西餐禮儀形成及主要內(nèi)容初探

陳龍

(四川烹飪高等?？茖W校，四川 成都 610100)

隨著近年來我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們對外交流及出國游的規(guī)模也在逐年加大，但由于中西飲食文化觀念和禮儀上的差異，在商務宴請和游客國外就餐中所表現(xiàn)出的一些“陋習”給國人形象打了不少折扣，為此一些政府部門及公派出國機構(gòu)、團體也逐步開展了外交禮儀方面的培訓。與此同時，隨著西方飲食文化在中國的傳播，中國開設了越來越多的西餐廳，這也使大家對學習和掌握西餐禮儀的興趣逐漸濃厚，因此本文主要介紹了西餐禮儀的形成及主要內(nèi)容，以期更好地滿足中西飲食文化交流的需要。

1 西餐禮儀的形成

“西餐”最初是我國及其他東方國家人民對歐美等西方國家菜肴的一個統(tǒng)稱，由于地域及歷史文化相近，歐美各國在菜點制作上便有了許多共同之處，東方各國人民就習慣地統(tǒng)稱其為西餐。后來由于日本料理、韓國菜、印度菜、泰國菜等在國內(nèi)的逐步興起，這些菜式也被一些人冠以了“西餐”的頭銜，但傳統(tǒng)定義的西餐指的還是歐美菜肴。

早在距今三千年前的西周時期，我國的飲食禮儀就已形成了一套較為完善的制度，［1］相比而言，歐洲飲食禮儀的形成時間要晚很多。據(jù)記載，西方進餐禮儀起源于法國梅羅文加王朝，受拜占庭文化的啟發(fā)，制定了一套細致的禮儀。到了羅馬帝國的查里曼大帝時，禮儀變得復雜而專制起來，如皇帝必須坐最高的椅子，當樂聲響起之時，王公貴族須親自將菜肴傳至皇帝手中，羅馬貴族則喜歡在三面有躺椅的躺臥餐桌用餐，上菜時仆役的雙腳隨著音樂的節(jié)拍移動，將菜肴首先端給主人。到了12世紀，意大利文化進入法國，餐桌禮儀和菜單用語變得更為優(yōu)雅精致，教導禮儀的著作紛紛面世，在赴約、切割食物、喝湯、吃面包、穿著服飾等禮儀上都做了約束，這種禮儀逐步在貴族圈中盛興起來。［2］在17世紀前，歐洲人習慣進餐時戴著帽子，不同的民族也有著不一樣的用餐習慣，如高盧人坐著用餐，羅馬人臥著進食，法國人從小被教導用餐時雙手要放在桌上，但是英國人卻被教導不吃東西時雙手要放在大腿上。［3］由于社會底層老百姓每天考慮更多的是如何果腹，飲食禮儀對他們來說完全置身事外，但“吃相”卻逐步成為王公貴族體現(xiàn)自己高貴氣質(zhì)的另一種表現(xiàn)。至今，在歐洲人的眼中，一個人進餐時所表現(xiàn)出來的禮儀往往成為判定其受教育程度的重要標準。

2 西餐禮儀的主要內(nèi)容

2.1 座位的安排

到西餐廳進餐或受邀到外國朋友家吃飯時，首先應注意長輩及女士優(yōu)先的原則。晚輩和男士應主動給長輩及女士拉開座位讓其就坐，這是一種禮貌及紳士的表現(xiàn)。中餐餐桌一般為圓形，入座時以“面朝大門為尊”，主人一般坐在面朝大門的位置，主人正對面是副主人，主人和副主人的右側(cè)依次為三座和四座。而西餐的餐桌一般是方桌或長方形桌子，參加宴會就座時，通常男主人和女主人分坐長桌的兩頭，男主人右手旁的位置是女主賓，女主人右手旁的位置是男主賓，女主賓的旁邊是其他男賓，男主賓的身旁是其他女賓，男女間隔就坐，當就餐人數(shù)較少時，通常男女相對而坐。西餐廳的座椅一般是直角高背座椅，人們從椅子左側(cè)入座，落座后保持身體端正，背部稍微靠近椅子背，身體與餐桌的距離以能方便使用餐刀叉為宜，不要離得太遠或太近。

2.2 餐巾的使用

落座后，應待主人打開餐巾后其余賓客再將餐巾平鋪在腿上。餐巾的主要作用是防止食物殘渣掉在衣服上和擦嘴之用。為了衛(wèi)生，西餐餐巾的折放通常很簡單，打開后幾乎無折痕，不像國內(nèi)習慣將餐巾折成很復雜的花鳥型等，打開后皺皺巴巴不太美觀，人們也不愿意拿來擦嘴。此外，餐巾在西餐中還可有“占位”之用，如果就餐還未結(jié)束中途離開，可將餐巾放在椅子上表示還要回來，如果將餐巾放在餐桌上則表示進餐結(jié)束，宴會中主人將餐巾放在桌子上則表示宴會結(jié)束。

2.3 點菜的要求

點菜時女士優(yōu)先，此時男士可將注意力轉(zhuǎn)移到一邊，不要盯著女士或菜單看，否則顯得小氣;如果很少去西餐廳吃飯或?qū)Σ蛷d菜肴不熟悉的話(尤其是純外文的菜單)，可讓同行的朋友或服務生給自己一點建議，切不可不懂裝懂，否則自己點的菜肴說不定會很不合口味，吃著不舒服且不說，西方人還認為餐盤里剩較多食物是對廚師不禮貌的一種表示，遇到這種情況廚師會出來問你剩菜的原因。在德國，剩下的菜肴若不打包帶走，還有可能面臨罰款。

2.4 刀叉的使用

談到吃西餐，很多人常常會被各式各樣的刀叉羹匙弄得不知所措，其實刀叉的雛形在15世紀前后才出現(xiàn)，那時歐洲人為了改進進餐的姿勢，開始使用雙尖的叉子，這樣切割后的肉塊用叉子送入口中就比用手抓食顯得優(yōu)雅許多。到了17世紀末期，在英國上流社會開始使用三尖的叉子，而目前普遍使用的四尖叉子直到18世紀才開始使用。［4］隨著皇室貴族及上流社會交往規(guī)格的提升，西餐菜肴的品種數(shù)量也逐步增多，高檔宴會的菜肴通常包含頭盤、冷菜(沙拉類、肉批類、膠凍類等組成)、湯(大致可分為清湯、茸湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等五類)、主菜(一般由海鮮、禽類和家畜或野味等三道菜組成)、甜點(冷、熱各一道)、水果、咖啡或茶等，配合各類菜肴使用的刀叉餐具也日益講究并完善起來。英國人唐納德在《現(xiàn)代西方禮儀》中說:“我們的祖先似乎為每一種特殊情況都發(fā)明了一種匙具或叉具，從叉取泡菜到舀取火雞肚里的填餡，樣樣餐具一應俱全”。［5］其實刀叉的使用方法很簡單，即掌握一個原則——由外向里使用，先用擺在最外面的刀叉，吃完一道菜收走一副刀叉，接著使用下一副刀叉，喝湯時只用湯匙即可。西式宴會的擺臺通常如下圖所示:

圖1 西式宴會的擺臺

圖1中，左邊的小盤子和餐刀是面包盤和黃油刀，由于方型餐桌的擺放原因，座位的右邊也有同樣的擺設，不能用錯;正中較大的盤子(墊盤)在進餐過程中始終不撤走，墊盤上放的即為餐巾;墊盤右邊放著一個勺子、三個餐刀，由右至左依次為前菜用刀、湯匙、魚刀、主菜刀;墊盤左邊放著的三個叉子由左至右依次為前菜叉、魚叉、主餐叉;墊盤正上方的餐具由上至下依次為甜品湯匙、點心叉、點心刀;甜品匙左邊為面包盤，上方由左至右依次為香檳杯、水杯、紅酒杯和白酒杯。鹽和胡椒擺放在桌子正中，客人根據(jù)自己的口味適量添加。

2.5 菜肴的食用

2.5.1 宴會套餐

一般上菜時首先上頭盤，頭盤是餐廳的開胃特色菜，有冷有熱，這時根據(jù)菜品的特點可單獨配上一套餐具，如法式焗蝸牛配蝸牛夾和蝸牛叉，吃完頭盤后，餐盤和餐具一起撤走;上冷菜時，使用最右邊的冷餐刀和最左邊的冷餐叉;喝湯時，僅配湯匙，湯匙由里向外舀湯，然后將湯匙整個放入口中喝完后拿出，如湯的溫度較高，可稍等溫度降低些或舀一勺在嘴邊輕輕吹涼，不可用嘴去吸，尤其不要吸出聲音，中途若要休息，可將湯匙搭在盤邊，若將湯匙整個放在盤中則表示用菜完畢，如盛器為湯碗，不要將湯匙放入湯碗中而應擱在墊盤上，當湯剩下一點不便舀取時，可拿面包將湯蘸著食用。宴會主菜一般由三道菜組成，第一道菜為海鮮類菜肴(多為魚類菜肴)，此時配魚刀和魚叉食用，同時配喝白葡萄酒，由于魚肉肉質(zhì)細嫩，魚刀通常沒有鋒利的刀刃，且?guī)в幸欢◤澏龋阌趯⒁姿榈聂~肉“鏟起”食用;第二道主菜一般為禽類菜肴，配主餐刀和主餐叉食用，也配喝白葡萄酒，食用完畢后，將餐具及酒杯一同撤走，重配干凈的主餐刀叉吃第三道主菜(如菜單安排第二道主菜為紅色肉類，則配喝紅葡萄酒，此時第一道主菜食用完畢后就將白葡萄酒杯撤走);第三道主菜通常為家畜類菜肴，以牛羊肉為主，也有配野味類菜肴如鹿肉、兔肉等，配紅葡萄酒，吃完后紅酒杯同餐具一起撤走;在宴會高潮部分時，全體賓客共舉香檳杯慶賀，喝完后香檳杯也隨即撤走。宴會的最后一道菜為甜點，有冷熱之分，但有些宴會冷熱甜點各準備一份，熱甜點常見的有法式橙汁燴煎餅、火焰香蕉、香梨燴西梅等，一般配合刀叉食用，冷甜點以冰激凌、布丁、慕斯最為常見，通常用甜點匙食用，食用完畢餐具撤走，再撤走墊盤、水杯、黃油碟、面包碟和黃油刀，最后再根據(jù)客人需要上咖啡或茶(水杯在進餐過程中始終不撤)。

2.5.2 普通套餐

普通西式套餐的菜肴由冷菜、湯、熱菜及甜點四道菜組成，所配的餐具數(shù)量也較少，一般只配一副刀叉、一個酒杯和一個水杯，使用原則與宴會套餐相似，需要注意的是吃完一道菜后可讓服務人員更換一副刀叉，不要用餐巾擦拭刀叉后再吃下一道菜，因為在歐洲有些國家的風俗習慣認為在客人面前用餐巾擦刀叉是一種挑釁的行為。西餐在烹調(diào)及進餐時有句俗語為“紅配紅、白配白”，意思是在烹調(diào)加工菜品時，紅色的肉類(牛肉、羊肉、鹿肉等)可加紅葡萄酒進行調(diào)味烹制，白色的肉類(魚肉、海鮮、雞肉等)可加白葡萄酒進行調(diào)味烹制，類似中式烹飪中加料酒的作用，這些菜品在食用時也往往按其顏色分類配以相應的酒進行飲用，切不可混淆。

2.6 細節(jié)要求

此外，西餐禮儀中還有一些細節(jié)要求如下:

第一，使用餐刀和餐叉時，上臂靠在桌邊，肘部稍靠近肋骨部位。不要向外橫分，這樣既不好看也容易撞到身邊的客人，兩只手腕適當用力配合著切割食物，不要互相撞擊或與盤子摩擦發(fā)出聲響。切割牛扒、羊排、豬扒等大塊肉類時，用餐叉叉在肉塊左部適當?shù)奈恢茫懈畛珊线m的大小后直接將肉送入嘴中。不要從右邊切下一塊后將叉子抽出，再將肉塊叉住后送入嘴中，更不要將肉扒先用刀分割成若干小塊，放下餐刀，用餐叉一塊塊叉起來吃。

第二，吃菜時遇到有骨頭、刺或核時，能用刀叉去掉的盡量使用刀叉，若吃到嘴里要吐出來，則用刀叉或手接住放在盤邊，不要吐在桌子或地上。吃整條魚時，吃完上半面，用刀叉將魚骨去掉放在盤邊，再吃下半面，不要將魚翻面來吃。

第三，吃飯途中若要離開或休息片刻，要將刀叉成八字形搭在盤邊，刀刃朝向自己，表示還要繼續(xù)用餐，用餐完畢，將刀叉平行擺放在餐盤正中，表示用餐完畢。

第四，要擦嘴的時候，先將刀叉放下，兩手拿起餐巾擦嘴，不要一手拿刀叉，一手拿起餐巾擦嘴，嘴里有食物時不要說話。喝酒時，也要將刀叉放下，不要左手拿叉子、右手拿酒杯喝酒，祝酒干杯時，即使不會喝酒，也要將杯口放在嘴上碰一下，以示敬意，不要勸酒，若他人酒杯中的酒沒有喝完，不要主動去幫忙添加。

第五，吃飯時要與身邊的人交談，不要光顧著吃，但說話聲音要低，盡量不與遠處的人大聲交談，更不能像平時吃飯那樣侃侃而談，大聲喧嘩。

第六，吃飯時不要在餐桌上化妝、抓頭、剔牙、擤鼻涕，更不要打嗝，西方人最忌諱打嗝，如果忍不住打了，應立即道歉。

第七，不要在餐桌上吸煙，目前歐洲很多公共場合都是禁煙區(qū)，違規(guī)吸煙將面臨罰款甚至牢獄之災，如要吸煙，最好詢問餐廳有無專門的吸煙區(qū)。

第八，宴請國外賓客還應注意時間的安排，如西方人對13號尤其是13號的周五較為忌諱。

第九，在歐美國家，用餐完畢后一般要付給服務人員小費，金額為賬單的10%左右，支付小費也是一種禮貌的表現(xiàn)。

第十，參加正式宴會，不要缺席和遲到，否則很不禮貌，也不要早到(尤其是赴家宴的話可能主人還在準備菜品、梳洗打扮，尚未完畢)，提前3～5分鐘到場最好。進餐前，如果主人要禱告，即使無宗教信仰，最好也一同低頭，以示尊重。［6－8］

［1］周禮·儀禮·禮記［M］.長沙:岳麓出版社，2006.

［2］李虹.中西餐飲禮儀之對比［J］.魅力中國，2008(1):110.

［3］西餐習俗之歐餐禮儀［EB/OL］.［2008－05－19］.http://www.eat4.com/maillist/2008up/61117.htm l.

［4］董毅然.筷子與刀叉折射中西文化差異暗藏科學原理［EB/OL］.［2004－11－29］.http://xgonline.xtu.edu.cn:8001/ article.php?bigclassid=15＆smallclassid=61＆articleid=964.

［5］杜莉，孫俊秀，高海薇，李云云.筷子與刀叉——中西飲食文化比較［M］.成都:四川科技出版社，2007.

［6］任飛.入鄉(xiāng)隨俗——烏克蘭禮儀巡禮［J］.歐亞博覽，2003(8):43－44.

［7］高峰.極為講究的西餐禮儀［J］.烹調(diào)知識，2010(31):57.

［8］金正昆.商務交往中的餐飲禮儀［J］.視野，2006(1):62－63.