焙烤可提高抗氧化劑的含量
2011-04-14 05:49:43
食品與機(jī)械 2011年4期
焙烤可提高抗氧化劑的含量
據(jù)溫哥華英屬哥倫比亞大學(xué)的研究者稱，在經(jīng)過高溫，或者美拉德反應(yīng)發(fā)生了褐變的焙烤黑咖啡中，發(fā)現(xiàn)了抗氧化物。眾所周知，未經(jīng)焙烤的咖啡豆含有很高的抗氧化劑，但是，研究者發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過焙烤的咖啡仍然具有很高的抗氧化劑含量，盡管在這一過程中，酚氯原酸的含量損失會有90%。在咖啡焙烤過程中，與美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物相關(guān)的抗氧化反應(yīng)機(jī)理涉及到氫原子的轉(zhuǎn)移和單電子的轉(zhuǎn)移。
關(guān)于 “美拉德反應(yīng)提高焙烤咖啡的抗氧化劑含量”一文已在FoodResearchInternational的網(wǎng)站公開發(fā)表。
（來源：www.cifst.org.cn）
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