管理制度。餐廳現(xiàn)場采用6S和目前國內(nèi)最先進的餐飲6T實務管理方法，確保每一個區(qū)域，甚至每一臺設備、每一個工具，都有自己的管理標準，形成了獨具特色的精細化管理模式。

體系證書

全國社會團餐十六強證書

近年來，健力源還投入大量資金引進了美國ATP熒光檢測儀、多功能食品分析儀、超凈工作臺、高倍顯微鏡、食品安全快檢箱、農(nóng)藥殘留速測儀、菌落計數(shù)器、恒溫培養(yǎng)箱等國際先進檢測設備，檢測項目之廣、檢測項目之細，在國內(nèi)餐飲業(yè)中均處于領先地位。健力源還專門將食品安全列入公司經(jīng)營考核目標，倡導全員參與食品安全工作，每年都會舉辦夏季衛(wèi)生防疫誓師大會、食品安全知識競賽等活動，切實將食品安全工作落實到位，真正讓顧客吃得放心，吃得安心。

對策四：以企業(yè)文化連結(jié)全體員工。

海爾總裁張瑞敏曾經(jīng)說過：“一個沒有自己文化的企業(yè)，只能僥幸發(fā)展，決不會長久。企業(yè)的產(chǎn)品賣得再火，鈔票進得再猛，如果始終建立不起能夠凝聚人心的企業(yè)文化，就永遠像行尸走肉在市場上瞎闖，遲早要被激烈的競爭所淘汰”。由此可見，一流的企業(yè)不是靠制度管理員工，而是靠文化吸引員工，熏陶員工，留住員工，用文化凝聚人心、人力。

近幾年，餐飲行業(yè)的經(jīng)營壓力越來越大，招工越來越困難，商業(yè)地產(chǎn)的泡沫導致商業(yè)網(wǎng)點房租居高不下，勞動成本越來越高，稅收高、刷卡手續(xù)費高等一系列前所未有的困難正在制約著餐飲業(yè)的發(fā)展。如何招到員工，并留住員工，提高經(jīng)營效益成了餐飲行業(yè)普遍面臨的難題。

面臨上述餐飲行業(yè)普遍存在的經(jīng)營難題，健力源堅持走文化強企之路，始終奉行以人為本的經(jīng)營理念，秉承“員工與企業(yè)共同發(fā)展”的企業(yè)愿景，始終堅持“賽馬不相馬、人人是人才”的用人理念，不斷加強企業(yè)文化建設。憑借先進的企業(yè)文化、出眾的品牌效應，健力源吸引了一大批優(yōu)秀的人才，并用企業(yè)文化將位于全國各地的員工緊緊維系在一起，團結(jié)在一起，涌現(xiàn)出了一批務實高效、和諧團結(jié)的基層餐廳以及很多無私奉獻，愛企如家的先進榜樣人物，員工流失率一直低于行業(yè)平均水平。

走進健力源的每一家餐廳，每一家美食廣場，都能感受到健力源獨有而充滿特色的企業(yè)文化。健力源還充分利用內(nèi)刊《健行天下》、OA辦公系統(tǒng)、公司網(wǎng)站等媒介宣貫公司的企業(yè)文化?！督⌒刑煜隆纷鳛榻×υ磧?nèi)部刊物，一方面對公司的方針政策進行宣貫，另一方面對基層餐廳的先進事跡和人物進行報道，樹立典型榜樣，并要求全體員工認真學習，有效搭建起了企業(yè)與員工上下溝通的橋梁，在企業(yè)凝心聚力方面起到了非常重要的作用。

對策五：以提高效率增強企業(yè)競爭力。

在經(jīng)濟大環(huán)境不理想的形勢下，在經(jīng)營成本持續(xù)增長的情況下，如何保證企業(yè)的利潤，實現(xiàn)企業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，提高效率是唯一的途徑。為此，健力源在全公司范圍內(nèi)掀起了關于如何提高效率問題的大探討，找典型樹榜樣，想辦法挖潛力，在合理安排出勤倒班、推出鐘點工崗位等方面進行了很多有益的嘗試。

在信息系統(tǒng)推進過程中，健力源還專門增加了系統(tǒng)的效率監(jiān)督功能、效益控制功能，通過這些功能，公司各層級領導可以每日對效率、效益進行即時的監(jiān)督，實現(xiàn)了對成本和效率的日核算，在第一時間發(fā)現(xiàn)問題、杜絕問題。為了解個別餐廳效率滯后的原因，公司還對特定的餐廳進行工作寫實，詳細分析每一個工作流程，找尋效率低下之源，探求效率提升之道。通過一系列措施使工作效率在原來基礎上提高了30%，大大提升了公司的競爭力。

溫家寶總理曾經(jīng)說過:“當金融和經(jīng)濟危機到來的時候，信心比黃金和貨幣還要貴重”。溫總理的這句話一直激勵著健力源人努力拼搏、奮勇向前。健力源用它的成長事跡告訴我們：經(jīng)濟危機并不可怕，可怕的是缺乏應變的思維和能力。經(jīng)濟危機雖然導致整個餐飲行業(yè)增長放緩，但同時也會淘汰一批能力差、資歷淺、水平低的企業(yè)，促使企業(yè)改革創(chuàng)新、嚴抓管理，走品牌化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展之路，這未嘗不是一個好的機遇。在經(jīng)濟大環(huán)境無法改變的情況下，餐飲企業(yè)只有加強自我管理，尋求自我改變，才能走出經(jīng)濟危機帶來的負面影響，贏得市場，獲得持久而長遠的發(fā)展。