苜蓿營(yíng)養(yǎng)灌腸的研究

柳艷霞,田瑋,趙改名,高曉平,馮坤,趙春秋

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州 450002;2.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院,河南鄭州 450002)

苜蓿(Medicago sativa)的藥用價(jià)值很高,含量豐富的鐵元素可治療貧血;B族維生素可治療惡性貧血;維生素K可治胃或痔、腸出血;苜蓿素和苜蓿酚等可止咳平喘,對(duì)支氣管炎有一定療效,苜蓿素有防止腎上腺素的氧化抗癌作用;膳食纖維可防治大便秘結(jié)和腸癌;苜蓿蛋白具有很好的成膠性能等[1-4]。

灌腸營(yíng)養(yǎng)豐富,味道鮮美,食用方便,但其維生素、纖維素及礦質(zhì)元素含量少。蔬菜富含纖維素、維生素和礦物質(zhì),將蔬菜加入到灌腸中,可降低生產(chǎn)成本和改善產(chǎn)品風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng),滿足人們的膳食需求。質(zhì)地特性是食品極其重要的品質(zhì)特性,是消費(fèi)者評(píng)價(jià)其質(zhì)量好壞的重要參考依據(jù)[5]。近年來(lái),關(guān)于蔬菜復(fù)合灌腸的研究[6-10]已有報(bào)道,但苜蓿類灌腸制品目前還不多見(jiàn),本研究將苜蓿漿加入到灌腸中,篩選大豆組織蛋白、苜蓿漿和變性淀粉的添加量,得出產(chǎn)品的最佳配方和工藝,為苜蓿的深加工和豐富市場(chǎng)的灌腸制品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料 雞胸肉、豬后腿肉、豬肥膘(雙匯冷鮮肉);苜蓿(于河南農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)收集);雞皮、腸衣、白糖、食鹽等市售。復(fù)合磷酸鹽、異抗壞血酸鈉、大豆組織蛋白、卡拉膠、Best510型木薯變性淀粉,均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備 ZBJ-40型斬拌機(jī)(諸城市金寶食品包裝機(jī)械有限公司);TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀(Stable Micro Systems,UK);JS14P-M型攪拌機(jī)(德力西集團(tuán)有限公司)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 原料選擇與處理→腌制→斬拌→填充→烘烤→煮制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn) 將苜蓿嫩芽加入4倍沸水中漂燙55 s后打成漿狀備用。原料肉去皮、筋腱等后,先用直徑20 mm孔板絞制,按比例混勻,再用直徑6 mm孔板絞制2次,絞制后控制溫度3～6℃。將處理好的原料肉放入攪拌機(jī),加食鹽、亞硝酸鈉攪勻,再加復(fù)合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉攪勻。

攪拌結(jié)束后,將肉餡表面整理平整,0～4℃下腌制24～72 h。腌制過(guò)程中添加的原輔料配比如表1所示。

表1 苜蓿營(yíng)養(yǎng)灌腸的腌制配方

將腌好的肉與苜蓿漿和大豆組織蛋白混合后,加6%雞皮泥和 0.006%紅曲紅斬拌 2～3 min;將4%白糖和0.3%卡拉膠加入后繼續(xù)斬拌1～2 min;最后加變性淀粉再斬拌1～2 min。出鍋時(shí)餡料溫度控制在7～10℃。為控制餡料溫度上升,斬拌過(guò)程中加入10%冰水。

將肉餡灌入腸衣,65～70℃下烘烤40～60 min,85～90 ℃煮制40～60 min,0～4℃進(jìn)行冷卻。

大豆組織蛋白的制作方法:用2～3倍的90℃熱水將大豆組織蛋白浸透后加冰降溫,使復(fù)水組織蛋白均勻無(wú)硬心。按照復(fù)水組織蛋白∶白糖∶紅曲米粉=3∶1∶0.002的比例,先加復(fù)水組織蛋白,再加混勻的白糖和紅曲米粉一并斬拌成直徑3 mm的顆粒,0～4℃下降溫后備用。

雞皮泥的制作方法:雞皮修去大塊脂肪,斬拌至40目以上,控制出鍋溫度10℃以下。

1.3.3 響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 選取苜蓿漿、大豆組織蛋白和變性淀粉作為試驗(yàn)因素,取值范圍參照生產(chǎn)中的常用添加量,用Design-Experts 6.0軟件的Box-Behnken響應(yīng)曲面試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì),因子和編碼值見(jiàn)表2。

1.3.4 出品率 冷卻的灌腸稱量后按照公式。

計(jì)算出品率。

1.3.5 感官評(píng)定 參照GB2725-1981制定產(chǎn)品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)表3)。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)分析 灌腸成品冷卻14 h后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定。在室溫下把樣品切成直徑1.5 cm、高1.9 cm圓柱狀,采用 TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。測(cè)定條件為P50探頭;參照孫彩玲等[5]的方法適當(dāng)修改,測(cè)前速度為2 mm/s;測(cè)試速度為 0.5 mm/s;測(cè)后速度為2 mm/s;間隔時(shí)間為5 s。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)因子及編碼值 %

1.3.7 數(shù)據(jù)處理與分析 利用Design-Expert6.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同處理對(duì)苜蓿灌腸感官評(píng)定的影響

2.1.1 不同處理對(duì)色澤的影響 不同添加量的苜蓿漿、大豆組織蛋白和變性淀粉制作的灌腸色澤在12.076 9～17.769 2之間波動(dòng),當(dāng)苜蓿漿為8%、大豆組織蛋白為5%、變性淀粉為2%時(shí)灌腸的色澤得分最高,達(dá)到 17.769 2,當(dāng)苜蓿漿為15%、大豆組織蛋白為7%、變性淀粉為4%時(shí)灌腸的色澤得分最低,僅12.076 9。方差分析結(jié)果表明,苜蓿漿、大豆組織蛋白與變性淀粉的添加量對(duì)灌腸的色澤無(wú)顯著(P＞0.05)影響。

2.1.2 不同處理對(duì)風(fēng)味的影響 由表4可以看出,灌腸風(fēng)味為線性模型,回歸模型方程極差異顯著(P＜0.01),即苜蓿漿對(duì)灌腸的風(fēng)味影響差異顯著。苜蓿漿的添加量對(duì)灌腸的風(fēng)味有極顯著(P＜0.01)的減弱作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對(duì)灌腸的風(fēng)味沒(méi)有顯著(P＞0.05)影響。

2.1.3 不同處理對(duì)口感的影響 由表5可以看出,灌腸口感為線性模型,回歸模型方程極差異顯著(P＜0.01),即苜蓿漿對(duì)灌腸的口感影響差異顯著。苜蓿漿的添加量對(duì)灌腸的口感有極顯著(P＜0.01)的減弱作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對(duì)灌腸的口感沒(méi)有顯著影響(P＞0.05)。

2.1.4 不同處理對(duì)切片性的影響 由表6可以看出,灌腸的切片性為線性模型,回歸模型方程差異極顯著(P＜0.01),即苜蓿漿對(duì)灌腸的切片性影響差異顯著。苜蓿漿的添加量對(duì)灌腸的切片性有極顯著(P＜0.01)的減弱作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對(duì)灌腸的切片性沒(méi)有顯著(P＞0.05)影響。

2.1.5 不同處理對(duì)感官綜合的影響 由表7可以看出,灌腸感官綜合為線性模型,該回歸模型方程差異極顯著(P＜0.01),苜蓿漿對(duì)灌腸的感官綜合影響差異顯著。苜蓿漿的添加量對(duì)灌腸的感官綜合有極顯著(P＜0.01)的減弱作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對(duì)灌腸的感官綜合沒(méi)有顯著(P＞0.05)影響。

表3 苜蓿營(yíng)養(yǎng)灌腸的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表4 風(fēng)味回歸模型方差分析結(jié)果

表5 口感回歸模型方差分析結(jié)果

表6 切片性回歸模型方差分析結(jié)果

表7 感官綜合回歸模型方差分析結(jié)果

2.2 不同處理對(duì)灌腸出品率的影響 苜蓿漿、大豆組織蛋白和變性淀粉對(duì)灌腸出品率的影響的方差分析結(jié)果如表8所示,灌腸出品率的回歸模型方程差異極顯著(P＜0.01),苜蓿漿的添加量對(duì)灌腸的出品率有顯著(P＜0.05)的增強(qiáng)作用,大豆組織蛋白和變性淀粉的用量對(duì)灌腸的出品率沒(méi)有顯著(P＞0.05)影響,大豆組織蛋白和變性淀粉的交互作用對(duì)灌腸的出品率有極顯著(P＜0.01)的增強(qiáng)作用。

由圖1和表8可知,灌腸的出品率隨著變性淀粉含量的增加而急劇上升,但隨著大豆組織蛋白含量的增加反而下降;大豆組織蛋白和變性淀粉的交互作用對(duì)灌腸的出品率有極顯著(P＜0.01)的降低作用。

2.3 優(yōu)化配比研究 以風(fēng)味、口感和切片性的得分最高,苜蓿漿、大豆組織蛋白、變性淀粉的添加量、出品率和感官評(píng)定在其范圍內(nèi)進(jìn)行優(yōu)化分析,得出的結(jié)果如表9所示,這10組優(yōu)化配方的期望值都較高,考慮到生產(chǎn)成本、操作的難易、出品率、感官評(píng)定結(jié)果等因素,建議用第9組配比即苜蓿漿添加量為 8%、大豆組織蛋白添加量為4.20%、變性淀粉的添加量為2%。

圖1 變性淀粉和大豆組織蛋白對(duì)灌腸出品率的影響

表8 出品率回歸模型方差分析結(jié)果

3 結(jié)論

3.1 苜蓿營(yíng)養(yǎng)灌腸的色澤、口感、切片性和感官綜合受苜蓿漿添加量的影響,且均隨著苜蓿漿添加量的增加而顯著下降;在試驗(yàn)工藝條件下,苜蓿營(yíng)養(yǎng)灌腸的出品率范圍為120.9%～140.1%,大豆組織蛋白和變性淀粉的交互作用對(duì)灌腸的出品率有明顯的降低作用。

3.2 苜蓿營(yíng)養(yǎng)灌腸的最佳配比為:苜蓿漿∶大豆組織蛋白∶變性淀粉=8%∶4.20%∶2%。

表9 苜蓿漿、大豆組織蛋白和變性淀粉優(yōu)化方案

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