高檔干化葡萄酒產(chǎn)區(qū)和品種的選擇

白智生,火興三,陳興忠,張福慶

摘要：為建立高檔干化葡萄酒的原料保障體系，保證其品質(zhì)，進(jìn)行了高檔干化葡萄酒產(chǎn)區(qū)和品種選擇研究。以天津和寧夏產(chǎn)區(qū)的氣象資料為研究依據(jù)，通過熱量、水分和光照等氣候指標(biāo)的比較，同時(shí)參考兩地采收時(shí)的漿果理化指標(biāo)來選擇產(chǎn)區(qū)，通過全面分析赤霞珠和美樂葡萄漿果的品種特性來選擇品種，認(rèn)為寧夏產(chǎn)區(qū)的赤霞珠品種在中國最適宜做干化葡萄酒。

關(guān)鍵詞：干化葡萄酒；葡萄產(chǎn)區(qū)；赤霞珠；美樂

中圖分類號(hào)：TS262.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI編碼：10.3969/j.issn.1006－6500.2012.02.035

Selection of Grape Region and Variety for Straw Wine

BAI Zhi-sheng, HUO Xing-san, CHEN Xing-zhong, ZHANG Fu-qing

（Sino-French Joint-Venture Dynasty Winery Limited, Tianjin 300402, China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ: To establish the raw material security system of fine straw wine and ensure its quality, research the selections of grape region and variety based on the meteorological data in Ningxia and Tianjin.Selected the region by means of comparing the climate indicators of heat, water and light and referring to physical and chemical indicators of the grape of two regions on harvest and selected the variety through comprehensively analyzing berries and species characteristics of Cabernet Sauvignon and Merlot; and got a conclusion that Cabernet Sauvignon in Ningxia had better performance for producing straw wine.

Key words: straw wine; grape region; Cabernet Sauvignon; Merlot;

葡萄產(chǎn)區(qū)是氣候、土壤和葡萄品種之間相互關(guān)聯(lián)、協(xié)調(diào)一致的系統(tǒng)組合。世界上，著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)往往有特定的幾個(gè)釀酒葡萄品種，只有符合產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)的葡萄品種才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的特色葡萄酒，并取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。

干化葡萄酒是高檔陳釀型葡萄酒，要求葡萄漿果在發(fā)酵前含糖量在270～290 g·L-1，而達(dá)到這一目標(biāo)就需要葡萄在采摘時(shí)有較高的含糖量，并且適當(dāng)延遲葡萄采收期以進(jìn)一步提高糖分含量，然后利用產(chǎn)區(qū)自然條件使其適度失去水分（即干化），使?jié){果的含糖量達(dá)到需要值。因此，產(chǎn)區(qū)對(duì)于干化葡萄酒的原料選擇及干化處理過程具有決定性的作用。

王朝公司釀酒葡萄基地目前主要分布在寧夏、天津、新疆、河北和山東等地，不同產(chǎn)區(qū)形成不同風(fēng)格和典型性的葡萄酒。寧夏產(chǎn)區(qū)在氣候劃分上處于干旱半干旱地區(qū)，積溫較適宜，晝夜溫差大，降雨量少，光照充足，而天津產(chǎn)區(qū)則處于半濕潤地區(qū)，降雨量偏多，晝夜溫差小，我們選取了中國主栽紅色釀酒葡萄品種赤霞珠和美樂，以及具代表性的寧夏和天津產(chǎn)區(qū)進(jìn)行試驗(yàn)，以確定王朝干化葡萄酒的最佳品種和原料基地。

1材料和方法

葡萄品種為赤霞珠和美樂。通過不同品種物候期和品種特性的比較確定最佳釀酒品種。

本文的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為中國氣象局氣象信息中心資料室提供的天津和寧夏站點(diǎn)最近30年(1971─2000年)的氣象要素日值， 包括各站點(diǎn)的經(jīng)緯度、 海拔高度、平均溫度、最低最高氣溫、降水量、風(fēng)速、相對(duì)濕度和日照時(shí)數(shù)等。分別計(jì)算30年的平均無霜期、有效積溫、7，8，9月的平均溫度、日較差、相對(duì)濕度、降水量、水熱系數(shù)、干燥度和日照時(shí)間等指標(biāo)。比較兩個(gè)地區(qū)氣候條件及葡萄采收時(shí)理化指標(biāo)，選出最佳干化葡萄產(chǎn)區(qū)。

2結(jié)果與分析

2.1寧夏和天津產(chǎn)區(qū)熱量條件的比較

2.1.1無霜期和有效積溫的比較熱量條件是決定葡萄能否生長以及葡萄品質(zhì)的關(guān)鍵因素，從表1可以看出，寧夏的無霜期為175.5 d，天津的無霜期為220 d。在中國，種植釀酒葡萄所需要無霜期的最低限是160 d，這說明兩地均有種植釀酒葡萄的潛質(zhì)。寧夏產(chǎn)區(qū)無霜期比天津產(chǎn)區(qū)短，在特定的年份易遭受霜凍。

反映一個(gè)地區(qū)熱量條件的活動(dòng)積溫與葡萄漿果的含糖量及成熟期密切相關(guān)，不同成熟期的品種對(duì)活動(dòng)積溫的要求及生長天數(shù)都是不一樣的。美樂和赤霞珠葡萄品種對(duì)活動(dòng)積溫的要求是

3 300 ℃以上。從表1看出，兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的活動(dòng)積溫都高于3 300 ℃。因此，天津產(chǎn)區(qū)和寧夏產(chǎn)區(qū)能夠滿足中晚熟釀酒葡萄品種美樂和赤霞珠的生長發(fā)育對(duì)積溫的要求。

2.1.2葡萄漿果成熟期平均溫度、日較差比較葡萄漿果的生長和成熟需要良好的氣候條件，足夠的積溫、較高的日間溫度（20～25 ℃）、較低的夜溫（15～18 ℃）和良好的光照是葡萄漿果品質(zhì)的保證。目前認(rèn)為，白天溫度超過30 ℃將會(huì)減弱葡萄的光合作用，夜晚溫度高于18 ℃將會(huì)增加葡萄的呼吸消耗，而呼吸作用能消耗60%的光合產(chǎn)物。對(duì)于紅色品種來說，白天溫度為20～25 ℃，夜晚溫度為15~20 ℃時(shí)會(huì)促進(jìn)葡萄達(dá)到最佳的果實(shí)化學(xué)組成（糖酸比、果實(shí)成分的濃度和pH值）和著色。

葡萄從轉(zhuǎn)色到成熟期的溫度和日較差對(duì)葡萄漿果的品質(zhì)具有重要的作用，我們選擇釀酒葡萄漿果成熟期（7，8，9月）的月均溫和日較差來比較兩個(gè)產(chǎn)區(qū)之間的區(qū)別（圖1）。

天津產(chǎn)區(qū)和寧夏產(chǎn)區(qū)都屬于大陸性季風(fēng)氣候，具有日溫高、夜溫低的典型特點(diǎn)。從圖1可看出，天津產(chǎn)區(qū)在漿果成熟期的月平均溫度要高于寧夏產(chǎn)區(qū)；天津產(chǎn)區(qū)7月和8月的平均溫度均大于25 ℃，高于寧夏產(chǎn)區(qū)（23 ℃），夜溫也較高，這會(huì)減弱葡萄的光合作用，增強(qiáng)呼吸作用，使葡萄漿果的糖分、酸分、色素等物質(zhì)積累減少；而寧夏產(chǎn)區(qū)由于平均溫度較天津產(chǎn)區(qū)低，白天溫度較適宜光合作用，夜間涼爽，呼吸消耗少，有利于葡萄漿果的糖分積累及著色。

日較差對(duì)葡萄品質(zhì)也有很大影響，成熟期白天溫度較高而夜間溫度較低，可使葡萄果實(shí)著色良好，含糖量和品質(zhì)都有提高。寧夏產(chǎn)區(qū)在漿果成熟期的日較差均大于10 ℃，而天津產(chǎn)區(qū)的日較差均小于10 ℃，因此，寧夏產(chǎn)區(qū)較天津產(chǎn)區(qū)更利于糖分和風(fēng)味物質(zhì)的積累。

2.2寧夏和天津產(chǎn)區(qū)水分條件的比較

2.2.1葡萄漿果成熟期的月均降水量和相對(duì)濕度的比較水分條件是影響葡萄漿果品質(zhì)的重要因素之一，尤其是成熟期的降水量、相對(duì)濕度等對(duì)漿果的含糖量以及病害發(fā)生情況等具有重要作用。

我們選擇葡萄漿果成熟期的月均降水量來比較二者之間的區(qū)別。從表2看出，寧夏產(chǎn)區(qū)的年降水量（186.3 mm）遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于天津產(chǎn)區(qū)（544.2 mm）；7，8月寧夏產(chǎn)區(qū)的降水量分別為42.8 mm和51.5 mm，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于天津產(chǎn)區(qū)的170.6 mm和145.7 mm；9月兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的降水量都有顯著的降低，寧夏為22.5 mm，天津?yàn)?6.1 mm。

7、8月份降水量大，會(huì)導(dǎo)致植株進(jìn)行旺盛的營養(yǎng)生長，減少果實(shí)的營養(yǎng)分配，降低漿果的含糖量和風(fēng)味物質(zhì)的含量。更為值得注意的是，天津產(chǎn)區(qū)7、8月的降雨常常和高溫相伴，高溫和高濕的條件促使真菌病害發(fā)生嚴(yán)重，如白腐病、炭疽病等，葡萄腐爛比例大，農(nóng)藥污染較西部寧夏產(chǎn)區(qū)嚴(yán)重。

2.2.2干燥度和水熱系數(shù)的比較干燥度和水熱系數(shù)都是衡量一個(gè)地區(qū)水分收支情況的指標(biāo)，而適宜的土壤含水量是保證葡萄漿果品質(zhì)的重要指標(biāo)。從圖2可以看出，寧夏和天津產(chǎn)區(qū)4─9月份的干燥度都大于1，說明兩個(gè)產(chǎn)區(qū)有經(jīng)濟(jì)栽培釀酒葡萄的潛質(zhì)； 7─9月份寧夏產(chǎn)區(qū)干燥度在3左右，釀酒葡萄處于干旱脅迫狀態(tài)，在有灌溉條件的前提下，可以獲得較優(yōu)的品質(zhì)。

天津產(chǎn)區(qū)的水熱系數(shù)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于寧夏產(chǎn)區(qū)，尤其在7、8月水熱系數(shù)值達(dá)到2，而寧夏產(chǎn)區(qū)在葡萄漿果成熟期的水熱系數(shù)均小于1。根據(jù)達(dá)維雅塔的理論：水熱系數(shù)均小于1.5的產(chǎn)區(qū)能夠生產(chǎn)高質(zhì)量的葡萄酒。因此，寧夏產(chǎn)區(qū)的葡萄品質(zhì)要優(yōu)于天津產(chǎn)區(qū)，事實(shí)也是如此。

2.3寧夏和天津產(chǎn)區(qū)日照條件的比較

光照在葡萄整個(gè)生長發(fā)育過程都有重要作用。對(duì)花芽的分化、根系的生長、營養(yǎng)物質(zhì)的吸收運(yùn)輸?shù)绕鹬匾饔?，進(jìn)而影響果實(shí)的外觀特征和內(nèi)在品質(zhì)。我們比較了兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的年和生長季日照時(shí)數(shù)。從表3看出，寧夏產(chǎn)區(qū)的年日照時(shí)數(shù)、葡萄生長季和葡萄成熟期的日照時(shí)數(shù)均高于天津產(chǎn)區(qū)，說明寧夏產(chǎn)區(qū)的光照條件優(yōu)于天津產(chǎn)區(qū)，更有利于葡萄漿果品質(zhì)的形成。

2.4寧夏和天津產(chǎn)區(qū)葡萄采收時(shí)理化指標(biāo)的比較

我們對(duì)兩個(gè)產(chǎn)區(qū)最近5年葡萄采收時(shí)的理化指標(biāo)進(jìn)行分析，從表4中可以看出，寧夏產(chǎn)區(qū)釀酒葡萄采收時(shí)的糖度要大于天津產(chǎn)區(qū)，在相同的糖度范圍內(nèi)，寧夏產(chǎn)區(qū)葡萄漿果的酸度高于天津產(chǎn)區(qū)。

在自然風(fēng)干過程中，葡萄漿果容易腐爛變質(zhì)，導(dǎo)致漿果揮發(fā)酸升高，品質(zhì)下降。寧夏產(chǎn)區(qū)葡萄漿果病害少，果實(shí)完整度和新鮮度高，風(fēng)干過程中果實(shí)的衛(wèi)生程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于天津薊縣產(chǎn)區(qū)。采收時(shí)漿果含糖量高，能夠使采收后葡萄自然風(fēng)干過程縮短，不僅容易達(dá)到干化葡萄酒的原料要求，而且大大減少了自然風(fēng)干中葡萄腐爛變質(zhì)的危險(xiǎn)。從釀制普通陳釀型葡萄酒采收時(shí)理化指標(biāo)方面進(jìn)行比較，寧夏產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的葡萄高糖高酸，比天津產(chǎn)區(qū)更適宜作為干化葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。

2.5干化酒用葡萄品種的選擇

2.5.1物候期的比較相同產(chǎn)區(qū)不同品種物候期也不同，同一產(chǎn)區(qū)美樂比赤霞珠的物候期要提前一周以上（表5）。如天津產(chǎn)區(qū)，美樂9月中旬采收，赤霞珠9月底10月初采收；寧夏產(chǎn)區(qū)美樂9月15日左右采收，赤霞珠10月初采收。

干化葡萄酒需要葡萄在采收后自然風(fēng)干，風(fēng)干過程需要大量人力、物力及適宜場地。美樂成熟期比赤霞珠早，如果選擇美樂做干化葡萄酒原料，對(duì)其進(jìn)行風(fēng)干的階段恰好是發(fā)酵工作的高峰期，在生產(chǎn)上難以保證有足夠的人力、物力支持。

2.5.2葡萄品種特性的比較對(duì)赤霞珠和美樂的果實(shí)性狀及品種特性進(jìn)行對(duì)比（表6）。赤霞珠的果粉比美樂厚，更耐受外界不良影響。果刷是漿果中的維管束，具有固著果肉和果蒂的作用，果刷大者漿果的耐拉力強(qiáng)，不易脫落，耐運(yùn)輸和貯藏，赤霞珠的果刷比美樂長，在延遲采收時(shí)果粒不易脫落，在干化過程中更耐貯藏。酒體結(jié)構(gòu)感決定了葡萄酒的品質(zhì)，赤霞珠的丹寧和花色素苷含量多，對(duì)外界不良侵染的抵抗力強(qiáng)，較適宜陳釀?？共⌒詻Q定了葡萄漿果的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況，赤霞珠的抗病能力高于美樂，葡萄病害輕，農(nóng)藥施用量少。

3結(jié)論與討論

從無霜期、活動(dòng)積溫、漿果成熟期月均溫及日較差等方面進(jìn)行全面分析發(fā)現(xiàn)，雖然寧夏產(chǎn)區(qū)無霜期和活動(dòng)積溫比天津產(chǎn)區(qū)低，增加了寧夏產(chǎn)區(qū)栽培釀酒葡萄的風(fēng)險(xiǎn)性，但在葡萄漿果成熟期平均溫度低于天津產(chǎn)區(qū)、日較差高于天津產(chǎn)區(qū)，這有利于糖分和風(fēng)味物質(zhì)的積累，同時(shí)彌補(bǔ)了無霜期較短和活動(dòng)積溫較低的缺陷，出現(xiàn)積溫升值現(xiàn)象，使晚熟品種也能很好成熟。從熱量指標(biāo)分析，說明寧夏產(chǎn)區(qū)更有利于葡萄漿果的糖分積累，漿果的品質(zhì)明顯優(yōu)于天津產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)實(shí)際情況和分析結(jié)果完全一致。

從水分和光照等決定葡萄生長及品質(zhì)的氣候條件分析，寧夏產(chǎn)區(qū)的釀酒葡萄栽培條件要優(yōu)于天津產(chǎn)區(qū)，因此，對(duì)于原料條件要求高的干化葡萄酒，其最佳的原料選擇地區(qū)應(yīng)該是寧夏產(chǎn)區(qū)。

通過綜合分析赤霞珠和美樂在物候期、果實(shí)性狀及品種特性等方面的特點(diǎn)，全面考慮干化葡萄酒對(duì)原料要求、規(guī)?；a(chǎn)的效益，在高檔干化紅葡萄酒初期的開發(fā)階段，將赤霞珠作為干化葡萄酒的原料比美樂風(fēng)險(xiǎn)性小。

根據(jù)以上研究和分析，王朝公司高檔干化紅葡萄酒的生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)是寧夏，品種是赤霞珠。

與冰葡萄酒一樣，干化葡萄酒是“上帝”賜予人類的佳釀，并非每個(gè)年份都可以釀造。干化葡萄酒不僅要求葡萄生長季節(jié)光照充足，降雨量少，氣候干燥，溫度適宜，在采摘后的干化過程中更是如此。試驗(yàn)表明，干化過程中，天津薊縣由于溫度高，濕度大，果穗腐爛率達(dá)到30%以上，而寧夏產(chǎn)區(qū)僅為3%～5%。然而，即使在降雨量少的西部產(chǎn)區(qū)，也會(huì)在漿果成熟期和干化過程中遇上連陰雨的天氣，如2007年寧夏產(chǎn)區(qū)自8月下旬至11月上旬陰雨天和連陰天較長，無法釀制出高檔干化葡萄酒。所以，合適年份的選擇和產(chǎn)地、品種的選擇同等重要，需進(jìn)一步深入研究。

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