納豆食品生產(chǎn)狀況調研

孫清榮

（山東科技職業(yè)學院，濰坊 261053）

納豆食品生產(chǎn)狀況調研

孫清榮*

（山東科技職業(yè)學院，濰坊 261053）

納豆富含納豆菌、納豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、優(yōu)質小分子蛋白質（肽）、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、維生素K2、果糖、亞油酸、亞麻酸等多種生理活性物質，能全面提升身體機能和免疫力，增強體質。納豆具有抗癌、抗氧化作用、降血壓、防治骨質疏松及促凝血、抗致病菌、溶血栓等保健作用。目前，納豆的生產(chǎn)受到各種限制，產(chǎn)品比較單一。

納豆；納豆激酶；益生菌；生產(chǎn)現(xiàn)狀

納豆是以精選的大豆為原料，經(jīng)納豆菌發(fā)酵而成。納豆具有獨特的風味和黏性，與我國的傳統(tǒng)食品豆豉相似，具有多種保健功能。納豆還具有特殊的怪味，吃時配以蔥末、芥末、香油、醬油等作料，就會覺得怪味不怪，美味可口，是日本人民的餐桌必備食品。納豆中富含納豆菌、納豆激酶、γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖、優(yōu)質小分子蛋白質（肽）、超氧化物歧化酶、異黃酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、維生素K2、果糖、亞油酸、亞麻酸等多種生理活性物質，能全面提升身體機能和免疫力，增強體質。納豆有抗癌、抗氧化、降血壓、防治骨質疏松及促凝血、抗致病菌、溶血栓等保健作用，被認為是日本人長壽的“秘方”。

納豆的保健作用一直被人們津津樂道，其產(chǎn)品卻不為多數(shù)人接受，原因就是傳統(tǒng)的納豆具有一種不愉快的怪味。雖然科學家已經(jīng)把納豆菌選育為不產(chǎn)氨味的優(yōu)質菌種，雖然幾經(jīng)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，但還是成為納豆產(chǎn)品推廣的瓶頸。

1 當前主要的納豆產(chǎn)品

1.1 拉絲納豆

納豆的生產(chǎn)流程非常簡單，一般的加工過程如下：

精選的大豆→洗凈→浸泡→煮大豆→攤涼接種→發(fā)酵→放置后熟→成熟納豆（拉絲納豆）。

拉絲納豆從外觀上看，是帶薄薄白霜的大豆顆粒狀熟食發(fā)酵品，色澤灰黃、口感酥軟，用筷子挑起時有很多長長的拉絲樣黏液物質，這些絲狀物質的主要成分就是γ-多聚谷氨酸，成熟的納豆越黏越好。日本人食用時，把納豆拌在剛出鍋的大米飯中，打入生雞蛋，拌勻即可食用。

拉絲納豆是最簡單、最傳統(tǒng)的納豆產(chǎn)品，產(chǎn)品經(jīng)包裝后速凍并冷藏，食用時解凍即可。

1.2 混合納豆

生產(chǎn)流程如：

采用多種原料→清洗→浸泡→蒸煮→接納豆菌→發(fā)酵→混合納豆→速凍→冷藏。

薏米納豆、黑豆納豆等產(chǎn)品的研發(fā)改變了傳統(tǒng)納豆的風味，也改變了其營養(yǎng)成分，更具有多重保健作用。

1.3 納豆膠囊

納豆膠囊的生產(chǎn)過程如下：

發(fā)酵后的新鮮納豆→經(jīng)預凍室冷凍→轉至凍干室凍干→篩分→粉碎→制成納豆干粉→納豆膠囊。

納豆膠囊是納豆產(chǎn)品的一大創(chuàng)新，膠囊把納豆的不愉快氣味掩蓋起來，并且常溫下即可保存，食用與存儲方便。

1.4 VF納豆

山東省濰坊美城食品有限公司的專利產(chǎn)品VF納豆——真空低溫脫水納豆，是納豆食品家族的一個新的成員，其生產(chǎn)工藝過程如下：

原料驗收→挑選→殺菌→浸泡→蒸煮→植菌→發(fā)酵→速凍→真空低溫脫水→檢品→包裝→金探→裝箱入庫。

VF納豆具有即食，易保存，口感好的特點，并且可以調味，如辣味、甜味等。

1.5 納豆凍干粉

凍干粉是納豆膠囊生產(chǎn)原料，也可以作為終端產(chǎn)品上市，其工藝過程如下：

發(fā)酵后的新鮮納豆→經(jīng)送入預凍室冷凍至-35℃～-40℃→轉至凍干室凍干→篩分→粉碎→制成納豆干粉。

凍干粉能最大限度的保證納豆激酶的活性，保證納豆的保健功能，是眾多納豆食品中的佼佼者。

2 社會需求日益增加

隨著人們生活水平的提高，我國已逐漸步入老齡社會，癌癥、腦血管癥、心血管疾病等越來越多。同時青少年由于飲食結構的不合理，蔬菜、粗糧攝取量少以及缺乏戶外運動等原因，使肥胖者越來越多，致使腦血栓患者越來越低齡化。據(jù)統(tǒng)計，目前在我國，每年死于冠心病者約60萬人，死于腦梗塞、腦溢血者120萬人，約有80%的病例是由于血栓引起而最終導致突發(fā)性惡果，現(xiàn)己開發(fā)的溶栓藥物如尿激酶、鏈激酶等都是溶解血栓的有效藥物。但面臨的最大問題是溶栓酶的穩(wěn)定性差、副作用大及成本高，直接限制了對這些酶的大量使用。而納豆激酶，以獨特的高效性、安全性、穩(wěn)定性、成本低廉等特點而具有極大的開發(fā)前景。同時納豆還含有一些對常見的污染食品微生物有抵抗作用的物質，因此可以提取天然生物防腐劑。

由于納豆豐富的營養(yǎng)價值和高效的保健功能，在日本納豆一年的產(chǎn)值近2 000億日元，而且消費額每年仍以10%的速度快速增長。在美國、韓國等發(fā)達國家納豆也很受歡迎，己有適合本地人口味的產(chǎn)品上市。我國是大豆生產(chǎn)大國，而且日本生產(chǎn)納豆的原料大豆主要來自中國和加拿大，因此我們有理由和條件利用我國豐富的大豆資源開發(fā)出適合我國消費者的納豆制品。納豆食品的研發(fā)具有重要的社會意義和廣闊的市場前景。

3 納豆產(chǎn)品的研發(fā)

3.1 納豆激酶的提取

納豆激酶具有極強的溶栓功能：①直接溶血栓作用：能水解血纖維蛋白基質中的勝肽連結，使血栓溶解。②間接溶血栓作用：可促進血漿中的組織溶纖維酶原活化劑增加，使其轉換為纖維蛋白溶解酶，有利于溶血栓作用，并亦可促使尿激酶原活化轉換成尿激酶，從而促進溶血栓效果。

納豆激酶的制備是納豆產(chǎn)品開發(fā)的熱點，其生產(chǎn)工藝、提取方法每年都有新的突破。

3.2 納豆菌的制備

納豆菌的制備是納豆生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，優(yōu)良的菌種是生產(chǎn)的保證，納豆菌作為益生菌倍受關注。有實驗表明，納豆菌對大腸桿菌O157等多種致病菌有抑制作用，能改善腸道寄生菌菌叢的組成，是備受關注的益生菌之一。基因工程等現(xiàn)代生物技術為納豆菌種的選育工作提供技術支持。

3.3 納豆副產(chǎn)品的提取與利用

γ-多聚谷氨酸（γ-PGA）、生物多糖等納豆的副產(chǎn)品也有極高的利用價值。γ-多聚谷氨酸（γ-PGA） 就是納豆表面黏液樣的東西的主要成分，具有強烈的保濕性能和增稠等效果，被廣泛應用于食品生產(chǎn)中。

4 結論

我國的納豆食品研發(fā)投入了大量的資金，并且也取得了顯著的成效，但我國的納豆產(chǎn)業(yè)才剛剛起步，還需要強勢企業(yè)的加盟，把科研成果轉化為生產(chǎn)力，為我國的保健食品增加新的力量。

［1］齊鳳元，金麗杰.薏米納豆的開發(fā)［J］.中國調味品，2005（10）：19-21.

［2］孫婕，劉寧.納豆的保健功效［J］.中國調味品，2007（7）：4-6，57.

［3］安曉瓊，李夢琴.納豆生理功能［J］.食品與藥品，2006，1（8）：68-71.

［4］張曉敏，安曉瓊，李夢琴，等.納豆——一種值得開發(fā)的功能性食品［J］.中國食品添加劑，2007（2）：187-192.

Investigation on present state ofnatto production

SUNQing-rong*
（Shandong vocational college ofscience&technology，Weifang 261053，China)

Natto is rich in Bacillus natto，nattokinase，γ-polyglutamic acid，Polysaccharide，smaller molecules proteins/peptides，SOD，Soybean Isoflavones，saponinvitamin，lecithin，quinolinic acid，K2，fructose，linoleic Acid，and Linolenic acid，which can improve physical qualities and regulate immunity，and are helpful in preventing cancer，loweringblood pressure，anti-osteoporosis，prevents the clotting of blood，antibacterial activity against pathogenic bacteria，and effective thrombolytic effects.Nowthere are some restricted factors in nattoproductions and the product series weren't rich.

natto； nattokinase； probiotic； present state ofproduction

*孫清榮，女，1970年出生，1992年畢業(yè)于南京化工學院生物化學工程專業(yè)，高級工程師。

2010-10-10