川味火鍋行業(yè)面臨的問(wèn)題及機(jī)遇研究※

潘濤 盧一

(四川旅游學(xué)院＜籌＞，四川 成都 610100)

川味火鍋行業(yè)面臨的問(wèn)題及機(jī)遇研究※

潘濤 盧一

(四川旅游學(xué)院＜籌＞，四川 成都 610100)

文章針對(duì)川味火鍋近年來(lái)所面臨的產(chǎn)品老化、食品安全、經(jīng)營(yíng)成本上漲及人力資源缺乏等問(wèn)題，分析了產(chǎn)生問(wèn)題的原因，并提出了解決方案。

川味火鍋;挑戰(zhàn);機(jī)遇

據(jù)《2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)經(jīng)營(yíng)情況分析報(bào)告》分析，“2010年火鍋類企業(yè)營(yíng)業(yè)額321.26億元，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額的23.02%，其中超大規(guī)模的火鍋企業(yè)眾多，有14家火鍋企業(yè)占據(jù)著前50強(qiáng)的位置”。［1］在這一排行榜中，入圍前50強(qiáng)的川渝火鍋企業(yè)達(dá)12家。然而，輝煌數(shù)字的背后卻潛藏著隱憂，川味火鍋市場(chǎng)并非總是和諧。近年來(lái)，與火鍋有關(guān)的負(fù)面報(bào)道較多，“地溝油”“化學(xué)火鍋”讓消費(fèi)者“望鍋生畏”。同時(shí)，企業(yè)成本持續(xù)增長(zhǎng)，利潤(rùn)空間日漸壓縮，讓經(jīng)營(yíng)者萌生退意。2011年夏季，成都開始禁用“老油”，普及一次性鍋底，火鍋企業(yè)普遍提高鍋底價(jià)格，但即使如此仍使企業(yè)的利潤(rùn)空間大幅下降。目前雖尚無(wú)行業(yè)經(jīng)營(yíng)方面的數(shù)字，但根據(jù)筆者的調(diào)查，某些品牌企業(yè)往日的熙攘人流少了，網(wǎng)上的火鍋促銷團(tuán)購(gòu)多了，關(guān)停轉(zhuǎn)的火鍋店也多了。這些現(xiàn)象不得不讓我們思考，川味火鍋產(chǎn)業(yè)究竟怎么了?面對(duì)危機(jī)，我們應(yīng)當(dāng)如何去迎接挑戰(zhàn)，抓住機(jī)遇?

1 面臨的問(wèn)題

1.1 產(chǎn)品老化

火鍋產(chǎn)品的老化至少與兩大因素有關(guān):一是人的味覺(jué)審美疲勞，缺乏新鮮感。盤點(diǎn)當(dāng)下大小高低各類川味火鍋店，從其產(chǎn)品本質(zhì)而言，鍋底多為麻辣、家常、咸鮮、酸辣;主料常為雞、鴨、魚、牛、羊;至于涮燙原料，毛肚、黃喉等更是幾十年不變。二是經(jīng)濟(jì)背景。從川味火鍋的起源及發(fā)展看，它最早是在經(jīng)濟(jì)水平比較低下的時(shí)代及社會(huì)階層流行，上世紀(jì)90年代開始，伴隨著改革開放和經(jīng)濟(jì)發(fā)展，火鍋在成渝兩地異軍突起，那時(shí)的成都市民追求閑適生活的標(biāo)準(zhǔn)之一就是“吃麻辣燙，打小麻將”。到了今天，仍以成都為例，人均可支配收入大幅上漲之后，［2－3］還是去吃與30年前無(wú)甚大差別的火鍋，也就不怪消費(fèi)者“嘴吃刁了”。火鍋從業(yè)者們可以多溫習(xí)一下80年代末期至90年代后期川味菜肴所走過(guò)的路，會(huì)有一些借鑒意義的。

1.2 行業(yè)規(guī)范缺乏、監(jiān)管不力

1.2.1 濫用添加劑及使用違禁品

我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?；疱佒惺褂檬称诽砑觿┳畲蟮暮锰幨墙档蜕a(chǎn)成本、縮短烹制時(shí)間并獲得與天然原料相近甚至更夸張的效果。因此近年來(lái)，一些火鍋企業(yè)中大量使用“一滴香”“飄香劑”“火鍋紅”“火鍋增香劑”等添加劑。但是，這些添加劑對(duì)人體安全嗎?

國(guó)家對(duì)于食品添加劑的使用范圍、用量有明文規(guī)定，但在一些火鍋企業(yè)中卻存在著超量使用、濫用等問(wèn)題，不利于人體健康。

如果說(shuō)火鍋中使用食品添加劑還只是超標(biāo)超量，那么，某些不良商家使用如罌粟殼、石蠟、地溝油、潲水油之類違禁品的做法則是挑戰(zhàn)道德和法律的底線了。

1.2.2 監(jiān)管不力，且違法成本低

我國(guó)當(dāng)前的食品安全監(jiān)管體系，在中央層面，由衛(wèi)生部門承擔(dān)綜合監(jiān)督的職能，質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，工商部門負(fù)責(zé)流通環(huán)節(jié)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)行業(yè)，食用農(nóng)產(chǎn)品則由農(nóng)業(yè)部負(fù)責(zé);在地方層面，由地方政府依照《食品安全法》及有關(guān)規(guī)定確定各監(jiān)管部門的監(jiān)管職責(zé)。盡管如此，2009年以來(lái)涉及火鍋的食品安全衛(wèi)生問(wèn)題仍然在出現(xiàn)，而當(dāng)中許多案例都是先由媒體曝光，相關(guān)部門再介入，少見(jiàn)監(jiān)管部門在主動(dòng)監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)。

同時(shí)，依據(jù)現(xiàn)行法律，違法成本偏低。如“用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品”，這些行為得到的處罰是，依據(jù)《食品安全法》第九章第八十五條，“違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款;貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證”。這樣的處罰，對(duì)于其違法行為產(chǎn)生的暴利而言可說(shuō)是微不足道。

1.2.3 缺乏行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)規(guī)范無(wú)據(jù)可依

當(dāng)前國(guó)內(nèi)對(duì)于火鍋的研究主要集中在火鍋制作工藝、火鍋配方、火鍋香料等純技術(shù)層面，而對(duì)于火鍋行業(yè)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)較少研究。首先，對(duì)于整個(gè)行業(yè)而言，缺少可用于行業(yè)自律及外部監(jiān)管的標(biāo)準(zhǔn)，這種現(xiàn)象非常不利于行業(yè)的發(fā)展。而當(dāng)今進(jìn)入國(guó)內(nèi)的那些國(guó)外酒店、餐飲品牌，都是靠輸出標(biāo)準(zhǔn)贏得市場(chǎng)的。其次，與火鍋行業(yè)高速發(fā)展極不相稱的另一個(gè)現(xiàn)象是產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)依然停留在傳統(tǒng)的表達(dá)方式上，產(chǎn)品名稱不準(zhǔn)確、不規(guī)范，不能準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)產(chǎn)品內(nèi)涵，既有以食材、調(diào)味等命名的產(chǎn)品，也有以地名、人名冠名的產(chǎn)品，甚至還有以“豬圈”“廁所”取名者。這種現(xiàn)象既低俗不雅，又不適應(yīng)現(xiàn)代信息管理的要求。

1.3 經(jīng)營(yíng)成本上漲，利潤(rùn)空間壓縮

火鍋業(yè)的主要經(jīng)營(yíng)成本包含食材成本、人工工資及保險(xiǎn)、房租等。第一，自2008年以來(lái)，隨著CPI的居高不下，傳遞到火鍋業(yè)的直接表現(xiàn)就是食材成本大幅上漲。第二，隨著國(guó)家上調(diào)最低工資標(biāo)準(zhǔn)，餐飲業(yè)進(jìn)入了一輪漲薪周期;隨著社會(huì)保險(xiǎn)的日益完善，企業(yè)在員工保險(xiǎn)經(jīng)費(fèi)上的支出大幅增加。第三，商業(yè)用房租金持續(xù)上漲，低價(jià)房租已經(jīng)成為歷史。如此三管齊下，極大地壓縮了火鍋行業(yè)的利潤(rùn)空間。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2010年全國(guó)前100強(qiáng)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率為27.41%，成本費(fèi)用利潤(rùn)率為7.5%，整體表現(xiàn)不佳。［1］

1.4 消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣、認(rèn)知誤區(qū)及媒體引導(dǎo)

川味火鍋重油重鹽重刺激的這種群體性嗜好，既不利于消費(fèi)者健康，又增加產(chǎn)品原料成本，應(yīng)該且必須加以引導(dǎo)并改正?，F(xiàn)階段大多數(shù)火鍋消費(fèi)者缺乏基本的食品安全常識(shí)、衛(wèi)生常識(shí)、營(yíng)養(yǎng)常識(shí)及烹飪常識(shí)，也缺乏基本的公平消費(fèi)理念。以往為滿足口腹之欲，片面追求火鍋的色紅、香濃、刺激、無(wú)泡沫，份量要大，價(jià)格要低，客觀上催化了火鍋濫用色素、增香劑、增辣劑、消泡劑、以次充好等行為。一旦問(wèn)題被曝光后，消費(fèi)者又走到了另一個(gè)極端，聽(tīng)添加劑而退避。而在一次次的火鍋安全問(wèn)題中，一些媒體并非完全站在公平公正科學(xué)的立場(chǎng)，去代表消費(fèi)者真正搞清楚問(wèn)題的來(lái)龍去脈，主要關(guān)注的只是如何“吸引眼球”。成都火鍋史上的“羅傻兒”火鍋，其興與衰正是絕妙的注解。

2 機(jī)遇

2.1 賦予火鍋產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力

產(chǎn)品是火鍋行業(yè)的核心，火鍋行業(yè)要做到可持續(xù)發(fā)展，首先要使產(chǎn)品具備核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2.1.1 火鍋產(chǎn)品多樣化

首先，可從湯鹵味感及蘸碟多樣化著手，改變現(xiàn)有川味火鍋味型不夠豐富的缺陷;其次，高度發(fā)達(dá)的信息技術(shù)、物流業(yè)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)使火鍋的涮燙原料多樣化成為可能和必然，這方面特別值得向川味菜肴學(xué)習(xí)。

2.1.2 火鍋制作技術(shù)科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、方便化、集約化

科學(xué)化有三層含義，首先是安全無(wú)害，不使用工業(yè)鹽、潲水油等違禁品，也不超量使用食品添加劑，不過(guò)分追求刺激和極端麻辣;其次是配方科學(xué)，符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)等現(xiàn)代科學(xué);第三，符合現(xiàn)代餐飲綠色、天然、生態(tài)的消費(fèi)趨勢(shì)。

標(biāo)準(zhǔn)化也可稱為規(guī)范化，有兩個(gè)層面，一是企業(yè)層面的，內(nèi)容包括工藝、風(fēng)味、規(guī)格、成分等;二是監(jiān)管層面，對(duì)火鍋產(chǎn)品制訂行業(yè)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容偏重于安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、環(huán)保等。

方便化是指火鍋產(chǎn)品要便于保存、運(yùn)輸、銷售和使用。

集約化是指將火鍋的制作過(guò)程通過(guò)分解、優(yōu)化，形成若干可預(yù)先批量制作的半成品，此舉能減少加工環(huán)節(jié)對(duì)人力資源的需求，能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，同時(shí)能減少營(yíng)業(yè)場(chǎng)地中廚房的面積，增加營(yíng)業(yè)面積。

2.2 更新經(jīng)營(yíng)理念

2.2.1 火鍋經(jīng)營(yíng)國(guó)際化

火鍋經(jīng)營(yíng)國(guó)際化有三層含義:其一，引進(jìn)國(guó)外的、適合川味火鍋的食材、工具、經(jīng)營(yíng)理念等;其二，成都作為西部重要的國(guó)際旅游目的地，2011年成都接待入境游達(dá)到了121萬(wàn)人次，［4］面對(duì)這個(gè)大蛋糕，火鍋業(yè)必須認(rèn)真思考火鍋能做什么;最后，火鍋國(guó)際化最終的目標(biāo)是要走出去。

川味火鍋?zhàn)叱鰢?guó)門是建立在以下基礎(chǔ)之上:第一，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的崛起，中國(guó)文化的強(qiáng)勢(shì)傳播，火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)文化的重要符號(hào)之一，走出國(guó)門是順理成章之事。第二，火鍋這種形式不是中國(guó)烹飪更不是四川的專享，世界上還有許多國(guó)家也有火鍋，如日本、瑞典、泰國(guó)等，世界范圍內(nèi)不乏火鍋的受眾。第三，川味火鍋出國(guó)門，必須彰顯四川風(fēng)土人情，突出川味火鍋的“靈魂”——調(diào)味，同時(shí)還要除弊立新，因人因時(shí)而變。

2.2.2 火鍋經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所現(xiàn)代化

現(xiàn)階段火鍋業(yè)所采用的熱源、火鍋器具乃至抽排風(fēng)系統(tǒng)、進(jìn)餐方式都有著極大的改善空間。

2.2.3 關(guān)于火鍋價(jià)格的問(wèn)題

現(xiàn)在的一些火鍋企業(yè)，為了留住顧客，常采用降價(jià)促銷的辦法，但降價(jià)的同時(shí)也降低了產(chǎn)品的質(zhì)量，降低了服務(wù)水平，減少了數(shù)量;為了維持企業(yè)的利潤(rùn)，又必須漲價(jià)，顧此失彼，陷入了怪圈。筆者認(rèn)為可以借鑒洋快餐在國(guó)內(nèi)的定價(jià)策略，比如在本輪餐飲漲價(jià)潮中，洋快餐除了因剛性因素上調(diào)價(jià)格外，還采用了繼續(xù)保留特價(jià)時(shí)段特價(jià)產(chǎn)品、推出價(jià)格更高的新品種等手段，總體受漲價(jià)影響較小。

2.2.4 火鍋行業(yè)的利潤(rùn)問(wèn)題

隨著火鍋的大量普及，消費(fèi)者越來(lái)越精明，各種經(jīng)營(yíng)成本高企等因素的共同作用下，我們認(rèn)為火鍋企業(yè)應(yīng)當(dāng)通過(guò)擴(kuò)大規(guī)模、技術(shù)及服務(wù)創(chuàng)新、節(jié)能減排等方式占有市場(chǎng)并實(shí)現(xiàn)盈利。

2.3 合理規(guī)劃人力資源

2.3.1 建立用人新觀念

真正將員工視為企業(yè)重要組成，把嚴(yán)格管理、善待員工上升到企業(yè)的社會(huì)責(zé)任層面;結(jié)合企業(yè)情況，規(guī)劃員工縱向或橫向職業(yè)發(fā)展路徑，融員工個(gè)人發(fā)展與企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)及企業(yè)文化于一體，從而調(diào)動(dòng)員工積極性、激發(fā)創(chuàng)造性、保持隊(duì)伍穩(wěn)定性。日本企業(yè)以及國(guó)內(nèi)的“海底撈”火鍋的做法可資借鑒。

2.3.2 優(yōu)化流程，應(yīng)用現(xiàn)代科技手段

在火鍋制作標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步優(yōu)化、再造服務(wù)流程，同時(shí)借助現(xiàn)代科技手段，如使用現(xiàn)代餐飲管理信息系統(tǒng)等，可降低火鍋業(yè)對(duì)于人力資源的低水平需求。

2.3.3 人才培養(yǎng)

企業(yè)外部的人才培養(yǎng)環(huán)境目前比較完善，我國(guó)已有從中職到本科各個(gè)層級(jí)的烹飪、管理教育體系，但最終進(jìn)入火鍋行業(yè)并堅(jiān)持下來(lái)的為數(shù)極少，因此火鍋業(yè)人才培養(yǎng)的重點(diǎn)應(yīng)放在加大對(duì)在職員工的入職培訓(xùn)、繼續(xù)教育，培養(yǎng)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合行業(yè)、企業(yè)特性，同時(shí)兼顧員工可持續(xù)發(fā)展需要，借鑒如麥當(dāng)勞的做法，把接受培養(yǎng)作為吸引人才的重要砝碼。

2.4 進(jìn)一步規(guī)范行業(yè)

2.4.1 制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

制訂出諸如火鍋制作技術(shù)規(guī)范、產(chǎn)品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、火鍋經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等系列標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.2 監(jiān)管

首先，應(yīng)建立一個(gè)類似美國(guó)FDA一樣的權(quán)威機(jī)構(gòu)，對(duì)于食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題全權(quán)全程監(jiān)管，改變當(dāng)前我國(guó)分段管理的模式。其次，涉及食品安全衛(wèi)生當(dāng)用重典，提高違規(guī)違法成本。

2.4.3 研究檢測(cè)新手段、新方法

比如針對(duì)當(dāng)前公眾對(duì)于一些火鍋企業(yè)的信任缺失及食品安全新動(dòng)向，應(yīng)盡快找到對(duì)于地溝油一類違禁品的快速、有效的檢測(cè)方法，給監(jiān)管工作提供起碼的技術(shù)支撐。

2.5 更新消費(fèi)觀念

2.5.1 普及食品安全、營(yíng)養(yǎng)常識(shí)

首先，食品安全、營(yíng)養(yǎng)常識(shí)應(yīng)進(jìn)入基礎(chǔ)教育體系，從小抓起。其次，現(xiàn)階段應(yīng)通過(guò)社區(qū)、企業(yè)、專家、政府相關(guān)部門、媒體等多渠道普及安全衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)常識(shí)。這不僅是讓公眾知道什么該吃或不該吃，應(yīng)該吃多少，怎么吃等問(wèn)題，也不僅是改變火鍋業(yè)困境的一時(shí)之舉，而是應(yīng)該上升到提高國(guó)民健康素質(zhì)、綜合素質(zhì)的重要組成這一高度。

2.5.2 建立文明的火鍋消費(fèi)理念

尊重市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)法則，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)不是慈善活動(dòng)，在符合安全衛(wèi)生前提下，價(jià)格與質(zhì)量一定是呈正相關(guān)的關(guān)系。

綜上，筆者認(rèn)為，一方面，川味火鍋行業(yè)目前正面臨極大的挑戰(zhàn)，另一方面，這些挑戰(zhàn)也蘊(yùn)藏著極大的機(jī)遇。只要我們能夠正視問(wèn)題并積極尋求解決問(wèn)題的方法，川味火鍋業(yè)必將出現(xiàn)新的大發(fā)展。

［1］2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告［EB/OL］.［2012 －06 －8］.http://wenku.baidu.com/view/8d14b17fa26925c52cc5bfab.html.

［2］成都2010 調(diào)查［EB/OL］.［2012 －06 －08］.http://www.cddcd.org.cn/Site/article.aspx?articleid=45.

［3］李臣.2.39萬(wàn)元 去年成都城鎮(zhèn)居民人均可支配收入增長(zhǎng)14.86%［N］.華西都市報(bào)，2012－01－20(17).

［4］許興國(guó).2011年成都旅游總收入 805 億元同比增長(zhǎng) 33%［EB/OL］.［2012 －06 －08］.http://travel.people.com.cn/GB/16810106.html.

Abstract:This paper analyzes the causes of the problems affecting the Sichuan-style hotpot industry，such as outdated products，poor food safety，rising operation cost and shortage of human resources.Solutions to these problems are also suggested.

Key words:Sichuan-style hotpot;challenges;opportunities

The Problems of and Opportunities for the Industry of Sichuan-style Hotpot

PAN Tao LU Yi
(Sichuan University of Tourism，Chengdu 610100，Sichuan，China)

F719.3

A

1008－5432(2012)06－0045－03

本文為四川省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)研究項(xiàng)目“火鍋數(shù)字化標(biāo)示體系研究及應(yīng)用”的階段性成果之一，項(xiàng)目編號(hào):2009JY0068。

潘濤(1968—)，男，四川內(nèi)江人，四川旅游學(xué)院(籌)酒店管理系副主任、副教授，主要從事烹飪工藝研究。

盧一(1963—)，男，云南永善人，醫(yī)學(xué)碩士，四川旅游學(xué)院籌建小組副組長(zhǎng)(原四川烹飪高等專科學(xué)校校長(zhǎng))、教授，主要從事烹飪科學(xué)及食品安全研究。