吃貨在蘇州

這么

我猜的啊，蘇州人比合肥人有錢。早晨到人民路的陸長興面館，里面擠擠挨挨都是土著，都在講蘇州話。男女老少熙攘如菜市場?？吹絻蓚€老頭，穿得破破爛爛就似五保戶模樣，輕車熟路相攜到柜臺，懷里摸出鈔票來，一張張攤在臺面上，我在旁邊替他默數(shù)：十塊，二十塊，三十塊，叫的是一碗面兩個澆頭，蝦仁加燜肉，老人家胃口可真好。這幾家老店的面條都蠻貴的，一碗爆鱔燜蹄面能要到三十五，依我的消費(fèi)觀，只能偶爾吃吃吧，像我爸那樣的退休老頭，偶爾都不肯來一次。

我們坐在油膩膩的桌子邊，緊挨著廚房，眼巴巴盯住大師傅的手，他把面條撈在竹笊籬里，來回拼命甩，甩完了相對一疊，平平放進(jìn)盛滿了湯的碗里，扣上澆頭。一套手勢行云流水價好看，就不知奧妙何在。

面條是要自己端的，端回來一碗爆鱔面，一碗燜肉面，還有一碟蝦仁澆頭，爆鱔一片片的，鮮甜柔爽，燜肉一整塊，極其嫩軟，化而不散，肥而不膩，蝦仁清新甘口，但最關(guān)鍵的是面湯好喝，呈澄澈的淺醬色，鮮美，卻不是味精那種令人口干舌燥的鮮。面條極細(xì)，一根根團(tuán)得整齊，安靜臥在湯里，滑爽有韌性，連我這恨吃面的人都覺得好吃。

面湯和面條，這兩樣其實(shí)比澆頭更重要。記得張愛玲在四九年后，到杭州吃面條，嫌公私合營后的面偷工減料，不好吃了，只把湯喝了半碗，剩下面條在碗里，被旁人看了一眼，嚇得心里一哆嗦。她喜歡奇裝異服，去參加會議，換了身藍(lán)布旗袍，還是在人群中格外打眼，于是下定決心，溜到香港去了。對于某些人來說，就是這些衣食住行中的細(xì)枝末節(jié)，如風(fēng)起青萍，是能影響整個人生大決策的。這樣的人很少，張愛玲是其中一個。人們說她晚景凄涼，我想也是相對的。和留下來的蘇青比比，后半生已經(jīng)算是天堂與地獄了。蘇青就比較鈍感，愛熱鬧，愛一大家子紅紅火火圍在爐邊過日子，做忙前忙后的媳婦也覺快活，結(jié)果怎么也趕不上趟，跟不上形勢，好比小腳老太太跟在大軍后面行路，哪是個事。

江南的面食，精細(xì)，肯下功夫，用料也相對講究。湯是怎么做的呢，“廚師的湯，藝人的腔”，據(jù)說，各家都有秘制不傳的方子，前夜用豬骨、雞、鴨、鱔魚骨、火腿??熬制成湯，一早起來再熬兩個小時，才能吊足鮮頭——蘇州人講究吃頭湯面的那一口清爽滑鮮，早上五六點(diǎn)鐘就跑到面館前排隊。

那湯是清的，淡淡的茶色，上面灑綠的蔥花，只灑蔥花而已，不像在我們這邊，面湯被各種調(diào)料弄得烏七抹黑，因?yàn)楸旧砻鏈珶o味，要用許多調(diào)料給它湊出味道來，還要密密灑上香菜，我靠，香菜真是我所知最二的調(diào)味品，什么食物加上它，立刻變得粗鄙。北方人喜吃面，但北方面條也不好吃，北方大部分食物不好吃，地方寒苦，物產(chǎn)不豐，沒那個條件，更沒那個心思。只好填填饑罷了。江浙人周作人在北京住著，就說連個像樣茶食都沒有。這話我信，在北京生活的時候，我把所謂老北京風(fēng)味基本嘗了遍，實(shí)在乏善可陳。

蘇州二日，在四家店吃了四頓面。除了人民路的陸長興，還有觀前街司空巷的陸振興，太監(jiān)弄的朱鴻興，山塘街的東吳面館，每家的品種差不多，同樣的澆頭，味道卻在舌尖上有細(xì)微差別，是不同模式的好吃。

朱鴻興有一味點(diǎn)心叫鳳尾餃，四只小餃子八塊錢，玲瓏剔透的皮里，包著剝好的完整蟹腳一只，其味鮮，蟹腳末端帶殼的那一小段，卻從餃子彎彎的一角伸出來，好像雀尾一樣，我把它捏住，整個餃子倒擒在手里，吃得好玩極了。灌湯包子就一般般了。

說到抹布。傳說乾隆下江南，到昆山吃燠灶面，一吃之下太美了，掌嘴都不肯放。后來再下江南，還去這家吃，同樣的廚師，同樣的配料，怎么吃都不如第一次好。龍顏不悅，百般追問之下，終于上菜的小伙計戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢道：上次，端上來時不小心把塊抹布掉面里了??

這次，在東吳面館，我們守在灶臺前等面，意外地發(fā)現(xiàn)：下面的那口大鍋里，載浮載沉，半黑不黃的那塊物件，可不也是塊大抹布么？

六只眼睛揉了又揉，經(jīng)過再三觀察，終于確定，那真的是塊抹布。然后我們就毫無懼色地，把面條端到桌子上，風(fēng)卷殘云般吃下去了。