食品安全的現(xiàn)狀及對(duì)策—以四川省南充市餐飲業(yè)為例

□ 何永泉

食品安全的現(xiàn)狀及對(duì)策—以四川省南充市餐飲業(yè)為例

□ 何永泉

2011年以來，上海出現(xiàn)“染色饅頭”事件，奶業(yè)“三聚氰胺”卷土重來，臺(tái)灣的“塑化劑”風(fēng)波，西班牙的“毒黃瓜”，德國的“毒豆芽”事件，震驚全國的“瘦肉精”事件，西瓜的“膨大劑“事件，一系列惡性事件像鋒利的鋼針刺激著人們脆弱的神經(jīng)。

食品安全究竟問題何在？應(yīng)采取什么樣的治理措施？帶著這些問題，筆者走訪了南充市食品藥品監(jiān)查支隊(duì)、市工商局、市質(zhì)監(jiān)局等，對(duì)食品安全問題現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)研，并據(jù)此提出治理對(duì)策。

一、南充市食品安全問題的現(xiàn)狀

食品安全，共分三個(gè)環(huán)節(jié)：生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)，消費(fèi)環(huán)節(jié)。由于南充是一個(gè)傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)大市，沒有較大的食品生產(chǎn)企業(yè)，因此，本文重點(diǎn)探討食品消費(fèi)，主要是餐飲業(yè)的問題。

（一）南充市餐飲業(yè)的基本狀況。南充的餐飲業(yè)曾在四川省內(nèi)獨(dú)樹一幟。目前，有順慶區(qū)的江天美食一條街、北湖公園的美食廣場、金泉路的美食一條街、高坪區(qū)的安漢美食廣場、嘉陵區(qū)的濱江美食長廊。有全國聞名的“川北涼粉”，“順慶羊肉粉”等，還引進(jìn)了成都、重慶等一大批外地名牌餐飲企業(yè)在南充落戶，此外一大批“洋品牌”也在南充安營扎寨。目前，南充市主城區(qū)（順慶、高坪、嘉陵）常住人口將近100萬人，共有3200多戶餐飲業(yè)，其中，特大型11戶、大型129戶、中型423戶、小型2637戶，取得《餐飲服務(wù)許可證》的有1782戶，占55.7%，未取得《餐飲服務(wù)許可證》的有1318戶，占44.3%。在這些餐飲企業(yè)中，能夠達(dá)到衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)的共有628戶，經(jīng)過整改能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的有1659戶，經(jīng)整改不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的有900多戶（統(tǒng)計(jì)時(shí)間截至2011年6月30日）。

（二）南充市餐飲業(yè)從業(yè)人員基本情況。南充市餐飲業(yè)從業(yè)人員共有3萬多人，十幾家特大型和一百多家大型餐飲業(yè)占總從業(yè)人數(shù)的57%，其余3000多戶占從業(yè)人數(shù)的43%。在中小型餐飲業(yè)中，業(yè)主多屬下崗職工、失地農(nóng)民、殘疾人、三峽移民等，許多店為“父子店”、“夫妻店”，經(jīng)營規(guī)模極不平衡。

（三）南充市餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況。按照2009年6月國務(wù)院頒布的《中華人民共和國食品安全法》第二十七條：“食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求：具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種，數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備和設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲，以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備及設(shè)施?！卑凑沾艘?，除了一些特大型、大型及部分中型餐飲業(yè)符合要求之外，相當(dāng)多的中小型餐飲業(yè)都難以符合要求?！赌铣涫袆?chuàng)建國家衛(wèi)生城市小型餐飲業(yè)基本要求》關(guān)于小餐館的衛(wèi)生要求多達(dá)二十條，比如規(guī)定必須持有《衛(wèi)生許可證》、《餐飲服務(wù)許可證》，所有從業(yè)人員都必須具有健康體檢證明；餐館二十五米以內(nèi)無污染源，具備健全的食品安全管理制度，設(shè)置統(tǒng)一規(guī)范的食品安全監(jiān)督信息公示欄，從業(yè)人員至少要配備二套工作衣、帽、口罩，穿干凈整潔工作衣帽上崗，不得留長發(fā)、長指甲，不戴戒指等。另外規(guī)定小餐館的廚房面積不得小于八平方米。當(dāng)然，對(duì)大中型餐館還有更多更細(xì)的要求。然而，南充屬于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，除了取得《餐飲服務(wù)許可證》的大部分餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況尚可外，一部分餐飲業(yè)的衛(wèi)生狀況的確讓人不太滿意。

二、南充市食品安全的制約因素

總的來說，南充市食品安全的狀況跟全國的情況是一致的，那就是“總體穩(wěn)定，正在向好”。但問題也不容忽視，影響南充市食品安全主要有以下幾條：

（一）南充市餐飲業(yè)自身存在的問題。主要表現(xiàn)為：1.從業(yè)人員素質(zhì)較低，流動(dòng)頻繁。由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)力密集型的微利行業(yè)，技術(shù)含量不高，入行門檻較低，餐飲業(yè)的員工絕大多數(shù)來自農(nóng)村，從業(yè)人員約90%以上屬于初中及以下學(xué)歷，文化水平低且流動(dòng)頻繁，一些餐館為降低經(jīng)營成本，部分打工者未經(jīng)培訓(xùn)或稍加培訓(xùn)就匆匆上崗，從業(yè)人員整體素質(zhì)不高。2.管理水平低。一些中小餐館的管理人員欠缺必要的食品法律，法規(guī)基礎(chǔ)知識(shí)，對(duì)餐飲從業(yè)人員要求不嚴(yán)格，安全操作意識(shí)差，工作責(zé)任心不強(qiáng)；有的操作間管理混亂，廢棄物不能及時(shí)清理，影響環(huán)境衛(wèi)生。3.從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄。部分從業(yè)人員不嚴(yán)格執(zhí)行“帽、罩、服裝、手套”的管理要求，操作時(shí)穿著隨意，個(gè)人衛(wèi)生較差。尤其是城鄉(xiāng)結(jié)合部的小餐館、家庭小店，存在未辦理《餐飲服務(wù)許可證》及健康體檢證明，或一人辦理全店使用等問題。4.食品臺(tái)帳不健全。業(yè)主進(jìn)貨索證索票意識(shí)不強(qiáng)，缺乏必要的安全意識(shí)。據(jù)了解，多數(shù)餐館未索要畜禽檢驗(yàn)檢疫合格證明，食品原料，商品臺(tái)帳記錄不全，不利于相關(guān)責(zé)任追究和食品質(zhì)量的有效保障。5.誠信體系不健全，自律意識(shí)不強(qiáng)。一是餐飲服務(wù)誠信體系還不完善，信譽(yù)管理、動(dòng)態(tài)管理未納入正常軌道，網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)隨意性比較強(qiáng)，惟利是圖的經(jīng)營行為較為普遍。二是違規(guī)經(jīng)營成本低，造成一些經(jīng)營戶自律意識(shí)的缺失，加之食品摻雜使假的現(xiàn)象很難被發(fā)現(xiàn)，違規(guī)經(jīng)營的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，最典型的就是超量超限違規(guī)使用食品添加劑。6.燒烤店、鹵食店、流動(dòng)小食攤販管理難度大。這類飲食攤點(diǎn)多在街道路邊經(jīng)營，從業(yè)人員無健康證，沒有自來水源，無基本的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，經(jīng)營環(huán)境差，這種經(jīng)營活動(dòng)不符合《餐飲服務(wù)許可證》核發(fā)條件，不能取得合法證照，實(shí)屬無證非法經(jīng)營狀態(tài)。以上原因，必然導(dǎo)致餐飲服務(wù)檔次低，食品安全保障水平差，嚴(yán)重制約著全市餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

（二）食品安全監(jiān)管不到位。食品安全問題，雖然說起來很重要，但實(shí)際做起來又是另外一回事。1.缺乏有效的監(jiān)管機(jī)制。監(jiān)管的單位部門很多，有食品安監(jiān)、工商、質(zhì)檢、城管、公安等，但由于部門利益驅(qū)使，往往是有利的事就爭，無利的事就推，出了事你說是我的責(zé)任，我說是他的責(zé)任，好像誰都在管，但誰都不管。2.缺乏必要的科技手段和檢測設(shè)備?，F(xiàn)在全國僅有139家合格的檢測機(jī)構(gòu)，但大都集中在北京、上海、天津、廣州等地，沒有必要的科技檢測設(shè)備，監(jiān)管人員在執(zhí)法時(shí)，只能眼看，手摸，鼻聞，只能憑感覺。對(duì)于廣大群眾最反感的“地溝油”，因?yàn)闆]有檢測儀器，使執(zhí)法人員感到力不從心。3.許多無證，違規(guī)經(jīng)營者都是下崗工、失地農(nóng)民、殘疾人、三峽移民等“弱勢群體”，對(duì)其違規(guī)經(jīng)營處罰輕了無濟(jì)于事，處罰重了又于心不忍，許多時(shí)候執(zhí)法人員處于茫然之中。4.極個(gè)別執(zhí)法人員素質(zhì)不高，工作方法簡單，態(tài)度粗暴。還有就是以罰代法等沒有建立合適的懲罰性賠償制度，也是當(dāng)下食品安全事故頻頻發(fā)生的重要原因。法律威懾力不夠，守信成本高，而失信成本低，即使是知名品牌，在利潤的誘惑下，也敢鋌而走險(xiǎn)，抱著只要不被發(fā)現(xiàn)就好的心態(tài)，肆意踐踏消費(fèi)者的權(quán)益。這樣的事例，并非少見。

（三）傳統(tǒng)飲食文化對(duì)食品安全的影響。近年來傳統(tǒng)飲食文化對(duì)于食品安全的負(fù)面影響日益顯露，正是由于這種影響的兩面性，傳統(tǒng)飲食文化中積極因素在現(xiàn)代社會(huì)條件下也可轉(zhuǎn)變?yōu)槭称凡话踩乃枷牖A(chǔ)。尤為重要的是，傳統(tǒng)飲食文化對(duì)色、香、味的追求為現(xiàn)代技術(shù)的非理性侵入食品安全提供了誘因和契機(jī)，比如食品添加劑的使用。

此外，消費(fèi)者安全消費(fèi)意識(shí)不強(qiáng)，部分消費(fèi)者重價(jià)格，重場地裝修，重就餐環(huán)境，輕食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全，未養(yǎng)成良好的消費(fèi)習(xí)慣，食品安全意識(shí)不強(qiáng)。

綜上所述，食品安全問題是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展到一定程度，人民群眾日益增長的對(duì)健康的要求與現(xiàn)實(shí)社會(huì)存在之間的矛盾。目前，我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展正在由粗放型向集約型轉(zhuǎn)變，但粗放經(jīng)營、規(guī)模小、科技手段落后，仍然是餐飲業(yè)主要的經(jīng)營方式。由于法律體系不健全和執(zhí)法不嚴(yán)等原因，一些食品生產(chǎn)和經(jīng)營的企業(yè)處在法律監(jiān)管的“盲區(qū)”。食品安全問題的產(chǎn)生是必然的，只是程度不同而已，政府監(jiān)管是食品安全的必不可少的重要一環(huán)，但非本質(zhì)問題。產(chǎn)生食品安全問題的原因是多方面的，解決食品安全問題也是要全社會(huì)共同努力才能逐步提高的。

三、加強(qiáng)南充市食品安全監(jiān)管的建議與對(duì)策

隨著時(shí)代的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)形勢的變化，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式已不適應(yīng)新形勢，食品安全監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)與時(shí)俱進(jìn)，改革和改進(jìn)食品安全監(jiān)管方式和監(jiān)管手段，建立和完善食品安全監(jiān)管的長效機(jī)制，提高監(jiān)管效果。

（一）建立和完善食品安全監(jiān)管的長效機(jī)制，努力提高監(jiān)管效果。1.強(qiáng)化食品安全監(jiān)管法律法規(guī)學(xué)習(xí)，打造一支廉潔高效的監(jiān)管執(zhí)法隊(duì)伍。食品安全監(jiān)管部門要采取辦專題培訓(xùn)班，組織知識(shí)競賽，召開專題討論會(huì)等形式，不斷加深執(zhí)法人員對(duì)法律法規(guī)的理解和認(rèn)識(shí)，打造一支廉潔高效的監(jiān)管執(zhí)法隊(duì)伍。要根據(jù)職責(zé)分工，制定加強(qiáng)監(jiān)管的具體措施和辦法并加以實(shí)施，切實(shí)加大執(zhí)法力度。2009年國家頒布的《中華人民共和國食品安全法》是食品監(jiān)管部門的主體法，其確立了嚴(yán)禁生產(chǎn)、銷售假冒偽劣食品的法律制度，法律規(guī)范和法律責(zé)任，同時(shí)規(guī)定了違反本法行為的嚴(yán)厲處罰措施，對(duì)打擊食品安全生產(chǎn)領(lǐng)域的違法違規(guī)行為，具有十分突出的指導(dǎo)作用。食品安全監(jiān)管要向基層單位傾斜，盡快為一線執(zhí)法人員配備先進(jìn)適用的快速檢測設(shè)備，提高現(xiàn)場執(zhí)法能力。2.改進(jìn)食品安全監(jiān)管方式，方法。（1）加強(qiáng)《餐飲服務(wù)許可證》管理，堅(jiān)決取締無證經(jīng)營。據(jù)了解，絕大部分食品安全問題，都是由無證經(jīng)營引起的。這里面情況相當(dāng)復(fù)雜，部分業(yè)主是由于經(jīng)營無方，生意不好，某些條件不具備；還有相當(dāng)一部分業(yè)主就純粹是經(jīng)濟(jì)方面的考慮，不愿意接受監(jiān)管，承擔(dān)本應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，只想降低成本，惟利是圖。其又主要聚集在各類學(xué)校周邊，城鄉(xiāng)結(jié)合部，農(nóng)貿(mào)市場旁等，是食品安全的“重災(zāi)區(qū)”。因此，需要對(duì)其進(jìn)行重點(diǎn)整治。對(duì)具備或稍加整改即可辦理《餐飲服務(wù)許可證》條件的餐飲企業(yè)，嚴(yán)格要求其按照法律規(guī)定規(guī)范經(jīng)營，持證經(jīng)營。對(duì)那些不具備辦理《餐飲服務(wù)許可證》條件的餐飲經(jīng)營戶要嚴(yán)加監(jiān)管，規(guī)范其經(jīng)營行為，促其達(dá)到辦證條件，實(shí)在不行的就勸說其轉(zhuǎn)行或歇業(yè)，目標(biāo)就是要達(dá)到零無證經(jīng)營的效果。同時(shí)，要對(duì)非法違規(guī)使用添加劑展開專項(xiàng)整治行動(dòng)。此外，要制定 《餐廚垃圾管理規(guī)則》，采取多種管理措施，對(duì)餐廚垃圾的收集，運(yùn)輸和處置等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。（2）精心安排，繼續(xù)推廣網(wǎng)格式管理模式。要結(jié)合南充的實(shí)際，將人少、事多，創(chuàng)衛(wèi)任務(wù)緊迫等問題與現(xiàn)有監(jiān)管人力物力資源有機(jī)整合，按照“縱向抓延伸，橫向抓覆蓋”的工作思路，建立起“權(quán)責(zé)明確，任務(wù)清晰，流程規(guī)范，運(yùn)轉(zhuǎn)靈活”的工作機(jī)制，建立起“縱橫交錯(cuò)，全面覆蓋，層層履責(zé)，網(wǎng)格到底，責(zé)任到人”的網(wǎng)格化監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。按照“定區(qū)域，定單位，定人員，定責(zé)任”的工作要求，將管理的餐飲業(yè)分成片區(qū)，每個(gè)片區(qū)分成三個(gè)網(wǎng)格，每個(gè)網(wǎng)格落實(shí)責(zé)任人，明確片區(qū)與網(wǎng)格管理職責(zé)，層層簽訂責(zé)任書，落實(shí)工作責(zé)任，并逐步建立網(wǎng)格管理公示制。通過對(duì)餐飲業(yè)監(jiān)管工作的網(wǎng)格化，制度化，責(zé)任化和規(guī)范化，強(qiáng)化工作職責(zé)，落實(shí)工作目標(biāo)，不斷提高監(jiān)管工作效能。3.加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合。食品安全監(jiān)管是一項(xiàng)涉及多個(gè)管理部門，與經(jīng)營者，消費(fèi)者利益密切相關(guān)的工作，涉及面廣，任務(wù)繁重，需要各部門協(xié)調(diào)配合。但食品監(jiān)管部門要唱好主角，忠于職守，充分發(fā)揮市場監(jiān)管的職責(zé)，真正做到不缺位，要與新聞媒體配合，引導(dǎo)消費(fèi)者學(xué)會(huì)識(shí)假和維護(hù)自身權(quán)益，通過輿論監(jiān)督的手段，督促相關(guān)職能部門，切實(shí)履行工作職責(zé)，做好食品監(jiān)管工作。

（二）努力提高餐飲業(yè)主的法律意識(shí)和自律意識(shí)。要大力推動(dòng)餐飲業(yè)落實(shí)主體責(zé)任制，要讓餐飲業(yè)主們明白：要想多賺錢，就必須要保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。要讓經(jīng)營者從思想上認(rèn)識(shí)到食品安全是大事，因?yàn)橹挥惺称方?jīng)營者才能對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)了如指掌，才能采取更加有效的措施應(yīng)對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。沒有餐飲企業(yè)的食品安全保障措施，食品安全事件是難以杜絕的。因此，企業(yè)的治理是最根本的治理。國家食品藥品監(jiān)督局出臺(tái)了《餐飲服務(wù)業(yè)食品安全責(zé)任人約談制度》，《餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理辦法》等，規(guī)定了供餐500人以上的食堂，中央廚房等應(yīng)該設(shè)專職安全管理人員，其他服務(wù)單位可以設(shè)置食品安全管理兼職人員。目的是要強(qiáng)化企業(yè)的責(zé)任意識(shí)和法律意識(shí)，提高管理水平及服務(wù)水平。條件成熟時(shí)應(yīng)成立餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，讓餐飲業(yè)主們自己管理自己。強(qiáng)化食品安全自律意識(shí)，為確保人民群眾食品安全打下良好的基礎(chǔ)。

（三）強(qiáng)化媒體監(jiān)督。2011年7月26日，央視《消費(fèi)主張》欄目對(duì)“重慶老堂客火鍋”連鎖店制售“老油”火鍋的現(xiàn)象進(jìn)行強(qiáng)勢曝光后，“老油”被定性為“潲水油”，即“老油=口水油=潲水油”。這對(duì)于川、渝火鍋業(yè)來說，猶如一場強(qiáng)震，攪動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的池水，同時(shí)也將火鍋業(yè)沉寂已久的“秘密”暴露在光天化日之下。使用“老油”，已不再是商業(yè)道德問題，而是觸犯《食品安全法》的行為。2011年8月3日，南充市食品藥品安全監(jiān)督管理局轉(zhuǎn)發(fā)緊急通知，要求在全市范圍內(nèi)徹查重復(fù)使用火鍋“老油”的現(xiàn)象。8月5日，在禁止火鍋油重復(fù)使用整治動(dòng)員大會(huì)上，主城區(qū)200余家火鍋店業(yè)主簽訂 《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督意見書》，公開承諾，將采用一次性火鍋底料，拒絕使用“老油”。引入新聞媒體監(jiān)督，充分發(fā)揮媒體的巨大輻射作用，可以使監(jiān)管執(zhí)法行為更加透明、規(guī)范，可以促使餐飲業(yè)主誠信經(jīng)營，因?yàn)檎l都害怕被曝光，可以讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，為凈化食品消費(fèi)環(huán)境提供有力地保障。

（四）引導(dǎo)消費(fèi)者參與。消費(fèi)者也需要與時(shí)俱進(jìn)，更新觀念。我們每個(gè)人既是食品的消費(fèi)者，也是食品安全的維護(hù)者。每一次消費(fèi)都可以說是一次有效的監(jiān)督，理性消費(fèi)，勇于維權(quán)，勇于曝光行業(yè)內(nèi)幕都可以推動(dòng)市場優(yōu)勝劣汰，凈化市場環(huán)境。維權(quán)，從某種意義上來說就是在做“公益事業(yè)”。因?yàn)樗麄儬幦淼氖称钒踩茏屍渌送瑫r(shí)受益。大家不能只想“搭便車”，只想坐享其成，其實(shí)，食品安全從來不會(huì)從天而降。必要時(shí)，消費(fèi)者用腳投票，足以讓不良商家膽寒，相信許多被曝光過的商家已領(lǐng)略了這種力量。

作者單位：中共四川南充市委黨校學(xué)報(bào)編輯部

責(zé)任編輯：惺 睿