湖 北 周 曼/文
青青荷葉可入饌
湖 北 周 曼/文
荷葉不但氣味清香,而且有清熱解暑、升發(fā)清陽之功效。據(jù)《本草綱目》載:荷葉可“升發(fā)元?dú)?,裨助脾胃,澀精濁,散瘀血?!?/p>
“綠波翻騰紅裳舞,雨打碧碗跳銀珠。”不管晴日還是風(fēng)雨,那如傘如蓋的蓮葉,亭亭玉立的蓮花,都能給人以美的享受。還有那香遠(yuǎn)益清、沁人心脾的清香,隨風(fēng)四溢,使人陶醉。
“好雨知時(shí)節(jié),當(dāng)春乃發(fā)生。蓮花獨(dú)憐人,入夏翠傘撐?!笨崾?,人們不獨(dú)喜歡在斜陽西照、朗月高懸的時(shí)候欣賞那“翠蓋紅幢耀日輝”、“凌波輕弄錦焦浮”的美好景色,而且每每喜歡采摘一兩片青青的荷葉,用來包裹菜肴,做成美味以食之。
我國民間歷來就有用荷葉包裹菜肴的做法,如“荷葉粉蒸肉”、“荷葉飯”、“泥糊雞”、“荷葉煽雞”等,這些菜肴不但形美味鮮,而其香氣更勝他菜一籌。此蓋有荷叫之故矣。
下面,我向大家介紹幾種荷葉菜肴,如有興趣,不妨試做一下。
五花豬肋肉400 g,荷葉2張,八角 0.5 g,茴香 0.5 g,炒米粉 150 g,姜米 25 g,醬油 25 g,甜醬 25 g,白糖 25 g,鹽 1 g,料酒 5 g。
將肉切成1.5 cm長、2 mm厚大片 24片,用醬油、料酒、白糖、甜醬、姜米、鹽拌勻腌漬10分鐘。將炒米與八角、茴香磨成細(xì)粉,和入腌漬好的肉片中,拌至塊塊肉片上都粘上米粉。將鮮荷葉兩張用開水燙軟,過涼水漂涼,裁成24片,每片荷葉包裹一片肉。然后一片片地碼入菜碗中,上籠蒸一個(gè)半小時(shí)即可取出,扣入盤中。此菜也可涼吃,攜帶方便。
鰱魚1條約500 g,網(wǎng)油1張,荷葉 2張,醬油 25 g,料酒 50 g,鹽 1.5 g,胡椒 1.5 g,味精 1 g,姜米 25 g,茶葉 25 g,白糖 25 g,米飯 50 g。
將魚打去鱗,洗凈,切成3.3 cm長方塊12塊,用醬油、料酒、鹽、胡椒、味精、姜米腌漬10分鐘,鮮荷葉入開水鍋中燙軟,放冷水中漂涼,裁成12片。網(wǎng)油洗凈,也切成6.6 cm見方塊12塊。將魚取出,用1塊網(wǎng)油包1塊魚,然后用荷葉包好。鍋中放米飯、茶葉、白糖、水500 ml,上面架箅子,箅子上放魚塊。鍋置小火燒開,一直到水分干,米飯、茶葉、白糖冒煙,再熏10分鐘,即可取出魚塊,放入盤中,食時(shí)打開荷葉。此菜油潤而光滑,清香而味美。
豬里脊200 g,嫩豆腐200 g,荷葉2張,料酒100 g,蔥、姜末各 25 g,胡椒 1.5 g,味精 1.5 g,鹽 2 g,蛋清 1只,油 100 g,淀粉 1 g。
將里脊切成1.5 cm長、5 mm寬、1 mm厚的薄片,嫩豆腐也切成同樣長、寬和厚2 mm的片。然后分別用料酒、蔥、姜末、胡椒、味精、鹽腌漬10分鐘,將1只蛋清和淀粉調(diào)入肉片中拌上漿。荷葉用開水燙軟,過冷水漂涼,裁成3 cm方片。在漬過的豆腐片上面放一片肉片,然后用荷葉包好,依次包完。鍋中放油滑一下倒出,留少許油,放入荷葉包,用小火煎之。煎2分鐘后翻面,再淋油少許,至肉片熟,即可取出,盛入盤中,食時(shí)打開荷葉,淋少許麻油。味鮮嫩而清香。
糯米 500 g,蓮子 100 g,白糖 100 g,豬油100 g,荷葉 2張。
將糯米浸泡4小時(shí),淘洗干凈,上籠用布?jí)|著蒸半小時(shí),蒸時(shí)中途灑一次水,蒸熟后取出。蓮子用熱堿水洗去皮,捅去心,也放籠中蒸熟。然后將豬油、白糖、蓮子一起拌入糯米飯內(nèi)拌勻。荷葉用開水燙軟,用冷水過涼,裁成8張。將1張荷葉包1份糯米飯,放開水籠中蒸熟即成。其味甜糯而清香,與一般糯米飯相比,又是一種風(fēng)味。
雞脯150 g,綠豆芽 250 g,姜、蔥絲各 10 g,胡椒 1.5 g,味精 1 g,蛋清 1 只,淀粉 5 g,鹽 2 g,荷葉2張,油1 000 g。
將雞脯切成細(xì)絲,用鹽、胡椒、味精、姜、蔥絲各5 g拌勻腌漬5分鐘,再放入蛋清、淀粉上漿待用。綠豆芽掐去頭尾,洗凈,入開水鍋中燙一下?lián)破?,拌入豬油50 g、蔥、姜絲、鹽、味精待用。荷葉燙軟漂涼,裁成20張。然后將豆芽取一份先放荷葉上面,再放上一份雞絲。如此共包20個(gè)荷葉包待炸。鍋中放油燒十成熱,將荷葉包放在漏勺上面,反復(fù)淋以熱油,大約5分鐘即可熟,放入盤中。食者自行開包。雞絲鮮嫩,豆芽爽脆,氣味清香。