體驗經(jīng)濟時代下的菜品創(chuàng)新新思維

文/周秒煉

體驗經(jīng)濟時代，許多餐廳都在考慮如何給客人一個驚喜，或一次獨特的經(jīng)歷，期望給客人留下一個難忘的美好印象，進而推動餐廳的銷售。但是，除了一些主題餐廳會在菜品設(shè)計時考慮融入體驗元素外，更多的餐廳則往往視而不見。

一是忽視菜品在餐廳銷售服務(wù)創(chuàng)新中的重要作用?？纯匆恍┎蛷d的作為就一目了然了，它們創(chuàng)造的驚喜服務(wù)、個性服務(wù)、超值服務(wù)等，都是一些服務(wù)語言、方式、技巧等方面的創(chuàng)新，與菜品創(chuàng)新有關(guān)的幾乎缺位。這反映了在體驗經(jīng)濟時代，菜品創(chuàng)新與服務(wù)創(chuàng)新的嚴重脫節(jié)，對此我們熟視無睹。

二是思維定勢，對于菜品創(chuàng)新，我們一般慣常認為那是廚師的事情，而廚師們總是囿于傳統(tǒng)菜品創(chuàng)新的色香味形器的狹隘空間，閉門造車。在總經(jīng)理主持的新菜品品鑒會上，也只是在色香味形器上進行一番就菜論菜的品評，至于菜品如何營造氣氛，如何給客人一個深刻的印象等則完全不在考慮之列。所以，所謂的創(chuàng)新總是缺乏新意，總是讓人感到似曾相識。

三是從業(yè)者素質(zhì)有待提高，將體驗理念或元素融入到菜品創(chuàng)新中去，需要更高的修養(yǎng)和素質(zhì)，既要對菜品烹調(diào)要有一定的了解，也要對目標顧客的需求有深刻的認識和把握，二者結(jié)合才會有好的創(chuàng)意設(shè)計的可能。

體驗元素融入菜品創(chuàng)新的策略思考

首先，要重新認識體驗經(jīng)濟時代下的菜品創(chuàng)新的內(nèi)涵。在體驗經(jīng)濟時代下，菜品的創(chuàng)新，不僅僅是傳統(tǒng)的色香味形器的模式，還需要在對顧客需求深層次研究和把握的基礎(chǔ)之上，結(jié)合銷售服務(wù)，在菜名、上菜方式、吃法等方面進行更深入的全方位的設(shè)計。

在體驗經(jīng)濟時代下，菜品創(chuàng)新也不僅僅是廚師的事情了，是所有員工，特別是餐廳服務(wù)員，以及各級管理層共同參與的一項工程。新菜品的推出，需要大家的智慧，需要大家的共同配合。

其次，要完善相關(guān)制度和管理組織，如制定體驗菜品創(chuàng)意獎勵制度，創(chuàng)建體驗菜品創(chuàng)意委員會等。增加前后臺聯(lián)系會、新菜品品鑒會中菜品體驗化設(shè)計探討環(huán)節(jié)。在不斷的實踐中，不斷提升新菜品品質(zhì)，也提升員工的整體素質(zhì)。

體驗元素融入菜品創(chuàng)新實戰(zhàn)

巧用俏皮菜名

好的菜名，不僅僅給客人耳目一新之感，而且促進銷售。

此類的典范之作是抗戰(zhàn)后期重慶的“轟炸東京”，就是鍋巴魷魚（或鍋巴肉片）。據(jù)說，此菜名是當年白崇禧所起，以之激勵將士的抗日熱情。鍋巴魷魚是川菜的一個普普通通的菜品，油炸過的熱燙的鍋巴和帶汁的滾熱的炒魷魚同時上桌，然后將炒魷魚澆在鍋巴上，頓時轟然有聲，煙霧升騰，用“轟炸東京”來命名實在是形象生動。當一家餐廳將此菜改名之后，因為重慶人吃夠了日本飛機轟炸之苦，覺得吃此菜食之解恨，食之大快，以至于反響強烈，桌桌必點。隨即各店群起而仿效。“轟炸東京”之名不脛而走，成為點擊率最高的一道菜。

現(xiàn)在，雖然要創(chuàng)造當年“轟炸東京”的威名和效果很難了，但的確是一個非常值得我們借鑒的一種經(jīng)驗。曾經(jīng)有餐廳將豬耳朵卷豬舌的涼菜命名為“悄悄話”，將辣椒炒豬嘴命名為“火辣辣的吻”等，也是不錯的嘗試。

有人可能會說這低級庸俗，是的，對于高級餐廳的確是不太適宜，但對于中低檔特別是低檔餐廳卻別有一番情趣，只要掌握一定的度，還是會起到積極的消費引導作用。

此策略還要求此類菜名，一要少而精，一二個足矣，多了那就真的低級庸俗了；二要追求原創(chuàng)，不斷創(chuàng)新，根據(jù)實際適時更新，總一副老面孔，反而毫無新意了。

將烹調(diào)的某一環(huán)節(jié)在餐桌上呈現(xiàn)

其實，前面提及的鍋巴魷魚，也是此類創(chuàng)新的典范之作。還有當年西來順的招牌菜鴨泥面包羹亦有異曲同工之妙，鴨泥湯和炸面包條同時上桌，隨機將面包條倒入湯中，“哧拉”一聲，香氣四溢。后來，食客都稱此菜為“哧拉”，一時聲名遠播。

現(xiàn)在，俏江南的創(chuàng)意招牌菜“石烹豆花”和“搖滾沙拉”的創(chuàng)制也是精妙獨到，都是當家人張?zhí)m的典范之作。幾顆燒至300度的江石放入玻璃盅，與鮮豆?jié){同時上桌，當客人面，將豆?jié){倒進玻璃盅，豆?jié){頓時滾沸。將江石撈出，放入點豆腐的“豆腐王”，蓋上蓋子。一切程序都在眼前，食客親眼看到豆?jié){慢慢凝固成豆腐花，新奇有趣。創(chuàng)制此菜時，就為了尋找一個能承受高溫的玻璃盅，張?zhí)m跑遍北京城，才找到了由比利時出產(chǎn)的一種耐300度高溫的玻璃盅。最后這玻璃盅是從歐洲定制的。雖然費盡周折，但張?zhí)m卻樂此不疲，覺得值。

做餐飲就是做文化，張?zhí)m不僅僅在環(huán)境、服務(wù)上下功夫，在菜品的創(chuàng)制上也身體力行，她將美食文化與顧客的體驗緊密結(jié)合，創(chuàng)新菜品的理念和實踐，非常值得我們許多餐企高層學習和借鑒。

將上菜方式進行藝術(shù)化加工

“以樂脩食”，即歌舞伴餐，古人早就諳熟此道了。君不見，當年的宮廷和那些富貴之家，日日盛宴，夜夜笙歌。

重慶花卉大餐，是一家以花卉為主題的餐廳。進入餐廳，燈光曼妙、美女搖曳、花香撩人?；仁沁@里的一大特色，另一大特色就是餐廳的服務(wù)員“花仙子”，每上一個菜都是長裙飄飄，舞姿翩翩。

有一道經(jīng)典的花肴叫清炸菊花，一朵朵帶枝帶葉的水靈靈的又大又白的菊花，只將花冠部分的花瓣輕輕油炸即可。上菜了，花仙子每人手持一枝菊花，飄然來到客人身邊，仿佛赴約的情人，隨著音樂翩翩起舞，然后將菊花獻給客人?？腿艘粋€個受寵若驚，接過花來，用嘴唇輕輕地吻著花瓣，慢慢地咀嚼，不知天上人間，今夕何夕。

有人可能會說，這個太藝術(shù)了，我們學不了。那就學學海底撈吧，它的拉面表演也是有口皆碑的?；疱伋缘阶詈螅藗兛偸窍矚g來點面條、粉絲之類的主食，如果客人要面條，上來的一準是掛面，要鮮面條是沒有的，更不要說現(xiàn)場制作了。海底撈不僅將鮮面送到客人面前，而且當場表演制作。只見一塊面團在師傅手中一扯一拉就像有了生命力一般上下翻飛起來，趁客人一不留神，猛然將面團向客人摔去，待客人驚叫之后將面團拉回，這一桌甚至整個餐廳的氣氛頓時都熱烈起來。遇到老外，表演的廚師還會用外語給客人作適當?shù)慕榻B，讓老外們佩服得五體投地。

拉面師傅多的是，不就是把他請到餐廳里去嗎，但是為什么我們就想不到呢？

形狀變一變，感覺就是不一樣

傳統(tǒng)的菜品創(chuàng)新在形的追求和審美上早已落入窠臼，就拿冷拼來說，不外乎龍、鳳、松、石、鶴、公雞之類，缺乏新意。

直到有一天，日本人將卡通與美食相融合，創(chuàng)造出別具一格的卡通便當，普通的便當經(jīng)過適當?shù)募庸ず推磾[，就成了一份可看可吃的卡通畫，讓人眼界大開！飯還是那些飯，菜還是那些菜，僅僅形狀搖身一變就身價倍增，引來食客無數(shù)。日本是動漫大國，動漫迷眾多，卡通餐很好地迎合了他們的需求，熱賣自在情理之中。

濟南有一位16歲的初中女生，愛好攝影和卡通畫，在她筆下的卡通小動物活潑生動可愛。她根據(jù)自己和周圍朋友的愛好親手做出了一系列卡通套餐，成為中國第一家卡通餐廳——新貴卡通餐廳的開山之作。餐廳一開張，立馬火爆。許多家長紛紛帶孩子前來。看到一個個米老鼠、唐老鴨、加菲貓，小朋友個個興奮地把它們一一吃掉。一些家長反映，不愛吃飯的孩子開始喜歡吃飯了。讓餐廳想不到的是，卡通餐還吸引了大批的白領(lǐng)光顧，白領(lǐng)們說，卡通餐是一種奇妙的體驗，能很好地舒解他們緊張的情緒和工作的壓力。

由于小小卡通餐設(shè)計師的獨特才藝和貢獻，成為新貴卡通餐廳藝術(shù)創(chuàng)意總監(jiān)和副總裁。她和她的餐廳告訴我們，菜品還可這樣設(shè)計。

不同的吃法，不一樣的味道

怎么吃才能吃出不同的味道？這方面，古人是從來不缺乏創(chuàng)意的。當年王羲之曲水流觴的雅集千古流傳，他們坐在回環(huán)曲折的溪水邊，放酒杯于水中，任其漂流，流杯停在誰的面前，當即取飲，或者賦詩飲酒……

還有唐宋文士傳為美談的“碧筒飲”也非常精彩。唐段成式在《酉陽雜俎》中記載：當濟南大明湖的荷花盛開之際，一些官吏、文人，常到湖邊避暑，他們把湖中的大蓮葉割下來，盛上美酒，然后用簪子將蓮葉的中心部分刺開，使之與空心的荷莖相通。人們從荷莖的末端吸酒喝，那滋味，用當時親身體驗過的文人的話說，就是“酒味雜蓮香，香冷勝于水”。

酒還是那些酒，不同的喝法，情趣全然不同。古人的創(chuàng)意能給菜品創(chuàng)新帶來什么啟發(fā)？

據(jù)說一家高級餐廳，當一位年輕人打電話預訂晚餐，訂餐員最后問了一句：晚餐的主題是什么？男孩略微遲疑了一下說，是為了向女友求婚。晚上7點整，年輕人攜女友來到預訂的包間。進門后，兩個人同時“哇”了一聲。原來，一層水靈靈的玫瑰花瓣撒滿了整個桌面！令他們驚喜的還在后面，一碟鮮蝦上桌了，但見淡黃的肥肥的蝦擺放成心形，周圍一圈簇擁著紅艷艷的玫瑰花瓣，在服務(wù)員的一番解說之后，二人開始剝蝦去殼，沾醬，取一瓣玫瑰花將其柔柔地包裹，仿佛給蝦穿上新嫁的盛裝，然后，四目深情凝視，男孩將他的玫瑰蝦輕輕地送到女孩的嘴邊……這份體驗會在兩個年輕人的心中駐留多久？我相信是永遠！如果要加上一個日期，那就是一萬年！