知味者孔子也

上 海 邢湘臣 文

知味者孔子也

上 海 邢湘臣 文

關(guān)于孔子飲食之道，說過許多話，比較集中的收錄在《論語·鄉(xiāng)黨篇第十》，古人古奧難懂。

眾所周知，《論語》為孔子弟子及再傳弟子的實錄，孔子言行的一部名著，在過去的學術(shù)界有“半部《論語》治天下”之說，說明《論語》的重要性。確實，《論語》是一部中國文化的始基。從《論語》的各方面來說，孔子不僅是位教育家、思想家、哲學家，而且還是位美食家，正如明代張岱在《老饕集》所述：“世有神農(nóng)在，而天下鳥獸、蟲魚、草木之味始出。蓋咸酸苦辣，著口即知，至若雞味酸，羊味辣，牛酪與栗之味咸，非圣人不能辨也，中古之世，知味惟孔子，食不厭精，膾不厭細，精細二字已得飲食之微，至熟食，則概之失飪不食；蔬食，則概以不時不食。四言者，食經(jīng)也，亦養(yǎng)生論也?！?/p>

一、“食不厭精，膾不厭細”

孔子生活在春秋戰(zhàn)國年代，當時食物品種已眾多，而且飲食上也頗多講究。當年，孔子在魯國做上卿及在魏國等地時，他的俸祿已是“六萬斗谷子”，已經(jīng)是相當豐厚了（相當于現(xiàn)在的高級白領(lǐng)階層），可是孔子并不因此而貪得無厭。正如在《墨子》的佚文中所述：“食必常飽，然后求美”。人生在世，飲食固然重要，但是除了“吃飽”、“有味”之外，還要考慮到對身體是否有益。用現(xiàn)代人的話來說，就是“不但要吃飽，吃好，還要吃出營養(yǎng)來”。這就是孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”的精髓所在，“精細”兩字的含義。

二、“八不食”

孔子的前三“不食”，說糧食及魚、肉等變了質(zhì)，不能吃，這是符合科學道理的，因為變質(zhì)而腐敗的糧食和魚、肉等，有霉菌生長，吃了不但無效，而且還會生病。至于“失飪，不食”也有一定之理，如魚、肉燒焦了，吃了不但無味，而且還會誘發(fā)癌癥（這已得到科學證實）。至于“不時，不食”，就當今而論，由于溫室大棚培育反季節(jié)的蔬菜，這是常事，如在嚴寒的冬天，暖棚培育出的蔬菜上市，比比皆是。聽上海一些人說，冬天供應(yīng)的白菜，沒有“甜味”?？茖W家研究認為：白菜未經(jīng)“霜打”，是不會變甜味的。而在暖棚里培育出來的白菜，由于未經(jīng)“霜打”，當然不甜。這是由于違反了自然生長的季節(jié)，味道總要差一些，當然營養(yǎng)也差。這在孔子那時候或許還沒有，但是對植物保溫使其早發(fā)的事，恐怕也是古已有之。

關(guān)于“不時，不食”，還可理解為“不按時進食”。按理而論，就是飲食要按時，這是古人也知道的。正如《呂氏春秋·盡數(shù)篇》所述：“食能以時，身必無災”?！盁o災”，就是不會生病。這說明適時進食的必要性和重要性。

但是不易看懂的是：“割不正，不食”。所謂“割不正”，并非把肉亂切一通，按現(xiàn)在來講，豬肉可以分為多種檔次，如夾心，里脊肉，腿精肉，蹄膀，腳爪，大排，小排等等，各有用處。如果亂切一通，也算是“割不正”吧。據(jù)《清稗類鈔》載：年羹堯為大將軍時，妾甚多，其中之一是專為年羹堯做小炒肉的。她說：“府中一盤肉，需用一頭肥豬，取其最精之大塊耳”。否則，豈不就成了“割不正”乎？再者，刀工也十分講究，如果把它割得支離破碎，排骨不像排骨，蹄膀不像蹄膀，不成樣子，就會失去某部分肉的固有氣味。

至于“不得其醬，不食”，這比較容易理解?！搬u”者，調(diào)料也，并非專指“醬”一味。如果菜肴淡而無味，吃起來如同嚼蠟，又有何風味之由。所以任何菜肴，必須有調(diào)味助鮮，助味。

“沽酒市脯，不食”。意為從市場上買回來的酒和肉，不吃。為何呢？古時都自家釀酒，殺豬宰羊，貨正價實，沒有弊端（如酒加水，瘟豬肉之類）。就今而論，當然是辦不到的，誰自家釀酒？誰自家養(yǎng)豬？全靠食品公司和超市供應(yīng)。不過有一點卻提醒大家，從市場上買回來的酒是否是冒牌貨，買回來的食品是否有食品檢驗證的商標。一句話，對商品要求衛(wèi)生、正宗。

三、“唯酒無量，不及亂”

“唯酒無量，不及亂”。意為，雖飲酒不限量，但不能醉而亂性。

《論語·子罕》還記有這么一段對話：子曰：“入則事公卿，出則事父兄，喪事不敢不勉,不為酒困，何有于我哉？”。意思是，孔子說：“在外事奉國君和大臣，在家孝敬父母，喪事不敢不努力去操辦，飲酒不要被酒所醉，這些事對我來說有什么困難呢？”孔子雖然酒量很大，但他主張飲酒要適可而止，要有度，不可醺醺大醉，誤了大事，對國、對長輩、對自己都不利。

“酒少飲有益，多飲傷身體”。這已是公認之理。