從刀魚看中國“惡吃”文化

沈嘉祿

犟頭倔腦的刀魚

在中國人的日常生活中，吃，絕對是個大問題。過去焦點在溫飽，今天的差別在吃好吃差，還涉及與誰一起吃，在哪里吃，吃什么最風(fēng)光最邪門。于是，一年四季風(fēng)物自然演繹成一檔節(jié)目，比如河豚魚、刀魚、大閘蟹等。這類風(fēng)物被運作成財富與權(quán)力的“形象代言人”后，大致體現(xiàn)兩個特征，一是得之不易，群眾一般看不到。二是暴貴，群眾吃不起。而且每年還得漲，你不漲，他的消費興趣就會下降、轉(zhuǎn)移。

比起河豚魚與大閘蟹，一年一度的刀魚消費季是最短的。刀魚自遠方來，劈波斬浪，靈光乍現(xiàn)。約在三月桃花始開之時，骨刺尚軟，可以連刺一起吃下。清明以后，魚刺漸硬，弄不好就找人麻煩了。據(jù)說刀魚極有靈性，一入網(wǎng)就知道必在刀俎之間，便在網(wǎng)內(nèi)亂撞，出水后就悲壯地死去。所以，它上岸后分分秒秒地走向腐爛，取不合作態(tài)度。河豚、大閘蟹卻在飯店里茍延殘喘，境界與它不能比。

好幾年前記者就得知，在長江刀魚回游區(qū)域，當(dāng)?shù)貪O政部門對捕撈船是這樣管理的，船集中在碼頭，每過一小時放出一條，回來后再放一條，所謂機會均等。但絕大多數(shù)都是空船而歸，白白賠了油錢。偶然額骨頭碰到天花板捉到一條了，自然要賣到天價了。

感謝科技昌明的時代，海產(chǎn)品養(yǎng)殖取得重大進展，比如中洋集團已經(jīng)成功養(yǎng)殖了河豚、大黃魚、鰣魚、鱖魚、鱸魚等，刀魚這個科技難關(guān)剛剛攻下，尚未上市。所以有些高檔酒店供應(yīng)的刀魚是值得懷疑的，可能拿海刀、湖刀、河刀來冒名頂替，但貌合神離，口味上與江刀不能相提并論。在此形勢下，一條偶然得之、體長40多厘米的珍貴刀魚，在驗明正身之后一舉拍到近6萬元的天價，算不算高呢？參照在陽澄湖里洗了一把桑拿浴的大閘蟹蟹王也有十萬元身價的事實，富人肯定認為這條刀魚物有所值。

三種表情

接下來的問題是：是否值得花數(shù)萬元吃一條薄薄的刀魚？消費對象不同，答案肯定不同。工薪階層肯定認為不值得，富人的考慮就不一樣了，他有多方面的關(guān)切。一，表明身份。二，招待客人。三，自己享受。富人的消費理念與普通人是大不一樣的，這也是我們解釋他們消費行為時總有隔靴撓癢的原因。

從目前的社會發(fā)展階段看，對富人的極奢型消費還不能形成道德或文化層面上的指責(zé)，多半是當(dāng)作八卦新聞來曝料的，最后即使點到一兩句，力度也不夠大。因為法律沒有禁止公民對極品美食的正常消費行為，甚至監(jiān)管部門對餐飲市場售賣、消費保護動物的現(xiàn)象也查禁不過來呢。

所以媒體只能對刀魚的消費目的進行一番徒勞的猜想。比如表明身份，中國富人大多數(shù)是高調(diào)的，因為他有一個貧寒的出身，逃過難，要過飯，借過錢，仰人鼻息，甚至吃過殘羹冷炙，許多人都是這么過來的，現(xiàn)在成了企業(yè)家，財富累積快而巨，就要對外宣示咸魚翻身的結(jié)果。錦衣玉食是一個比較方便的形式，一般人無力享受的，他現(xiàn)在能享受，當(dāng)然就高人一等了。許多富人喝拉菲、穿名牌、戴名表、開豪車、蓋別墅、買游艇，也是因為這種消費行為有很強的展示性，又與目下流行的價值觀對接。在媒體烘云托月地指認下，刀魚的標志性越來越強，那么他就順其自然地選擇這個消費品。其次是招待客人。這個“客人”應(yīng)該有豐富的內(nèi)涵，是他在資本運作中的關(guān)鍵人物，一路罩著他，他時時要通過投桃報李的形式鞏固這種關(guān)系。那么一盆刀魚上桌，就是很靈驗的固化劑，同時表示尊崇和孝敬。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的那位客人雖然也是見過大世面的，但此刻也需要嘗嘗刀魚，以認可對方這樣的表示，給宴請者面子。在這個場合，刀魚是一個合適的、醒目度與珍稀性均超過茅臺酒的符號，足以擔(dān)當(dāng)傳遞感情的重任。中國飲食的要義，在此演繹得相當(dāng)充分。第三，自己消費。噢，那可能是個有格調(diào)的人物?。∷^老饕，為口福而敢于一擲千金者，現(xiàn)在也能受到社會的普遍認可。在中國歷史上，不少人所以流芳百世，常常就緣于“那一口”。

惡心的“惡吃”

刀魚在今天屬于尖端消費，而在漫長的中國文明史上，特別是在以北方為中心的政治格局中，它只是尋常之物。甚至在唐朝以前，南方大片區(qū)域被稱為夷或蠻，吃多刺的刀魚、吃劇毒的河豚魚、吃蛇、吃穿山甲、吃果子貍等，無異于“匪夷所思”，歸為未開化行為，但這并不等于中原人士就已經(jīng)吃得相當(dāng)文明了。

舉幾個例子來說明古人的豪吃。晉朝的王濟，帥哥一個，略有逸才，技藝過人，娶晉武帝的女兒常山公主做老婆，官至侍中，成了天字第一號“官二代”。有一次他招待老丈人，席上有一款看似家常的蒸豬肉，但武帝一嘗味道極為鮮美，一問才知道這道菜蒸時不加水，加的是剛從女人身上擠出來的乳汁。武帝雖然也是個正牌吃貨，但面對人乳蒸肉，筷箸一擲，拂袖而去。石崇，大家知道他是晉代超級富豪，因劫掠遠使商客而致富，說白了就是攔路搶劫的黑老大，外交官和外資企業(yè)一網(wǎng)打盡的狠角色，居然也官至荊州刺史、太仆。他在河陽置金谷園，處處金碧輝煌，天天筵開瓊林，還跟另一個大款王愷在食事上斗富，派人刺探王家廚房的秘密，王家推出新菜，石家必定超過他。最后還因為王家做出比他家更好吃的韭萍齏而將透露消息的家仆殺了。

唐代呢，也有個超級吃貨傳世，他叫張易之，與他的弟弟張昌宗二人被諛為“桃花似六郎”，就是武則天的面首，“鴨子”的老前輩。張易之通曉音技，在烹飪上迭出妙招，他發(fā)明了一道鵝鴨炙，將活鵝活鴨關(guān)進大鐵籠里，籠內(nèi)放一只大炭盆，四周安放了醬醋等調(diào)味品盆子，當(dāng)可憐的鵝鴨被烤得受不了時候，就會在籠內(nèi)奔跑，再去飲這些調(diào)味品，等到它們羽毛脫盡，身體發(fā)紅，肚內(nèi)灌足了醬醋時，這道奇特的菜就做好了。

至于“易牙蒸子”的典故，是中國人惡吃以及拍馬屁的頂峰之作，至今叫人惡心。

上有所好，下必甚焉。當(dāng)時還有人覺得死駱駝的駝峰不夠好吃，就想起活取駝峰。取一匹駱駝，活生生地割下它的雙峰或炒或蒸，結(jié)果這邊鬧哄哄地推杯換盞，那邊鮮血淋淋的駱駝在連聲哀號。而吃羊唇也是采取這種殘忍的方法。以上種種基于動物極大痛苦之上的烹飪方法，在那時已經(jīng)被文化人所鄙視，斥之為“惡吃”。

但建國后，惡吃之風(fēng)并沒有絕跡，反而以飲食文化包裝一下出籠，在隆重的場合驚世駭俗。比如六60年代上海大廈有一道咸菜豆瓣湯，是用來招待國賓的，有一次某國家領(lǐng)導(dǎo)人在此招待外賓，大廚就上了這道湯，外賓一吃鮮美異常，此時陪同的官員告訴他：這豆瓣不是用蠶豆剝?nèi)舛桑怯媒洗杭旧鲜械奶流k魚鰓邊的兩瓣“蒜子肉”做的，集滿一百條才做成這道湯。外賓聽了半天說不出話來。再比如，河南有一道用黃河鯉魚做的菜，廚師殺取魚身上的肉，魚骨魚頭魚尾保留并布局于盤中，魚肉快速披刀下油鍋澆在魚架上進獻，上桌時魚嘴巴還在翕動，主客見此奇景，往往一片叫好！上世紀70年代，西哈克努克親王流亡中國期間訪問洛陽，當(dāng)?shù)卣驮谑⒀缟下≈赝瞥鲞@道名菜。鯉魚嘴巴喘息般地翕動之時，作為虔誠的佛教徒的親王，嚇得雙手合十，口宣佛號，真是大大地開了一次國際玩笑。

“深圳一天吃掉十噸蛇”已不是新聞了，海南島現(xiàn)在流行的則是吃野生鳥類，原本種類繁多的海南鳥族今已傷殘累累、羽光凋零。世上最大的野生動物消費地在亞洲，尤以香港、廣東、臺灣為盛。在中國人的菜單上，可以看到魚翅、燕窩、穿山甲、猴腦、熊掌、海龜、灰雁、天鵝、孔雀、鴛鴦、水蛇、巨蟒、大蜥蜴、鱷魚、大鯢（娃娃魚）……

這些有“新聞價值”的食事，至少說明有些吃貨執(zhí)著于兩種“偉大的追求”。一，希望吃到一般人沒法消費的奇異、珍稀、可能即將消失的，甚至是法律明文禁止的食物，不惜一切代價。二，為了獲得可能是想象中最美的味覺享受，不惜一切手段。如果這種現(xiàn)象都歸于飲食文化的話，那么這種文化就是落后的、野蠻的，有悖于人類認同的價值觀。這種飲食文化以散發(fā)后的負面作用也極大，并會影響到社會管理與人類自我約束的操作層面。

誠如甘地所言：“人類對待動物的態(tài)度，其實就是對自己的態(tài)度。”事實上，近年來屢屢曝光的惡性事件中，就有無良商販為了獲取更多的錢，從豬的肛門里插入管子注水、通過鼻孔往待宰的牛腹腔和心臟內(nèi)注水、給甲魚注水、往雞鴨的嗉子里狂灌石膏漿……這些都造了動物的極大痛苦，剝奪了它們最后一點尊嚴和體面，同時也造成對人類本身的極大傷害。

知恥而后儉

食事在中國人日常生活中所處的重要地位，一時還沒法顛覆，但我們可以從改變態(tài)度與習(xí)慣做起。也就是說，適當(dāng)?shù)亟档蛯ξ队X的追求，以及對食物珍稀性的那種炫耀性享受，只要保證人體所需的基本營養(yǎng)就足夠了。

西方人在古代也有糧食歉收，牲畜死亡，食物匱乏的時候，但總體來說比中國人要豐盈得多，到了近代和現(xiàn)代，由于生產(chǎn)的發(fā)展，人口的增加的幅度低于糧食產(chǎn)量的增加的幅度，肉食在飲食中的比例逐漸增加，因此無需擴大食物的種類，主要的食物固定在某幾種作物和動物之上，食譜中飲食原料的種類遠比中國人的要少。特別是瀕臨絕種的物種，他們絕不會出高價買來風(fēng)光無限地大吃一頓，因為這是非?？蓯u的！

再從社交方面看，中國人更樂意通過飲食來表達熱情與契約。而在西方發(fā)達國家，人們生活中飲食所占的位置遠遠沒有在中國那么重要。在節(jié)日里，食事并不是主要內(nèi)容，社交活動中的禮物多是鮮花?；槎Y中最重要的場面不是大擺的宴席，而是戀人在教堂里舉行的莊嚴幸福的儀式。由于近代科學(xué)的發(fā)展，西方人把食物從營養(yǎng)學(xué)的角度分解為蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物等，把飲食行為理解為給機器添加油料，因此吃的意義已經(jīng)淡化了。那種紙醉金迷、花天酒地，一擲千金的食事絕不會發(fā)生在洛克菲勒、比爾·蓋茨們的身上，如果有，肯定將成為不道德的新聞，對他們的名譽產(chǎn)生消極影響。事實上，西方那些比我們闊得多的富豪們，常常過著一種節(jié)儉、樸素、節(jié)制的生活，同時也把降低物耗、拒絕浪費、節(jié)制欲望作為一種追求，一種信仰和操守。

英國女王伊麗莎白在招待來自相對貧窮國度的來訪者時，出奇地樸素和節(jié)儉使來訪者十分吃驚。聯(lián)邦德國前總理勃蘭特在招待客人時用嘴舔干了盤中的殘羹剩菜，以及美國總統(tǒng)奧巴馬公干時就近在麥當(dāng)勞吃漢堡，駱家輝在西安吃炒肝等，其實都透露出同樣的信息與價值觀，即吃飯應(yīng)講求的是實惠和著眼于節(jié)儉，而不是以鋪張浪費來顯示排場或富裕。

改革開放三十年來，中國政府在國宴規(guī)格上也一再改革以適應(yīng)世界形勢，菜式簡化，食材普通，而且中西合璧，既體現(xiàn)了中國風(fēng)味，又照顧國賓的飲食習(xí)慣與宗教信仰，很受國際社會稱道。相應(yīng)地，國務(wù)院各部委及地方政府的招待宴請規(guī)格也在緊緊跟上。

照此理，刀魚不吃了，讓它爛在水里？

不妨讓我們來看看歐洲人對美食的態(tài)度。意大利摩德納的巴薩米克醋，年產(chǎn)量２萬瓶，每瓶僅100毫升，比拉菲貴多了。但意大利人沒有在金錢面前昏了頭，“擴大再生產(chǎn)”這種說詞打動不了生產(chǎn)者。一瓶合格的巴薩米克醋，釀造時間超過25年，甚至長達100年，由小鎮(zhèn)里的每個世襲家族分別釀造，在每年規(guī)定時間內(nèi)將樣品匿名送至巴薩米克醋協(xié)會，由五名“品醋大師”評審，決定能否進入市場。開后門？結(jié)果只能是逐出小鎮(zhèn)。西班牙哈布果伊比利亞生火腿世界聞名，上海世博會期間也來叫賣過，至今還用最古老的方法腌制。這種火腿的是用伊比利亞黑腳豬腌制的，這種一直享受動物福利的豬是散養(yǎng)的，在空氣清新的森林里吃落在地上的橡木子，豬肉的脂肪也會因此而呈乳黃色，豬肉制成火腿后有一種難以言說的奇香。加工時除了海鹽，不加胡椒等添加劑和調(diào)味品，也決不會為了縮短生產(chǎn)周期而進行煙熏。風(fēng)干和窖藏時間一般也在兩三年以上。

其他如法國布列塔尼貝隆生蠔、布雷斯雞、蓋朗德鹽花、意大利帕梅森干酪、羅克福爾藍霉奶酪、挪威熏三文魚與腌鱈魚干、里海魚子醬、托斯卡納的牛肝菌等經(jīng)典美食都保持著最原始、最環(huán)保、最笨拙、最謹慎的生產(chǎn)方式，好幾代生產(chǎn)者心無旁騖地守衛(wèi)著傳承著這門手藝，以保持和提升數(shù)百年的家族名譽為最高目的，還有一點點神秘的家族文化，并保持讓市場微微饑餓的產(chǎn)量，他們的生產(chǎn)者無所謂高額的利潤，也所謂擴大市場占有額，當(dāng)然也無所謂什么世界非物質(zhì)文化遺的虛名呢！

再說說法國的三大美食：鵝肝、魚子醬、松露。鵝肝現(xiàn)在面臨越來越嚴厲的輿論譴責(zé)，因為生產(chǎn)鵝肝的家鵝在飼養(yǎng)方法上有虐待動物嫌疑，動物保護組織一直在找相關(guān)企業(yè)的麻煩，所以至少有一家法國公司將飼養(yǎng)場轉(zhuǎn)移到中國北京場城郊來了，難道中國企業(yè)要為全球性的動物福利問題背上黑鍋？

松露也是歐洲人追捧的美食，最昂貴的意大利阿爾巴白松露，又稱皮埃蒙白松露，年產(chǎn)量只有2000公斤，平均每個意大利人只能分到0.05克。但意大利人從來沒有想過人工培植，增加產(chǎn)量。農(nóng)民采掘來后直接與市場見面，富人或大企業(yè)錢再多也不能控制市場和價格。每年還要評選一次，將“王者”送拍，此時富豪們才能放手角逐一番，一舉成功后，以每克論，價格超過黃金鉆石。但歐洲的富豪向來低調(diào)，也不會吃獨食，而是以一塊松露為題目整出個大派對，邀請社會名流都來分享，而且是要付費的，所得款項統(tǒng)統(tǒng)交給慈善機構(gòu)處理。美食有了，友誼有了，名聲有了，慈善也做了，你說活色生色也行，反正一舉多得。這種行為的背后有一種文化支撐，除了基督教精神中的平等、博愛、仁慈等思想外，更與公民社會對權(quán)利與義務(wù)的理解、自覺承擔(dān)與共享意識有關(guān)，與其深層文化中的某種超功利價值目標有關(guān)，與其對社會的滿意程度、生命體驗中豐富的審美含量有關(guān)。

中國的刀魚可以吃，可以賣出天價，但能整出這個活色生香、柔腸百結(jié)的大場面嗎？希望中國富豪跑步跟進。