酸辣椒的泡制

張 萍（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)經(jīng)所，650205）

酸辣椒是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜制品之一，具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受廣大城鄉(xiāng)人民喜愛?，F(xiàn)將其泡制方法介紹如下。

1 泡制工藝

新鮮辣椒→洗凈→瀝干→切分→硬化處理→厭氧發(fā)酵→配料→分裝 (真空包裝)→成品。

2 操作要點(diǎn)

（1）原料。以個體較大肉質(zhì)厚，組織緊密的紅椒為原料。原料要新鮮，宜采收當(dāng)天使用，避免積壓和過高堆壓。

（2）清洗。洗凈瀝干，剔除不合格品。將紅椒用水沖洗并不斷翻動，洗去表面殘留的農(nóng)藥、化肥、泥土等雜質(zhì)。

（3）切分。根據(jù)需要適當(dāng)切分備用。

（4）硬化處理。將處理好的原料放入8%的鹽水中浸泡，在25℃條件下浸泡15～20 d。

（5）厭氧發(fā)酵。將硬化處理好的辣椒接種老鹽水發(fā)酵15～20 d。

（6） 配料。主要配料為2%～3%的白砂糖，0.3%～0.6%檸檬酸，0.01%糖精鈉，0.03%苯甲酸鈉和0.02%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化并經(jīng)150目濾布過濾后加入辣椒中。

（7）真空包裝。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。